不同茶树品种鲜叶原料组配对加工红茶的品质影响

刘嵩彬，项 希，李兰兰，屈青云，徐洋洋，王继国，李 适，肖文军，龚志华*

1. 湖南农业大学 茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2. 石门县茶祖印象太平茶业专业合作社，湖南 石门 415300

生产优质红茶，选择茶树品种时至少要求具备以下两个条件之一：一是鲜叶含有足够多的儿茶素基质作为多酚氧化酶酶促氧化的底 物[1]；二是鲜叶（或发酵叶）具有足够高的多酚氧化酶活性催化有效基质的适度氧化[2-3]。据研究，不同茶树品种鲜叶的搭配制茶方法具有调节、提高品质的作用[4-5]。碧香早具有春制优质绿茶、夏制红茶的生化基础[6]；黄金芽具有“三黄”特征，茶汤醇厚鲜爽，回甘生津，香气浓郁[7]；金萱是乌龙茶品种，以具有天然的花果香和奶香闻名[8]。为此，本试验筛选金萱、黄金芽两个品种，与碧香早品种按一定比例两两或三者进行拼配，旨在寻找加工品质较好的一种或几种拼配方式，为加工高香、高茶黄素的红茶提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 鲜叶原料

茶树品种碧香早、金萱、黄金芽一芽二叶夏秋茶鲜叶，采自石门茶祖印象太平茶厂。

1.1.2 试剂

甲醇、茚三酮、三氯化铝、蒽酮、碳酸钠、福林酚、磷酸氢二钠、无水葡萄糖、醋酸乙酯、正丁醇、草酸、碳酸氢钠（分析纯AR、国药集团化学试剂有限公司），没食子酸（分析纯，上海瑞永生物科技有限公司），磷酸二氢钾、氯化亚锡（分析纯，西陇化工股份有限公司），浓硫酸（优级纯GR，株洲市星空化玻有限责任公司），95%乙醇（分析纯，天津市恒兴化学试剂制造有限公司），谷氨酸（美国Sigma公司）。

1.1.3 仪器设备

WGL-230B电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）、6CWL-90型调速摇青机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、TDZ4台式低速离心机（湖南赫西仪器装备有限公司）、6CHZ-9B型茶叶烘焙机（福建佳友茶叶机械智能科技股份有限公司）、HH型数显恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）、101A-2型电热鼓风干燥箱（上海市实验仪器总厂）、722E型可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司）、LC-2010AHT高效液相色谱仪与GCMS-QP2010型气质联用色谱仪（日本岛津公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 茶样制作

茶样按图1所示流程和技术参数要求制作。其中，1 ～ 3号茶样为单一品种：1号茶（碧香早）、2号茶（金萱）、3号茶（黄金芽）；4 ～ 9号茶样两两组配：4号茶（碧香早与黄金芽，比例为7∶3）、5号茶（碧香早与黄金芽，比例为1∶1）、6号茶（碧香早与黄金芽，比例为3∶7）、7号茶（碧香早与金萱，比例为7∶3）、8号茶（碧香早与金萱，比例为1∶1）、9号茶（碧香早与金萱，比例为3∶7）；10 ～ 12号茶样为三者组配：10号茶（碧香早、金萱、黄金芽，三者比例为7∶1.5∶1.5）、11号茶（碧香早、金萱、黄金芽，三者比例为2∶1∶1）、12号茶（碧香早、金萱、黄金芽，三者比例为3∶3.5∶3.5）。

图1 茶样制备流程图Figure 1 Flow chart of tea sample preparation

1.2.2 感官品质审评

按GB/T 23776—2018规定方法进行密码评审。总分采用加权法，总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。根据计算结果审评的名次按分数从高到低次序排列。

1.2.3 生化成分测定

主要品质成分：水分参照GB 5009.3—2016进行；水浸出物按GB/T 8305—2013全量法测 定；游离氨基酸按GB/T 8314—2013茚三酮比色法测定；可溶性糖采用蒽酮比色法测定；茶多酚按GB/T 8313—2018测定；可溶性糖测定采用蒽酮比色法[9]；黄酮类化合物的检测参照三氯化铝比色法[10]；儿茶素与茶黄素组分含量采用高效液相色谱法检测[11]。

主要香气成分：根据感官审评及滋味品质成分测定结果，选出1、2、3、9、10和12号茶样检测香气成分。香气成分的提取采用顶空固相微萃取[12-13]的方法进行萃取，采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对萃取的香气成分进行定性与定量分析，根据样品总离子流图中各色谱峰的质谱信息，经 NIST05 标准质谱库对照及查阅参考有关茶叶芳香物质的文献，确定各色谱峰对应的物质结构[14]；各色谱峰的峰面积与总峰面积之比计算各香气组分的相对含量[15]。

1.2.4 统计分析

运用Excel进行数据处理；采用SPSS 21.0进行差异显著性分析，统计结果以平均值±标准差（±S）表示；P< 0.05，表示有显著性差异，具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 感官品质

审评结果见表1。碧香早鲜叶加工的红茶香气属于传统类型的甜香型，而金萱则带一定的花香，黄金芽则是带有一定的清香。金萱单一品种茶样综合得分最高。从汤色来看，碧香早单一品种茶样的汤色较红，评分较高，而金萱和黄金芽的汤色欠红。金萱和黄金芽茶样的滋味比碧香早茶样评分高，而碧香早和其它两个品种拼配后加工的茶样评分变高。综合来看，两两拼配中的5号茶样得分最高，三者拼配则是12号茶样评分最高。

表1 不同茶树品种原料拼配对加工红茶感官品质的影响Table 1 Effect of raw materials combination of different tea varieties on sensory quality of processed black tea

2.2 滋味品质

表2结果表明，单一品种加工的茶样，金萱的水浸出物含量（36.27%）显著高于其他两个品种（P< 0.05）；而黄金芽的茶黄素、茶多酚、可溶性糖与黄酮含量均显著高于碧香早与金萱的含量（P< 0.05），分别为0.43%、26.52%、3.91%和5.48%。黄金芽的酚氨比显著高于其他两个品种（P< 0.05），达到15.15，其红茶品质最佳。

表2 不同茶树品种的原料拼配对加工红茶的主要滋味物质总量影响 （%）Table 2 Effect of raw materials combination of different tea varieties on total amount of main flavor substances in processed black tea （%）

两两拼配加工的茶样，5号茶样（碧香早与黄金芽为1∶1）水浸出物含量最高（35.99%），较碧香早单一品种样增加1.91%；无论是黄金芽还是金萱与碧香早进行拼配加工，均能显著提高茶黄素、茶多酚及黄酮含量（P< 0.05）并与其拼配比例成正比，使用黄金芽进行拼配加工的茶样的茶黄素、茶多酚及黄酮含量均高于使用金萱拼配的茶样，说明黄金芽的拼配效果比金萱更佳。其中6号茶样（碧香早、黄金芽比例为3∶7）的茶黄素、茶多酚以及黄酮含量最高，分别为0.44%、21.72%和5.52%，较碧香早单一品种加工的茶样分别增加0.21%、3.72%和1.28%。4号茶样（碧香早、黄金芽比例为7:3）的可溶性糖含量最高，较碧香早单一品种茶样增加0.65%。此外，5号茶样的酚氨比最高，达到11.31，较碧香早单一品种茶样增加2.22。

三个品种拼配加工的茶样中，12号茶样（碧香早、金萱、黄金芽三者比例为3∶3.5∶3.5）的效果最佳，其水浸出物、茶黄素、茶多酚、酚氨比、可溶性糖以及黄酮均达到最高，较碧香早单一品种茶样分别增加2.14%、0.17%、3.40%、2.35%、0.75% 和 0.84%（P< 0.05）。

表3可看出，碧香早与黄金芽单一品种加工的茶样总儿茶素含量无显著差异，金萱的总儿茶素含量较低（P< 0.05）；酯型儿茶素含量黄金芽与碧香早无显著差异，且明显高于金萱含量。而在两两拼配加工的茶样中，随着黄金芽以及金萱的比例增加，样茶中总儿茶素含量显著降低。其中金萱与碧香早拼配加工的茶样中，碧香早与金萱的拼配比例为7∶3（9号样）的效果最佳，总儿茶素含量较碧香早单一品种加工的茶样降低0.64%，酯型儿茶素含量降低0.44%。选择黄金芽与碧香早拼配时，碧香早与黄金芽拼配比例为1∶1（6号茶样）的效果最佳，其总儿茶素含量较碧香早单一品种加工的茶样降低0.71%，酯型儿茶素降低0.51%。三者拼配中，11号茶样效果最佳，其总儿茶素含量较碧香早单一品种加工的茶样降低0.76%，酯型儿茶素含量降低0.65%。

表3 不同茶树品种的原料拼配对加工红茶的儿茶素影响 （%）Table 3 Effect of raw materials combination of different tea varieties on catechins of processed black tea （%）

2.3 香气成分

根据感官品质分析及滋味品质分析，选出碧香早、金萱、黄金芽、碧香早与金萱（3∶7）、碧香早与金萱与黄金芽（7∶1.5∶1.5）、碧香早与金萱与黄金芽（3∶3.5∶3.5）6个茶样进行香气品质分析。 表4可知，碧香早、金萱、黄金芽3个单一品种茶样中分别检测出香气成分35、42和42种；其中碧香早单一品种加工的红茶中香气物质含量最高的为芳樟醇，占总含量的14.01%；金萱单一品种加工的红茶中香气物质含量最高的为香叶醇，占总含量的26.20%；黄金芽单一品种加工的红茶中香气物质含量最高的为四氢-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇，占总含量的19.99%。而两两拼配的9号茶样检测出香气成分37种，较碧香早单一品种茶样多出异戊醇、叶醇、反式-2-己烯醇、1-辛烯-3-醇、3,7-二甲基辛基-1,5,7-三烯-3-醇等13种香气成分，其香叶醇与四氢-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇含量较碧香早单一品种茶样分别增加8.09%和7.55%。在三者拼配的10号、12号茶样中香气成分分别为43种和37种，较碧香早单一品种的茶样多出了月桂烯、2-异丙基-5-甲基-1-庚醇等19种香气成分。三个茶树品种共有的香气成分主要有四氢-α,α,5-三甲基-5-乙烯基呋喃-2-甲醇、芳樟醇、2-乙基-1-己醇、橙花醇、香叶醇、苯乙醇、柏木脑、正己醛、壬醛、BETA-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、2,4-二叔丁基苯酚共12种。可见，3个品种分别具有不同的香气成分及含量特点，将金萱、黄金芽与碧香早进行组配加工，可以增加茶叶中的香气种类，提升茶叶品质。

表4 不同茶树品种的原料拼配对加工红茶的主要香气品质成分相对含量的影响 （%）Table 4 Effect of raw materials combination of different tea varieties on relative content of main aroma quality components of processed black tea （%）

续表

3 讨论

银飞燕等[16]试验证明碧香早所制成的红茶中茶黄素和茶红素含量一般，综合各品质成分，只具备加工中档红茶的物质基础。本试验通过对原料的选择、加工工艺的改善以及与不同品种进行组配加工，以提高碧香早的红茶适制性与品质。吴治礼等[17]研究发现夏、秋季采制的红茶茶黄素含量显著高于春茶，加工高茶黄素含量的红茶选择夏秋季鲜叶原料较优。张静等[18]研究发现，在加工过程中加入摇青工艺同样能提高茶黄素的含量。本试验结果表明，以碧香早为主体，采用金萱和黄金芽与其进行组配加工，均能一定程度上提高其红茶品质。黄金芽性状稳定，叶片呈金黄色，一年三季均可采制，即使在夏秋季节品质也不逊于其他春茶，已作为高档珍奇茶品开发[19]。陈学林等[20]通过试验证明黄金芽夏季制红茶具有高茶黄素以及高茶红素的特点，与碧香早进行组配能显著提高其茶黄素含量。蔡烈伟等人[21]通过对几种乌龙茶品种制作花香型红茶发现乌龙茶品种中金萱的茶黄素含量较高，与碧香早进行组配加工同样也能提高茶黄素含量。本试验结果可知，两两组配加工的茶样中，碧香早与黄金芽的组配效果明显比碧香早与金萱的组配效果好。在碧香早与黄金芽的组配比例中，按照1∶1的比例进行组配加工（5号样），感官审评综合评分最高，其酚氨比最高，可溶性糖以及黄酮含量也最高，儿茶素含量适中。综合来看，在两两组配中，碧香早与黄金芽比例为1∶1时效果最佳。在三者混合组配时，碧香早、黄金芽、金萱分别按3∶3.5∶3.5的比例进行组配加工的茶样（12号茶样）酚氨比、水浸出物、可溶性糖、黄酮含量均达到最高，组配效果最好。而金萱与黄金芽分别和碧香早进行组配，同样能提高其香气品质。本试验结果在一定程度上提供了适合与碧香早组配加工的茶树品种以及比例，但由于比例划分有限，更适合的比例应该在碧香早与黄金芽1∶1至3∶7之间。在后续研究中，可在这两个区间内进行更加精细的划分，选择出综合品质最高的与碧香早进行组配来加工红茶。