不同产地叠鞘石斛氨基酸组成及营养价值评价

李兆云，李辉，杨兰芬，杨琦(德宏师范高等专科学校德宏生物医药工程研究中心，云南 芒市 678400)

0 引言

石斛属(Dendrobium Sw.)全世界目前约1000种，广泛分布于亚洲热带和亚热带地区至大洋洲。我国有74种和2种变种，大多分布在秦岭以南，云南南部尤多。叠鞘石斛(Dendrobium denneanum)是线叶石斛的一个变种，是药食两用的名贵药材之一。主产于台湾、四川中南部 (峨眉山、峨边)、云南东南部至西北部[1]。在《神农本草经》中被列为上品，具有滋阴清热、生津益胃、润肺止咳、润喉明目的功效。本研究采用全自动氨基酸分析仪分析法对其氨基酸进行定量分析，并通过与FAO/WHO氨基酸模式谱和FAO/WHO理想蛋白质标准比较，对测定结果进行评价分析，为进一步开发利用叠鞘石斛资源提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

收集云南省普洱、红河、版纳，广西南宁，四川夹江县等地的叠鞘石斛，经德宏师范高等专科学校施洪教授鉴定确认为叠鞘石斛后作为材料。

1.2 仪器和试剂

A300型全自动氨基酸分析仪 (德国曼默博尔公司)；DHG-9140电热鼓风干燥箱 (上海一恒科学仪器有限公司)；CP214分析天平 (奥豪斯国际贸易上海有限公司)；EPED-E2-20TH型超纯水机 (南京易普易达科技发展有限公司)；18种氨基酸标样2 nmol/mL(德国曼默博尔公司)。

1.3 试实验方法

1.3.1 样品处理

将石斛样品鲜条用超纯水洗净，切片晾干，55 ℃烘干至恒重，粉碎，过80目筛备用。

1.3.2 氨基酸测定

1.3.2.1 供试溶液制备

如表1所示，精密称取叠鞘石斛样品0.2 g，分别置于10 ml安瓿中，加6.00 mol/L盐酸10 mL，充氮气，密封安瓿瓶，置烘箱中于110 ℃水解22 h，冷却后过滤定容至50 mL。取1 mL，于10 ml烧杯中水浴挥干盐酸，用1 mL样品稀释液(pH 2.2)溶解，以0.22 um微孔滤膜过滤后备用。采用GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》方法测定[2]。

2 结果与分析

2.1 氨基酸的组成分析

本研究未检测出胱氨酸和蛋氨酸，共检出15种氨基酸，如表1所示10种样品的氨基酸总量介于1.14%～4.22%，平均值为2.5%，其中广西南宁的样品总氨基酸含量最高，云南勐海县的样品总氨基酸含量最低。谷氨酸含量最高，酪氨酸含量最低。必需氨基酸含量介于0.45%～1.45%，平均0.91%，其中广西南宁市的样品必需氨基酸含量最高，云南省版纳勐海县的样品必需氨基酸含量最低，在供试样品必需氨基酸中亮氨酸含量最高，必需氨基酸与总氨基酸(EAA/TAA)值(34.34%～39.32%)平均比值为37.32%，必需氨基酸与非必需氨基酸的(EAA/NEAA)值(52.29%～64.81%)平均比值为59.61%，(FAO/WHO)推荐的模式值EAA/TAA＝40%，EAA/NEAA＝60%[3]接近，表明其具有较高的食用价值。

通过氨基酸评分(AAS)，AAS值越接近100，说明蛋白质的营养价值就越高，AAS值低于100为限制性氨基酸，其中最小的为第一限制氨基酸，所有石斛的第一限制氨基酸均为胱氨酸+蛋氨酸。其余产地石斛中除产自云南勐海县的以外，其它产地的赖氨酸AAS值均低于100。

表1 叠鞘石斛氨基酸含量

2.2 必需氨基酸组成分析与氨基酸评分

为进一步描述不同产地叠鞘石斛营养价值，采用WHO/FAO推荐的蛋白质营养评价的必需氨基酸模式氨基酸比值系数法，计算样品中必需氨基酸的RAA、RC、SRC来评价其营养价值。利用RC和SRC，可以直观评价其营养价值。氨基酸比值系数分(SRC)越接近100，说明蛋白质中必需氨基酸的组成比例与必需氨基酸模式越接近，营养价值就越高。不同产地叠鞘石斛SRC值为69.6%～96.7%，明显高于冬虫夏草[4]、马铃薯[5]，说明叠鞘石斛必需氨基酸组成均衡，营养价值较高，具有广阔的开发利用前景。

3 结语

叠鞘石斛含有丰富的人体必需氨基酸和其它基本氨基酸。谷氨酸和天门冬氨酸为其主要氨基酸，在必需氨基酸中，谷氨酸所占比例最高。聚类分析中，根据叠鞘石斛中氨基酸含量可以分为四类，地理位置相近的聚为一类，聚类分析结果说明叠鞘石斛氨基酸含量存在一定的地域性差异，可能和生长环境的气候、温度、湿度有关，具体原因还需进一步研究确认。谷氨酸是重要的鲜味剂，也是人体和动物的重要营养物质，具有特殊的生理作用，主要用于治疗肝昏迷、改善儿童智力发育、改善和维持大脑机能，亦可以用于治疗脑震荡、癫痫、弱智儿童和神经损伤等疾病[3]。天门冬氨酸能增强肝脏功能，消除疲劳，在肝病、高血压、恢复疲劳等方面发挥着重要作用。叠鞘石斛的EAA/TAA值为34.34%～39.32%，EAA/NEAA值为52.29%～64.81%，与WHO/FAO推荐模式值接近，说明其具有较高的营养价值。药用氨基酸占TAA的59.71%～67.33%，平均值为62.91%，高于枇杷[6]。广西南宁叠鞘石斛药用氨基酸含量最高，占总氨基酸的67.33%。云南勐海药用氨基酸含量最低，占总氨基酸的59.71%，说明不同产地叠鞘石斛所含药用氨基酸的含量有一定差异。氨基酸不仅具有各种生理功能，大多数氨基酸还呈现出特殊味道，比如鲜味和甜味，在叠鞘石斛的呈味和品质方面具有重要作用。各地叠鞘石斛甜味氨基酸含量平均值为0. 66 mg/g，甜味氨基酸含量介于0.33～1.01 mg/g之间，占总氨基酸含量的24.00%～28.81%，其中云南勐海甜味氨基酸含量最低，为0.33 mg/g广西南宁甜味氨基酸含量最高，达1.01 mg/g。不同叠鞘石斛中鲜味氨基酸总含量差异较大，以广西南宁最高，云南勐海最低，各地叠鞘石斛鲜味氨基酸含量介于0.50～2.20 mg/g之间，占总氨基酸的比例介于43.40%～52.25%之间。