不同加热条件对ω-3鸡蛋中脂肪酸含量的影响

王瑶瑶，吴 凡，叶根军，梁克红, 赵雪梅, 伊素芹，王晓红，朱大洲，*

(1.农业农村部食物与营养发展研究所， 北京 100081；2.四川长虹电器股份有限公司 创新设计中心， 四川 绵阳 621050)

鸡蛋中的脂肪绝大部分都集中在蛋黄中，同时分散成许多细小的颗粒，容易被消化吸收。我国是世界上鸡蛋产量和消费量最大的国家。

ω- 3脂肪酸因其含有较多的不饱和双键而表现出不稳定性，在储存和加工过程中易被氧化，主要包括α-亚麻酸(α-linolenic acid，ALA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)3种。其中，ALA是膳食中最主要的ω- 3脂肪酸，也是必需脂肪酸，但其食物来源非常有限。

DHA，俗称“脑黄金”，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，对脑神经和视觉神经系统的发育及繁殖功能的完善具有促进作用；EPA，被称为“血管清道夫”，对降低胆固醇、减少血栓以及抑制动脉粥样硬化具有积极作用。Stupin等[1]研究发现，对于健康个体，食用富含ω- 3多不饱和脂肪酸的鸡蛋可能有助于降低和预防心血管疾病。为了避免因EPA及DHA缺乏而导致的各种慢性病风险的增加，我国设定了EPA及DHA的宏量营养素可接受范围(acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR)，推荐成年人及老年人EPA+DHA的AMDR为0.25～2.00 g/d[2]。EPA和DHA可以由ALA体内代谢衍生，也可直接由食物提供，但其转化效率及食物来源均非常有限；加上我国居民居住地大多远离海岸，膳食来源较少，应通过营养强化食物补充ω- 3脂肪酸。

ω- 3脂肪酸强化鸡蛋(简称“ω- 3鸡蛋”)是以鸡蛋为载体，将ω- 3脂肪酸进行营养强化的蛋产品，在市场上得到了消费者的青睐。ω- 3脂肪酸强化是指通过对蛋鸡饲料的日粮调控而使鸡蛋中的ω- 3脂肪酸含量明显高于普通鸡蛋的过程。ω- 3脂肪酸强化鸡蛋这一产品的推出，有助于解决人类ω- 3脂肪酸摄入量不足的问题，同时还可以降低高胆固醇的增脂效应，具有一定的降血脂作用[3]。

Baucells等[4]研究发现，鸡蛋中EPA和DHA含量的85%或78%均来自日粮，所以目前ω- 3鸡蛋的生产主要是通过对蛋鸡的饲料进行调控。胡涛等[5]分析总结了鸡饲料添加物的不同种类及作用原理，主要的添加物有：鱼油与鱼粉、亚麻籽、微藻、紫苏、珍珠粟等。Elswyk等[6]研究发现蛋鸡饲料中添加3%的步鱼油可使蛋黄中的ALA和DHA的含量分别上升78.5%和356%；EPA的含量亦显著上升，而对照组中却不含EPA。吕玲[7]研究发现，将鲑鱼油添加到蛋鸡日粮中可以显著增加蛋黄中EPA和DHA的含量，并且对蛋鸡的生产性能没有不利影响。Dalle等[8]和Wu等[9]的研究表明，蛋鸡日粮中添加亚麻籽均会使蛋黄中ω- 3脂肪酸尤其是α-亚麻酸和DHA含量增加，且使ω- 6与ω- 3脂肪酸质量分数比率降低。章平平等[10]研究了日粮中添加亚麻籽、杜仲籽和紫苏籽对鸡蛋重量和蛋黄ω- 3脂肪酸组成的影响，可使蛋黄ω- 3多不饱和脂肪酸富集沉积，其中紫苏效果最为显著，其次为亚麻，杜仲略低。Kim等[11]研究了亚麻籽油和微藻对蛋鸡日粮富蛋ω- 3脂肪酸的影响，发现复合补充剂将鸡蛋中ALA从11 mg/g提高到19～499 mg/g，EPA和DHA从29 mg/g提高到43～138 mg/g。与亚麻籽、鱼油相比，海洋微型藻类则具有ω- 3多不饱和脂肪酸含量高、没有腥臭味和良好的氧化稳定性、易培养等优势[12]。

由于ω- 3脂肪酸含有多个不饱和键，很容易被氧化，产生过氧化物。Lichovníková等[13]研究发现，该过氧化物一旦进人人机体后，会氧化细胞膜中的脂质，破坏细胞的正常结构，进一步诱发心血管疾病并加速机体的衰老过程。王文君等[14]研究表明，若海鱼油贮藏或加工条件控制不当，不仅会导致ω- 3脂肪酸的损失，还会产生对人体有害的过氧化物，而鸡蛋中的ω- 3脂肪酸却表现出较高的稳定性，所以认为鸡蛋是能够使不稳定的不饱和脂肪酸得到稳定保存的介质。

Marshall等[15]报道，在蛋鸡饲料中添加1.5%的步鱼油，得到的富含ω- 3脂肪酸的鸡蛋在冷藏0～4周过程中，其过氧化物的含量保持恒定，表明ω- 3脂肪酸没有发生氧化反应，从而表明了其在常温下的稳定性。但张瑞等[16]分析比较了不同烹饪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕)对ω- 3鸡蛋黄中EPA、DHA及胆固醇含量的影响，发现EPA、DHA均有不同程度的损失。

为了进一步探明热处理对ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响，本研究通过对比生蛋、温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋等四种不同加热条件下ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量变化，研究ω- 3鸡蛋中各种脂肪酸的稳定性及损失情况，以期为ω- 3鸡蛋的烹饪加工和食用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

海砂、十一碳酸甘油三酯溶液、焦性没食子酸、乙醇、盐酸、乙醚、石油醚、质量分数为2%的氢氧化钠甲醇溶液、质量分数为15%的三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、饱和氯化钠水溶液、无水硫酸钠、脂肪酸甲酯标准溶液，北京万鑫化业商贸中心。

实验中所用ω- 3鸡蛋来自6个不同的品牌及产地，依次为OMG我迷家(四川绵阳，品牌1)、伊势食品(山东青岛，品牌2)、冈谷农场(浙江宁波，品牌3)、快乐的蛋(北京，品牌4)、咯咯哒(辽宁大连，品牌5)、OMG我迷家基地样(四川绵阳，品牌5)。

1.2 仪器与设备

GZX- 9240MBE型电热恒温干燥箱，上海博迅实业有限公司；Scientz- 09型拍击式无菌均质器，宁波新芝生物科技股份有限公司；ZDQ- 816C型煮蛋机，四川长虹电器股份有限公司；AL204型分析天平，梅特勒- 托利多国际贸易有限公司；N- 1300型旋转蒸发仪，EYELA；GC- 2010型气相色谱仪，岛津集团。

1.3 实验方法

1.3.1鸡蛋的加热方法

本研究采用煮蛋机对鸡蛋进行加热处理，该蛋机有3种不同的加热功能，分别为：温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，对应的加热条件不同，具体如下：3者皆从室温下(22 ℃)开始缓慢加热，温泉蛋的加热过程分为升温阶段、校温阶段和恒温加热阶段，在升温阶段先经6.5 min的加热升温至55 ℃，再经4 min加热至73 ℃后进入校温阶段并保持1 min，最后在恒温加热阶段保持该温度加热7.5 min，至此，温泉蛋的加热过程完成；溏心蛋是从室温开始以约7 ℃/min的速度加热10 min，温度升至91 ℃，并继续保持3 min，完成溏心蛋的加热过程；全熟蛋的加热过程是从室温经10.5 min加热至98 ℃后，继续保持5.5 min，完成全熟蛋的加热过程。

鸡蛋加热实验分为两部分，第1部分实验的对象为带壳鸡蛋，针对整个ω- 3鸡蛋，选取6种市售ω- 3鸡蛋，然后采用煮蛋机分别加热成为温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，选择未加热的生蛋作为对照，然后对4类样品分别进行脂肪酸含量的检测，分析不同品牌ω- 3鸡蛋的脂肪酸组成和含量。第2部分实验对象为全蛋液，为消除ω- 3鸡蛋个体之间的差异，减小实验误差，取6个不同品牌的ω- 3鸡蛋打碎混合并均质处理为均匀的全蛋液，将蛋清蛋黄混合并均质成为均匀的蛋液，分成等量的若干份(每份40 mL全蛋液放于50 mL烧杯中，用保鲜膜封口)，分别用煮蛋机加热成为温泉蛋、溏心蛋和全熟蛋，保证煮蛋过程水面超过蛋液，以未加热的全蛋液作为对照，然后检测处理前后每份样品中的脂肪酸组成和含量，同时对样品中的水分含量进行检测及对比分析，以确认加热过程中水分的变化是否会影响脂肪酸的含量。

1.3.2脂肪酸的检测方法

脂肪酸检测按照GB 5009.168《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》，采用气相色谱法进行检测，通过试样称取、酸水解、脂肪提取、脂肪皂化和脂肪酸甲酯化、气相色谱法上机测定，利用保留时间进行定性分析，采用内标法进行定量分析。

称取均匀试样0.1～10 g(精确至0.1 mg，约含脂肪100～200 mg)移入到250 mL平底烧瓶中，准确加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯内标溶液。加入约100 mg焦性没食子酸，加入几粒沸石，再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水，混匀。

酸水解方法。加入盐酸溶液10 mL，混匀。将烧瓶放入70～80 ℃水浴中水解40 min。每隔10 min振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温。

脂肪提取方法。水解后的试样，加入10 mL 95%乙醇，混匀。将烧瓶中的水解液转移到分液漏斗中，用50 mL乙醚石油醚混合液[V(乙醚)∶V(石油醚)=1∶1]冲洗烧瓶和塞子，冲洗液并入分液漏斗中，加盖。振摇5 min，静置10 min。将醚层提取液收集到250 mL烧瓶中。按照以上步骤重复提取水解液3次，最后用乙醚石油醚混合液冲洗分液漏斗，并收集到250 mL烧瓶中。旋转蒸发仪浓缩至干，残留物为脂肪提取物。

脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化方法。在脂肪提取物中加入2%氢氧化钠甲醇溶液8 mL,连接回流冷凝器，(80±1)℃水浴上回流,直至油滴消失。从回流冷凝器上端加入7 mL质量分数为15%的三氟化硼甲醇溶液,在(80±1)℃水浴中继续回流2 min。用少量水冲洗回流冷凝器。停止加热，取下烧瓶，迅速冷却至室温。准确加入10～30 mL正庚烷，振摇2 min，再加入饱和氯化钠水溶液，静置分层。吸取上层正庚烷提取溶液大约5 mL放入25 mL试管中，加入约3～5 g无水硫酸钠，振摇1 min，静置5 min，吸取上层溶液到进样瓶中待测定。

气相色谱条件。毛细管色谱柱为聚二氰丙基硅氧烷强极性固定相柱(100 m×0.25 mm×0.2 μm)；进样器温度 270 ℃；检测器温度 280 ℃。程序升温：初始温度100 ℃，持续13 min；100～180 ℃，升温速率10 ℃/min，保持6 min；180～200 ℃，升温速率1 ℃/min，保持20 min；200～230 ℃，升温速率4 ℃/min，保持10.5 min。载气为氮气；分流比100∶1；进样体积1.0 μL。

1.4 数据处理

采用SAS 9.2进行方差分析，采用GraphPad软件绘图。

2 结果与分析

2.1 鲜鸡蛋的脂肪酸组成分析

2.1.1品牌间组成的差异

对选取的6个不同品牌ω- 3鸡蛋中的脂肪酸组成进行分析，结果见表1。鸡蛋的脂肪酸组成大致相似，但也存在一些差异。在每个品牌强化鸡蛋中含量均较高的脂肪酸有油酸、亚油酸、硬脂酸、α-亚麻酸、棕榈油酸、DHA、花生四烯酸、肉豆蔻酸8种，其中，亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸属于人体自身不能合成的必需脂肪酸。

表1 不同品牌ω- 3鸡蛋中脂肪酸组成及相对含量Tab.1 Fatty acid composition and relative content in ω- 3 eggs from different brands %

由表1可知，在选取的6个品牌ω- 3鸡蛋中，DHA相对含量从高到低依次为品牌5、品牌1、品牌6、品牌3、品牌2、品牌4。经查证，品牌1、品牌4和品牌6均采用在蛋鸡饲料中添加亚麻籽的调控方式，品牌5则是通过在蛋鸡的饲料中添加鱼油的方式进行调控，品牌2和品牌3的调控方式未知。

2.1.2脂肪酸的组成比例

根据饱和程度对脂肪酸进行分类，可将脂肪酸分为饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比(P/S)及ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA的质量比(ω- 6/ω- 3)都是衡量脂肪酸营养价值的重要指标。世界卫生组织专家建议食物中脂肪酸及其比例应满足以下条件：P/S值最好高于0.4，而ω- 6/ω- 3则小于4[17]。对本研究所选取的ω- 3鸡蛋中的脂肪酸相对比例分析，不同品牌ω- 3鸡蛋中脂肪酸的P/S与ω- 6/ω- 3具体数值见表2。

由表2可知，6个品牌ω- 3鸡蛋中脂肪酸的P/S均符合世界卫生组织的推荐标准，但品牌2、品牌3及品牌4的ω- 6/ω- 3均大于4，不符合世界卫生组织的推荐标准。

需要说明的是，以上研究均是基于整个鲜蛋进行检测分析，但每颗鲜蛋均是一个单独的个体，实验对象的本体差异较大，加之选取的样品数量有限，所以本次实验结果不能完全代表各品牌产品或强化方式的整体水平。此外，ω- 3鸡蛋的生产主要是通过饲料调控，不同企业的调控方式不同、添加到蛋鸡日粮中的调控物不同添加量不同、蛋鸡的吸收程度不同，多种因素最终导致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鲜鸡蛋中的脂肪酸含量差异也较大。

表2 不同品牌ω- 3鸡蛋中不同种类脂肪酸的相对含量Tab.2 Relative content of different kinds of fatty acids in ω- 3 eggs from different brands

2.2 加热对带壳鸡蛋脂肪酸含量的影响

将不同品牌的ω- 3鸡蛋经不同条件加热处理，处理前后脂肪酸含量变化分别见表3至表8。

表3 加热对品牌1 ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响Tab.3 Effect of heating on fatty acid content of brand 1 ω- 3 eggs %

表4 加热对品牌2 ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响Tab.4 Effect of heating on fatty acid content of brand 2 ω- 3 eggs %

对表3至表8进行对比发现，相比其他4个品牌，品牌4及品牌6中脂肪酸表现出较高的稳定性，含量变化较小，但整体变化未显现出固定趋势。选取DHA含量进行重点分析，如图1。对不同品牌ω- 3鸡蛋中的DHA相对含量进行方差分析，结果表明除品牌2中DHA相对含量有显著变化外(品牌2：P=0.019 8)，其余5个品牌ω- 3鸡蛋加热前后DHA含量均无显著性差异(品牌1：P=0.128 3；品牌3：P=0.716 5；品牌4：P=0.152 6；品牌5：P=0.756 2；品牌6：P=0.383 7)。

表5 加热对品牌3 ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响Tab.5 Effect of heating on fatty acid content of brand 3 ω- 3 eggs %

表6 加热对品牌4 ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响Tab.6 Effect of heating on fatty acid content of brand 4 ω- 3 eggs %

由于加热过程均是直接对整个鸡蛋进行处理，但每个鸡蛋均是一个单独的个体，其DHA含量的本底值可能存在较大差异。造成该现象的原因可能是：ω- 3鸡蛋的生产主要是通过饲料调控，不同企业的调控方式不同、添加到蛋鸡日粮中的调控物不同、蛋鸡的吸收程度不同，多种因素最终导致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鲜鸡蛋中的脂肪酸含量差异也较大，所以不能完全将检测结果中的差异归因于加热条件的影响作用。为了探明加热条件对ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响，需要针对相同的样品进行分析，因此开展了第2部分全蛋液实验，对全蛋液进行加热处理和对比分析。

2.3 加热对全蛋液脂肪酸含量的影响

2.3.1总体脂肪酸含量的变化

为确认加热工序是否会对ω- 3鸡蛋中的水分造成影响，从而影响脂肪酸的检测，以95%置信度对鸡蛋中的水分含量进行方差分析可知，加热处理前后各组的水分含量无显著差异，加热过程的浓缩效应对ω- 3鸡蛋中水分含量没有明显影响(P=0.103 4)，所以可以认为ω- 3鸡蛋中脂肪酸的含量变化是加热条件的单独作用结果。经检测，全蛋液中各脂肪酸的相对含量及变化情况见表9。

表9 不同加热条件下全蛋液中各脂肪酸的相对含量Tab.9 Relative content of each fatty acid in whole egg liquid under different heating conditions %

由表9可看出加热前后全蛋液中含量减少的脂肪酸有：亚油酸、花生酸、α-亚麻酸、山嵛酸、顺11,14,17-二十碳三烯酸、神经酸及DHA，这些脂肪酸多数为不饱和脂肪酸，可能在加热过程中分解或转化为其他脂肪酸；含量增加的脂肪酸有：棕榈酸、棕榈油酸、珠光脂酸、油酸、EPA，这些脂肪酸含量的增加可能是由其他脂肪酸转化导致的。

2.3.2不饱和脂肪酸含量的变化

必需脂肪酸(essential fatty acids，EFA)是指人体生命活动必不可少，但机体自身无法合成，必须从食物中摄入的多不饱和脂肪酸，包括ω- 6系列的亚油酸和ω- 3系列的亚麻酸。此外，还有一些其他的不饱和脂肪酸，如二十碳四烯酸(花生四烯酸，arachidonic acid，AA)、EPA、DHA。

本研究中各品牌鸡蛋的全蛋液经不同加热条件作用后，各种必需脂肪酸含量变化及方差分析结果见图2。温泉蛋的加热过程对ω- 3鸡蛋中必需脂肪酸的含量几乎没有影响，溏心蛋和全熟蛋的加热过程均会使ω- 3鸡蛋中的各种必需脂肪酸含量有不同程度的下降，全熟蛋的加热过程影响最为明显，即从生蛋到全熟蛋随着成熟度的增加，ω- 3鸡蛋中除EPA外的几种必需脂肪酸的含量呈逐渐下降趋势。各必需脂肪酸总含量和DHA含量的变化程度为：温泉蛋中EFA含量减少0.14%，DHA含量减少1.15%；溏心蛋中EFA含量减少0.55%，DHA含量减少4.23%；全熟蛋中EFA含量减少1.29%，DHA含量减少5.77%。

图2 加热对ω- 3全蛋液中必需脂肪酸含量的影响Fig.2 Effect of heating on content of essential fatty acid in whole ω- 3 egg liquid

值得注意的是，经加热处理后的全熟蛋和溏心蛋中EPA含量高于生蛋中的EPA含量，可能存在的原因有两种：一是EPA在鸡蛋中的含量数值太小，接近于所用检测方法的检测限，检测相对误差较大，从而影响了实验数据的准确度。二是一定量的ALA作为ω- 3多不饱和脂肪酸的前体物质，通过碳链延长和脱保合作用转化为EPA，但该生物转化过程需要一系列酶的催化作用，且研究表明转化率较低[18-19]，所以对于鸡蛋中EPA含量的升高，可能是由检测误差导致的。

2.3.3不同种类脂肪酸含量的变化

分别对SFA、MUFA、PUFA含量进行方差分析，结论表明加热会使MUFA和PUFA的含量发生显著变化，而SFA含量无显著影响(SFA:P=0.099 7；MUFA:P=0.015 0；PUFA:P=0.002 3)。在不同的加热过程中，SFA含量无明显变化；MUFA含量随着鸡蛋成熟度的增大而呈现出上升趋势；PUFA含量随着鸡蛋成熟度的增大呈现出下降趋势，ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA含量变化情况与PUFA的变化情况相同，见表10。出现该现象的原因可能是：PUFA由于双键的存在而表现出不稳定性，在加热过程中分解为MUFA，从而呈现出MUFA含量上升而PUFA含量下降的趋势。

整体而言，温泉蛋的加热工序的影响作用较小，PUFA含量下降0.08%，视为无显著差异；而全熟蛋和溏心蛋中各类脂肪酸的含量均出现显著变化，受加热过程的影响较为明显，PUFA含量分别下降1.01%和1.22%。

表10 加热对ω- 3全蛋液中不同种类脂肪酸含量的影响Tab.10 Effect of heating on content of different kinds of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid %

2.3.4脂肪酸组成相对比例的变化

本研究选取6种ω- 3鸡蛋等量混合并均质处理后测定脂肪酸组成见图3和图4。SFA含量为3.52 g/100 g，在脂肪酸总量中占比35.42%；MUFA含量为4.04 g/100 g，占脂肪酸总量的40.68%。

图3 加热对ω- 3全蛋液中脂肪酸含量的影响Fig.3 Effect of heating on content of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid

PUFA含2.36 g/100 g，在总脂肪酸中占比23.77%；P/S为0.67。ω- 6脂肪酸含有1.71 g/100 g，占比17.24%，主要包含亚油酸、花生四烯酸、二高-γ-亚麻酸、顺,顺-11,14-二十碳二烯酸和γ-亚麻酸五种；ω- 3脂肪酸含有0.64 g/100 g，主要包含α-亚麻酸、DHA、EPA和顺11,14,17-二十碳三烯酸四种；ω- 6/ω- 3为2.70。这两项指标皆符合世界卫生组织专家关于食物中脂肪酸及其比例的建议。

图4 加热对ω- 3全蛋液不饱和脂肪酸组成比例的影响Fig.4 Effect of heating on proportion of UFA in ω- 3 whole egg liquid

对P/S值进行方差分析，加热条件对鸡蛋中脂肪酸的P/S值有显著影响(P=0.008 7)，加热会使P/S值降低。不同ω- 3鸡蛋P/S值由大到小依次为生蛋、温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋，温泉蛋的加热工序对ω- 3鸡蛋脂肪酸中P/S影响最小，可以视为不影响；温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋的加热条件对P/S值的影响作用依次递增。

由图4可知，不同的加热条件均会使ω- 3鸡蛋中ω- 6/ω- 3值增大，经方差分析可知加热对脂肪酸的ω- 6/ω- 3有显著影响(P=0.012 0)，即同样的加热条件作用下ω- 3脂肪酸相比ω- 6脂肪酸受影响损失更多。不同鸡蛋ω- 6/ω- 3的大小依次为全熟蛋、溏心蛋、温泉蛋、生蛋，温泉蛋的加热工序对鸡蛋脂肪酸中ω- 6/ω- 3影响最小，根据方差分析结果无显著性影响；溏心蛋、全熟蛋的影响依次增大，认为有较显著影响。

温泉蛋的两项脂肪酸营养价值指标均与生蛋相差不大，视为无明显影响，但其余几种加热条件均表现出明显的影响作用，且随着从生蛋、温泉蛋、溏心蛋的成熟程度逐渐增大，鸡蛋中脂肪酸的营养价值逐渐降低。

3 结 论

加热对ω- 3鸡蛋中各种脂肪酸的含量均有一定程度的影响，与张瑞等[16]的研究结果相符，他们认为水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋、鸡蛋糕4种不同烹饪方法均会导致蛋黄中EPA和DHA不同程度的流失；但与王文君等[14]的报道中不同加工方法(煮鸡蛋、半熟蛋、煎荷包蛋、炒鸡蛋)对蛋黄中EPA和DHA含量几乎没有影响的结论存在差异，这可能是ω- 3鸡蛋的品种不同、加工条件不同或试验方法之间的差异等多重原因引起的。

加热对ω- 3鸡蛋中各种脂肪酸的含量均有一定程度的影响，从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，随着成熟程度的增加，鸡蛋中脂肪酸含量的变化受加热过程的影响程度逐渐增强。温泉蛋的加热过程对ω- 3鸡蛋中脂肪酸含量的影响最小，温泉蛋中PUFA含量下降0.08%,EFA含量减少0.14%，DHA含量减少1.15%；溏心蛋次之，PUFA含量下降1.01%，EFA含量减少0.55%，DHA含量减少4.23%；全熟蛋最高，最终导致PUFA含量减少1.22%，EFA含量减少1.29%，DHA含量减少5.77%。从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，随着成熟程度的增加，鸡蛋中脂肪酸的损失逐渐变大，存在显著性差异，但损失量总体上比较小，本实验中损失基本上在5%以内，说明加热鸡蛋对ω- 3鸡蛋脂肪酸的影响不大。