甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响

熊 杰，伯朝英，常海军

(重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆400067)

肉类是人类饮食中最主要的一类食品之一。如今，人们的生活质量已经有了明显提升，肉类的供给量也越来越大，其中鸡肉一直占据了肉类食品消费的主要地位。以追求健康、有保障的安全食品为目标，鸡肉的品质要求首先需要得到保证。在鸡肉的贮藏方法中，冷藏是防止其腐败变质的重要手段之一，但是在低温贮藏的过程中，肉中微生物的生长繁殖［1］、脂肪水解、脂肪氧化［2］和蛋白质氧化仍在发生，影响其品质特征。因此，在一定期限内通过添加抗氧化剂的方法抑制或减缓脂肪酸及蛋白质氧化，对鸡肉品质的保持至关重要。

甘草是一种具有甜味且药效温和的中药，几千年来其医药品质一直广受世界各国人民的赞誉，也是一种传统的药食同源食品，具有渊远的食用历史［3］。因其含有甘草酸、黄酮类化合物等生物活性成分，具有免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种药理作用［4］。甘草提取物的抗氧化效果显著，甘草提取物中槲皮素、光甘草定与异甘草素均有较高的自由基清除能力［5］;甘草黄酮能够降低阴离子自由基的活性、防止脂质的过度氧化，同时也能够降低DPPH自由基的活性，可以有效提高生物系统对各种氧化应激反应的抵抗作用［6］。近年来，由于合成抗氧化剂潜在的毒理作用，消费者对天然抗氧化剂的需求有所增加［7］，推动了以甘草提取物为代表的天然抗氧化剂的研究和应用的迅速发展。Qiu等［8］将甘草提取物和柠檬酸分别与壳聚糖联合使用，研究对－18℃贮藏条件下卵形鲳参鱼片的抗氧化效果，发现甘草提取物和壳聚糖联合组表现出最优的脂质氧化抑制作用。Bosco等［9］研究了甘草提取物(在饲料中和直接在汉堡中)对兔肉货架期的影响，甘草提取物都显著降低了兔肉多不饱和脂肪酸的含量，但在兔日粮中添加甘草(6 g/kg)比在肉饼中添加甘草(2.5 g/kg)更能改善抗氧化状态，保护兔肉不被脂质氧化。

如今，甘草提取物对肉类氧化的抑制作用有了初步的研究，但尚未有研究总结出不同提取方法制备的甘草提取物对肉类脂肪和蛋白质氧化影响的异同，而甘草作为一种安全性高、实用性强、作用范围广的中草药［10］，应该尽可能开发出其使用潜能，使其能广泛运用到食品抗氧化及贮藏保鲜等领域。本研究通过分析比较不同种甘草提取物组和对照组之间脂肪和蛋白质氧化指标变化，研究甘草提取物对新鲜鸡肉糜在低温贮藏过程中产生的抗氧化效用，为甘草提取物在食品领域的使用奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡大腿 所用实验鸡均为同一条件下饲养38～42 d的湘黄土鸡;甘草片 来源于甘肃省灵台县;甘草提取物 河南鼎天化工产品有限公司;硫酸、盐酸、三氯乙酸、碘化钾、2，4－二硝基苯肼(DNPH)(AR)，硫代巴比妥酸、酚酞、甘氨酸(生化试剂)成都市科隆化学品有限公司;Ellman试剂(DTNB)GR，Solarbio公司。

TD24－WS低速台式离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司;TGL－16M高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司;Ultra－Turrax T25高速均质匀浆机 德国IKA－WERKE;TA－XT2i质构仪 英国Stable Micro Systems;CR400色差仪 日本美能达公司生产;SHZ－D(Ⅲ)循环水式真空泵 巩义市予华仪器有限责任公司;RE－52AA旋转蒸发仪 上海贤德实验仪器有限公司;7230G可见分光光度计 上海美谱达有限公司;DHG－9123A电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;MM12B 绞肉机 广东省韶关市大金食品机械厂。

1.2 实验方法

1.2.1 甘草处理及提取物提取方法优选 准确称量100 g甘草片分四份，于电热恒温鼓风干燥箱里干燥8 h;将干燥好的甘草片粉碎成60目粒度的甘草粉末，装在棕色试剂瓶中，密封后保存于阴凉处备用;购买的甘草提取物直接盛放在棕色试剂瓶中，密封后保存于阴凉处［3］。甘草提取物制备采用索氏提取法［11］和直接提取法［12］，提取工艺流程见图1。

1.2.2 不同甘草提取物的制备 甘草水提物和醇提物的制备参考Tohma等［13］的方法，并略作修改。

甘草水提物:取25 g甘草粉末于500 mL烧杯中，加入400 mL沸水，在磁力搅拌器上加热搅拌15 min后用纱布过滤，然后取滤液再用滤纸过滤。取滤液3000 r/min离心20 min。取上清液在－84℃冷冻贮藏。

图1 甘草提取物制备工艺流程Fig.1 Preparation process for licorice extraction

甘草醇提物:取25 g甘草粉末与500 mL乙醇混合，振荡提取1 h后过滤，取滤渣再次提取，重复2次，合并滤液。45℃旋蒸去除乙醇后在－20℃下保存。

1.2.3 不同甘草提取物的冷藏鸡肉糜样品制备及品质分析

1.2.3.1 不 同 甘 草 提 取 物 的 冷 藏 鸡 肉 糜 样 品 制备 将购买的新鲜鸡大腿，剔去骨头，去除筋腱和结缔组织，清洗干净后，切成较小的肉块后，放入绞肉机中搅碎成细腻的肉糜。将肉糜分别与质量分数10%的甘草商品提取液、甘草水提液、甘草醇提液混匀后(分别对应商品组、水提组、醇提组)，置于4℃冰箱冷藏，分别在第1、3、5、7、9 d测定相应指标。对照组肉糜与10%蒸馏水混匀后，置于4℃冰箱冷藏。

1.2.3.2 肉糜颜色测定 采用手持色差仪测定肉糜的颜色，分别得到L*(亮度)、a*(红度)、b*(黄度)三组数值，重复测定3次。

1.2.3.3 肉糜质构分析 采用质构仪对肉糜质构进行测定。鸡肉糜样品切成1 cm3左右的小方块，质构仪参数设置为:P50铝合金探头，测试前速度为5.0 mm/s，测 中 速 度 为1.0 mm/s，测 试 后 速 度 为5.0 mm/s，离样品初始距离为10 mm，压缩比70%，时间5 s，使用TPA模式，二次挤压循环。测试完后，使用TA－XT EXPRESS软件获取相应的参数指标。

1.2.3.4 TBARS值测定 参照Sinnhuber等［14］的方法，并做适当修改。取鸡肉糜5 g，与5 mL的7.5%TCA－0.1%焦性没食子酸－0.1%EDTA溶液混合均匀，放入均质匀浆机均质60 s(4500 r/min)，用4000 r/min离心15 min，倒出滤液2.5 mL，和2.5 mL配制的0.02 mol/L的TBA溶一起加入试管中，通过沸水浴反应50 min至有颜色产生，冷却后用可见光分光光度计，设定532 nm波长来测定吸光值。计算公式如下:

式中，A532:532 nm处的吸光值;W:样品的重量;9.48为常数。

1.2.3.5 过氧化值(POV)测定 采用硫代硫酸钠滴定法，参照GB/T 5009.37－2016《食品过氧化值的分析方法》［15］。

1.2.3.6 油脂酸价(AV)测定 采用冷溶剂指示剂滴定法，参照GB 5009.229－2016《食品中酸价的测定》［16］。

1.2.4 肌原纤维蛋白溶液的制备及氧化指标分析

1.2.4.1 肌原纤维蛋白溶液的制备 参照Xiong等［17］的研究方法，并略作修改。在贮藏过程中取出对应贮藏期的鸡肉糜，加入四倍体积的蛋白提取液(pH=6.0的磷酸缓冲液，0.1 mol/L NaCl，2 mmol/L MgCl2)进行均质，均质时间为60 s。在4℃条件下，用冷冻离心机在3500 r/min下离心15 min，倒掉上清液，再加入四倍体积蛋白提取液，同样的条件再次离心，倒掉上清液，共重复操作三次，得到蛋白沉淀后，向其中加入四倍体积的0.1 mol/L NaCl进行匀浆，在上述离心条件下再重复三次。

在最后一次操作的时候，用纱布过滤掉匀浆液中的滤渣，得到的溶液通过0.1 mol/L的盐酸溶液调节pH为6，再次离心，得到肌原纤维蛋白，置于4℃的冰箱冷藏备用。在进行测定前需先将样品放置于室温30 min，再进行指标的检测。

1.2.4.2 羰基含量测定 参照Ortuño等［18］的研究方法，并略作修改，具体操作如下:

称取3 mL制备好浓度为5 mg/mL的肌原纤维蛋白质溶液，加入5 mL用2 mol/L盐酸溶解的DNPH溶液于锥形瓶中。设立空白对照组，即量取3 mL肌纤维蛋白质溶液，加入5 mL的2 mol/L的HCl溶液，放置在黑暗处反应1 h，反应每间隔10 min摇晃1次，然后添加2 mL的20%的TCA溶液，冷冻离心15 min(4℃，4000 r/min)，倒掉上清液，得到的沉淀用3 mL体积比为1∶1的乙醇－乙酸乙脂混合物洗涤2次。

最后取浓度为6 mol/L的盐酸胍溶液10 mL，在37℃水浴中溶解沉淀15 min。所得溶液在25℃，4000 r/min转速下离心10 min，取上清液于波长370 nm测定吸光值。

羰基含量计算公式如下:

式中:A370:样品组在波长为370 nm下的吸光值;A0:对照组在波长为370 nm下的吸光值;d:比色光径(cm)=1;C:样本蛋白质浓度(mg/mL);V反总:反应体系总体积;V样:加入样品体积。

1.2.4.3 巯基(－SH)含量测定 总巯基测定方法参照Yang等［19］的方法，并作相应的调整。量取2 mg的5 mg/mL蛋白质溶液于离心管中，加入8 mL Tris－甘氨酸溶液(由10.4 g/L Tris，0.9 g/L甘氨酸，1.2 g/L EDTA以及8 mol/L尿素调节pH为8.0组成的混合溶液)，通过匀浆均质机处理成匀浆后，于4℃，5000 r/min冷冻离心20 min，过滤除去不溶性蛋白，再准确量取4.5 mL上清液，加入0.5 mL Ellmans’s试剂，混匀，室温条件下放置30 min后，设定波长412 nm测定吸光值。稀释倍数n=10。

总巯基含量计算公式如下:

式中:A412:样品组在波长为412 nm下的吸光值;c:分子吸光系数，其值为13600 mol/(L·cm);M:肌原纤维蛋白的浓度(mg/mL)，此处为1 mg/mL;n:稀释倍数，此处为1.1。

1.2.4.4 表面疏水性测定 参照Chelh等［20］的方法，并略做修改。配制浓度为5 mg/mL的蛋白质溶液，即量取2 mg的肌纤维蛋白，溶解于pH为6.0的20 mmol/L磷酸缓冲溶液中。取1 mL蛋白溶液加入200μL的1 mg/mL溴酚蓝(BPB)，混匀，室温下搅拌10 min，然后在4000 r/min的条件下离心20 min，倒出上清液，加蒸馏水稀释10倍，在595 nm处测定吸光值;设立空白对照组(即取pH为6.0的20 mmol的磷酸缓冲溶液，其中不加蛋白质溶液，与样品组同样进行搅拌、离心、稀释，再在595 nm的波长下测定吸光值)。

表面疏水性可用以下公式表示:

1.3 数据分析处理

每个试验测试重复三次，结果均表示为平均值±标准差(¯X±SD)。数据统计用Excel，数据分析以及差异显著(P＜0.05)和差异极显著(P＜0.01)的分析采用PASW Statistic 18。

2 结果与分析

2.1 甘草提取物提取方法优选

如表1所示，直接提取法提取甘草酸粗品得率为8.08%，显著高于索氏提取法(P＜0.05)。因此，选取直接提取法作为甘草的提取方法。

表1 甘草提取物两种提取方案比较(n=3)Table 1 Comparison of two extraction methods of licorice extract(n=3)

2.2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜品质及脂肪氧化的影响

2.2.1 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜色差的影响 如图2所示，三种甘草提取物组与对照组亮度值(L*)均呈先升高再下降的趋势。贮藏初期，水分由肉糜表面渗出，增大光的反射，而使L*值增大。贮藏后期，肉糜表面水分不断蒸发损失，肉糜表面亮度变暗［21］。对照组L*值贮藏到7 d时出现下降，商品组贮藏到3 d时出现下降，水提组与醇提组贮藏到5 d时出现下降，说明甘草提取物对鸡肉糜表面水分渗出有抑制作用，商品组最早表现出来;贮藏7 d时，醇提组的L*值显著高于商品组与水提组(P＜0.05)，第9 d时，对照组鸡肉糜L*值显著高于其余三组(P＜0.05)，其原因可能是贮藏后期添加甘草提取物有利于肉糜内部水分的保持，降低水分表面渗出率，从而减小了光的反射度，使L*值减小［22］。

如图3所示，在9 d的冷藏过程中，鸡肉糜的红度值(a*)均呈下降趋势，这是因为鸡肉糜中肌红蛋白和血红蛋白不断氧化生成高铁肌红蛋白［23］，使红褐色增加导致肉糜颜色变暗，从而使a*值降低。1～5 d，不同处理对鸡肉糜a*值影响不大，第7 d时水提组、醇提组与对照组、商品组a*差异不显著(P＞0.05)，至9 d时，水提组、醇提组的a*值显著大于对照组、商品组(P＜0.05)。由此可知，甘草提取物有抑制肌红蛋白氧化，防止鸡肉糜a*值降低的作用;但也有研究表明，甘草醇提物对肌红蛋白氧化无明显抑制效果［24］，与本文贮藏前期结论吻合。商品组a*值低于其余三组，可能是因为商品提取物本身颜色较深，对其a*值造成了影响。

图2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜L*(亮度)的影响Fig.2 Effects of different licorice extracts on L*(brightness)of frozen chicken mince

图3 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜a*(红度)的影响Fig.3 Effects of different licorice extracts on a*(redness)of frozen chicken mince

如图4所示，四组的b*值均呈上升趋势，这是因为蛋白质变性和脂肪氧化会引起肉中b*值变大［25］。贮藏1～9 d时，水提组与对照组无显著性差异;1～3 d商品组与醇提组无显著性差异;但商品组与其余两组差异显著(P＜0.05)，b*值较小。此处说明甘草提取物对b*值的影响不大，但商品组抑制b*值上升的效果最明显。

图4 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜b*(黄度)的影响Fig.4 Effects of different licorice extracts on b*(yellowness)of frozen chicken mince

2.2.2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜质构的影响 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜质构特性影响如表3所示。

肉中微生物活动以及脂肪蛋白质发生的缓慢氧化会导致肉的表面发黏［26］。如表2所示，添加了甘草醇提取物的样品黏性显著低于其余三组(P＜0.05)，原因可能是甘草醇提取物具有一定的抗菌与抗氧化能力，抑制了肉饼中微生物代谢活动与脂肪蛋白质氧化作用，延长了肉的保质期，降低其黏度。Karami等［27］报道了甘草醇提物可有效抑制腐败菌生长。Tohma等［13］报道了甘草醇提物可清除多种自由基，具有抗氧化能力。

表2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜质构特性影响Table 2 Effects of different licorice extracts on texture characteristics of frozen chicken mince

蛋白质变性也会导致肉弹性的减弱，因其影响了组织结构的韧性，会导致肉凝胶能力的降低，甘草水提组和商品组肉糜的弹性显著高于对照组与醇提组(P＜0.05)，而醇提组的弹性与对照组无显著性差异(P＞0.05)，验证了水提组和商品组甘草提取物在抑制蛋白质变性上有积极作用。

硬度是食品保持形状的内部结合力，受肉品的含水量、蛋白质含量和脂肪含量等因素影响［28］。添加了甘草提取物的肉糜硬度显著小于对照组(P＜0.05)，说明甘草提取物会降低肉的硬度。

对于内聚性和咀嚼性，肉饼结构间连接越紧密，其抵抗受损的能力就越强，内聚性就越高，咀嚼性越好。对照组的内聚性和咀嚼性都显著低于商品组和水提组(P＜0.05)。商品组内聚性最高，水提组与醇提组内聚性相当;水提组咀嚼性最好，商品组次之，醇提组与对照组无显著性差异(P＞0.05)。说明水提组与商品组甘草提取物可维持肉糜较好的内聚性与咀嚼性。

综上所述，甘草提取物对肉糜质构特性会产生积极影响，水提组与商品组甘草提取物的作用效果最佳，醇提组提取物在降低肉糜粘度方面效果突出。

2.2.3 不同甘草提取物对TBARS值的影响 如图5所示，甘草提取物组与对照组肉糜的TBARS值均逐渐增加。贮藏1～3 d时，三组甘草提取物组均与对照组无显著性差异(P＞0.05)。贮藏5～9 d，商品组、水提组和醇提组TBARS值显著低于对照组(P＜0.05)，说明贮藏到第5～9 d时，甘草提取物表现出抑制TBRAS值的作用。对照组TBARS值变化最快，在第9 d达到了1.15 mg/kg，三组甘草提取物TBARS值均低于对照组，相较其他两组，水提组TBARS值增加最缓慢，第9 d增加至0.70 mg/kg，显著低于商品组和醇提组(P＜0.05)。这表明三种甘草提取物的添加均能有效抑制鸡肉中脂肪的氧化分解。并且在第9 d水提物组抑制效果更明显，说明甘草水提物抑制鸡肉脂肪氧化分解效果更为显著。

图5 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜TBRAS值的影响Fig.5 Effects of different licorice extracts on the TBRASof frozen chicken mince

2.2.4 不同甘草提取物对过氧化值(POV)的影响 POV值是测定脂质初级氧化产物－氢过氧化物含量的理化指标［29］。如图6所示，在1～5 d，四组的POV值整体呈现上升的趋势，因为随着时间的变化，脂肪被缓慢氧化，导致氢过氧化物开始累积。在第1 d，水提组的过氧化值显著低于其余三组(P＜0.05);在第3 d，商品组与水提组的过氧化值显著低于对照组与醇提组(P＜0.05)。在第5 d，对照组与醇提组的POV值达到了9 d内的最高值，显著高于商品和水提组(P＜0.05)，说明甘草水提取物可抑制脂质的初级氧化。随着冷藏时间的增加，生成的氢过氧化物会被继续氧化，生成酮、酸、醛等物质，四组样品的POV值均逐渐降低［30］。在第9 d，水提组过氧化值含量降至6.61 mg/100 g，显著低于对照组的7.53 mg/100 g(P＜0.05)，在5～9 d内，商品组的过氧化值变化最小，为1.96 mg/100 g，而水提组的过氧化值变化最大，为3.33 mg/100 g，由此说明商品组提取物的抗氧化能力最强，其次为水提物。

图6 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜过氧化值的影响Fig.6 Effects of different licorice extracts on the POV of frozen chicken mince

2.2.5 不同甘草提取物对酸价(AV)的影响 如图7所示，随着贮藏时间的延长，鸡肉中的脂肪在长期贮藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸，使酸价逐渐升高［31］。酸价越大，表明样品的腐败程度相对越高。1～9 d，四组AV都呈上升趋势。对比四组的AV变化趋势，对照组和商品组，水提组和醇提组AV分别在1、3、9 d不存在显著差异(P＞0.05)，水提组和醇提组的AV趋势变化较对照组和商品组更加平缓，尤其是在第9 d，水提组和醇提组的AV值显著低于对照组和商品组(P＜0.05)，其中水提组AV上升相较最为缓慢，为2.54 mg/g;而商品组在第9 d AV上升到了3.77 mg/g，对照组为3.63 mg/g。由此说明甘草水提取物和醇提取物具有一定的抑制油脂氧化的能力。

图7 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜酸价的影响Fig.7 Effects of different licorice extracts on the AV of frozen chicken mince

2.3 不同甘草提取物对鸡肉糜冷藏期间蛋白质氧化的影响

2.3.1 不同甘草提取物对巯基含量的影响 如图8所示，各组巯基含量均随冷藏时间的增加而降低。冷藏1 d时，醇提组巯基含量显著高于其余三组(P＜0.05);冷藏3 d时，商品组巯基含量显著高于其余三组(P＜0.05);说明在贮藏初期商品组与醇提组均表现出抑制巯基损失的能力。7 d时，商品组和水提组的巯基含量显著低于对照组和醇提组(P＜0.05)，说明此时商品组和水提组巯基损失较快;但冷藏至9 d时，水提组和商品组巯基含量显著高于对照组和醇提组(P＜0.05)，醇提组和对照组巯基含量分别为9.1049和9.0396 nmol/mg，说明到贮藏后期商品组和水提组能有效抑制巯基损失。导致肌原纤维蛋白中巯基含量降低的原因可能是自由基攻击蛋白分子导致其空间结构发生变化，促使内部包埋的巯基暴露，被氧化成二硫键［32－33］，而甘草提取物具有较强的清除自由基的能力［3］，所以可以减少巯基含量的损失。综上，甘草提取物不能稳定抑制蛋白巯基损失，水提组和商品组抑制巯基损失的效果相当。

图8 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜巯基含量的影响Fig.8 Effects of different licorice extracts on the sulphur content of frozen chicken mince

2.3.2 不同甘草提取物对羰基含量的影响 如图9所示，随贮藏时间的延长，羰基化合物的含量不断增加，贮藏1～9 d，对照组由9.42 nmol/mg上升到17.38 nmol/mol，差异显著(P＜0.05)，说明随着贮藏时间的延长，NH或NH2的氨基酸侧链及肽键带有自由基的一端受到攻击断裂［34］，产生NH3和相应的羰基衍生物［35］，导致蛋白质逐渐被氧化。贮藏1 d时，水提组羰基含量显著低于其余三组(P＜0.05);至5～9 d时，醇提组和水提组的羰基含量显著低于对照组(P＜0.05)，商品组与对照组在5、9 d无显著性差异;商品组在7 d时羰基含量显著低于对照组(P＜0.05)。研究显示，添加三种甘草提取物对鸡肉糜中蛋白质的氧化变性均有抑制作用，其中甘草水提物清除自由基的能力最强，醇提物次之。这与曹云刚［36］研究发现的甘草提取物清除羟自由基和水溶性自由基能力很强的结论吻合。

图9 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜羰基含量的影响Fig.9 Effects of different licorice extracts on the carbonyl content of frozen chicken mince

2.3.3 不同甘草提取物对表面疏水性的影响 如图10所示，随着贮藏时间的增加，肌原纤维蛋白的表面疏水性大体呈上升状态，这是因为蛋白质分子内部疏水基团暴露，导致蛋白质构象发生变化［37］。3～5 d时水提组和醇提组出现下降，5～7 d时商品组和对照组出现下降，可能原因是蛋白质分子之间发生疏水相互作用形成聚集物，掩盖原本的疏水位点，使表面疏水性降低［38］;5 d时，水提组和醇提组的含量低于对照组和商品组，差异显著(P＜0.05);在9 d时，三组甘草提取物的含量都显著低于对照组(P＜0.05)，尤其是水提物组。研究表明，甘草提取物能防止蛋白质内部疏水基团的暴露，减缓蛋白质的氧化速度。水提组表面疏水性变化相对较小，对蛋白质的空间构象影响最小。

图10 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜表面疏水性的影响Fig.10 Effects of different licorice extracts on the surface hydrophobicity of frozen chicken mince

3 结论

3种甘草提取物的添加对冷藏鸡肉糜的蛋白质和脂肪氧化均有抑制作用，对维持鸡肉糜色泽，降低粘度，提高弹性、内聚性、咀嚼性等内部结构品质表现出积极的影响，且对各类氧化指标的抑制效果不同。甘草水提取物对蛋白巯基的损失、蛋白羰基的生成以及疏水基团的暴露有较强的抑制作用;在抑制脂肪氧化方面，甘草水提取物与甘草醇提取物作用相当;购买的甘草提取物也表现出一定的抗氧化性能，但相对较弱。3种提取物均不能完全抑制脂肪和蛋白质的氧化。提取物中有效成分目前尚未明确，后续研究可筛选甘草提取物中的活性成分进一步研究其抗氧化性能。甘草提取物的抗氧化性比较单一，可与其他天然抗氧化剂或磷酸盐构效作用，提高肉品品质。