舌尖上的济南文化

缇娜

济南，南依泰山，北跨黄河，这里风光旖旎，南山如黛，鹊华对翠，明湖浮碧，春水绕城;这里地处南北要冲，历史悠久，物产丰富，商业发达。《济南府志·民俗》称：“惟济南水陆辐辏，商贾相通，倡优游食颇多。”又有“ 大明湖之蒲菜、茭白、莲藕之美蔬”“黄河之鲤、南阳之蟹且入食谱”，章丘大葱远近驰名，“尤为山东人特别嗜好品”。丰富的物产让济南人有了无尽的发挥空间，也带来味蕾上的享受，高至满汉全席，低到瓜、果、菜、菽，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜、禽内脏下货等，经过精心调制，皆成为脍炙人口的佳肴美味。独属于家乡的味道，是浸在济南人舌尖上的记忆，根植于山泉湖河的济南菜，也成了具有济南地域特色的饮食文化，伴随着济南历史的传承与发展，一路芳香。

济南味道的源远流长

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，以清香、鲜嫩、味纯著称，俗称“一菜一味，百菜不重”，尤其在选料、烹制上，巧妙地用高汤进行调制，形成济南菜的一大特色。

俗话说“唱戏的腔， 厨师的汤”。济南汤菜尤为著名，其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中均有记载。济南的用汤，可以追溯至1400 年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁;掠去浮沫，停之使清”（《齐民要术》）的制汤法;后来清初名士王士祯记述的“提清汁法”，已經演化到用虾肉泥入汤中提清制汤。今天的吊清汤法：用鸡、鸭、猪肘子煮汤，用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清，捞出肉渣。此汤味殊鲜，是烹调中用于提鲜的原料，也是制作汤菜的主料。名贵的“清汤燕”“清汤银耳”“汆虾片”都是济南名汤菜。而用鸡鸭肘子沸煮，汤色如乳汁的奶汤，则是“奶汤蒲菜”“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋”等名菜汤白味醇的关键。

由于受孔子“食不厌精，脍不厌细”思想的影响，济南菜制作细腻，对刀工、火候、调味颇为讲究，对菜肴的色香味形都有严格的要求。

济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。清代著名的饮食鉴赏家和评论家袁枚在饮食专著《随园食单》中形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”著名的“爆双脆”“爆肚头”“爆鸡丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。王士祯的《食宪鸿秘》是烹饪专著，其中的“卷煎”“炒腰花”“油旋”“提清汁法”……至今仍是济南的名菜名点和烹饪术。清同治年间山东巡抚丁宝桢任用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨，二人用爆炒之法做的“炒鸡丁”，深得丁宝桢的口味，在其调任四川总督后，引进四川，以此宴客，被宾客交口称赞曰“宫宝鸡丁”。此菜在清末轰动国内，可见济南菜烹饪术影响之大。再如蒲松龄称誉过的“拔丝菜”，以及“黄焖”“芫爆”“清炸”“锅塌”等高超的技法，都极大地丰富了济南乃至中国烹饪的宝库。

济南民风朴实，济南人的性格如同这座城市一样直爽好客，宴饮办席，以丰满著称，饮食风俗上至今仍有大鱼大肉、大盘子大碗的特点，又受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪，体现出济南菜典雅大气的一面。如“把子大肉”“糖醋大鲤鱼”“清炖整鸡”等，馔名朴实，少花色而重实用。

济南美食的文化韵味

济南的美食，因为与历史文化名人结缘，而有了更多的历史底蕴，济南味道也因此镌刻在城市记忆中，随着岁月的沉淀而历久弥新。明朝一代诗宗李攀龙晚年居于济南大明湖南岸的百花洲，其爱妾蔡姬创造“葱味包子”，其特点是“欲有葱味而不见葱”，以此饷客，传为美谈。清道光年间的山东按察使梁章钜，曾在大明湖畔的薜荔馆吃过一味豆腐菜，垂老卧病江南时，犹“每每触思此味，则馋涎辄不可耐”。王士祯曾作《历下银丝纬》，诗中写道：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席，虞家鲭鲜尚方稀。”赞美历下的银丝鲊烹饪的精细，“妙入微”“香满席”。

美食不止能让人饱口腹之欲，亦有趣味。唐代诗人杜甫，到济南访太守李邕，宴于大明湖之历下亭，曾作《李北海宴历下亭》诗，留下了“海右此亭古，济南名士多”的名句。唐代段成式的《酉阳杂俎》曾记载：“历城北（今大明湖）三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮……历下学士言：酒味杂莲香，香冷胜于水。”游宴之风可谓古矣。

人生之大快乐，即是佳肴为伴，美食作陪！有美食相伴的城市也总是美丽的。经历了漫长的发展历程，济南菜的品种多达千种以上，加上风味小吃，数量蔚为大观。济南的美食文化随着美食美味源远流长。富含浓郁地方特色的美食不仅仅承载着济南人对传统的传承，也寄托着济南人对济南文化情感的依恋，对美好生活的祝愿。