“三精”——xx 学校烹饪专业核心素养培育的实践与探究

干文勇 沈晓敏

（杭州市良渚职业高级中学，浙江 杭州 310000）

随着国民生活水平提高，经济社会升级转型，行业飞速发展，各行业对专业技能人才需求提出了更高的要求，因这一趋势，我省响应十八大立德树人的教育根本任务，提出加强培育中职学生核心素养的要求：“职业高中应以技术技能教育为手段，在教育过程中贯穿文化底蕴及工匠精神。”

本校烹饪专业“三精”核心素养培育模式，是以培养精益求精以知致意诚，精雕细琢以正心修身，精诚之至以致至善的烹饪专业人才，其目标是培养具有“三精”意识的新时代儒厨。其基本内涵在于精益求精——面向自我积极探索反省；精雕细琢——面向职业专一坚定；精诚之至——面向社会谦和奉献。并确定育人目标内涵：培育“知道从哪里来，也知道到哪里去”；“能继承传统技艺，也能创新”；“能立足专业，也能融合拓展”的德才兼备型技能人才。

一、“三精”核心素养文化育人策略

（一）精诚之至——精于专业，忠于责任

厨师劳动是以手工操作为主，从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味、烹调等，都有详细的操作规范。因此学校通过日常课程安排，潜移默化地将行业操作标准与职业体验结合选择性课改要求，融入学生的日常教学活动中。例如:为了让学生养成良好的行为素养，在班级管理中我们对学生的各种物品进行了规范，保持班级物品的整洁、整齐；在实训室让学生遵守各项操作规程。在实训场室以及实训走廊也张贴了相关7S 规章制度，使学生认识到：用心做事、细心做事，是一种责任意识，一种工作态度，更是一种精神境界。

（二）精雕细琢——继承传统，融合创新

为促进我校烹饪专业的建设和发展，进一步深化改革中职烹饪专业人才培养模式，为全面指导提高学生技能和适应社会工作的能力，学校聘请行业专家为导师，充分展示企业导师的教学示范作用。通过邀请行业名师、大师等以琢玉讲堂为载体，让学生近距离感受体会工匠精神。以中餐面点邀请塘栖李法根为技能导师为例，李大师通过论坛讲座和实训操作等方式，让学生了解企业和社会发展需求，融合企业文化和校园文化共建“烘培糕点体验中心”。以专业技能训练为根本，通过参加技能竞赛、校美食节、校企合作等活动为载体，让学生直观体验烹饪过程中的快乐，正视自我价值，将理论的学习联系到实际中来，培养学生精雕细琢的职业素养，从而实现择一事，终一生，育匠心，树儒厨。

（三）精益求精——了解过去，心向未来

目前餐饮行业的矛盾主要是餐饮业劳力型和技术型的人力资源相当丰富，而智力型、创新型的人才又极为贫乏。在日常烹饪技能操作过程中，学生根据教师专业引领，实践课开展“自主探究式教学”，学生从“接受型”学习向“自主型”“探索型”学习转变，提高获取知识、应用知识、解决分析问题的能力。拓宽学生的思路，丰富课堂教育内涵。通过专业技能技术的培养，烹饪竞赛以及烹饪行业内的观念塑造，培育学生的创新创业创优的三创能力，同时通过学校组建平台拓宽学生的视野，了解国外餐饮行业的特点，接触餐饮行业的国际标准，培育学生将烹饪由“技”向“道”的转变。整个框架厚植本土文化，注重学生可持续发展能力和综合素质的培养。

二、“三精”核心素养文化育人载体

本校依托良渚文化宴，形成了立足区域的文化认知类课程、传承创新的文化技能类课程、跨界合作的文化融合类课程、实践拓展的文化创意类课程，这四大课程作为独立的地域文化特色校本课程体系，与现有课程互相补充，课程的开发和实施打通了以往文化育人与技能学习之间的壁垒。

“4 课程”中后一级课程建立在对前一级课程的充分学习上，是前一阶课程的迁移上升，整个课程体系逻辑清晰，课程内容逐级进阶协同实现文化育人整体目标。文化认知类课程重点引导学生探寻自我，实现“3精”目标第一层“精益求精”，文化技能类和文化融合类课程侧重传统技艺的挖掘整理和继承，提升学生专业技能，对应“3 精”目标第二层“精雕细琢”，文化创意类课程引导学生立足社会实践，精研拓展，创新创业，对应“3 精”目标第三层“精诚之至”，“4 课程”依循“浸润——习得——外延”的规律由内而外延展生发，呈螺旋式上升结构。

三、“三精”核心素养文化育人实践

依托课程，形成了以体验熏陶为中心的田野课堂，以技艺传承为核心的民间课堂，以实践内化为核心的企业课堂，以探究提升为核心的云端课堂，以认知理解为核心的学校课堂，5 课堂有机整合了育人主体、环境、形式、功能。育人主体多元，“5 课堂”有效整合广域教学资源，突破已有教师主体的育人定势，拓展文化育人边界。田间人员、街坊乡邻、技能传承人、行业大师、企业师傅深度介入，多主体多方式参与课程设置、教材开发、教学设计、实习实训，形成育人合力。“5 课堂”做学研创一体，增强学生文化认同意识、传承行为与创新动力，使文化内化于心、外化于行、转化创新。

（一）田野课堂——浸润体验式

把第一课堂从教室里“搬出去”，将学习空间拓展到课余时间。在烹饪专业教师的指导下，组织专业资料检索、博物院参观、民间人士访问，与职业体验相结合，全过程参与，跨越空间学习。通过交流活动，开阔学生的视野，初步了解“良渚文化”相关饮食特色，为地方特色烹饪专业人才培养打下扎实的基础。

（二）学校课堂——任务闯关式

为弘扬良渚文化，结合我校烹饪专业，开发良渚文化宴。对良渚文化的食材、菜点进行挖掘和梳理，形成良渚文化特色地域性菜品。利用自由选修课程，让学生参与本地特色风味的研修学习。依托专业技能实训主阵地，激发学生的学习热情、创新精神。积极实现“良渚文化宴”的菜品开发与良渚文化传承人的培养，同时展示烹饪专业“服务社会”的职能。

（三）民间课堂——小组活动式

民间艺术是中华传统文化的主要组成部分之一，学校根据地域文化特色，先后引进《良渚文化玉雕技艺》、《良渚文化黑陶加工》《李法根传统糕点制作》等传统技艺。让民间艺术走进课堂，培养学生对民间艺术的兴趣，从而产生喜爱之情，以达到传承的目的。

（四）企业课堂——嵌入互动式

尝试“双师共导酒店厨房岗位一体化”教学方法，教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求，经过精心设计岗位工作任务，学生按岗位分工，在教师和行业导师的共同指导下，学生独立完成岗位工作任务，并聘请行业导师一起以酒店厨房岗位操作方法和操作要求进行评价的一种教学方式。

（五）云端课堂——探究交流式

通过相关APP 教学资源等相关课程内容，使学生更充分了解该菜肴及相关知识理解。利用智慧教室，切换到行业导师的现场讲解视频，把企业工作实景搬进课堂，实现学生和行业导师的视频对话，解决问题，丰富学生的学习生活，提高技能教学质量。

弘扬良渚文化、传承良渚精神，是本校对人才培养的孜孜追求。教育不仅仅只是知识的传递和生存技能的训练，而是要以人为本，围绕立德树人根本任务，遵循中职学生身心成长规律，促进学生全面发展和终身发展为根本目标，着力加强培育学生的核心素养。教育源于生活，生活成就教育，不论什么样的学生都有成才的可能，有匪君子，如切如磋，如琢如磨，我们要给与每一个学生充分的尊重，以及适合的土壤和空间，与学生一同走向幸福。