外源酶处理对提高贵州黑茶风味的工艺研究及感官评价

常 秋，熊仕俊，张清禹，邓莲芳

（安顺学院，贵州 安顺 561000）

黑茶在我国有悠久的历史，近年来，黑茶市场逐渐由西北地区向内陆进行延伸，由于其具有降血糖、降血压和降低胆固醇等作用，受到大众的喜欢具有很大的市场潜力。贵州具有得天独厚的茶叶生长环境，黑茶文化近年来深入人心。如何将黑茶发酵周期缩短，去除黑茶加工过程中的霉、粗涩及酸馊等不良风味，是本地黑茶加工的重点。更是对今后黑茶市场的推广，具有重要意义。

1 贵州黑茶现状

1.1 发酵周期较长

传统贵州黑茶的发酵程度普遍较深，判断成品茶是否达到渥堆湿度标准的依据，主要是茶叶转变成褐色、有明显的陈香出现。要想达到上述标准，对黑茶进行渥堆处理的时间，通常需要达到15d左右。而较长的发酵周期，无形中提高了制茶成本，在竞争愈发激烈的茶叶市场，贵州黑茶所占比重十分有限。

1.2 清洁化水平低

黑茶原料多为成熟枝叶，渥堆方法以地上打堆为主，制作过程粗放，在对黑茶进行自然渥堆时，有关人员没有做到精确控制可能给其风味品质带来直接影响的因素，例如，外界湿度及温度。该模式所带来问题，主要体现在以下方面：首先，无法保障成品茶品质稳定；其次，大量夹杂物混杂其中，导致成品茶安全性难以达到预期；最后，对渥堆过程其决定作用的主体是微生物，如果微生物繁殖速度过快，且有关人员取法确保次生代谢物安全无害，必然会使成品茶质量受到影响。

1.3 风味不佳情况始终存在

历经漫长边销，贵州黑茶风味特征得以确定，具体表现为“滋味醇和，叶底粗老、呈棕褐色，汤色明亮且红黄，茶香醇和纯正”。如果仅以上述风味特征为立足点，对黑茶进行制作，极易出现成品茶风霉、粗涩及酸馊等情况，这并不符合人们所提出需求。

2 外源酶处理工艺及效果

2.1 外源酶应用方向

现阶段，在制造成品茶的环节，酶处理工艺已经得到大力推广和运用，旨在减少黑茶苦涩味，使其风味得到优化。围绕其所展开研究，普遍将应用方向涵盖在内，笔者整理现有研究资料后，得出以下结论：

首先，基于复合酶制剂，对黑茶渥堆时理化成分所出现变化进行分析，明确在浓度特定的前提下，复合酶制剂可使黑茶的茶多酚及水浸出物得到增加，真正做到既提升成品茶品质，又缩短发酵所需市场。

其次，在成品茶中加入多酚氧化酶（由水果提取所得），经过外源酶PPO处理的成品茶，无论是茶多酚、氨基酸，还是儿茶素含量均有所降低，与此同时，茶褐素含量大幅增加。

最后，在特定参数下，利用纤维素酶对黑茶进行加工，可将渥堆时间控制在25h左右，传统工艺则需要花费近40h。另外，对纤维素酶加以使用，对水浸出物含量提升有显著影响，随着水浸出物含量的增加，成品茶所获化学鉴评分数，通常能够更加接近理想状态。

2.2 酶处理工艺分析

笔者以现有研究为依据，结合实验所得结论，将酶处理工艺涉及参数的最佳值归纳如下：温度为32℃，酶量为80μ/g，含水量为60%，制备时间为7h。实验证实，基于上述参数对黑茶进行制作，所得成品的风味往往更加醇和。

在低温酶促发酵环节结束后，黑茶的茶多酚、儿茶素、氨基酸与儿氨比均有所减少，但是咖啡碱含量无明显变化，而有所升高的水浸出物，不仅减少了茶汤的苦涩味，还使其浓度得到了提升，黑茶风味得到凸显，即：滋味醇厚、刺激性小且茶汤浓厚。

研究表明，导致茶叶风味出现变化的因素，并非传统观念所认为的酶量，而是水分。即便外源酶粗提物以PPO为主要成分，由于缺少能够协同发酵的纤维素酶等酶类，因此，酶处理工艺给茶叶风味所带来影响没有达到预期，这一课题将是日后研究的重点。

导致茶汤变红、叶底呈墨绿色的原因，主要是在自然氧化、低温酶促发酵的共同作用下，儿茶素向茶褐素及茶红素转化的速率加快，在利用沸水对成品进行冲泡后，茶汤所呈现出颜色自然更接近红褐色。但叶底色素转化所依托对象，仅为低温酶促，无法确保叶底具有符合贵州黑茶要求的品质，只有将其置于高温、高湿环境并进行转化，才能使上述问题迎刃而解。

2.3 外源酶处理效果

通过实验得到酶促反应最佳参数，根据酶促反应参数，在高温高湿反应下，对新工艺制茶效果进行评价，随后，分析成分并进行感官审评，确定酶处理有良好的可行性和社会价值，为日后推广工作的开展提供支持。

2.3.1 制备茶样。首先说酶处理工艺。根据实验所得最佳参数，对茶样进行制备。制备实验室温度为32℃，酶量为80μ/g，含水量为60%，制备时间为7h。贵州黑茶的制备流程如下：第一步，在磷酸盐缓冲溶液内加入总酶活单位特定的酶粉，经过20min的冰浴搅拌和20min的离心处理后，将上层清液取出，这里要注意一点，离心处理速率应为4000r/min。第二步，取2kg同原料黑茶，在压强固定的前提下，对其进行30s的蒸汽灭菌，等到黑茶温度降至室温，方可加入酶液，通过缓慢揉捻的方式，确保酶液能够均匀而充分的渗入到干茶内部。第三步，将小型发酵剂温度调至32℃，将参数满足上述要求的茶坯置于发酵剂内，开始7h的低温发酵。第四步，在完成低温酶促转化后，将温度校正为80℃，另外，还要将60%的含水量降低到30%，每隔5min，对茶坯进行1min的通风处理，在53h后，将茶坯取出并放入烘箱，利用80℃的温度将其烘干，便可获得成品黑茶。

其次说纯湿热工艺。①取2kg同原料黑茶，在压强固定的环境中，对其进行30s的蒸汽灭菌，随后，将茶坯温度冷却到室温；②利用发酵剂进行100h的发酵，发酵剂温度始终为80℃，其含水量应被控制在30%左右，每隔5min进行1min的通风处理；③将茶坯取出，置于烘箱内部，利用80℃的温度将其彻底烘干，得到成品黑茶。

最后说传统制茶工艺。先取4kg同原料黑茶，将4kg黑茶平均放入8个布袋内，而选择双层无纺布袋的原因，主要是其能够满足透水、透气但不漏茶的条件。随后，利用高压蒸汽泵对布袋进行20s左右的加热，再将其混入现有传统渥堆茶堆，确保8个布袋分散在不同堆芯及堆面。由工作人员每隔7d对茶堆进行一次翻堆，在15d后逐个取出，将布袋破损的茶样抛弃，利用烘箱烘干剩余茶样，可得到所需成品黑茶。

2.3.2 感官品质分析。对审评员给出评价进行归纳，最终结论见表1。

表1 不同工艺成品感官审评

由此可见，酶处理工艺制茶所得黑茶感官质量有显著提升，在滋味、香气等方面，虽然不同工艺的差异并不明显，但三者对应三种风味，这点影响引起重视。

2.3.3 生化成分比对。作为茶汤呈味主要物质的茶多酚，具有较重的苦涩味且收敛性明显。酶处理及纯湿热工艺所制黑茶的茶多酚含量相近，这是因为外源酶粗提物所含酶类，通常不会给茶多酚含量带来显著影响，而传统工艺所含胞外酶，可使茶多酚的分解速率得到大幅提升。

除此之外，生化成分对比涉及参数，还有儿茶素总量、氨基酸总量和儿氨比，下文将逐一进行分析，供相关人员参考。首先，三种黑茶成品拥有相近的儿茶素含量，而酶处理工艺花费时间最短，这表明外源酶PPO可使儿茶素得到水解，通过快速降低儿茶素含量的方式，减少黑茶的苦涩味，使其更加醇和。其次，酶处理工艺所制黑茶，其氨基酸总量较其他成品更高，导致上述情况出现的原因，主要是外源酶有大量蛋白质水解酶存在，传统工艺所制黑茶具有较少氨基酸含量的原因，则是制茶过程有微生物参与，作为微生物氮源的游离氨基酸，其消耗速度自然较其他工艺更快。最后，对茶汤是否具有协调滋味加以判断的依据为儿氨比，除特殊情况外，茶汤儿氨比越低，便代表苦涩味越低，其鲜爽度自然更高。酶处理工艺所制黑茶的儿氨比，明显低于其他黑茶，这也表明新工艺可使茶汤滋味更加协调且醇和。

2.3.4 茶色素成分比对。成品茶所含有茶色素，通常为茶褐素、茶黄素及茶红素，三者均由儿茶素转化所得，其中，茶黄素的刺激性及相对较强，在红茶成品中较为常见，其作用是使茶汤呈现出橙红色。对茶黄素、茶红素进行氧化聚合处理所得茶褐素，不仅能够溶于水，其颜色更加接近深褐色，可使茶汤转变为红褐色，随着收敛性逐渐减弱，茶汤自然能够产生醇和滋味。酶处理工艺所制黑茶，其茶褐素含量较其他成品更高，由此可见，新工艺可使茶汤更加明亮且红浓，其厚度往往能够因此而得到显著增强。

2.3.5 氨基酸组分比对。由羟基、氨基化合所得氨基酸，在成品茶中极为常见，可以说，无论是氨基酸含量、组成，还是对其进行转化及降解所得产物，均会给成品茶质量与风味带来直接影响。对贵州黑茶而言，氨基酸的作用主要是促使香气形成，这是因为对氨基酸进行转化所得醛和其他产物，均是使成品茶具有特殊香气的主体。如果茶汤含有大量氨基酸，不仅味道更加鲜爽，其苦涩味也能够得到掩盖。

本文所研究工艺的氨基酸种类及含量均较其他工艺更高，另外，g-ABA、Met和Asn为酶处理工艺独有，这也使得贵州黑茶在以下方面具有突出表现：其一，预防肝硬化；其二，为茶汤增添较为特殊的甜味，使其风味更加协调且丰富；其三，降血压、抗衰老以及抑制肥胖。其中，前两个优势由Met决定，其他优势由g-ABA和Asn所决定。基于此，利用外源酶工艺对黑茶进行制作，可使黑茶品质及风味得到优化，在缩短制作时长的基础上，将制茶效率提升到全新高度。

通过上文的分析能够看出，利用外源酶工艺制茶，可使贵州黑茶风味有所改善，其特点也更加突出。笔者分别从感官品质、生化成分、茶色素成分等方面出发，对酶处理工艺给黑茶制造所带来影响进行了分析。事实证明，要想赋予黑茶更符合大众需求且较为独特的风味，在制作成品茶的过程中，将外源酶作为首选工艺很有必要。