全麦面包的制作工艺探究

2021-06-16吴树凤张懿涛孙靖怡武汉轻工大学食品科学与工程学院

食品安全导刊 2021年15期

□ 吴树凤张懿涛孙靖怡王展武汉轻工大学食品科学与工程学院

长期以来，我国饮食主要以精制粮食为主食，对全麦食品关注较少，而全麦食品是当今世界公认的有效预防动脉硬化、脂肪肝、心肌梗塞等病症[1—3]，降低胆固醇的健康食品。在粮食消费及我国居民膳食营养结构发生改变的同时，全麦食品的健康功效日益被熟知，成为膳食的重要组成部分。本文按不同比例的全麦粉、水和酵母粉制作全麦面包，对面包进行感官评价，探究全麦面包的制作工艺,为全麦面包的制作提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

全麦粉（新良全麦粉）；酵母粉（安琪高活性干酵母）；面包专用小麦粉（新良面包粉）；白砂糖（太古白砂糖）；精制盐（中盐精制食用盐）；面包改良剂（安琪）；奶粉（蒙牛）；黄油（安佳）；鸡蛋（市售）。

1.2 仪器设备

和面机（HS 30 A，上海明台制冷科技有限公司）；醒发箱（FX 10，郑州昊博机械设备有限公司）；电热烤箱（YM—204 Q，研麦食品机械有限公司）；电子秤（FA 2004 B，深圳市怀忆电子科技有限公司）。

1.3 全麦面包基础配方

全麦粉、小麦粉、酵母粉、水，均按实验比例；食盐0.9%；奶粉2.0%；黄油6.2%；鸡蛋5.3%；面包改良剂0.4%。

百分比（烘焙百分比）=（原料重量/面粉总重量）×100%

1.4 工艺流程

称量配料并混匀→调制面团→揉面→发酵（35 ℃，湿度85%，1 h）→分割（每个面团200 g）→滚圆→整形→醒发（35 ℃，湿度80%，65 min）→烘烤（20 min，温度：上火180 ℃、下火

190 ℃）→冷却→成品

1.5 单因素实验

以面包专用粉和全麦粉的总质量为基重，保持改良剂0.4%和盐0.9%的比例不变，以面包感官评分为指标，分别探究全麦粉、水及酵母粉添加量这3个因素对全麦面包品质的影响，具体单因素试验设计如下。

1.5.1 全麦粉添加量对面包品质特性的影响

配方中其他配料比例不变，分别添加13%、20%、27%、34%和41%比例的全麦粉，考察不同全麦粉添加量对面包品质特性的影响。

1.5.2 水添加量对面包品质特性的影响

配方中其他配料比例不变，分别添加45%、50%、55%、60%和65%比例的水，考察不同水添加量对面包品质特性的影响。

1.5.3 酵母粉添加量对面包品质特性的影响

配方中其他配料比例不变，分别添加0.7%、1.0%、1.3%、1.6%和1.9%比例的酵母粉，考察不同酵母粉添加量对面包品质特性的影响。

1.6 全麦面包品质的评定

分别从面包外观、表面色泽、面包芯色泽、纹理结构、口感和香味6个指标对全麦面包进行感官评定[4]，具体见表1。邀请10名以上人员对面包进行感官评定，以平均分作为面包最终的感官评分。

2 结果与分析

2.1 全麦粉添加量的确定

其他配料比例不变，分别添加13%、20%、27%、34%和41%比例的全麦粉，全麦面包的感官评分分别为83、86、80、75和73。实验结果表明：随着全麦粉添加量的增加，感官评分先增大后减小，在全麦粉添加量为20%时感官评分最高。这是因为全麦粉中含有的麸屑可以促进面包的持水性，使面包富有弹性，但随着全麦粉添加量增多，麸屑含量增多，在调面过程中弱化了面团的筋力[5]，面包持气性下降，无法充分膨胀，其内部纹理结构会变得粗糙，影响口感，因此20%为全麦粉的最佳添加量。

2.2 水添加量的确定

其他配料比例不变，分别添加45%、50%、55%、60%和65%比例的水，全麦面包的感官评分分别为81、92、82、76和70。实验结果表明：随着水添加量的增加，感官评分先增大后减小，在水添加量为50%时感官评分最高。这是因为加水量过少不利于面团面筋的形成[6]，导致酵母无适宜环境产气，面包体积不足；当加水量达到合适值时，面团筋度达到最佳，具有良好的发酵环境，使面包具有良好的质构；当加水量过多时，面筋弹性变差，面团过于柔软，面包气孔较大且不均匀，影响面包品质，因此50%为水的最佳添加量。

表1 全麦面包品质评定标准

2.3 酵母粉添加量的确定

其他配料比例不变，分别添加0.7%、1.0%、1.3%、1.6%和1.9%比例的酵母粉，全麦面包的感官评分分别为68、84、90、79和71，实验结果表明：随着酵母粉添加量的增加，感官评分先增大后减小，在酵母粉添加量为1.3%时感官评分最高。这是因为酵母粉添加量过少时，面包发酵条件不足，内部产气较少而使面包体积较小；当酵母粉添加量适宜时，产气能力达到最大，使面包具有良好的内部质构，还能增加面包表面的光泽；当酵母粉添加过量时，面团产气过多，使面包表面开裂，影响其外观及口感，而过多的酵母味也会影响面包的风味，因此1.3%为酵母粉最佳添加量。