白酒风味化学与健康功效研究进展

孙宝国，黄明泉，王 娟

（1 北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室 北京100048 2 北京工商大学 食品质量与安全北京实验室 北京100048）

白酒是我国的传统饮料酒，是传统文化中的典型代表元素，有2 000 多年的历史[1-2]，在国民经济中占有重要地位。2019年，食品工业的主营业务收入8.12 万亿元，占全国工业的7.67%，而酿酒行业主营业务收入8 350.6 亿元，在食品工业中占比10.28%，其中白酒行业的主营业务收入5 617.8亿元，在食品工业中占比6.92%[3]。

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调制作而成。根据白酒的风味特征，白酒主要分为12 种香型白酒，包括酱、浓、清、米、凤、药、兼、特、芝麻、馥郁、老白干和豉香型白酒[1]。目前白酒生产方法以固态法为主，也是我国大多数名优白酒的主要生产方式。白酒作为一种嗜好性食品，一直深受消费者的喜爱，不仅从物质上，也从精神上满足人们的需求。众所周知，风味是食品品质的基本属性之一，是影响消费者喜好的关键因素。白酒酿造工艺复杂，其风味品质一直存在批次稳定性差的问题。对白酒风味的研究一直是白酒研究的热点之一。

随着“健康中国2030”规划纲要的实施，营养、美味和健康成为社会广泛关注的话题。白酒作为中国的国酒，是一种广泛消费的食品，其对人体健康的影响一直以来都是研究人员的关注点。自古以来，酒类的药用价值就被我国中医所推崇。据医学古籍记载，酒是药引子，酒药同源。《汉书·食货志》中有“酒为百药之长”的记载。《本草纲目》中列举了69 种药酒，如五加皮酒“去风湿痿痹，壮筋骨，填精髓”等。然而，目前由于各种原因，消费者对白酒与健康的关系一直存在一些误识。为了白酒行业的健康发展，白酒乃至整个酿酒行业的发展应坚持“风味与健康”双导向。

本文综述近10年来白酒风味与健康方面的研究进展，探讨研究中存在的问题，并对其今后的研究方向提出意见和建议。

1 白酒风味研究进展

研究白酒风味的目的是明确白酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是先通过风味组学技术解析白酒中的挥发性成分和对风味具有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径，期望通过酿造工艺（主要是发酵过程）的调控来稳定关键香气活性成分的含量和配比，以达到稳定白酒风味品质的目的。目前，已有很多分析方法应用到白酒的风味成分分析中，尤其是分子感官组学技术的应用，使得白酒风味化学的研究取得很大进步。

1.1 白酒风味化学研究方法

风味的感知是由气味分子和滋味分子分别与鼻腔上黏膜细胞蛋白受体和舌头上的味蕾作用，通过一系列神经传递，最后经大脑加工得出的。为了揭示中国白酒独特风味的化学本质，从1955年“烟台试点”和1964—1966年“茅台试点”，到2007年“中国白酒169 计划”和2013年“中国白酒3C 计划”，以及气相色谱仪（GC，1966年）[4]、气相色谱-质谱联机（GC-MS，1980年）[4]、气相色谱-嗅闻联用仪（GC-O，2005年）[5]、全二维气相-质谱联用仪（GC×GC-MS，2007年）[6]等先进分析仪器逐渐应用于研究白酒的风味成分[7-16]，使得该类产品风味分析进入“人机合一”的分子感官组学分析3.0 时代。

近年来，提取分离白酒中风味成分的前处理方法也逐渐增多，包括直接进样（DI）[17]、液-液萃取（LLE）[18]、同时蒸馏萃取（SDE）[19]、固相微萃取（SPME）[20]、溶剂辅助蒸发萃取（SAFE）[21]等。风味化合物定性的手段也从简单的质谱（MS）初步定性，发展到用质谱、保留指数（RI）、标准品比对（S）和香气特征（O）共同定性，准确性更高。用于GCO 分析的方法主要有2 种，分别是香气稀释分析分析法（AEDA）和香气强度分析法（Osme）。定量分析方法主要以外标标准曲线法和内标标准曲线法为主。总体上，目前分子感官组学分析过程可分为8 步，如图1所示。

图1 分子感官组学分析方法Fig.1 Analytical procedure of sensomics

由图1可见，分子感官组学分析的前4步——前处理、定性分析、香气活性成分筛选（GC-O）和定量分析，是为了在上千种挥发性成分中筛选出对酒类食品风味可能有贡献的香气成分，并确定其含量，为酒类产品的品质控制提供参考；后4 步——香气活性值（浓度/察觉阈值）、风味轮廓分析、香气重组和缺失、添加试验，是为了进一步验证前面的定性、定量分析结果，同时进一步筛选对产品风味有重要影响的香气活性成分。目前，该方法在白酒风味的研究中广泛应用，对白酒的品质调控起到积极作用。

然而，上述方法在应用过程中一般存在以下问题：①在计算香气活性值时，很多香气活性成分所用阈值存在问题，这是因为这些阈值来源于空气、水或其它溶液中的阈值，而非来源于被测样品基质中的阈值。②未考虑风味分子间及其与基质的互作问题，也未涉及嗅觉机制问题。虽然考虑了基质对风味的影响，但是不能解释基质如何影响风味，也不能解释一些香气活性成分香气强度或稀释因子（FDs）很高，香气活性值也大于1.0，却非关键香气活性成分（如苯乙醇）的问题。③完全忽略了无味的挥发性成分对风味的影响。无味的挥发性成分对风味也有一定影响，特别是对于蒸馏酒——白酒更是如此，这是因为白酒中这类成分非常多。无味的挥发性成分可分为2 种：一种是本身就没有香气，另一种是本身有香气，然而因浓度较低，小于察觉阈值，故未被嗅闻到。但是，当几个浓度低于察觉阈值的化合物混合在一起时，可能会影响其阈值而被嗅闻到香气。

在2007年开展的“白酒169 计划”中，于2008—2009年中国酒业协会组织国家级、省级评酒委员测定了我国白酒中重要的79 种风味化合物，如己酸乙酯、乙酸乙酯等在体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值，并进行嗅觉描述[22]。然而，相对于白酒中众多的风味化合物来说，79 种化合物数量较少，且仅测定了一种浓度的乙醇溶液，因此白酒中风味化合物的嗅觉阈值需进一步完善。目前白酒风味研究主要是对香气进行研究，在味道方面的研究很少[23]，如风味成分的味觉特征和味觉阈值，以及相互之间的影响等。

1.2 白酒的风味成分

自上世纪60年代采用纸色谱分析白酒中风味成分后，随着GC、GC-MS、GC-O、GC×GC-MS、二维气相色谱仪（GC×GC）、气相色谱-离子迁移质谱联用仪（GC-IMS）等不断在白酒风味分析中应用[4-6，24]，白酒中鉴定出的挥发性成分和香气活性成分越来越多。通过查阅、总结1990—2019年公开报道的1 726 篇文献，发现白酒中已报道的挥发性成分有2 067 种，具体结果如图2所示。

图2 1990—2019年6月30日白酒中公开报道的挥发性成分Fig.2 Volatile compounds reported in Baijiu from 1990 to June 30，2019

白酒是蒸馏酒，上述众多挥发性化合物都可能与白酒风味密切相关。国内外学者普遍认为，对食品风味有贡献的化合物是那些能通过人的鼻子闻到香味的化合物，而其它则没有贡献。因此，GC-O 或GC-O/MS 被用来筛选食品中可能对风味有贡献的香气活性成分。自2005年Fan 等[5]采用GC-O 分析了洋河大曲酒中的香气活性成分以来，分子感官组学技术在白酒的风味分析中得到广泛应用。目前在白酒中已报道422 种香气活性成分，如图3所示。

由图3可以看出，白酒中的香气活性成分酯类（128 种）最多，其次是醇类（59 种）、酮类（40种）、含氮类化合物（35 种）等。另外，不同香型的白酒之间存在差异，其中酱香白酒240 种、浓香型白酒195 种、清香型白酒178 种、芝麻香白酒130种等。

图3 1990—2021年3月31日白酒中已报道的香气活性成分Fig.3 Aroma-active compounds reported in Baijiu from 1990 to March 31，2021

为进一步确定上述香气活性成分是否对白酒有贡献以及贡献大小，采用香气活性值（OAVs）、重组和缺失、添加试验进一步确定对白酒风味有重要贡献的成分。部分香型白酒中重要的风味化合物如表1所示。

表1 部分香型白酒中的重要香气活性成分Table 1 Important aroma-active compounds in part of flavor styles Baijiu

以上各种香型白酒中的挥发性成分和关键香气活性成分已得到较为全面的解析，其中部分成分对应的微生物代谢途径也通过在模拟环境中对单一或混合菌种的研究得到较为清晰的阐释[25-27]，使人们对白酒的化学本质有了清晰的认识，对解决目前白酒风味品质批次稳定差的问题具有重要的参考价值。然而，白酒风味品质稳定性仍很难从发酵工艺上来调控，其主要原因是白酒固态发酵过程是一个涉及多种微生物、粮谷原料和环境因子互作的复杂过程，代谢机制难以解析清楚，且部分机制解析后仍难以控制，各影响因素难以兼顾，易顾此失彼。从酿造工艺上来调控白酒的风味品质，还有待进一步的研究。

目前，对于白酒产品风味品质稳定性问题主要是由品酒师通过“勾调”解决，即将不同批次、不同存储年限的白酒（基酒）按照一定的比例混合成风味品质相对稳定的产品（商品酒），该方法本质上涉及各种风味成分之间的协同和拮抗等作用。整个“勾调”过程主要依据品酒师的感官评价经验，缺乏系统的科学理论指导，造成风味评价过于依赖个人判断，主观性太强，白酒风味品质仍有较大波动等问题。鉴于白酒固态法酿造工艺的复杂性在短期内很难解决，今后的重点研究方向之一——风味成分间相互作用的规律和机制。

1.3 风味成分间的相互作用研究

在多组分食品中，不仅风味（香气）分子本身的种类和丰度对风味感知至关重要，而且风味成分间、风味成分与基质间的相互作用也极大地影响食品的风味[28-29]。通常一种风味分子能激活多种嗅觉受体，在多种风味分子或基质同时出现时，还会对嗅觉受体产生协同、拮抗、反向激活等多种效应，构成对气味分子混合物的综合感知。风味成分间的相互作用分为2 种：一是挥发性风味成分（简称香气成分）间的作用，二是香气成分与非挥发性成分（或基质）间的作用。前者相互作用的研究方法有阈值法[30]、S 型曲线法[31]、OAV 法[32]和σ-τ图法[33]，后者相互作用的研究方法有紫外-可见吸收光谱法（UV）、荧光光谱法（FS）、圆二色谱法（CD）等光谱法，以及核磁共振波谱法（NMR）等。这些相互作用的研究方法已广泛用于香料分子之间、药物分子与蛋白分子和核糖核酸（DNA）等大分子之间相互作用的研究[34-35]，而用于研究白酒中风味成分间相互作用的较少。

国外有对葡萄酒中香气成分间相互作用的研究。如：Cameleyre 等[36]采用σ-τ图的方法，研究葡萄酒中5 种高级醇对13 种酯类化合物重组溶液香气的影响，结果发现不同浓度高级醇对重组溶液的协同作用存在明显差异，当浓度适中时表现协同作用，而当浓度高时表现为掩盖作用。可见，香气成分间的相互作用与浓度有关。Lytra 等[37]研究红酒中香气物质间的相互作用，发现在高浓度下二乙酰、乙偶姻、乙酸和γ-丁内酯对红酒的果香均有掩盖作用。Chaput 等[38]研究红酒中乙酸异戊酯和威士忌内酯与嗅觉受体OR1G1 的相互作用，相比乙酸异戊酯单一成分，加入高浓度的威士忌内酯时，OR1G1 神经元活性明显减弱，即乙酸异戊酯和威士忌内酯发生掩盖作用；而低浓度时，乙酸异戊酯和威士忌内酯发生协同作用。El Mountassir 等[39]采用神经元钙离子成像技术研究不同浓度单一和混合香气成分（辛醛、3-甲硫基丙醛、香茅醛）对4种嗅觉受体蛋白（OR1G1，OR52D1，OR1A1，OR2W1）的激活效果，通过监测钙离子的浓度变化，计算刺激条件下细胞的响应个数，发现辛醛与高浓度香茅醛混合时发生掩盖或加成作用，从嗅觉机制上解释香气的相互作用。

Huang 等[40-41]分别利用HS-SPME、紫外光谱和核磁共振波谱仪研究芝麻香白酒中的4 条多肽Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Asp-Arg-Ala-Arg（DRAR）、Pro-His-Pro（PHP）、Pro-Pro-Asp-Gly（PPDG）与小分子之间的相互作用，结果发现4 条多肽均对白酒的整体风味产生影响，尤其是酯类、醇类、酸类、醛类、酚类等化合物的挥发性显著降低，并呈现浓度依赖性；AKRA 与对甲酚通过氢键结合，从而抑制对甲酚的挥发性，降低由此带来的异嗅味；DRAR 通过氢键或范德华力影响酯类和醇类成分的挥发性，改变白酒的风味。

综上，白酒中风味成分间相互作用研究还处于起步阶段，在嗅觉机制方面的研究仍处于空白，今后应加大这方面的研究，对稳定白酒产品的风味品质具有重要意义。

2 白酒健康功效研究进展

近年来，对白酒健康功效的研究主要包括2个方面：一是健康因子的挖掘，二是白酒整体健康功效研究。

2.1 白酒中健康因子

如前所述，白酒中的微量成分超过2 000 多种，除氨基酸、矿物质和维生素外，还有很多成分被发现对人体健康有益，如酚类、酸类、吡嗪类、含硫化合物、萜烯类、酯类、呋喃类、肽类等成分，具有促进乙醇代谢，提高饮后舒适度，抑菌和杀菌，抗氧化，抗炎，抗癌，预防和治疗心血管疾病，保肝和护肝等功效[42-57]。

自2015年以来，研究人员对白酒中的多肽进行了较为系统的研究，采用液相色谱仪-质谱联用仪（HPLC-Q/TOF）先、后从各种白酒和酒醅中鉴定出多种多肽，包括Pro-His-Pro（PHP）、Ala-Lys-Arg-Ala（AKRA）、Arg-Asn-His（RNH）、Cys-Trp-Cys（CWC）等，采用体外化学试验和AAPH 诱导的HepG2 细胞模型等手段证明这些多肽具有抗氧化功效[42-47]，如表2所示。

表2 白酒中已报道的多肽结构和功效Table 2 The structures and active functions of peptides reported in Baijiu

2020年，陈雪峰等[58]采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱研究12 种香型白酒，发现相比其它香型白酒，西凤酒中的胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸、腺香、腺碱、6-氨基己酸含量最高，且胆碱、甜菜碱、别嘌呤醇、D-（+）-脯氨酸相对含量均高于100 μg/L，特别是别嘌呤醇含量达到2 624 μg/L。采用MTT 法探讨甜菜碱修复乙醇损伤细胞作用效果，研究发现甜菜碱对乙醇损伤肝细胞具有较好的恢复作用[58]。

截至2021年5月，已报道的白酒中的健康因子共有202 种，包括12 种酚类化合物，16 种酸类化合物，5 种酯类化合物，1 种内酯类化合物，6 种吡嗪类化合物，6 种含硫化合物，108 种萜烯类化合物，1 种呋喃类化合物，1 种醛类化合物，10 种氨基酸，5 种多元醇，10 种矿物质，8 种维生素，12种肽类化合物，1 种他汀类化合物。

目前对白酒健康因子的研究虽已取得很大进展，但仍存在2 个主要问题：一是以上众多的健康因子被报道具有功能活性，然而有些缺乏确凿的证据；二是“量效关系”，很多健康因子的含量在白酒中很低，摄入达到其发挥功效的剂量，可能需要过量饮酒，这显然是不现实的。鉴于此，除对健康因子的功效采用现代科学手段验证外，还应着重考虑这些健康因子的协同作用，即将白酒作为一个整体来研究其功效。

2.2 白酒对健康的作用

近年来国内外的很多研究已表明[59-101]，适量饮酒有助于身体健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，降低患心脑血管疾病、脑卒中（中风）和老年痴呆的风险，调节血脂代谢，缓解肝损伤，提高认知能力等功效。

1）抗氧化作用2015年，石亚林等[59]研究了5 种香型（浓香、清香、酱香、芝麻香和老白干型）白酒的体外抗氧化能力，发现白酒具有一定的自由基清除能力，不同香型白酒的清除能力由高到低依次为清香型、酱香型、芝麻香型、老白干香型和浓香型，并推测酚类化合物是使白酒具有抗氧化活性的主要物质。2017年Wu 等[42]研究表明，芝麻香白酒提取物能够在一定程度上清除细胞内产生的活性氧，从而保护人肝癌细胞（HepG2）减轻或者避免氧化损伤。此外，2020年，张明珠等[60]利用超声处理得到市售清香型、浓香型及酱香型白酒的提取物，对DPPH·（22.91%）、羟自由基（31.93%）、ABTS（23.41%）和超氧阴离子几种自由基均有一定的清除能力，表现出一定的抗氧化能力。白酒的抗氧化作用可能与酒中的酚类、醛类、多肽类等成分相关。

2）抗炎作用2018年，Liu 等[61]利用RAW 264.7 细胞模型探究白酒有机萃取物（CME）对脂多糖诱导炎症的保护机制。研究表明，白酒有机萃取物对由脂多糖LPS 诱导的炎症介质、肿瘤坏死因子α（TNF-α）和一氧化氮（NO）有抑制作用，可促进与免疫相关基因的表达，增强细胞的抗感染能力，并证明白酒有机萃取物的抗炎作用是通过抑制MAPK 和PI3K/AKT 通路来实现的。白酒的抗炎活性可能与白酒中的单酚类物质有关[62-64]。

3）对心血管疾病（高血压、心脏病）的影响多项研究表明，适量饮酒可以预防动脉粥样硬化[65-66]，降低冠心病风险[67-68]，降低心血管疾病的发病率[69-71]，控制或缓解高血压患者的血压水平[48]，降低高血压的患病风险[72]，然而，存在个体和性别差异。

Zheng 等[73]对45 名健康的年轻志愿者（男23，女22）给予某品牌白酒（酒精度45°，30 mL/d），连续饮用28 d 后，发现他们的总胆固醇和血小板凝集下降，连续适量饮用白酒对年轻人起到一定的保护心血管的效果。吴寿岭等[74]以6 041 名男性糖尿病患者为研究对象，探究不同饮酒量对糖尿病人群心脑血管事件的影响，结果发现适量饮用白酒可以降低中国男性糖尿病人群心脑血管事件和脑梗死事件的发生。

国外最新研究表明，男性饮酒水平与心血管疾病发病率之间存在J 型剂量-反应关系[69-70]；女性大量饮酒（≥46.0 g/d）增加了死于冠心病的风险，而少量饮酒（0.1～22.9 g/d）降低了死于心血管疾病的风险[70]，但存在个体差异。另外，对于女性，饮酒与高血压呈J 型关系，每天大约1 到2 杯（12～14 g/d）与患高血压的风险较低有关；而对于男性来说，这种关系呈相对线性[72]，这说明饮酒对高血压的影响存在性别差异。

4）对脑卒中（中风）的影响Cunningham等[75]调查了30 239 名年龄在45 岁及以上的老年人，研究他们饮酒与中风发病的关系。其中，参与者的平均年龄为64.7 岁，平均每周饮酒2.2 杯，在中位数9.1年的随访中经历了1 140 次首次中风事件。调查结果显示，不喝酒的人患中风的风险比目前饮酒者高12%；那些曾经饮酒但目前不再饮酒的人患中风的风险更高，特别是女性；而目前少量饮酒的人患中风的风险最低。

Wang 等[76]对饮酒量与卒中预后之间的关系进行研究。在2016年至2018年期间从中国天津招募了3 830 名急性缺血性中风患者，通过为期12 个月的随访调研，根据饮酒量将患者分为两组，比较两组在卒中后3 个月和12 个月的死亡率、复发率和依赖率的差异。根据急性脑卒中的治疗分类，在动脉粥样硬化性血栓形成卒中患者中，既往饮酒降低了卒中后3 个月的死亡风险。此外，对于小动脉疾病患者，饮酒显著降低了中风后12个月复发和依赖的风险。

以上研究表明，适量饮酒可降低老年人患中风的风险，以及降低中风后的死亡风险，并有助于改善卒中预后。

5）对糖尿病的影响 国外最新研究表明，适度饮酒（啤酒、葡萄酒、烈酒，12～24 g 乙醇/d）对于缓解II 型糖尿病患者的病情具有积极的作用，而少量或者重度饮酒不利于病情的缓解[77]。另外，适量饮酒还可以降低患II 型糖尿病的风险[78]。2005年，Koppes 等[78]对369 862 人（其中包括11 959 例II 型糖尿病患者）进行为期12年的研究，发现饮酒量与II 型糖尿病的患病风险之间呈U 形关系，即与不饮酒者相比，每天轻度饮酒的人患II 型糖尿病的相对风险为0.87，中度饮酒量相对风险为0.70，重度饮酒者患II 型糖尿病的风险为1.04，与非饮酒者相当。

宁光院士团队[79-80]研究了饮用白酒与II 型糖尿病患病风险之间的关系，发现饮用白酒与II 型糖尿病患病风险之间也呈U 型关系。适量饮用白酒能够抑制肝糖原异生，减轻炎症反应，增加瘦素水平等，从而改善机体对胰岛素的敏感性，以此改善2 型糖尿病的病症。2017年，李容瑢等[81]探讨摄入贵州某食用白酒对I 型糖尿病小鼠胰岛β细胞可能的影响及相关机制，结果发现适量饮用白酒对小鼠的胰岛β细胞无明显影响，并未加重I 型糖尿病小鼠胰岛β细胞的损伤。

可见，白酒或其它酒类与II 型糖尿病的患病风险呈U 型剂效关系，即适量饮用白酒可改善II型糖尿病的病症。另外，适量饮酒对I 型糖尿病也没有影响。

6）对血糖和血脂代谢的影响Yue 等[82]将675 名成年中国男性分为不饮酒者、戒酒者、轻度饮酒者（0.1～19.9 g 乙醇/d）、中度饮酒者（20.0～39.9 g 乙醇/d）和重度饮酒者（≥40.0 g 乙醇/d）5类，并测定他们的代谢指标，结果表明，轻度饮酒能够降低空腹血糖（FBG）、甘油三酯（TG）和总胆固醇（TC）的水平，降低胰岛素抵抗指数（HOMAIR），提高β细胞功能（homa-β）。可见，适量饮酒有利于调节血糖代谢。

2017年，刘银等[83]观察2 种52 °浓香型白酒对大鼠血脂及脂代谢关键酶的影响，分析不同酒样对脂代谢影响的差异，探讨适量饮酒调节机体脂代谢的可能机制，结果显示，适量浓香型白酒可提高部分脂肪分解关键酶的水平，同时降低脂肪合成关键酶水平，这可能是适量饮酒对机体脂代谢调节的机制之一，这种调节作用可能与饮酒品质相关。

7）对肝脏功能的影响 乙醇对于肝脏有损伤，而白酒不等于乙醇，现有多项研究显示一定剂量范围内白酒不仅对肝脏功能没有影响[49，84-85]，还可以起到缓解疲劳[85]和非酒精性脂肪肝的症状[86-87]的作用，同时白酒中的微量成分还可以缓解乙醇造成的肝损伤[49，88]。

2018年，Sun 等[87]研究慢性适度饮酒在高脂、高胆固醇（HFHC）饮食诱导的啮齿动物模型肝纤维化中的作用，结果发现，与HFHC 组相比，适量EGT 酒和纯乙醇可减轻HFHC 饮食诱导的大鼠肝纤维化。2019年，方程[50]在动物模型中的研究发现，酒中的短链脂肪酸及其乙酯等风味物质对乙醇代谢诱导的肠道微生物改变也有影响，它们通过增加肠道中艾克曼菌属（Akkermansia）比例及降低普氏菌属（Prevotella）比例来保护肠道屏障，从而降低乙醇对肝脏的损伤。2019年，王莹等[88]比较了中国白酒和伏特加酒对肝脏聚球体的作用，结果表明：与伏特加酒相比，中国白酒能抑制乙醇代谢引起的氧自由基的上升，对人体肝脏损伤较小，推测与白酒中的生物活性成分有关，如酚类、萜烯类、吡嗪类等。

8）对抑郁症的影响2018年，Paulson 等[89]评估了3 177 名年龄在65 岁以上的社区居民8年来适度饮酒和抑郁症状的关系，并检测C 反应蛋白（CRP）指示的炎症。结果显示，与不饮酒的人（每周0 杯）相比，适度饮酒的人（每周1～14 杯）抑郁症状更少，且适度饮酒者的CRP 水平较低。这说明适度饮酒可以减少老年人的抑郁症状，炎症部分介导了适度饮酒与抑郁症状之间的关系。2019年，赵德义等[90]分析芝麻香型白酒饮后行为情绪及对神经递质水平的影响，结果表明：小鼠饮用某品牌芝香白酒后感受愉悦，行为表现为适度兴奋及放松，且易恢复正常，同时大脑皮层和海马体中多巴胺表达水平增加，推测可能与酒体中微量成分整体作用对酒精代谢和饮酒后行为情绪影响有关。

9）对老年痴呆与认知的影响 饮酒对老年痴呆患病风险和认知水平也有重要影响。国外有研究表明，适量饮酒可以降低患痴呆症的风险，提高认知水平，而不饮酒或过量饮酒，使患痴呆症的风险增加[91-93]。酒与患老年痴呆症的风险也存在U型剂量关系。

2020年，Zhang 等[93]调查了美国中、老年人低到中等程度的饮酒与认知功能的关系，结果表明：在美国中、老年男性和女性中，低到中等程度的饮酒与更好的总体认知功能和更好的单词回忆、精神状态和词汇的个人认知领域结果相关，也与认知减退的速度较慢有关。此外，每周饮酒与评估的认知功能呈U 型关系，当所有参与者每周饮酒10到14 杯时，与更好的认知功能之间的关联最强。

10）调节免疫活性的作用 刘明华等[94]研究了灌胃白酒（酒精度15°）对小鼠免疫器官质量、腹腔巨噬细胞功能、细胞免疫功能和体液免疫功能的影响，结果表明，灌胃20 mL/kg 和40 mL/kg 白酒能显著提高小鼠的高脾指数与胸腺指数，提高巨噬细胞吞噬功能，降低小鼠耳廓肿胀度（P＜0.05），提高血清溶血素含量（P＜0.01），体现白酒调节小鼠免疫活性的作用。

11）其它方面的影响 国外研究表明，饮酒与死亡率关系也很密切，饮酒与总死亡率之间的关系呈现J 形或U 形，总体上与不饮酒者和重度饮酒者相比，低至中度饮酒者的死亡率降低[95]。另外，针对美国成年人的研究结果也表明，轻度-中度饮酒能够降低全因死亡风险和心血管疾病死亡风险，重度饮酒会显著增加全因死亡风险和癌症死亡风险[96]。

对老年人来说，适量饮酒还可以增强身体，提高力量[97-98]。2018年，Kawamoto 等[98]在日本社区居民中调查了饮酒是否与握力（HGS）有关，研究对象为764 名70 岁男性和955 名70 岁女性，结果显示，无论男、女，随着每日饮酒量的增加，HGS 显著增加。在男性中，每日适度饮酒者（45.8～68.7 g乙醇/d）的HGS 显著高于从不饮酒者、偶尔饮酒者和每日少量饮酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）。在女性中，每天少量饮酒者（22.9～45.8 g 乙醇/d）和适度饮酒者（5.8～68.7 g 乙醇/d）的HGS 明显高于从不饮酒者。这些结果表明，饮酒与HGS 也存在U 型剂量关系。

另外，饮酒还可以降低髋部骨折风险[99]，缓解疼痛症状[100]。2018年，美国疼痛医学学会的Scott 等[100]对2 583 名慢性疼痛患者疼痛、纤维肌痛症状和适度饮酒之间的关系进行评估，结果表明，适度饮酒者的纤维肌痛（FM）症状、疼痛严重程度、焦虑和抑郁显著降低。慢性疼痛患者适度饮酒与疼痛严重程度和干扰程度降低、疼痛区域减少、躯体和情绪症状降低以及身体功能增强有关。

Shibata 等[101]对1 276 人进行持续11年的研究观测，对血清γ-谷氨酰转移酶、每日酒精摄入量和慢性肾脏疾病风险的关系进行探究。在同一梯度的血清γ-谷氨酰转移酶（GGT）下，每日饮酒量与持续性蛋白尿的发展呈U 型关系：饮酒量在24.6 g/d 以下时，持续性蛋白尿的发病率低于不饮酒组和高饮酒量组；当GGT 大于58 IU 时，不饮酒者的相对持续性蛋白尿风险最高。

综上可见，近年来对白酒和其它酒类的健康功效的研究发展很快，酒与多项身体健康指标存在U 型或J 型剂量关系，总体上表明适量饮酒是有益于身体健康的，虽然可能存在个体和性别差异。另外，目前研究的手段主要是体外细胞试验、动物试验以及流行病学调查研究，需要更深入科学的试验来进行功能研究，比如解析酒类健康功效与具体微量成分之间的关系，以及在伦理学的允许下进行临床人体试验，研究白酒对人体代谢、神经递质、细胞损伤、肠道菌群等各方面的影响。

3 总结

在国家“健康中国2030”规划纲要的引导下，白酒行业应继续坚持在“风味与健康”双导向下发展，实现生产现代化、市场国际化和产品健康化。对白酒风味的研究虽取得很大成绩，但仍存在很多缺陷。今后应在风味成分的香气阈值、味觉特征和味觉阈值、风味成分间的互作机制、群体微生物代谢机制等方面加大研究力度，尤其是“风味成分间的互作机制”研究可以作为解决白酒品质稳定性问题的新思路。饮酒对健康的影响受多个因素限制，已有的研究表明酒与多项身体健康指标存在U 型或J 型剂量关系，适量饮酒虽有益健康，但应充分考虑个体差异、性别差异等。今后，应继续研究白酒的健康功效，解析其与健康因子间的因果关系，探究白酒适度的饮用量及对身体的反应机制，用科学技术支撑白酒行业的健康发展，促进消费者理性饮酒、适量饮酒。