从“动物下水”到招牌菜

阴小亿

单从字面来看，“下水”一词好像不是什么金贵的部位。一般来讲，“下水”泛指动物的内脏，也叫下货、杂碎，因为各地的风俗和饮食习惯不同，“下水”的具体所指也略有不同。但有一点是相同的，在以前物质匮乏的年代，难登大雅之堂的“下水”却是人们打牙祭的珍贵肉食。延续至今日，北有卤煮、炒肝自成一派;南有血旺、鸭肠占据一方。无论是南派北派，还是鲁菜川菜，由“下水”为基础食材做出的美食，俨然有种翻身成主角的气势。

大家都知道来济南必吃鲁菜，而鲁菜中有几个必点的经典菜——九转大肠、爆炒腰花、油爆双脆、熘肝尖，这几道有名的鲁菜便是以猪下水为主食材做出来的美味。

其实，想要用猪下水做好一道美味是极费功夫的，因为它们的清理工作是极为细致的，若处理不当，那个中滋味只可意会不可言传。在这几道鲁菜中，“九转大肠”堪称化腐朽为神奇的代表菜之一。

九转大肠主食材选用猪大肠，但猪大肠做不好会有一股很刺鼻的臭味，很多人一听到大肠就望而止步，其实只需要将大肠用特殊手法清洗、烹饪，就能将大肠转换成色香味俱全的美食。济南的九转大肠给很多人留下了难忘的记忆，最主要的是因为它成功地将酸、甜、香、辣、咸五味聚集在一起。

提起九转大肠就不得不提九华楼。清朝的时候，济南有一个富商老板姓杜，因为凡事都爱九字，所以餐馆便取名九华楼餐馆。这个餐馆虽然牌面不是很大，但请的都是当时济南最好的厨师，烹饪的菜肴也是一等一的美味，生意很是红火。九华楼最出名的要属以各种猪下水为主的菜色，红烧大肠就是当时的一道特色菜。大肠红烧过后，油亮红润、肥而不腻，是客人必点的一道菜。

据说，有一天，杜老板宴请一些贵客吃饭，其中有个文人品尝了红烧大肠后赞不绝口，并说道“这红烧大肠吃起来犹如古时炼丹术士所炼仙丹，仙丹的美味一般都用九转仙丹来形容，杜老板又喜欢九字，何不将这红烧大肠改名为九转大肠呢？”从此之后，九转大肠的名头就不胫而走，成为了九华楼的镇店美味，也成为了鲁菜的经典。

在鲁菜中，点菜率名列前茅的还有几道菜也是以动物下水为主食材加工而成。如爆炒腰花，主食材为猪腰，经过爆炒制成，口味鲜嫩、味道醇厚、滑润不腻，营养价值颇高;“油爆双脆”也是魯菜的经典菜，以猪肚与鸡胗为原料，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟， 口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

除了以内脏为主食材做出的美味，济南还有一些美味是以猪脚、鸡爪等主食材为原料做成的，并且盛名已久。如孟家扒蹄、鲁味斋猪蹄、老玉记鸡爪等，这些原本被人们认为是下脚料的食材经过加工甚至成为了熟食界的“奢侈品”，不仅价格远远高于普通猪肉的价格，就连“买”都得靠运气，想要买上几个猪蹄或鸡爪美餐一顿，估计要提前两小时去排队才能买上。如今，这些早已成为济南响当当的招牌小吃。

动物的下水不仅成就了诸多鲁菜的经典菜，还一度称霸烧烤界。在济南坊间流传着一句朗朗上口的顺口溜：穿皮鞋、戴手表，一天三顿小烧烤。撸串在济南人乃至外地人来看，已经可以与“趵突泉”“大明湖”等一样有代表性了。而在烧烤中，除了肉串外，动物杂碎的身影也是无处不在，心管、板筋、红腰、白腰、羊鞭、骨髓……这些一直称霸烧烤界，成为其主打产品。如今来看，用猪下水或动物杂碎为食材做出的美食，不再是昔日难登大雅之堂的食品，大有一种翻身当主角的气势，备受宠爱。