汴京街头的烟火气

曹梦恬

北宋汴京（今河南开封）的繁华，都记录在了张择端的《清明上河图》之上。除了城市面貌和经济写照外，这幅画中所绘大大小小的食肆流露出一个信息—北宋时期汴京城的餐饮业居然如此发达。

作为一幅详实描绘汴京城乡街头景象的风俗画，《清明上河图》中蕴藏着近百个行当，几乎囊括了当今社会上的各个行业。根据统计发现，比例最高的是食肆、诊所、算命館和旅馆，其中尤以食肆为最。在画中描绘的100多栋楼宇房屋中，有近半数与餐饮相关，可见任何时代的人们对于美食总是饱含热情的。

宋朝是我国封建社会最为鼎盛的时期，其物质文明和精神文明都达到了当时世界的巅峰。就饭店而言，北宋时期就被划分为高中低三档：最高等级是“正店”，相当于现在的五星级豪华饭店，不提供外卖服务;仅次于正店的叫“脚店”，可以做外卖，并且服务周到，外卖既可以让店家送，也可以自己去取;稍微低档的被称作“分荣”，类似现今的苍蝇馆、路边摊，也可以做外卖。

小馆不含糊

在《清明上河图》中，“分荣”级别的小吃店随处可见。汴河岸边、城市街边就分布着很多这样的小店。它们大部分是比较简单的瓦房样式，为便于采光及对顾客开放，通常墙体被打通，只以柱子承重。店面里外摆几套桌椅，为了增加经营面积，有些小店还搭建接檐，使用遮阳伞。有的店铺会在门口装饰彩旗、市招，并张贴菜单以招揽食客。也有注重装修的店家，不仅将店面内外布置得极为雅致，还注重起品位：“汴京熟食店张挂名画，所以勾引观者，留连食客。”

这样的小店虽然价格实惠，但菜色、口味并不含糊，《梦粱录》中有记载：“专卖家常饭食，如撺肉羹、骨头羹、蹄子清羹、鱼辣羹、鸡羹、耍鱼辣羹、猪大骨清羹、杂合羹、南北羹、兼卖蝴蝶面、煎肉、大麸虾等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、冻鱼、冻鲞、冻肉、煎鸭子、煎鲚鱼、醋鲞等下饭。更有专卖血脏面、齑肉菜面、笋淘面、素骨头面、麸笋素羹饭。又有卖菜羹饭店，兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱，往而市之矣。”而且这些小店十分重视食品卫生安全：“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使奇巧，可爱食味和羹，不敢草略。”

与此同时，有记载称宋朝“处处拥门，各有茶坊酒店，勾肆饮食。市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬”。可见当时很多小家庭都不在家做饭，而是下馆子或叫外卖。由此也可证明，在北宋即使是社会中下层的劳动人民，也可以尽情享用人间美食，尽享口腹之欢。

大店讲排面

在《清明上河图》画面高潮部分虹桥的左下方有一个木质建筑，“其门首，以枋木及花样沓结缚如山棚，上挂半边猪羊，一带近里门面窗牖，皆朱绿五彩装饰，谓之欢门”。这样的装置叫“彩楼欢门”，是比较高档的酒店门口才会有的。

琳琅满目的各式小馆子，反映了北宋人对吃食的热烈追逐。

在人流量大的地区，店家搭起彩楼欢门，挂起各种招牌以招徕顾客。

在彩楼欢门下面有两个类似灯箱的招牌，一个写着“十千脚店”。“十千”典出曹植《名都赋》“归来宴平乐，美酒斗十千”，就是说当时一斗酒是十千钱，所以十千就是一斗酒的代称。“脚店”则指明了这家酒店的档次。另一个招牌上写的是“天之美禄”。“天之美禄”最早出现在《汉书·食货志》，说在王莽时期，朝廷讨论是否榷酒，期间大臣鲁匡发表自己意见时道：“酒者，天之美禄。”意指酒是上天赐给大家的好东西。此后“天之美禄”就成了美酒的别称。

在彩楼欢门上面我们还能看到一面川字旗，旗上写了“新酒”。“新酒”就是刚酿出来的酒。在这家十千脚店门口，我们还能看到一个人手里拿着两个空碗，应该是吃完外卖把碗送回店里。又有美酒的招牌，又有外卖，位置还在人流量极大的虹桥附近，想必这家酒楼定生意兴隆。

正店重细节

继续沿着画面往左看，进入城门后我们又可以看到一家门口设置有彩楼欢门的酒店，张择端把这家店描绘得非常详实。从画面看这家店十分豪华，楼上设有包厢，透过窗户我们可以看到包间里高朋满座。细看可以发现店内宾客喝酒的酒具十分讲究，酒器分为两部分：下面一部分叫注碗，盛开水;上部是酒壶，壶放在注碗里，这样的设置可以让酒保温，这种喝酒装备是宋代非常流行的“注子”。

酒店门口的彩楼欢门上有彩球、彩带之类的装饰品，整体看装饰布局都要比十千脚店更为气派隆重。店门口挂了幌子和招牌，一边幌子上写着“孙羊店”，旁边的招牌上写着“正店”。所以，这家孙羊正店就是北宋最高规格的酒店之一。在孙羊正店门口另一侧的招牌上有个“香”字，下面的字看不清，不过根据专家考证，下面应该是个“醪”字，“香醪”很有可能就是这家孙羊正店自酿酒的品牌。在香醪招牌后面的屋子，堆着很多瓮，应该就是酿酒用的。窗后有很多木桶，想必桶里定是酿好的美酒。其实北宋时期有一种“榷酤制度”，规定酿造业由北宋政府直接控制，未经官府许可，私家不得随意酿酒。正店出钱并且获得官府的特许才可以酿酒，其酿的酒既可批发也可以零售。因此，可以自行酿酒、贩卖足以说明这家孙羊正店的级别。

有意思的是，我们在酒楼门口广告牌附近，可以看到几个造型别致的灯笼，这种灯笼有个特殊称Ⅱ乎叫“红栀子灯”。按记载，酒店门口挂着红栀子灯，意味着这家店除了提供正常的餐饮服务外还向顾客提供其他“特殊”服务。看来这定是孙羊正店宾客盈门的又一原因了。

我们一遍遍欣赏着《清明上河图》，从那些林立的商铺、多样的菜品、富有内涵的食肆装置中不断地发现新的线索，这些线索为后人研究北宋商业文明提供着源源不竭的佐证。尽管有学者指出，这5米多的长卷其实还只是一个残本，但现存的画卷已经足够完美，值得我们不断赏味。在这幅画卷里，北宋的繁华被永远定格，后人在饱览绘画的同时仿佛已置身汴京街头……

这家孙羊正店单看此店的门脸装修就知道是当时的星级豪华酒店了，门口热闹非凡，店内大堂和楼上包间也是人满为患。看来，北宋人对于吃饭这件事儿是绝不含糊的。

形形色色的食肆为各种饭局的展开提供了便利，而在这繁华表象之下，一场场因“饭”而组的“局”正在改变着很多人的命运，也寄托着很多人的情怀。接下来，我们一起走进他们的饭局……