加工方式对粉蒸肉风味品质的影响研究

2021-06-16张慧丽贺习耀李晓萍

现代食品 2021年7期

◎ 张慧丽，贺习耀，李晓萍

（武汉商学院，湖北武汉 430056）

粉蒸肉在我国南方诸省流行甚广，仅《中国菜肴大典·畜兽产品卷》收录的著名品种就有湖北长命菜蒸肉、浙江杭州荷叶粉蒸肉、湖南家常荷叶粉蒸肉、重庆川味粉蒸肉等8种[1]。清代美食家袁枚曾在《随园食单》中专门介绍江西风味粉蒸肉的制作方法[2]，今人常用“糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁”评价其风味品质。《新概念中华名菜谱·湖北名菜》认为：湖北仙桃（沔阳）粉蒸肉具有“色泽粉红，肉质柔润，滋味鲜美，肥而不腻”之成菜特色；《中国楚菜大典》则用“肉质酥烂，米香浓郁，软中带糯，肥而不腻”对其进行评述。但关于粉蒸肉的加工工艺，相关书籍的表述却有所出入。据《中国烹饪百科全书》记载，浙江传统名菜荷叶粉蒸肉腌渍时间约1 h，“上笼用旺火蒸2小时即成”[3]。《中国食经》则认为：湖北沔阳风味粉蒸肉腌渍时间5 min，“用大火蒸1小时取出”[4]。同一食材，同一菜式，其加工技艺出现如此之大的差异，令人莫衷一是。

为传承中华名菜粉蒸肉的风味特色，本文以湖北风味粉蒸肉的加工制作为基准，希望通过单因素实验、正交实验结合感官评定与质构分析，探究不同加工工艺对粉蒸肉风味品质的影响，为粉蒸肉产业化生产经营提供技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

湖北监利猪五花肉、米粉、红腐乳汁、黄酒、食盐、味精、桂皮、丁香、八角、红曲色素及胡椒粉，均购自武汉中百超市。

佳斯特JUSTA多功能烤箱（广州市花都区新粤海西厨设备厂）、质构仪（英国Stable Micro Systems公司）、SF400A电子秤及武汉商学院烹饪实训中心烹饪设备。

1.2 加工方法

1.2.1 加工工艺流程

（1）大米淘净沥干→入锅以小火炒至微黄→加桂皮、八角、丁香炒3 min出锅→磨成鱼籽状颗粒。

（2）猪五花肉洗净→切长方形厚片→加红腐乳汁、食盐、黄酒、白糖和味精腌制。

（3）猪五花肉裹匀五香米粉→整齐码入扣碗→入蒸柜蒸至成熟入味→装盘美化，撒上胡椒粉。

1.2.2 基础配方

带皮猪五花肉100 g，红腐乳汁3 g，黄酒1.5 g，食盐0.6 g，白糖0.5 g，味精0.2 g，米粉16 g，桂皮0.3 g，丁香0.3 g，八角0.4 g，红曲色素0.003%，清水10 g，胡椒粉0.1 g。

1.2.3 操作要点

（1）主料以产自湖北监利育龄约1年的生猪的五花肉为佳。本品肥瘦相间，鲜嫩微香。

（2）预制五香米粉宜用小火慢炒。其用料配比为：米粉160 g，桂皮3 g，丁香3 g，八角4 g，红曲米0.3 g，适于调制1 000 g带皮猪五花肉。

（3）猪五花肉切成长6 cm、宽4 cm、厚0.6 cm的长方形厚片，厚薄宜均匀。

（4）市售红腐乳汁含盐率约15%；用红腐乳汁、黄酒、食盐、白糖和味精腌渍猪五花肉，应综合计算红腐乳汁和食盐的总盐量，避免制品口味太过浓厚或淡薄。

（5）腌制好的五花肉裹匀五香米粉，入笼屉旺火长时间蒸至酥嫩入味。掌控火力的大小和蒸制时间是其加工制作关键。

1.3 单因素实验

1.3.1 肥瘦比例对粉蒸肉感官品质的影响

粉蒸肉的香嫩口感很大程度上取决于肉质的肥瘦设置比例，本章在1.2加工工艺条件不变的条件下，对粉蒸肉的肥瘦比例分别以4∶6、5∶5、6∶4共3种方式设置对照实验。

1.3.2 加盐量对粉蒸肉感官品质的影响

食盐作为重要的辅料，在食物加工中具有调味、保鲜等功效，可影响食物中风味物质（蛋白质、糖类等）的性质，改变食物的口感[5]，从而形成特殊的风味品质。本实验通过设置食盐的添加量（食盐含量占产品总量的0.6%、0.8%、1.2%），研究粉蒸肉因食盐含量的变化所呈现出的不同风味品质。

1.3.3 腌制时间对粉蒸肉感官品质的影响

腌制中一定浓度的氯化钠可以提高腌肉的保水量、出水量、水分活度，最终影响粉蒸肉的质构特性，从而引起食物的口感、弹性的变化[6]。根据市面上流行的烹饪方法，本实验设置腌制时间分别为10 min、30 min、60 min，用以验证腌渍时间对粉蒸肉风味品质的影响。

1.3.4 蒸制时间对粉蒸肉感官品质的影响

蒸是以水蒸气作为传热媒介，利用高热传导将原料加工至成熟。实验通过设定恒温，在相同条件下对蒸制时间进行实验，检测蒸制时间30 min、60 min、80 min对粉蒸肉风味品质的影响。

1.4 正交实验

为进一步探究粉蒸肉加工工艺中肥瘦比例、加盐量、腌制时间、蒸制时间四者联合作用结果[7]，本文采用L9（34）进行正交实验，加工方式的正交实验因素水平见表1。

表1 正交实验因素水平表

1.5 感官评定方法

感官检验是凭借人体自身的感觉器官，即凭视觉、嗅觉、听觉、触觉等进行检验。人的感官所能体验到的食品质量要素可分为3类，即外观（大小、形状、完整性、透明度和色泽）、质构（手感和口感体验到坚硬度、柔软度）和风味（舌头所能尝到的口味，如甜味、咸味，鼻子所能闻到的香味）[8]。

实验从粉蒸肉的色、香、味、形和质5个方面进行评定，由10位武汉商学院食品科技学院的老师和具有一定专业知识的学生组成，评价标准如表2所示，满分100分，结果取各项和的平均值。

表2 粉蒸肉感官风味品质评价表

1.6 质构实验测定

TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试，主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从中可以分析出质构特性参数[9]。

本文在1.3单因素实验的条件下，测定不同的加工工艺对传统粉蒸肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复性5个质构特性的影响[10]。测定采用质构仪，探头类型：P/50；直径：50 mm；测前速度：2.0 mm·s-1；测中速度：2.0 mm·s-1；测后速度：10 mm·s-1；压缩比：75%；高度校准：20 mm；力量校准：1 000 g。粉蒸肉成熟后，立刻趁热进行质构测定，每个样品平行测定3次。

1.7 数据处理

实验数据采用Excel 2010、Word 2010 和SPSS AU软件进行图表绘制和数据处理。

2 结果与分析

2.1 感官实验结果分析

2.1.1 肥瘦比例对粉蒸肉感官品质的影响

由表3可知，肥瘦比例依次是肥少瘦多、肥瘦各半、肥多瘦少，随着肥肉占比的增加，粉蒸肉的肥瘦口感由合适变为油腻；随着瘦肉占比的增加，粉蒸肉的口感由软烂变得酥嫩。当肥瘦比例为4∶6时，得分为72.9分，为三者最高。

表3 肥瘦比例对产品品质的影响表

2.1.2 加盐量对粉蒸肉感官品质的影响

由表4可知，随着加盐量的增加，感官风味评分结果变化明显，相对于加盐量1.2%，0.6%的加盐量感官评分高一些，而加盐量在0.8%时，粉蒸肉的咸鲜味适宜。

表4 加盐量对产品品质的影响表

2.1.3 腌制时间对粉蒸肉感官品质的影响

由表5可知，随着腌制时间的增加，食材的脱水程度直接影响粉蒸肉的质感，在腌制时间为30 min时，粉蒸肉质地最为适宜。感官评价观察到粉蒸肉成品的色泽差异，这主要与腌制时间有关，随着腌制时间的增加，红曲霉素的上色逐渐下降[11]，在腌制时间为30 min时，蒸制出来的产品粉红鲜亮，色泽最好。

表5 腌制时间对产品品质的影响表

2.1.4 蒸制时间对粉蒸肉感官品质的影响

由表6可知，在蒸制时间为30 min时，粉蒸肉的口感比较硬；60 min时，口感酥嫩，最为适宜；80 min时，肉质软烂，失去肉本身的劲道。

表6 蒸制时间对产品品质的影响表

2.1.5 正交实验结果分析

比较本实验4个因素的R值，由表7可知，对粉蒸肉影响的大小顺序是A＞C＞D＞B，即肥瘦比例＞腌制时间＞蒸制时间＞加盐量；通过比较K值得到粉蒸肉加工工艺的最优组合为A2B1C1D1，而由感官评分的数据显示，粉蒸肉加工工艺的最优组合为A2B3C1D2，将两组再做3次重复进行实验验证，最终得到A2B1C1D1的感官评分高于A2B3C1D2，暂定最佳条件为A2B1C1D1。

表7 正交实验结果分析表

2.2 质构特性的结果分析

2.2.1 肥瘦比例对粉蒸肉质构的影响

由图1～图5可知，随着肥肉比例的上升，粉蒸肉的硬度、弹性、咀嚼性均呈现下降的趋势，并分别在肥瘦比例为4∶6时达到最大值。粘聚性先下降，再上升，变化范围为0.505～0.720，恢复力先下降，再上升，变化范围为0.163～0.339，两者整体来说变化范围较小。容易得出，肥瘦比例对粉蒸肉的硬度、弹性、咀嚼性有较大影响，对粘聚性、恢复力影响较小。

图1 肥瘦比例对粉蒸肉硬度的影响图

图2 肥瘦比例对粉蒸肉弹性的影响图

图3 肥瘦比例对粉蒸肉粘聚性的影响图

图4 肥瘦比例对粉蒸肉咀嚼性的影响图

图5 肥瘦比例对粉蒸肉恢复力的影响图

2.2.2 加盐量对粉蒸肉质构的影响

由图7～图10可知，粉蒸肉的弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复力整体随着加盐量的增加呈现增加的趋势[12]，其中粘聚性和恢复力在加盐量为0.8%时达到最大值。由图6知，加盐量对粉蒸肉的硬度影响较大，随着加盐量的增加，粉蒸肉的硬度先下降后上升，在加盐量0.8%时，硬度值最低。

图6 加盐量对粉蒸肉硬度的影响图

图7 加盐量对粉蒸肉弹性的影响图

图8 加盐量对粉蒸肉粘聚性的影响图

图9 加盐量对粉蒸肉咀嚼性的影响图

图10 加盐量对粉蒸肉恢复力的影响图

2.2.3 腌制时间对粉蒸肉质构的影响

由图11、图14可知，随着腌制时间的增加，粉蒸肉的硬度、咀嚼性逐渐增加，在腌制时间10 min到腌制时间30 min的变化率明显高于腌制30 min到腌制60 min的，说明随着腌制时间的增加，粉蒸肉中的蛋白质溶解程度逐渐达到最大。由图12、图13可知，粉蒸肉的弹性和粘聚性随着腌制时间的增加先上升，后下降，在腌制时间30 min时分别达到最大值。由图15可知，恢复力呈一直减小的趋势，这与图11、图14的变化相符合，蛋白质的溶解使粉蒸肉的恢复力降低。

图11 腌制时间对粉蒸肉硬度的影响图

图12 腌制时间对粉蒸肉弹性的影响图

2.2.4 蒸制时间对粉蒸肉质构的影响

由图16、图19可知，蒸制时间30 min以前，粉蒸肉的硬度和咀嚼性几乎不发生变化；由图17、图18和图20可知，蒸制时间30 min到蒸制时间60 min，粉蒸肉的弹性、粘聚性、恢复力在减小，但变化范围很小；蒸制60～80 min，粉蒸肉恢复力减小的幅度增加。通过比较，粉蒸肉的蒸制时间对硬度、咀嚼性、恢复力影响程度较大。

图13 腌制时间对粉蒸肉粘聚性的影响图

图14 腌制时间对粉蒸肉咀嚼性的影响图

图15 腌制时间对粉蒸肉恢复力的影响图

图16 蒸制时间对粉蒸肉硬度的影响图

图17 蒸制时间对粉蒸肉弹性的影响图

图18 蒸制时间对粉蒸肉粘聚性的影响图

图19 蒸制时间对粉蒸肉咀嚼性的影响图

图20 蒸制时间对粉蒸肉恢复力的影响图

2.2.5 加工工艺因素对粉蒸肉质构的影响

由表8分析可知，硬度与加盐量呈现出显著性，相关系数值是-0.419，小于0，意味着硬度与加盐量有着负相关关系；与肥瘦比例、腌制时间、蒸制时间共3项之间相关系数值接近于0，说明硬度与其没有相关关系。弹性与肥瘦比例、加盐量、腌制时间、蒸制时间共4项之间全部均接近于0，p值全部均大于0.05，意味着弹性其4项之间均不呈现显著性。粘聚性与蒸制时间呈现出显著性，相关系数值是-0.429，小于0，意味着粘聚性与蒸制时间之间有着负相关关系；与肥瘦比例、加盐量、腌制时间共3项之间相关系数值接近于0，说明没有相关关系。咀嚼性与肥瘦比例呈现出显著性，相关系数值是0.511，大于0，意味着咀嚼性与肥瘦比例有着正相关关系；与加盐量、腌制时间、蒸制时间共3项相关系数值接近于0，说明咀嚼性与其三者之间并没有相关关系。恢复力与蒸制时间呈现出显著性，相关系数值是-0.679，小于0，意味着恢复力与蒸制时间有着负相关关系；与肥瘦比例、加盐量、腌制时间共3项相关系数值接近于0，说明恢复力与其没有相关关系。

表8 加工工艺因素与质构特性的相关性分析表

从表9可知，利用多因素方差分析研究肥瘦比例、加盐量、腌制时间、蒸制时间共4项对于硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和恢复力的差异关系，比较F值，容易得出：肥瘦比例、加盐量、腌制时间、蒸制时间共4项全部均不会对硬度、弹性、粘聚性产生差异关系。

而肥瘦比例对咀嚼性、蒸制时间对恢复力表现出显著性差异关系，进一步使用方差（单因素方差）进行研究，由表10、表11可知，肥瘦比例对于咀嚼性呈现出0.05水平显著性（F=4.375，p=0.024），以及具体对比差异可知，有着较为明显差异的组别对比平均值可得6∶4＞4∶6；蒸制时间对于恢复力呈现出0.01水平显著性（F=12.731，p=0.000，以及具体对比差异可知，有着较为明显差异的组别对比平均值可得30 min＞60 min＞80 min。