中国饮食文化中的地域性析评

书 名：中国饮食文化

作 者：邵万宽 主编

ISBN：978-7-5032-5640-0

出版社：中国旅游出版社

出版时间：2016-06-01

定 价：¥36.00

一直以来，食物作为人们赖以生存的基本物质条件，从古至今在人类社会当中都扮演着十分重要的角色，食物在维持人们生存的同时，也形成了自己的文化，深深地渗透到社会生活方方面面中，经过几千年的发展形成了体系庞大的饮食文化。在幅员辽阔的中国，由于民族众多、地区之间存在显著差异，因此不同地区的饮食文化也有着各自鲜明的特征。饮食文化不同于其他文化，它的区域分布主要是从人类社会的历史沿革而来，并与当地自然环境密不可分，而后受到不同宗教信仰、风俗习惯等的影响，最终在饮食习惯、饮食结构、食物偏好等方面形成了多种多样的谱系与种类。由邵万宽主编的《中国饮食文化（烹饪工艺与营养专业模块）》一书，在书中主要介绍了中国饮食文化从古到今的发展史，以及在制作食物的过程中所涉及的诸多原料各自的产地、质量的选择，并且探讨了中国饮食文化的地域特色、不同民族饮食文化之间的差异以及饮食文化当中蕴含的一些风俗习惯。除此之外，作者也对中国传统的筵席文化、饮食过程中不同菜肴所涉及的不同餐具的文化、饮食过程中不可缺少的茶酒文化、饮食过程中的点菜文化等都进行了全面的阐述。这本书从实例出发，逻辑严谨，内容科学，实用性与学术性并重、专业性和趣味性兼得，向我们全面展示了中国饮食文化的悠久历史，并基于时代发展，对新环境下中国饮食文化地域性的变化与创新做出思考。既可以作为各大院校的学术性教材使用，又可以作为普通阅读性书籍拓展人们的视野，更可以作为一本工具书，提升读者烹饪技能，具有极高的可读价值，受众群体十分广泛。

在《中国饮食文化》的第六到八章中对中国地域饮食文化作出了概述，并对其形成的原因进行了探讨。综合来看，造成中国饮食文化区域性差异的原因主要有以下几点：

第一，不同时代和不同地区经济条件的限制。在远古时期，由于生产条件低下，古人获取食物的主要方式以狩猎为主，取得的食材多以周围存在的植物、动物为主。到了封建社会，虽然经济和生产力得到了一定的发展，但运输和通讯手段落后，距离较远的区域之间的食物无法共享，人们的食材范围虽然通过种植手段的发展获得了一定的拓展，但是还是无法达到食物自由流通的程度。此外，即便是交通运输非常发达的今天，由于各地区之间经济水平的差异，获取到的食材也并不均衡，有些经济落后的地区还是以该地区传统的食品种类为主，而有些经济发达的地区，则可以通过各种发达的物流手段获取到全国各地甚至世界各地的众多食材。

第二，地理环境的差异。我国疆域辽阔，山脉、丘陵、平原、谷地等地形种类繁多，河网纵横交错，湖泊星罗棋布，海岸线漫长，海疆广大，复杂的地形使得各地区适合种植的农作物种类不同，各地区人们用来烹饪的食材也存在很大差异。大致以大兴安岭-贺兰山脉-青藏高原东缘为分界线，这条线北部和西部的地区多为高山、高原，农作物种植条件有限，却更适合发展畜牧业，因此该地区的人们的饮食结构多以肉类和蛋白质类型为主。而这条分界线的东南部地区，地形以平原与丘陵为主，适合种植水稻、小麦等农作物，因此这些地区的饮食结构多以米面蔬菜为主。沿江河而居的赫哲族人捕鱼为生，鱼充满了他们生活的方方面面。

第三，各地区气候的差异。我国横跨5个气候区，这从各地区粮食、水果的种植上可以明显看出，北方地区盛产小麦、谷子、苹果、葡萄等，较大的昼夜温差能使这些水果积累糖分，品质更高，而南方地区则盛产水稻、橘子、香蕉等热带水果，物产的不同也使得各地民众的食物就地取材形成各自的饮食偏好。不同地区气候的差异也导致了人们的饮食方式和饮食习惯不同，我国南部地区年降雨量大，热量充足，气候湿润，四季温差较小，生长期长，常年可种植的蔬菜与粮食，尤其在进入冬季以后，北方地区可食用的食材大多为比较容易保存的谷物肉类食品、副食品为主，通过在体内储存脂肪来抵御严寒的冬季，而在南方，除了这些，冬季还有大量可供选择的蔬菜和水果，食物种类要丰富得多。

第四，不同地区的风俗习惯与宗教信仰。饮食文化的发展与社会发展是密不可分的，不同时期不同民族的社会文化对饮食文化产生着巨大的影响。例如在南方地区，自古以来人们的生活方式离不开河流与海洋，因此餐桌上的蛋白质也大多以鱼类等水生物为主，而在藏族地区，受佛教教义和民族习俗影响藏族人民则从不吃鱼。此外，其他地区人们的宗教信仰也深刻地影响着该地区人们的饮食习俗，例如在信仰伊斯兰教的地区，人们忌食一些肉类，而在一些信仰佛教的地区，由于佛教文化中“不杀生”的信条，佛教徒们大多崇尚素食，不吃肉类食品。这些因素的存在使一些区域性饮食特征具有一定程度的稳定性和历史传承。

第五，民族性。我国在长期的历史发展中形成了56个民族，各民族聚居的地区不同，崇尚的文化不同，信仰和风俗习惯不同，在漫长的生产生活沿革中，形成了独具民族特色的饮食风俗。例如汉族长期以来聚居在中原地区，拥有较为良好的耕作条件，餐桌上的食品少不了稻米和小麦。而散布在南部地区的壮族、彝族、傣族等少数民族饮食多以五谷杂粮为主，主要分布在东北的朝鲜族喜欢紫菜包饭、冷面等食物。而羌族人民最具特色的食物则是将大米与玉米混合起来上锅蒸熟，形成一种“金裹银”的美食。处在广袤草原上的蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族等民族，长期的游牧生活加上寒冷降水稀少的自然环境条件，使他们形成了动物性食物为主的饮食习惯，如蒙古族喜食白色和红色食物。白色食物是各种乳制品，红色食物主要是牛肉和羊肉，尤其冬季喜食高热量的肉类来抵御严寒。而处在新疆地区的维吾尔族的饮食习惯是喜欢吃羊肉、洋葱、胡萝卜等食物混合的手抓饭，该地区的哈萨克族人民最喜欢吃的食物是将肉与奶油混合起来灌入马肠蒸熟形成的名叫“金特”的美食。鄂温克族人的祖先则以熊作为他们的民族图腾，因此他们尽管食肉，除非瑟宾节却从不食用熊肉。

《中国饮食文化》一书指出，饮食文化作为中国传统文化重要组成部分，在长时间的发展进程中一方面坚持着本土化的原则，另一方面又与外来饮食文化相融合，这一过程中使得中国饮食文化呈现了不同的地域性发展趋势。

首先，从整体上来看，中国饮食文化地域性的总体发展趋势体现在以下几个方面。一是各地区饮食文化相互交融。随着中国经济和科技的不断发展，人们生活水平不断提高，各地区之间的交流越来越频繁，相互之间的文化也在不断迁移和渗透。当今交通运输的飞速发展更是带来了各地区之间旅游业的空前繁荣，在这种情况下，各地饮食文化的融合发展更是必然趋势。物流运输条件的改变，使中国任何地方的食物的流通更加便捷起来，在大西北的餐桌上可以有沿海地区的生鲜食品，在炎热的南方地区的养生汤之中也能放入西藏高原的藏红花、东北的人参，每个地区的实物清单已不再是纯粹的本土产品，而是更加丰富多彩起来。二是随着食物种类的丰富多样，人们越来越注重对食物营养的搭配。在过去那个物质匮乏的年代，人们坚信蛋、奶、肉的价值非常高，但在物产极为丰富的今天，人们摄入了过多的高脂肪、高热量、高蛋白的食品也引起了诸如高血糖、高血压、高血脂等疾病。人们开始更加注重素食与肉食之间的搭配，在日常饮食当中注重膳食纤维的摄入，不再只是单一的偏爱，而是为了健康。三是追求饮食的方便快捷，现在社会生活节奏越来越快，各行各业的竞争压力变大，古时候日出而作日落而息的生活方式一去不返，为了节约更多的时间，减轻工作之余的生活负担，快餐已经成为了人们饮食生活中不可或缺的一部分，许多方便且营养价值较高的成品饮食或半成品饮食正在不断涌现。四是人们越来越注重食品本身的风味。当可供选择的食物类别越来越多时，人们所追求的是一种更加健康的饮食方式，食材开始越来越注重绿色、纯天然；在烹饪方法上，也拒绝过多的食品添加剂，崇尚适度的调味。

其次，中国饮食文化地域性发展趋势还体现在个性化发展上。在经济全球化、文化全球化的今天，各国在发展的过程中越来越意识到，只有保有本民族鲜明的特色，才能在全球化的过程当中不被他国文化入侵，并通过自身独特的文化魅力展现自身软实力。饮食文化也是如此。中国饮食文化在发展的过程中，虽然交流越来越密切，但国家也在积极通过各种手段保留各民族各地区鲜明的文化特色，避免优秀的传统饮食文化流失。例如随着旅游业的加速发展，游客们在游览当地秀丽风景的同时，也对当地的民族风俗和特有的饮食习惯抱有强烈的好奇心，往往希望在到达旅游目的地之后能从不同角度感受到不同地区之间的文化差异和不同的民族文化。在这一背景下，饮食文化既能满足旅游过程当中游客的猎奇心理，也最能直接反映当地文化特色。游客在众多旅游胜地中进行选择时，美丽的山水风光、具有当地民族特色的美食是影响决策的非常重要的因素。而这种差异也从根本上吸引着不同地区之间的人们不断交流与循环，相互促进，共同发展。

最后，中国饮食文化地域性发展的趋势还体现在不同地区之间的饮食文化的流动上。如同其他文化一样，饮食文化也是多元化、多渠道、多层次的持续传播、渗透与吸收的过程。作为礼仪之邦，中国自古以来就具有开放包容的文化。自古以来，中国通过与不同地区的人群的以各种方式不断的文化交流，将外国饮食文化传播到了中国，同时中国饮食文化也被带到世界各国，从而使得世界的饮食文化更加丰富多彩。而中国各地区之间的饮食文化交流则主要体现在不同民族、不同菜系，同一食品的不同烹饪方法之间的交流与传播方面。例如，豆腐作为全国人民餐桌上必不可少的菜肴，近年来，除了汉族喜欢的北部和南部豆腐外，内酯豆腐、布豆腐和各种加工豆腐产品也很受欢迎，这也是由于各地区、各民族人民的饮食文化交流产生的结果。由于交通条件越来越便利，各地区之间人员的流动也越来越频繁，近年来，地区之间的食物交换也越来越广泛频繁，而这些食物交换也促进了烹饪文化的改变。例如，以麻辣味闻名的川菜，也借鉴了粤菜的烹饪方法，形成了特有的乌骨鸡锅和兔肉锅等，四川的火锅与各地区不同的饮食文化结合，形成了例如“豆花冒菜”、“奶茶火锅”等多种多样的地域特色。

总而言之，虽然由于各种各样的历史、自然、人文因素，我国的饮食文化在地域之间表现出的差异较为显著，但随着经济和社会的不断发展，各地区之间的饮食文化也在产生着巨大的转变。各地区农业经济在科学技术的支撑下有了巨大的突破，农作物的种植种类也日渐丰富起来。加之现阶段物流技术的不断发展及生鲜冷链物流技术的出现，各地区之间饮食文化原本存在的封闭隔绝的状态会被逐渐打破，饮食文化更是在相互交流与糅和的同时，更加突出本地区鲜明的特色与各民族独特的风格。