北京市食用菌产业发展现状与发展建议＊

胡晓艳（北京市农业技术推广站，北京 100029）

北京市食用菌生产目前共经历了三个阶段，分别是20 世纪70 年代的初步启动阶段，20 世纪80～90 年代前期的快速发展阶段，以及20 世纪90 年代后期～21 世纪初期的飞跃发展阶段。在这三个阶段中，栽培种类、生产规模和生产设施均有较大变化。2010 年，北京市食用菌生产总量达16.2 万t，为近年来的峰值，后因生产政策、种植结构调整及从业人员流动等诸多因素，生产总量及生产规模呈逐年下降趋势，但生产种类不断增加，生产功能持续拓宽。目前，北京市的食用菌生产正处于向三产融合方向发展的转型阶段。

生产情况

产量及种类

2020 年，北京市农业技术推广站对全市10 个食用菌生产区两个茬口的产量产值进行了调研。结果表明，食用菌总产量6.25 万t，产值4.18 亿元，与去年同期相比，产量降低了28.98%，产值降低了40.29%。自2011 年以来，平菇一直是北京地区栽培量和产量最大的食用菌种类，其次为工厂化生产的海鲜菇、金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等（图1）。2020 年产量最大的种类仍为平菇，占总产量的40.41%。统计范围内的几个主要种类中，灰树花（栗蘑）、猴头菇、香菇生产量较上一年有所增长，其他种类如茶树菇、黑木耳及工厂化生产的海鲜菇、蟹味菇减幅明显，金针菇和杏鲍菇生产量也有所降低。

图1 羊肚菌日光温室栽培

从生产茬口看，2019～2020 年秋冬茬食用菌产量2.76 万t（较上一年降低44.9%），其中低温平菇1.25 万t，占生产总量的45.29%。2020 年春夏茬食用菌产量3.49 万t，其中高温平菇1.28 万t，占生产总量的36.68%。与上一年相比，两个茬口的生产量均有不同程度减少，秋冬茬的减量较多。近10 年来，秋冬茬平菇的生产量首次少于春夏茬产量，主要是由于2～4 月份疫情较为严重，部分生产基地工人返京受阻，菌棒管理、采收均受到较大影响。

生产分布

北京市食用菌生产主要集中在南部地区，其中房山区、通州区、大兴区的产量占全市食用菌生产总量60%～70%，为全市食用菌的主产区域。其次为东北部及北部的顺义区、昌平区、密云区、怀柔区，延庆区，这5 个区的产量占全市总产量的30%～40%，其他地区如平谷区、门头沟区等也有零星生产。不同种类在生产区域间的分布也有所不同，具体见表1。近两年，特色菇种羊肚菌、大球盖菇的发展势头较好，大兴区、顺义区、密云区、房山区等多地进行了试验示范种植，取得了较好经济效益。

表1 北京市不同食用菌种类主要生产区域

生产模式与茬口

目前，食用菌生产按管理方式的不同，可分为以农业化生产为基础的设施生产和以工业化生产为基础的工厂化生产两种。农业生产设施主要有四类，一是日光温室（图2），生产季节主要为秋、冬、春三季。根据不同季节选择不同温型的品种、利用不同的栽培模式也可进行周年生产，如秋冬茬香菇通常是2～4 月制棒，越夏发菌，9 月～ 翌年5 月立架式出菇，或者是8～9 月制棒，12 月～ 翌年5 月出菇；夏秋茬香菇通常是1～2 月制棒，5～10 月地栽出菇。二是春秋大棚，以夏秋茬口生产为主。三是林地拱棚或简易棚（图3），以夏秋茬口生产为主。四是专用菇房，主要用于双孢菇、草菇的生产，通过调温措施，可进行周年生产。工厂化生产自动化程度高，生产环境全程可控，单位面积产量高，主要生产种类包括海鲜菇、金针菇、杏鲍菇、蟹味菇等（图4）。

图2 草菇床架式栽培

图3 林地小拱棚栽培香菇

图4 工厂化杏鲍菇生产

设施栽培主推技术

近几年，为了提高食用菌产品质量和食用菌产业的生产效益，北京市农业技术推广站及北京市食用菌创新团队本着“冬春季增效、夏秋季增收”的目标，筛选推广了不同温型平菇、香菇、榆黄菇、黑木耳、栗蘑、茶树菇、羊肚菌等的多个优良品种及其相关高产高效栽培技术，满足了不同茬口和生产模式的需求，改变了京郊以往冬春季生产集中、夏秋季生产缺乏的状况，促进了食用菌生产的周年化发展，提高了闲置菇棚使用率及淡季食用菌鲜品的市场供应。

生产中主要推广的栽培技术包括平菇发酵料短时高温处理技术、平菇层架式高密度栽培技术、香菇春季制棒越夏发菌技术、木条菌种制作与应用技术、杏鲍菇二次覆土出菇技术、栗蘑林下小棚栽培技术、日光温室羊肚菌稳产技术、高温期菇棚综合降温及害虫物理隔杀技术等。同时，为了满足都市农业的发展需求，拓宽产业功能，提高产品附加值，还研发推广了菌菜、菌果间套种（图5～6）、食用菌休闲仿生栽培、食用菌家庭栽培等技术。食用菌产业的多元化融合发展将是今后发展的主要趋势，产业的技术创新也将围绕多元化融合发展陆续展开。

图5 平菇与高架草莓套种

图6 平菇与南果套种

产业发展问题

优良品种单薄 生产成本高

北京市食用菌菌种选育力量单薄，优良菌种培育有待加强。目前生产企业、农户多从浙江、江苏、福建、河北、山东等地引进品种，不明确品种种性，尤其是平菇，本身就品种繁多，同一菌种随意转接，随意起名，不仅无法保护育种者的权益，还严重影响菌种质量，扰乱菌种市场。此外，食用菌和其他微生物一样，变异很快，若没有严格的菌种管理制度，很难保证品种稳定性。同时，较高的投入成本也是影响食用菌产业发展的重要因素，尤其是制棒成本，在生产成本中占较大比重，加之近年来劳动力、原材料、清洁能源价格上涨，菌棒制作成本普遍升高，为0.6～0.8 元/棒，每个菇棚菌棒的投入成本高达5～8 万元。

专业化人才缺乏 产业化服务体系不健全

设施生产食用菌与其他农作物相比，需要更高的专业技术水平，但目前食用菌专业技术人人才非常缺乏，绝大部分农业高校都没有食用菌专业，在京从事生产的技术人员大多来自浙江、福建等地，有当地的种植经验，但缺乏理论基础。此外，参与生产的劳动力受教育水平普遍较低，多为妇女和中老年人。目前的技术推广局限于产中的技术指导，产前、产后的服务薄弱，菇农生产组织化程度较低，无法得到及时引导，无序、盲目、趋同的生产现象突出。现有专业合作组织也仅限于为种菇户提供菌种、技术与销售渠道，没有可以组织规模化生产的专业组织来让菌菇产品参与到市场流通，推进产业化经营。同时，各合作组织之间、合作组织与加工龙头之间缺乏有效的信息、技术等沟通和交流。

北京市的工厂化生产受周边省市产品冲击较大。各地政府为了农民致富，投入大量资金建棚、建厂房，扶持食用菌生产，一批批食用菌企业纷纷投入生产，规模较大的日产量达60～70 t，造成产能过剩，菌菇价格下跌。工厂化生产投入成本高，前期的固定资产投入高达5000～8000 万元，除固定资产外，维持正常生产还需要较高的原料费、水电费、包装费、人工费等。此外，由于工厂化企业投入大，资金和管理多采用股份制，面对复杂多变的市场，股东在经营战略上往往出现分歧，还有的不注重对企业自身技术管理人员的培训，而主要采取“挖同行”的方式，造成技术管理成本攀升，人员流动过快，也造成了生产的不可持续。

市场服务体系有待完善

目前，由于气候条件的影响及外地产品的冲击等因素，北京市局部地区还经常会出现产品相对过剩的情况，导致价格不稳，尤其是平菇，其产量相对较高，出菇集中且不易控制，货架期较短，因此市场价格浮动很大，低时不到2 元/kg，价格高时可达8～9 元/kg。夏秋季生产由于气候条件及病虫害的影响，风险较大，产量较低，产品相对缺乏。此外，上市产品质量也不稳定，尤其是散户生产的产品，大部分不进行分级销售，有些是因为中间商更乐于收购统货，在流通过程再进行分级以提高价格，获取高额利润。

北京市食用菌产业生产结构与市场体系未形成完整链条，缺乏统一的市场交易原则和规范，也没有准确、快速覆盖全市的市场信息网络，生产者得到的信息往往滞后于市场变化，生产盲目性大。同时受外地及国外菌菇产品冲击，北京食用菌市场价格不稳。

发展建议

扶持建设集中制种、制棒生产供应中心

北京市食用菌产业发展很快，但是在生产中菌种混杂、生产不规范、产品质量不稳定、市场竞争力不强、菌种质量得不到有效监控等问题突出，严重制约着北京市食用菌产业发展。有关部门应进一步加强菌种管理，对菌种的生产销售及原辅材料的供应实行许可证制度，严格执法，统一供给，实行一、二、三级菌种及菌棒联网配套供应，把好菌种质量关，为食用菌发展打好基础。政府部门可扶持有条件的企业或生产基地，在全市建立3～5 个专业制种、制棒生产供应中心，为菇农提供适应本地生产且质量有保障的合格菌种、菌棒，降低农户生产前期风险，推广站负责协助做好品种的引进筛选及优良品种示范、推广工作。

发展休闲观光型食用菌生产模式 拓展消费群体

鼓励有条件的生产企业或园区进行休闲观光模式生产，与旅游业、餐饮业等三产行业结合，发挥食用菌产业的科技示范、生活娱乐功能，还可以和其他农业产业相结合，如和蔬菜产业发展菌菜立体栽培、和林果产业发展林菌、果菌立体栽培等，为首都市民提供多元化服务。在观光园区对消费者进行食用菌的营养保健价值、烹饪方法、食品安全知识的普及。通过媒体宣传积极引导市民“一荤一素一菌”的饮食消费观念及食用菌食用菌优质产品的评判标准等。通过宣传和消费，提高社会认知度，改变膳食结构，培育消费群体，拉动食用菌产业的发展。

延伸产业链 发展食用菌产品深加工

北京市食用菌的深、精加工是薄弱环节，技术和加工设备远远落后于产业。仅有的几家加工企业也仅仅停留在保鲜、烘干、盐渍等粗加工。深加工产品很少，产品质量差异大，无法适应市场的多层次要求。总体上说，食用菌主要作为蔬菜食用，但随着人们对食用菌营养和健康功能认识的不断加深，以食用菌为主要原料的各类强化食品、保健品、调味品、辅助疗品、药品等日益受到消费者青睐。随着城市化进程的深化和中产阶层的不断扩大，现代社会生活节奏加快，即食食品和休闲食品的消费量将不断增加，以食用菌为原料加工成的即食品、调味料、汤料市场等也将扩大。总之，以食用菌为原料进行的各类食品、药品加工及其产品的销售将有效延长食用菌产业链，确保产品价格的相对稳定。

引导规模化生产 提高菇农抗风险能力

目前，家庭分散型、小规模粗放型的生产模式在北京市的食用菌生产中仍占有较大比重，种植者对新技术的认识和栽培条件不一，承受自然风险能力弱，承受市场风险的能力更弱。同时，目前各区县都有成片、规模较大的闲置温室，因此，应通过政策、资金等手段鼓励、引导菇农放弃一家一户的小规模生产，在京郊发展几个规模化种植园区和示范基地，实现统一供种、统一原材料、统一制棒、统一技术、分散管理、统一销售等，以园区或基地为龙头，实行“五统一”生产经营模式，降低农户生产风险。建立多渠道投入机制，力争将园区和示范基地建设纳入生产发展资金项目给予支持，促进资源优势向经济优势转变；此外，积极引进业主开发，实现规模化生产，集约化经营，扶持龙头企业建设，鼓励龙头企业投入资金加大生产基地建设，发挥龙头企业对产业的辐射带动作用，支持产业规模化、标准化发展。

完善信息终端服务 加强品牌保护

加强批发市场基础设施、信息网络建设，完善其物流配送体系，提高交易水平；积极培育食用菌批发、零售市场，减少流通环节，降低流通成本、提高流通效率；避免倒筐和损耗、保证质量。在生产、流通和消费等各环节都建立起市场信息网络，以便及时了解和掌握食用菌行业在技术、生产、贸易、市场等方面的最新动态和发展趋势，从而做出相应的决策。同时综合协调各行业及部门，依照国家的政策、法规，保护食用菌产业的资源、品种、品牌、知识产权等，并在产品质量监管、市场打假等方面提供强有力的法律保障。