麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究

唐毅，赵欠，梁亚男，徐伟伟，黄采姣，李俊婕，张丽*

(1.重庆火锅调味品及菜品工程技术中心，重庆 401336；2.重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

麻辣火锅因其丰富的口感而广受大众的喜爱[1]，火锅的美味综合体现在麻辣鲜香上，这是吸引消费者食用火锅的主要原因；麻辣火锅中的麻主要由花椒提供，辣主要由辣椒提供，鲜则主要由各种鲜味剂、填充的配料综合提供，香主要由香辛料等提供。其中鲜让麻辣火锅的口感更丰富，体现了麻辣火锅的鲜味与厚重感，所以麻辣火锅中鲜味剂的鲜味表达对麻辣火锅口感的影响至关重要[2]。影响鲜味表达的因素主要有高温、pH及鲜味剂的协调效应[3]，目前对鲜味剂研究较多的主要是其理化性质[4]和成分测量[5]，而对鲜味剂的鲜味表达在麻辣火锅中的相关研究鲜有报道，因此本文对影响麻辣火锅底料中鲜味物质表达的主要因素进行研究，旨在提高麻辣火锅中鲜味剂的利用率。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物、1号鸡精、2号鸡精、味精、食盐、食糖、水溶性辣椒油树脂，市售。

试剂：碳酸钠、柠檬酸。

1.2 仪器与设备

HH-1恒温水浴锅；S-3C数显pH计；CJJ78-1磁力加热搅拌器。

1.3 实验方法

1.3.1 鲜味剂的酸碱特性[6]

利用纯水将7种鲜味剂(1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物、1号鸡精、2号鸡精、味精)进行定量稀释，每种鲜味剂取2 g定容到200 mL，然后各取100 mL检测各溶液的pH值。

1.3.2 pH值对鲜味剂溶液滋味的影响

用1 mol/L的碳酸钠溶液或柠檬酸溶液分别调整定量的各鲜味剂(1 g/dL)溶液pH值为5，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，然后通过感官品评评价各鲜味剂溶液的鲜味及其他滋味的变化。

感官品评的方法：采用定量(1 g/dL)描述法对各鲜味剂进行感官评定，由8位感官品评员组成评定小组，对各鲜味剂溶液的感官指标进行评定打分，收集评价结果进行统计分析。

品评方式：先用吸管吸取适量溶液(8～10 mL左右)含于口腔内(舌头前端)，切勿吞咽，认真体会鲜味，口含30 s(秒表计时)，吐出样品溶液，吐出后闭口1 min持续体会鲜味，之后漱口，适当休息，准备下一个品评液并换用新吸管继续品评。

每品评完成1杯溶液后作答记录分数，休息2 min进行下一轮品评，品评表见表1。

表1 感官品评表

1.3.3 鲜味剂的最佳适口浓度筛选[7]

通过查阅文献确定鲜味剂的适口范围，调整鲜味剂的浓度，进行感官品尝，通过感官得分找到7种鲜味剂的最佳适口浓度。

配制7种鲜味剂浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，一共10名感官评价员进行感官评价，感官指标为a:鲜味较淡，b:鲜味适口，c:鲜味较浓，d:鲜味难以忍受。

1.3.4 咸、甜、辣对鲜味剂的影响

感官评价员对咸鲜、甜鲜、辣鲜进行感官测试，食盐浓度为2%、1.5%、1%、0.8%，糖浓度为2%、1.5%、1%、0.8%，辣浓度是将水溶性辣椒油树脂加溶液溶解后，按照比例稀释成相应的辣度12°(0.06 g/kg)、36°(0.143 g/kg)、45°(0.282 g/kg)[8]，鲜味剂的浓度根据最佳适口浓度确定。每组配比溶液分别量取10 mL,放在35 ℃的水浴箱中恒温添加进行感官测试。每尝试一个配比后，用清水漱口，间隔1 min进行第二次尝试，依次测试，记录每次测试的感官测定值，品评表和表1一致。

2 结果与分析

2.1 7种鲜味剂的酸碱特性

测定鲜味剂的pH值，结果见表2。

表2 鲜味剂的pH值

由表2可知，1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物、1号鸡精、2号鸡精、味精在纯水中溶解后，膏类的pH值与味精的差异较大，而4种膏类物质的pH值均接近5，呈现酸性。味精、1号鸡精、2号鸡精的pH值接近中性，其鲜味物质主要成分为L-谷氨酸钠，而L-谷氨酸钠的pH值为6.96，所以溶解在纯水后其pH值变化不明显。

2.2 pH值对鲜味剂溶液滋味的影响

采用定量描述法对7种鲜味剂进行感官评定，由8位感官品评员组成评定小组，对7种鲜味剂溶液进行感官评定打分，收集评价结果进行统计分析，其结果见图1。

图1 pH值对鲜味剂溶液滋味的影响Fig.1 The effect of pH values on the taste of umami agents

由图1可知，7种鲜味剂的感官得分随着pH值的变化而变化，pH值在6～7时，感官得分呈上升趋势，pH值为7时，其鲜味最强，pH值超过7后，呈现下降趋势，说明中性的环境中，1号风味膏、2号风味膏、酵母提取物、3号风味膏、1号鸡精、2号鸡精、味精能够更好地将鲜味呈现出来；实验表明鲜味的产生是由于分子α-NH3+和 γ-COO-基因之间静电吸引形成类似五元环状结构[9]，对味觉有鲜味的作用，在酸性和碱性条件下它们之间的静电引力减弱，因而鲜味降低或消失。所以在不同pH值环境中，能够让人对鲜味物质被感知情况发生变化。

2.3 7种鲜味剂的最佳适口浓度筛选

2.3.1 配制1号风味膏

配制1号风味膏浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表3。

表3 1号风味膏的最佳适口浓度感官评价结果Table 3 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 flavor paste

由表3可知，当浓度为0.10%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有3位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有6位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；综上，1号风味膏的最佳适口浓度为0.40%。

2.3.2 配制2号风味膏

配制2号风味膏浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表4。

表4 2号风味膏的最佳适口浓度感官评价结果Table 4 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 flavor paste

由表4可知，当浓度为0.10%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有0位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有6位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有3位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有0位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；综上，2号风味膏的最佳适口浓度为0.30%。

2.3.3 配制3号风味膏

配制3号风味膏浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表5。

表5 3号风味膏的最佳适口浓度感官评价结果Table 5 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.3 flavor paste

由表5可知，当浓度为0.10%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有4位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有6位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有3位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；综上，3号风味膏的最佳适口浓度为0.40%。

2.3.4 配制酵母提取物

配制酵母提取物浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表6。

表6 酵母提取物的最佳适口浓度感官评价结果

续 表

由表6可知，当浓度为0.10%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有3位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有5位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有0位参评人员感受为鲜味适口；综上，酵母提取物的最佳适口浓度为0.30%。

2.3.5 配制1号鸡精

配制1号鸡精浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表7。

表7 1号鸡精的最佳适口浓度感官评价结果Table 7 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.1 chicken essence

由表7可知，当浓度为0.10%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有6位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有0位参评人员感受为鲜味适口；综上，1号鸡精的最佳适口浓度为0.20%。

2.3.6 配制2号鸡精

配制2号鸡精浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表8。

表8 2号鸡精的最佳适口浓度感官评价结果Table 8 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of No.2 chicken essence

续 表

由表8可知，当浓度为0.10%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有5位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有3位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.80%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；综上，2号鸡精的最佳适口浓度为0.30%。

2.3.7 配制味精

配制味精浓度分别为0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.60%、0.80%，进行感官评价，其结果见表9。

表9 味精的最佳适口浓度感官评价结果Table 9 The sensory evaluation results of the optimal palatability concentration of MSG

由表9可知，当浓度为0.10%时，有1位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.20%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.30%时，有4位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.40%时，有2位参评人员感受为鲜味适口；当浓度为0.60%时，有6位参评人员感受为鲜味适口，有2位参评人员感受鲜味难以忍受；当浓度为0.80%时，有2位参评人员感受为鲜味适口，有2位参评人员感受为鲜味较浓，有6位参评人员感受鲜味难以忍受；综上，味精的最佳适口浓度为0.60%。

2.4 咸、甜、辣对鲜味剂的影响

2.4.1 不同浓度的食盐对鲜味剂的影响

通过2.3的结果已知7种鲜味剂的最佳适口浓度为：1号风味膏为0.40%，2号风味膏为0.30%，3号风味膏为0.40%，酵母提取物为0.30%，1号鸡精为0.20%，2号鸡精为0.30%，味精为0.60%；通过感官评价评定不同食盐浓度对鲜味剂的影响，见图2。

图2 不同浓度的食盐对鲜味剂的影响

由图2可知，食盐浓度为2.0%，鲜味剂最佳适口浓度调配下，1号鸡精、2号鸡精、3号风味膏、酵母提取物在2.0%～0.8%的食盐浓度区间，感官得分均为最大值，且随着食盐浓度的降低呈下降趋势；食盐浓度由2.0%下降到1.5%时，1号风味膏、2号风味膏、味精的感官得分呈现上升趋势，食盐浓度为1.5%时，1号风味膏和2号风味膏的感官得分达到最大值，味精在食盐浓度为1.0%时感官得分达到最大值，随着食盐浓度的降低，味精的感官得分呈下降趋势。综上，7种鲜味剂在不同食盐浓度环境中，其鲜味表达情况不同，1号风味膏、2号风味膏、味精的最适食盐浓度为1.5%，酵母提取物、3号风味膏、2号鸡精的最适食盐浓度为2.0%，1号鸡精的最适食盐浓度为1.0%。

2.4.2 不同食糖浓度对鲜味剂的影响

通过2.3的结果已知7种鲜味剂的最佳适口浓度为：1号风味膏为0.40%，2号风味膏为0.30%，酵母提取物为0.30%，3号风味膏为0.40%，1号鸡精为0.20%，2号鸡精为0.30%，味精为0.60%；通过感官评价评定不同食糖浓度对鲜味剂的影响，见图3。

图3 不同浓度的食糖对鲜味剂的影响Fig.3 Effect of different sugar content on umami agents

由图3可知，食糖浓度在2.0%～1.0%范围内时，7种鲜味剂的感官得分随着食糖浓度的下降而降低，在食糖浓度为2.0%时，7种鲜味剂的感官得分均为食糖浓度2.0%～1.0%区域中的最大值，说明在食糖浓度为2.0%时，能够最大程度地协同激发鲜味剂的鲜味表达，让感官评价员对鲜味的感知最明显。综上，7种鲜味剂的最佳食糖浓度均为2.0%。

2.4.3 不同辣椒素含量对鲜味剂的影响

通过2.3的结果已知7种鲜味剂的最佳适口浓度为：1号风味膏为0.40%，2号风味膏为0.30%，酵母提取物为0.30%，3号风味膏为0.40%，味精为0.60%，1号鸡精为0.20%，2号鸡精为0.30%；通过感官评价评定不同辣椒素含量对鲜味剂的影响，见图4。

图4 不同辣椒素含量对鲜味剂的影响Fig.4 Effect of different capsaicin content on umami agents

由图4可知，各种鲜味剂在不同浓度的辣椒素环境中，感官评价人员对鲜味的感知是不同的，在0.06 g/kg(12°)的环境中，各种鲜味剂的鲜味表达正常，因为此时的辣椒素含量最低，对人的感官影响较小；当辣椒素含量从0.06 g/kg(12°)提升到0.282 g/kg(52°)时，随着辣椒素含量的增加，7种鲜味剂的感官评分都呈现下降趋势，且辣度越高，鲜味剂的感官评价得分下降得越厉害，说明随着辣度的提高，辣椒素含量的上升，其对鲜味剂的鲜味表达有掩盖作用；所以在生产高辣度麻辣火锅时，要提高各种鲜味剂的用量，保证麻辣火锅底料的最佳风味。

3 结论

麻辣火锅底料是一款大众喜欢的调味品，因为强烈的麻辣刺激感和丰富的滋气味被大众广泛接受，麻辣鲜香是对麻辣火锅最恰当的形容，其中麻主要由花椒提供，辣则主要由辣椒提供，而鲜味则由各种鲜味剂带来，通过对麻辣火锅底料中可能添加的鲜味剂进行研究，发现1号风味膏、2号风味膏、3号风味膏、酵母提取物呈酸性，1号鸡精、2号鸡精、味精靠近中性；当pH值为7时，7种鲜味剂的鲜味表达最充分；7种鲜味剂的最适口浓度为：1号风味膏为0.40%，2号风味膏为0.30%，酵母提取物为0.30%，3号风味膏为0.40%，1号鸡精为0.20%，2号鸡精为0.30%，味精为0.60%；发现麻辣火锅底料中影响鲜味剂的鲜味被人感知主要受咸、甜、辣三大因素影响，其中食盐最适合鲜味剂鲜味表达的浓度分别为：1号风味膏、2号风味膏、2号鸡精、味精的最适食盐浓度为1.5%，酵母提取物、3号风味膏的最适食盐浓度为2.0%，1号鸡精的最适食盐浓度为1.0%；食糖最适合7种鲜味剂鲜味表达的浓度均为2.0%；辣作为一种刺激的感受，随着辣度的提升，鲜味被人感知的作用越来越弱，所以在开发高辣的产品时，在人最适口的鲜味剂浓度的基础上需要提高鲜味剂的浓度。通过对麻辣火锅底料中可能添加的7种鲜味剂影响因素的研究，能够有效地指导麻辣火锅底料中鲜味剂的使用，提高鲜味剂的使用效率，降低生产成本。