四川美肴东坡墨鱼

◎文/胡萍

早就听说过东坡墨鱼的美名，一直无缘品尝。这次去四川游玩，当地朋友就请我吃了四川的传统美肴东坡墨鱼，吃后印象深刻，再难忘记。

那天我和当地朋友观赏了乐山大佛之后，肚子饿得咕咕叫。朋友开车带着我直往市里奔，说市内有家餐馆烧的东坡墨鱼非常好吃。二十余分钟后，我们就坐在了装修精致的餐馆里，点了东坡墨鱼和其他几道特色菜。

朋友告诉我，此墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山凌云山、乌尤山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。东坡墨鱼是用新鲜墨鱼为主料制作而成，为四川传统名菜，又名“糖醋东坡墨鱼”，是一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。据传，墨鱼原本体色不黑。只因苏东坡少年时曾寄居在乐山龙泓山的一座庙宇内读书，常去江边洗砚，墨鱼因吸食了他的洗砚墨水，久而久之，身体就渐渐变得黑如浓墨，因而人们便称它为“东坡墨鱼”，从此闻名全省，与江团、肥沱并称为川江三大名鱼，成为著名的特色名菜。

正说着，东坡墨鱼端上了桌，一股浓郁的鲜香迎面而来。我好奇地往盘内瞧，只见白净的圆盘内，盛放着一条色泽金黄、芡汁红亮、丰腴肥美的墨鱼，鱼身上点缀着姜丝、红萝卜丝，看上去极具视觉冲击力。我连忙拿起筷子，夹了一块鱼肉送进嘴里。鱼肉外酥内嫩、甜酸微辣，食之满口鱼香却又少了原来的腥味，让人欲罢不能。美味顺着舌尖自动往咽喉下滑，落入胃中，暖暖的，十分熨帖。我大快朵颐，简直难以停箸。

朋友见我吃得高兴，很是开怀，又接着向我介绍起墨鱼。东坡墨鱼是四川最负盛名的珍贵鱼类，它长得“龙身燕尾”“双鳍铁直”，头腹面有一个特别大的吸盘状口，吸附能力极强，在繁殖季节，鱼群高度密集，常常雌雄并排以吸盘口吸附于江底，头下尾上倒立着。诗人形容为“倔强立泥沙，矫如树黑帜”。雌雄鱼“伉俪情深”，不怕火光照射，甚至夺命的鱼叉刺来也不躲避，任凭“渔人以火夜照叉之”。为了繁殖后代，连性命都在所不顾了。

那么，如此好吃的鱼是怎么做的呢？餐馆师傅告诉了我制作方法：将处理好的墨鱼打上花刀，加入少许料酒、盐、生抽抓匀，腌渍3～5分钟后放入热水中氽烫片刻取出，撒上淀粉裹匀装盘备用。热锅注油，烧至六成热，放入墨鱼，待刀口翻起定形，炸至金黄色捞出装盘。热锅注油，放入蒜末、姜末、红椒末煸香，倒入少许清水，加入陈醋、豆瓣酱搅匀，再放入适量盐、味精、白糖、生抽、老抽煮沸，加入少许水淀粉勾芡，加香油调匀制成浓汁，将浓汁浇于墨鱼上，最后撒入葱花即成。

去四川，观赏神秘壮观的乐山大佛，品尝鲜香可口的东坡墨鱼，聆听文化内涵丰富的历史故事，收获颇多，真是不虚此行。