中国式咸鱼列入1类致癌物，还能吃吗

●雅晶

咸鱼这道“重口味”菜肴，国人都很熟悉，味道非常独特，很是下饭，是一些地区春节必上的一道大菜。最新版世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中，中国式咸鱼赫然在列，属1类致癌物。那咸鱼到底还能不能吃？又该怎么吃？

致癌物是如何分类的

世界卫生组织将致癌物分为以下4类，1类致癌物是指明确可以致癌物质，有116种。大家熟悉的黄曲霉毒素、苯并芘、酒精饮料、煤焦油等均属于1类致癌物，中式咸鱼也归属于1类，排名第96位。

2类致癌物是指有动物实验致癌，但对人体是否致癌还需要进一步研究的；3类致癌物是指有致癌可能性；4类致癌物是指没有明确证据不致癌。

可见，1类致癌物只是说这种物质的致癌性是明确的，至于致癌性大小并不在此概念范畴。任何一种致癌物，能否最终导致癌症，一看毒力大小，二看剂量多少，三看作用多久。

中式咸鱼为何会致癌

腌制保存是最廉价、最便捷的食物保存方法，一直流传至今。腌制咸鱼时，必须用到高浓度的盐来使鱼肉脱水，这个过程中容易生成亚硝酸盐类。亚硝酸盐被食入人体后，在胃酸环境下会转变成亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺，具有极强的致癌性。除此之外，咸鱼本身也容易受到病菌污染。

广东鼻咽癌高发，除了与人种基因、EB病毒感染密切相关外，也有环境方面的因素。目前对于鼻咽癌的环境因素研究比较多的就是亚硝胺类的食物，包括咸鱼、腌制食品，可能是导致鼻咽癌的诱发因素。

咸鱼还能吃吗

对于咸鱼，能不吃是最好，也包括其它腌制类的食品，虽然香，也很对胃口，但终究对身体不好。如果你实在拒绝不了它的诱惑，应尽量做到科学合理食用。

每个月吃2～3次，每次只吃小小的一条鱼，并不会对身体造成影响。但身处癌症高发地区或有癌症家族史的人群，可能会对亚硝酸盐类物质更加敏感，应避免食用咸鱼，减少患癌风险。

研究发现，咸鱼中的亚硝酸盐含量在盐渍后一周达到峰值，而在2～3周后开始下降，逐步达到人体可以耐受的剂量。因而，自家腌制的咸鱼，放置3周后再食用最为稳妥。如果是购买的咸鱼，无法辨识腌制时间，可在家中放置3周后再食用，以最大程度减少亚硝酸盐。选购时，先看鱼身光泽度够不够，以判断咸鱼在腌制前新不新鲜；再检查一下肉质是否紧实，可以用手按压鱼身，如果鱼肉不易凹陷，说明肉质紧实。

在烹饪咸鱼前，先用水焯或先蒸一遍，沥去汤汁后再进行烹制，可以去除掉大部分的亚硝酸盐。

在食用咸鱼的同时，多摄入青菜、芹菜、红薯、南瓜等富含膳食纤维的蔬菜，可有效减少人体对亚硝酸盐的吸收。此外，维生素C是很好的亚硝酸盐还原剂，能将其还原成无致癌性的硝酸盐。青椒、柠檬、鲜枣、猕猴桃、橙子等维生素C含量极高，可多食用。

咸肉、咸菜等高盐腌制食物，同样含有亚硝酸盐类物质，也应严格控制摄入量。

总之，癌症是多因素综合作用的结果，大可不必谈癌色变，不需要过度担忧或焦虑，理性面对就好。