食品生产企业质量管理规范存在的问题及改进意见

□ 罗 萍 广州市食品药品监督管理局审评认证中心 江绮晴 广东省生产许可证审查服务中心

1 食品生产企业质量管理规范存在的问题

1.1 生产环境不能满足卫生规范要求

日常监督检查结果发现，94%的食品生产企业的生产环境卫生情况不能完全符合GB 14881—2013的要求。部分老企业存在车间顶棚、墙壁有霉斑，墙面有脱落，地面磨损或积垢积水的情况。豆制品、肉制品等企业存在未及时清理排水设施，导致下水道有异味的情况。部分企业在生产过程中对人员、设备设施等的卫生清洁控制不到位，存在人员着装不符合要求、设备未及时清洗等情况。部分企业生产车间及成品库内堆放杂物等。

1.2 生产车间布局不合理

日常监督检查结果发现，部分企业在车间设计布局上存在生熟交叉污染、人物流交叉污染、生熟区人员预进间未区分设置和未按规定要求设置相应洁净区等情况。

1.3 设备设施配备不足或有损坏

日常监督检查结果反映，部分企业存在洗手、消毒等卫生设施配备不足或损坏的情况。豆制品、肉制品等企业防鼠防蝇设施配备不足、管理不到位，设备设施维护保养不足，导致设备设施生锈、不易清洁，检验设备设施损坏或未有效使用，出厂检验项目所需的化学试剂和计量器具以及实验耗材配备不足等问题也很突出。在日常监督检查通报中有31个省份存在上述问题，具体见表1。

表1 31个省份中存在问题的分布情况

1.4 生产过程管理不规范

日常监督检查结果反映，部分企业在生产过程中未按规定对所有采购的原辅料进行进货查验，未对所有出厂成品进行批批检验，未对车间环境进行温湿度微生物等的监控，存在库房存储物料的标识不全，且未合理分区存放的问题。

1.5 管理制度未能有效建立及运行

日常监督检查结果发现，较多的食品生产企业存在制度内容可操作性差的问题。有些中小企业的制度直接参考网上资料或其他公司的制度，没有结合企业的实际生产管理能力、人员、车间设施的配套能力，编制本企业的制度。还有的企业虽然制定了相应的制度，但存在不执行的情况。日常监督检查发现，相当一部分企业存在制度要求做的记录不全或根本未进行记录的情况。中小型食品生产企业在产品出厂检验方面存在的问题尤为突出，如委托出厂检验的企业未能做到批批送检。自行出厂检验的企业，虽然配备了相应的检验设备，但是未配备专职的检验员开展出厂检验。检验记录及检验报告大都编造伪造应付日常监督检查。

对各省管理制度存在问题的分布情况进行统计，具体见表2。

表2 管理制度存在问题的分布情况

1.6 食品安全管理人员配备不足

监督检查结果发现，较多的食品生产企业法人对食品安全管理规范重视不够，配备的食品安全管理人员和检验人员较少，专业技能普遍不高，有的甚至没有配备检验人员。大多食品企业的食品安全管理人员对食品生产质量管理规范的认知停留在产品生产工艺的操作控制上，缺乏对食品生产质量法律法规知识及食品生产质量管理知识的认知与掌握[1]。

2 产生问题的原因

2.1 食品小企业数量多

近年来，国内食品小企业越来越多，因为食品生产的厂房设施等投资资金小，国家深入推进“放管服”，大力压缩企业开办时间，互联网技术的推广和普及，网络食品快速发展，食品行业催生了一批小微企业[2]。而这些小企业普遍呈现的特点是可投入资金有限、使用家族人员节省人员成本、靠打价格战获取有限销售渠道，因此无论从资金投入上还是人力配备上，相当一部分小企业不具备规范运营生产管理体系的能力。

2.2 食品中小企业质量管理不规范

食品中小企业对质量管理工作存在片面认知，认为投入大、回报小，没有以长远的眼光看待生产质量规范管理的意义，从而制约了质量管理水平的提升[3]。生产质量管理的投入不能起到明显的效果，要有一个消费者和市场接受的过程，每个阶段的质量投入，都会导致成本上升、利润下降，经过一段时间才能获得回报，所以对中小企业来说，前期质量投资具有风险，而长期质量投资则需要更多的勇气[4]。因此，相当一部分中小企业不愿意投入规范的质量管理。

2.3 质量管理体系专业人员的培养有待加强

目前，很多高校开设了质量管理相关专业课程，该课程以应用为落脚点，然而现行的教育仍停留理论学习上，缺乏理论与实践相结合的实践锻炼与培训。因此，即便有该专业的学生毕业，市场上仍呈现出质量管理人才匮乏的情况。

3 提高食品生产企业质量管理规范的建议

3.1 提高从业人员的规范管理意识。

相当一部分食品从业人员只看到规范生产管理下产生的工作量，而未认识到这些工作量背后的作用与意义。因此，相关监管部门、企业法人应提升每一个食品从业人员的生产规范管理意识，督促其学习相关管理标准。

3.2 加大对小企业的引导帮扶

研究制定相适应的生产管理规范，加大质量教育的投入。对具有一定规模和条件的小企业引导帮扶，统一检验、统一质量管理，既可减轻小作坊企业资金投入压力，又可有效提高食品安全质量，进而从一定程度上规范食品加工小企业的经营行为，促进小企业发展壮大[5]。监管部门应加大食品质量体系的企业培训，引导中小企业掌握基本的生产质量管理规范。

3.3 培养高素质人才

各高校相关专业加大质量管理体系专业课程的建设和实践，着力培养跨学科的高素质人才。应将质量技术及质量管理贯穿到专业课程中，让学生掌握行业检测、标准、认证认可和计量等质量技术的同时，了解熟悉质量管理的先进理念和应用工具[6]，真正具备质量技术和质量管理背景知识，满足行业对质量管理人员从业能力的需求。质量管理体系课程是一门应用型课程，应改变传统的以课堂学习为主的教育模式，加大校企合作，在企业实践中提高实际的操作能力和解决问题的能力。