不同屠宰体重对黑盖猪胴体肉质性状影响及相关关系研究

郭建凤，蔺海朝，谢晋唐，王彦平，李广立

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.山东春藤食品有限公司，山东 枣庄 277500）

自20世纪50年代以来，由于引进猪种的冲击、杂交改良，枣庄市原有本地猪已经绝迹。70年代中期，杂种猪达到全市猪群总数的90%左右，在这个杂交群体中，主要类群有枣庄黑猪及新本猪、约本猪等。黑盖猪是枣庄黑猪的一个类型。多年来由于洋三元占领生猪市场的绝对优势，社会上黑盖猪存养量很少，且主要饲养在偏僻的山村农户。近年来，随着养猪生产的发展和人们对地方猪种资源保护意识的加强，黑盖猪的存养量也有了一定的增加，目前，在山东春藤食品有限公司存养母猪300余头。黑盖猪作为地方猪种资源，其肉质优良，在生产中不仅可以利用纯种生产优质商品猪，也可以作为杂交母本[1]。为研究屠宰体重对猪胴体肉品质的影响及猪胴体肉质性状间的相关关系，本试验以黑盖猪为研究对象，对其不同屠宰体重的胴体肉质性状及其相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪胴体肉质性状的影响、胴体肉质性状间的相关关系，及试验猪胴体肉质性状随屠宰体重的变化规律，为确定其适宜的上市屠宰体重提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料源于2015—2016年在山东春藤食品有限公司屠宰测定的14头黑盖猪试验数据。

1.2 统计分析指标

黑盖猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮脂率、骨骼率、肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b、蛋白质、干物质、肌内脂肪等。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验、Bivariate Correlations程序和Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析[2]，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对黑盖猪胴体性能及肉质性状影响

由表1可见，在屠宰体重极显著不同的情况下，对屠宰率、后腿比例、pH24、a、a24、蛋白质、干物质、肌纤维直径、剪切力有显著或极显著影响。其中，屠宰率、a、a24、pH24、蛋白质、干物质、肌纤维直径都以91.5～103.8 kg较高，分别比74～89.9 kg提高9.80%（P<0.01）、8.55%（P<0.01）、12.30%（P<0.01）、6.16%（P<0.05）、8.07%（P<0.05）、7.35%（P<0.05）、28.53%（P<0.05）；后腿比例、剪切力都以74～89.9 kg较高，分别比91.5～103.8 kg提高12.18%（P<0.05）、40.82%（P<0.05）。其它指标不同屠宰体重间差异不显著。

表1 不同屠宰体重黑盖猪胴体性能及肉质性状

2.2 黑盖猪胴体肉质性状间相关关系

对试验猪胴体性状间的相关关系进行分析，由表2-1、2-2和2-3可见，相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状间或相反性状间的相关程度较高。屠前体重与胴体重、屠宰率、肌纤维直径和干物质都极显著正相关，与平均背膘厚、a、蛋白质显著正相关，与后腿比例极显著负相关，与剪切力显著负相关，相关系数分别为0.981、0.864、0.751、0.696、0.547、0.571、0.659、-0.763、-0.538；胴体重与屠宰率、肌纤维直径、蛋白质和干物质都极显著正相关，与平均背膘厚、a显著正相关，与后腿比例极显著负相关，与剪切力显著负相关，相关系数分别为0.943、0.772、0.741、0.705、0.639、0.660、-0.737、-0.629；屠宰率与平均背膘厚、a、肌纤维直径、蛋白质极显著正相关，与干物质显著正相关，与剪切力极显著负相关，与后腿比例、骨骼率、大理石纹显著负相关，相关系数分别为0.734、0.765、0.733、0.812、0.659、-0.721、-0.652、-0.568、-0.580；胴体直长与骨骼率、干物质和肌内脂肪显著正相关，相关系数分别为0.541、0.601、0.602；平均背膘厚与蛋白质显著正相关，与骨骼率极显著负相关，与大理石纹显著负相关，相关系数分别为0.603、-0.779、-0.548；后腿比例与干物质极显著负相关，与肌纤维直径、蛋白质、肌内脂肪显著负相关，相关系数分别为-0.757、-0.676、-0.629、-0.632；瘦肉率与皮脂率呈极显著负相关，相关系数为-0.901；肉色与L显著负相关，相关系数为-0.626；45 min pH与L显著负相关，相关系数为-0.549，a与蛋白质、干物质显著正相关，与剪切力极显著负相关，相关系数分别为0.570、0.633、-0.928；b与肌纤维直径、蛋白质极显著负相关，与干物质显著负相关，相关系数分别为-0.813、-0.862、-0.583；肌纤维直径与蛋白质、干物质极显著正相关，与剪切力显著负相关，相关系数分别为0.831、0.738、-0.589；剪切力与蛋白质、干物质显著负相关，相关系数分别为-0.660、-0.620；蛋白质与干物质显著正相关，相关系数为0.650；干物质与肌内脂肪极显著正相关，相关系数为0.837；其它性状间相关程度较弱（P>0.05）。

表2-1 黑盖猪胴体性状间相关系数（n=14）

表2-2 黑盖猪胴体肉质性状间相关系数（n=14）

表2-3 黑盖猪肉质性状间相关系数（n=14）

2.3 黑盖猪胴体肉质性状随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表3-1、3-2可见，黑盖猪在74～103.8 kg体重阶段，胴体重、屠宰率、后腿比例、pH24、肌纤维直径、蛋白质和干物质与体重之间呈极显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为0.963、0.746、0.582、0.583、0.565、0.434和0.484，胴体斜长、平均背膘厚、a、剪切力与体重之间呈显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为0.304、0.299、0.326、0.289，其它各项指标与体重间的线性相关不显著。胴体重、屠宰率、胴体直长、胴体斜长、眼肌面积、平均背膘厚、皮脂率、L、a、pH45、pH24、肌纤维直径、肌内脂肪、蛋白质和干物质与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势，复相关系数（R2）在0.008～0.963之间；后腿比例、瘦肉率、骨骼率、肉色、b、大理石纹、滴水损失、剪切力与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，但降低趋势不明显，复相关系数（R2）在0.000～0.582之间。

表3-1 黑盖猪胴体性状随体重变化的趋势方程（n=14）

表3-2 黑盖猪肉质性状随体重变化的趋势方程（n=14）

3 小结

3.1 屠宰体重对黑盖猪胴体肉质性状的影响

本次试验结果表明，在74～103.8 kg体重阶段，黑盖猪的屠宰体重对屠宰率、后腿比例、pH24、a、a24、蛋白质、干物质、肌纤维直径、剪切力影响显著或极显著，对其它指标的影响不明显。其中，屠宰率、a、a24、pH24、蛋白质、干物质、肌纤维直径都随着屠宰体重的增大显著升高；后腿比例和剪切力随着屠宰体重的增大显著降低，这不符合猪只的生长发育规律，有待进一步测定研究。其它指标上升或降低趋势都不明显。

3.2 黑盖猪胴体性能及肉质性状间的相关关系

黑盖猪胴体肉质性状间相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状或相反性状间的相关程度较高。如屠前体重与屠宰率极显著正相关；皮脂率与瘦肉率极显著负相关；肌纤维直径与剪切力显著负相关等等，但本次试验结果中的眼肌面积、后腿比例都与瘦肉率呈正相关关系，而未达到显著水平，这可能与测定的头数较少有关。性状间的相关关系可用来指导猪的育种工作，如种猪选育过程中对活体背膘厚的测定、遗传评估，通过选择背膘薄的种猪个体组建继代选育群，达到间接提高种群的瘦肉率和产肉量的目的，就是利用了活体膘厚与瘦肉率的高度相关的原理。

3.3 黑盖猪胴体肉质性状随屠宰体重的回归关系

在74～103.8 kg体重阶段，黑盖猪胴体肉质性状与屠宰体重的线性回归方程表明，胴体重、屠宰率、pH24、肌纤维直径、蛋白质和干物质随体重增长呈极显著升高的趋势；后腿比例随体重增长呈极显著降低的趋势；胴体斜长、平均背膘厚、a随着体重增长呈显著的升高趋势；剪切力随着体重增长呈显著的降低趋势；胴体直长、眼肌面积、皮脂率、L、pH45、肌内脂肪随着体重增长呈不明显的升高趋势；瘦肉率、骨骼率、肉色、b、大理石纹、滴水损失随体重的增大呈不明显的下降趋势。

从试验结果综合分析各屠宰体重阶段的胴体肉质指标及其相关关系可以看出，试验猪体重在91.5～103.8 kg阶段屠宰，其屠宰率、眼肌面积、瘦肉率、肉色红度a、蛋白质、干物质和肌内脂肪含量较高，滴水损失和剪切力较小，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，黑盖猪的适宜屠宰体重应为91.5～103.8 kg阶段。