不同性别早胜牛犊牛肉常规养分及氨基酸组成比较分析

2021-06-08庄蕾刘梦黄伟华张艳吴森

青海畜牧兽医杂志 2021年2期

庄蕾，刘梦，黄伟华，张艳，吴森

(青海大学畜牧兽医科学院青海省高原家畜遗传资源保护与创新利用重点实验室，西宁 810016)

早胜牛盛产于甘肃省庆阳市一带，是我国优良的地方黄牛品种，因适应性好、产肉性能高等特点，受到当地养殖企业喜爱。同时随着人们生活水平的不断提高，高端牛肉端上了人们的餐桌，小牛肉、犊牛肉因其鲜嫩口感也备受消费者的青睐。在动物生产中，母牛常作为繁殖用，公牛除了少数优秀个体留做种用外，多用于育肥或其他用途。另外，还有较多非种用公畜多做以阉割处理，来加快育肥效果。非种用公畜阉割后机体激素分泌发生改变，性格变得温顺，也更易于管理[1]，且肉产品质量有一定提高[2]。例如，公猪阉割后不但改善肉腥味还可以改善pH值、眼肉重等性状[3,4]；荷斯坦公牛阉割后，引起血清性别依赖型GnRH、性激素、促卵泡激素(follicle stimulating hormone，FSH)，促黄体激素(luteinizing hormone，LH)，睾酮(testosterone，T)水平变化[2]；阉割后的荷斯坦—佛利赛杂交牛肌肉中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等比例显著变化[5]；阉割后的Nellore牛肌间脂肪沉积、背膘厚、肌纤维破碎化指数(myofibrillar fragmentation index)等有显著提高[6]；在对不同性别的秦川牛肉质研究中发现，阉牛的肉质最佳，其次是母牛，公牛的肉质最差[7]；中国西门塔尔牛母牛的适口性和嫩度较好，肉质要优于公牛[8]；舍饲母牦牛的肌內脂肪含量、鲜味氨基酸含量及脂肪酸含量均高于公牛[9]。

截止目前，关于不同性别早胜牛肉品质研究，特别是犊牛肉品质研究未见报道。为充分挖掘早胜牛肉用生产潜能，特别是高端犊牛肉产品生产，本文对不同性别早胜牛犊牛肉品质差异进行研究，检测分析了早胜牛犊牛公牛、母牛、阉牛肉的物理品质、基本营养组成、氨基酸种类和组成，以期为早胜牛养殖、牛肉产品生产等提供基础资料。

1 材料和方法

1.1 试验动物

随机选取甘肃省华池县陇塬双合牧业有限责任公司提供的健康、养殖环境一致的6月龄早胜牛犊牛母牛、公牛、阉牛各3头，分为A、B、C组，共9头，屠宰后采集背最长肌，0℃～4℃下运输回实验室检测分析。所有牛正常饲喂、饮水、免疫；宰前禁食24h，禁水2h。

1.2 主要检测仪器设备

HI98172型pH计(HANNA，意大利)；C-LM3型数显式肌肉嫩度仪(东北农业大学工程学院研制，中国)；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪(苏州拓测仪器设备有限公司)；WSC-S测色色差计(上海精密科学仪器有限公司)；全自动氨基酸分析仪(Biochrom，英国)等。

1.3 样本采集及肉品质测定方法

使用张稳等[10]研究方法采集背最长肌；使用王芳等[11]研究方法检测常规养分、氨基酸组分、肉色、pH值、剪切力(鲜肉剪切力及排酸24h后剪切力)及蒸煮损失。

滴水损失：取2cm x 3cm x 5cm肉块，称重(W1)，然后用铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向下，装入塑料袋中，并使肉样不与塑料袋壁接触，封口后，吊挂在4℃的冰箱中，测定贮存48h后的重量(W2)，并计算滴水损失率(W1-W2)/W1x100%。

系水率：取3cm×3cm×1cm的肉块，称重(W1)，于肉样的上下各垫18层吸水滤纸，在YYW-2型应变控制式无侧限压力仪的加压台上加压36kg，保持5min后取下，然后再称量压后的肉样重量(W2)，计算系水率1-(W1-W2)/W1x100%。

1.4 数据统计

通过Excel软件进行数据初步记录与整理，然后利用SPSS 26.0进行统计分析，试验结果采用“平均值±标准差”表示，组间差异采用One-way ANOVA方差分析，检验显著性为0.05水平。

2 试验结果

2.1 不同性别早胜牛犊牛肉基本养分组成差异

由表1可知，不同性别早胜牛犊牛肉中粗蛋白含量差异显著(P<0.05)，A组含量最高，C组含量最低(P<0.05)；C组粗脂肪含量显著高于A组(P<0.05)，A、C两组与B组无显著差异(P>0.05)；C组水分含量显著高于A、B组(P<0.05)，A组最低；灰分含量方面，A组和C组显著高于B组(P<0.05)，但A、C组之间差异不显著(P>0.05)。

表1 不同性别早胜牛犊牛肉常规养分组成

2.2 不同性别早胜牛犊牛肉物理性状差异

由表2可知，不同性别早胜牛犊牛肉之间物理性状存在显著差异。B组蒸煮损失、滴水损失显著高于其他两组(P<0.05)，C组蒸煮损失最低，A组滴水损失最低；各组系水率趋势与蒸煮损失相反，A组显著高于其他两组(P<0.05)，C组次之，B组最低；鲜肉剪切力和24h剪切力方面各组趋势一致，A组最低，C组次之，B组最高；在pH值方面，C组pH值显著高于A、B组(P<0.05)，但A、B组之间无显著差异(P>0.05)；肉色亮度和红度方面，C组肉色亮度显著高于其他两组(P<0.05)，B组显著高于A组(P<0.05)；在肉色黄度方面各组差异显著(P<0.05)，A组肉色最黄，C组次之，B组黄色最淡。

表2 不同性别早胜牛犊牛肉物理指标

2.3 不同性别早胜牛犊牛肉氨基酸组成差异

由表3可知，不同性别早胜牛犊牛肉中均检出17种氨基酸，7种必需氨基酸，5种非必须氨基酸和6种鲜味氨基酸。各组中的天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量存在显著差异(P<0.05)。A组天冬氨酸含量显著高于B组(P<0.05)，C组与A、B两组之间无显著差异(P>0.05)；A组和C组谷氨酸含量显著高于B组(P<0.05)，A、C组之间无显著差异(P>0.05)；A组亮氨酸含量显著高于其他2组(P<0.05)；A组和C组苯丙氨酸含量显著高于B组(P<0.05)，但A、C组之间无显著差异(P>0.05)；C组组氨酸含量最高，显著高于其他2组(P<0.05)；A组精氨酸显著高于其他2组(P<0.05)；A组和C组脯氨酸含量显著高于B组(P<0.05)，但A、C组之间无显著差异(P>0.05)。

在氨基酸总量和必需氨基酸总量方面，A组氨基酸总量显著高于B组(P<0.05)，但A、C组之间，B、C组之间无显著差异(P>0.05)；在必需氨基酸占氨基酸总量比值方面，A组比值显著高于B组和C组(P<0.05)，但B、C组之间无显著差异(P>0.05)；非必需氨基酸占氨基酸总量比值方面，B组和C组值显著高于A组(P<0.05)，但B、C组之间无显著差异(P>0.05)；鲜味氨基酸占氨基酸总量比值方面，C组显著高于A、B组(P<0.05)，但A、B组之间无显著差异(P>0.05)；在必需氨基酸与非必需氨基酸比值方面，A组显著高于B、C组(P<0.05)，但B、C组之间无显著差异(P>0.05)。

表3 不同性别早胜牛牛肉氨基酸组成和含量

3 讨论

灰分含量是肉中矿物元素含量的基本体现，粗蛋白、粗脂肪含量则是肉营养价值的直接体现。肉类最主要的营养价值在于可以补充人体代谢所需的氨基酸，蛋白含量的多少决定了肉类的基本价值。而肉类中的脂肪在蒸煮加工等过程中产生多种脂肪酸，其中的芳香性脂肪酸决定了肉类的风味和口感。从粗蛋白含量来看，早胜牛犊牛母牛的含量最高，其氨基酸总量含量最高，营养价值最高。在曾钰等[12]的研究中，母牦牛的粗蛋白含量显著高于公牛，与本试验结果一致。从脂肪含量来看，公牛和阉牛的脂肪沉积效果较好，风味较足。从熟肉产品加工方面来看，阉牛肉蒸煮损失最少，同条件下，更适合熟食加工。

在肉品质评定中，系水率、滴水损失、蒸煮损失、剪切力都是评价肉品质的指标[10]，均从不同角度、不同层面评定了肉的保水性，反应了肉质的嫩度，嫩度影响了肉的多汁性等感官指标[9,13]。本试验结果表明，在蒸煮损失和滴水损失方面公牛最多，而在系水率方面恰好相反，公牛系水力最差，蒸煮损失、滴水损失和系水率在性别间差异均为显著(P<0.05)。在姜碧杰等[7]的研究结果中，阉牛的系水力最大，公牛最少，公牛的蒸煮损失和滴水损失最大，阉牛的最小，与本试验结果一致。在本试验中，公牛的剪切力和鲜肉剪切力最高，其次是阉牛，母牛最低，不同性别之间差异显著，所以公牛的肉质嫩度要低于母牛和阉牛。从剪切力、系水率来看，母牛肉最嫩，拥有更柔软的质地，多汁性最佳。性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响[12]结果显示，公牦牛的剪切力高于母牦牛，与本试验结果一致。牛肉的pH是反映屠宰后肌糖原酵解速率的重要指标[7,9]。从本试验结果来看，阉牛的pH显著高于公牛和母牛，说明阉牛比公牛和母牛排酸时间要长。在肉色方面，肉产品中的肌红蛋白、血红蛋白含量决定了肉的颜色[14]，在本试验中，相对于公牛肉和母牛肉，阉牛肉更红更亮，可能更受消费者喜爱。

在氨基酸组成方面，除色氨酸外，8种人体必需氨基酸检出7种。色氨酸是植物体内生长素合成的必需氨基酸，在动物体内参与血浆蛋白质的更新，也有助于烟酸和血红素的合成，影响动物生长和脂肪沉积。但在氨基酸检测时，样本处理通常为盐酸水解法，色氨酸会遭到彻底破坏，无法检出。在不同性别早胜牛犊牛肉中已检出的7种必需氨基酸中，除亮氨酸、苯丙氨酸外，其他必需氨基酸含量在不同性别中无显著差异。母牛肉中亮氨酸和苯丙氨酸含量均显著高于公牛和阉牛，相同情况下，具有更高的营养价值。另外，氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸在总氨基酸中的占比等数据也显示出早胜牛母牛肉优于公牛的特质，但阉牛肉在这些方面与母牛和公牛肉没有显著差异。在鲜味氨基酸种类和含量方面，除谷氨酸、苯丙氨酸外，其他鲜味氨基酸在不同性别牛肉中没有显著差异。而母牛的谷氨酸、苯丙氨酸含量显著高于公牛，但与阉牛没有显著差异。谷氨酸等会有效提高食品的鲜味，味精等提味品均含有一定剂量的谷氨酸，可以提高食品的“鲜香”口感。谷氨酸在机体日常代谢中也发挥了相当大的作用。比如，机体利用谷氨酰胺合成谷氨酸的过程中，可以降低血液中氨含量，以达到保护机体脏器的作用[15]。但是，较鲜味氨基酸总量而言，阉牛鲜味氨基酸占总氨基酸比例显著高于公牛和母牛，所以，早胜牛犊牛的阉牛肉在烹饪过程中可能比公牛、母牛肉具有更好的适口感。