葛根保健面包的研制

摘要：葛根是豆科葛属植物，具有降压、降脂、降糖、解酒等功效。本实验研究了葛根浆、酵母粉、面包改良剂、低聚木糖等因素对葛根保健面包体积、包心色泽、纹理结构等面包品质的影响。通过正交试验，得出了葛根保健面包的工艺参数，通过验证试验得出最佳工艺参数为：酵母粉1.0%、葛根浆6%、低聚木糖0.4%、面包改良剂0.1%，在此工艺下制作出的面包体积较大，表皮色泽金黄、有光泽，表皮冠大、颈短、平滑无斑，包心洁白、口感细腻、不粗糙、有面包焦香味、柔软而富有弹性，面包气孔密、均匀并呈长型，呈海绵状。实验表明，添加葛根浆有增大面包比容、改善面包外观、纹理结构的作用。

关键词：葛根;面包;保健;研制;面包比容

1 前言

根据目前的研究，葛根是具有药食同源的一种植物。从最初的葛根药材在市场上销售算起，葛根的发展历史至少有400年。近年来，随着制作工艺的快速发展，葛根制品已从医学、药食领域拓宽到食品工业、保健品工业。在国际市场上，尤其是在日本、韩国、美国、台湾、内地大陆超市，以葛根为原材料加工成的各种食品（如葛根松化牛肉干，葛根果冻，葛根粉丝、葛根饮料、葛根冰淇淋、葛根软糖、葛根红肠、葛根罐头等）深受消费者青睐，葛根淀粉也是我国外贸出口的走俏商品之一，价格昂贵且一直供不应求。葛根在食品行业的应用越来越多，含有葛根的保健食品在人们的生活中逐年增长，随着人们保健意识的不断增强，具有保健方便作用的葛根面包具有相当大的发展前景。

2 材料与方法

2.1实验材料

材料：粉葛、食盐、砂糖、面包专用粉、安琪活性干酵母、金龙鱼调和油、面包改良剂。

2.2基本配方

高筋粉100%，白砂糖16%，奶粉3%，鲜蛋12%，盐1.5%，葛根浆、酵母粉、低聚木糖、面包改良剂适量，总用水量为所用高筋粉的55%，以面粉100%为基准。

2.3主要仪器设备

主要仪器设备有HM25型和面机：湖南省食品机械厂;ZK型高速自控组织捣碎机：江苏省盐城市龙岗医疗器械厂;YXD40C型荣基红外线高级食品烘炉：广东顺德荣基厨具实业有限公司;Y X D型文威新一代发酵箱：佛山市石湾区文威电器厂。

2.4葛根浆的制备

将粉葛洗净去皮切成小块放入捣碎机中打成浆状，称取葛根浆、1000g面粉、18g酵母，用其质量10倍的温水（水温40℃～45℃）和8%的砂糖活化，在活化期间要不断搅拌10～15 min。180g砂糖和2g食盐用热水溶解后降温至25℃-3O℃与葛根浆用水量（水温28℃～ 30℃）为面粉用量的55%，由于加入的葛根浆含水分达80%，所以在加入葛根浆的时候要减少80%量的水量，保持用水量基本不变 （加入葛根的百分比以面粉重量为参照标准）。

2.5试验设计

葛根浆用量的单因素试验：为了研究葛根浆对葛根面包品质的影响，重点设计了单因素试验，将葛根浆用量设计为：0～20%，通过对所制作的面包质量的单项评分和综合评分，确定不同葛根浆用量对面包制作工艺和最终品质的影响。

对低聚木糖用量、酵母的用量、面包改良剂，分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量。

多因素正交试验：进一步研究葛根浆、酵母、低聚木糖、面包改良剂对葛根面包最终品质的影响，采用L9（34）正交试验，以确定最佳的主要原料配比和选出最适合的生产工艺。

2.6葛根面包制作工艺流程

原辅料预处理→第一次和面→第一次发酵→第二次配料→面团静置→分割搓圆→再静置一醒发→成型→烘烤→冷却、成品

2.7操作要点

2.7.1第1次调制面团

将50%的面粉和全部葛根浆放入和面机中加人适量的水和活化后的酵母溶液进行和面，和面时间为25～35min。

2.7.2第1次发酵

取出面团揉至表面平滑时放人28℃的发酵箱中3h进行第1次发酵，此阶段是决定面包制作成败的关键。第1次发酵终点为面团表面略显湿润而柔软、内层膜层细密，略有黏性。再揉成面团阻力小，易于断裂。

2.7.3第2次调制面团

将剩余面粉和砂糖、食盐的混合液加人和面机进行揉面10～ l8min，使酵母进行有氧呼吸。

2.7.4第2次发酵

将调制好的面团放人30℃发酵箱中1h进行第2次发酵，第2次发酵终点是面团表面干燥，搓圆时略有弹性、平滑，易于神拉、延展性好、不易断裂。

2.7.5整形

將第2次发酵的面团取出做成一定形状的包坯。将面团下剂（100g一个剂子）快速整形，要在10～15min内完成，装入烤盘内。

2.7.6成型

将面包坯放人36℃的发酵箱中0.5h进行成形。成形标准：成形后的面包胚的体积增加3～4倍为宜，半透明，手感发轻，为最终面包体积的80%。

2.7.7烘焙

将成形好的面包坯放人面火为120℃、底火为230℃的烤箱中烘烤5min，使面包坯的体积继续膨胀增大，底火使面包坯的底部大小和形状固定;后面火升温至180℃烘烤8min这个阶段使面包定型、成熟;最后面火升温至200℃烘烤2 min，是面包上色、增加香气、提高风味的阶段，发生美拉德反应和焦糖化反应，产生金黄色的表皮，并产生香气。

2.7.8冷却回软

取出面包，表面刷油，面包不应立即倒出烤盘，应和烤盘一起采用自然冷却，带冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上。

2.7.9包装

将烘烤好的面包用耐油纸或透明纸包装。

2.8面包品质指标及评价方法

2.8.1面包烘焙品质评价标准

面包品质评价采用综合评分法，感官评定法：由10位有经验的品尝员评定。要求面包冷却回软，成品没有老化评定时间在面包烤出后24h内完成。将10位品尝员的每一项感官评定指标分数相加除以10得出的每一项的平均分数为评定结果。

2.8.2葛根面包感官评定标准

组成面包鉴评小组，综合评价面包的外观、内质给出分项评分和综合评分。面包的品质评定参照GB/T 14611—93附录A中国农科院《面包烘焙品质评分标准》，在此基础上适当简化。

2.9测定方法

2.9.1面包水分测定

采用GB/T5009.3-2003食品中水分的测定

操作步骤如下：

1、面包风干水分测定：面包→切片→台秤称量10g（M0）→置于纸上凉24h凉干→台秤称量（M01）;

2、面包烘干水分测定：凉干面包片→碾碎→过40目筛→台秤粗称量面包粉3g～5g，扁型称量瓶→热风干燥箱干燥→干燥器冷却→称量→恒重扁型称量瓶（M1）→分析天平精称面包粉和称量瓶（M2）→热风干燥箱烘至恒重→干燥器冷卻→称量（M3）。

计算：分=风干水分（%）+烘干水分（%） 风干水分（%）=（M0- M01）×100/ M0

烘干水分（%）=（M2- M3）×100/（ M2- M1）

2.9.2面包比容

体积测定采用菜籽排除法。面包比容为面包体积（mL）与面包质量（g）之比。

具体步骤是：

1、在一个容器中注满小颗粒物质如小米、油菜籽等，记为V1;

2、到出小颗粒物质，在容器中放入面包，然后注入小颗粒物质至满，测定小颗粒物质的体积，记为V2;

3、面包的体积V=V1-V2。

2.9.3 修正极差的计算方法

极差=最高评分一最低评分

修正极差=（极差/该项评分满分）×100

3 结果与分析

3.1葛根浆的添加量对面包品质的影响

为确定葛根浆对面包品质的影响，添加不同用量的葛根浆，结果表明，添加葛根浆对面包品质的各项指标有不同程度的影响.随葛根浆添加量的增大，面包各项指标评分和总评分均不同程度增加，当葛根浆添加量为6%时，面包品质的各项评分和总评分最高，但当葛根浆添量大于8%时，面包品质的各项评分及总评分呈下降趋势。图1。

从修正极差来分析，葛根浆添加量对面包纹理结构、面包体积和包心色泽的影响最为显著;随着葛根浆加量的增加，面包纹理结构、面包体积、包心色泽的总评分先有增加，后呈下降趋势。

从修正极差来分析，葛根汁添加量对面包纹理结构、面包体积和包心色泽的影响最为显著;随着葛根浆添加量的增加，面包纹理结构、面包体积、包心色泽的总评分先有增加，后呈下降趋势。

添加葛根浆的面包与对照面包相比，体积明显增大，纹理结构明显改善，包心色泽有光泽，综合品质显著提高;这可能是由于葡甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松。综合考虑，葛根浆的添加量为12%最好，此添加量不仅可改善面包品质还可提高面包的营养价值和保健功效。

3.2酵母添加用量对面包品质的影响

为了确定酵母用量对面包品质的影响，添加不同用量的酵母，实验结果见图2，图3

实验结果表明：随着酵母用量的增加，面包的比容和面包总评分均有增加，但增加幅度不大，考虑到酵母的成本，初步确定酵母的添加量为1.0%，对面包品质的影响效果和综合成本最理想。

3.3 添加低聚木糖用量对面包品质的影响

为了确定低聚木糖用量对面包品质的影响，添加不同用量低聚木糖，实验结果图4，图5

实验结果表明：添加0.4%的低聚木糖，面包的比容为4.23 mL/g，综合评分为85.1。因此初步确定低聚木糖添加量为O.4%，对面包品质的影响效果最理想。

3.4 添加面包改良剂对面包品质的影响

为了确定面包改良剂对面包品质的影响，添加不同用量的面包改良剂，实验结果见图5，图6

3.5 葛根保健面包的最佳配方的确定

单因素试验研究表明：酵母用量、低聚木糖、面包改良剂对面包品质的影响是不同的，故设计L9（34）四因素三水平正交试验，研究不同因素对面包品质的综合影响。进一步对葛根保健面包配方进行优化。正交因素水平见表6、表7

采用直观分析法对表7的结果进行分析，得出A2B2C2D1的配比组合为最佳效果，影响面包品质顺序：葛根浆，酵母粉，低聚木糖，面包改良剂，A2B2C2D1的最佳组合即葛根浆6%，酵母粉1.0%，低聚木糖0.4%，面包改良剂0.1%。

以最佳组合配方来进行验证实验，结果表明：制作的膳食纤维面包体积较大，表皮色泽金有光泽，表皮冠大、颈短、平滑无斑，包心色泽洁白、有光泽，口感细腻、不粗糙、有面包焦香味，平滑细腻，柔软而富有弹性，面包气孔细密、均匀并呈长型，呈海绵状，感官品质明显优于对照组。

3.6 验证实验

经试验可得葛根保健面包的最佳配方是高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鲜蛋12%、酵母粉1.0%、盐1.5%、葛根浆6%、低聚木糖0.4%、面包改良剂0.1%，总用水量占高筋粉用量的35%。根据上述数据进行验证试验，结果如表8

试验结果表明，最优化工艺条件的重现性较好，考察的四个因素的最优值符合试验的要求。平均值都高于最优组合按最优工艺条件制作的葛根保健面包体积较大，表皮色泽金有光泽，表皮冠大、颈短、平滑无斑，包心色泽洁白、有光泽，口感细腻、不粗糙、有面包焦香味，平滑细腻，柔软而富有弹性，面包气孔细密、均匀并呈长型，呈海绵状，感官品质明显优于对照组。

四、结论

根据单因素实验结果，确定正交实验的影响因素，各因素对实验结果的影响顺序依次为：葛根浆用量>酵母粉用量>低聚木糖用量>面包改良剂用量。由试验结果可知，葛根保健面包的最佳配方和工艺条件为：高筋粉60%、糖16%、奶粉3%、鲜蛋12%、酵母粉1.0%、盐1.5%、葛根浆6%、低聚木糖0.4%、面包改良剂0.1%。实验所得面包表面呈金黄色、均匀一致、无斑点、气味有较浓郁的烘烤和葛根的药味;口感松软适口、不酸不黏、无异味;其结构细腻、有弹性，切面均匀一致，纹理结构清晰并呈海绵状。将葛根浆于面包生产中，可一定程度上增加面包的持水性、保持鲜度、延缓老化，其前景十分可观。

参考文献

[1] 张守文. 面包科学与加工工艺[M].北京中国轻工业出版社，1996.

[2] 刘义娟等. 葛根资源的开发利用[J].中国林副特产， 1998（5）：40-42.

[3] 张守文.面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社，1997.

[4] 冯有胜.食品分析检验原理与技术[M].成都科技大学出版社，1994.

[5] 郑建仙.功能性食品[M].北京中国轻工业出版社，1999.

[6] 李时珍.本草纲目[M].上册.点校本.北京：人民卫生出版社，1985：1927.

[7] 张仲景.伤寒论[M].点校本.上海：上海科学技术出版社，1976：10.

[8] 中国药典[S].一部.2005：233.

[9] 郝万山.汉代度量衡制和经方药量的换算[J].中国中医药杂志，2005，3（3）：48.

[10] 李积华，刘成梅，李明.功能性葛根天然饮料工艺研究[J].江西食品工业，2004（1）：20-22.

[11] 王淑珍，萧伟，沈磊，等.天然葛茶的开发与保健意义分析[J].食品工业，2004，25（3）：45-46.

[12] 樊经建.葛根的保健功能及其饮料制备[J].西部粮油科技，1997，22（1）：361.

作者简介：高婷婷（1985.12--），性别：女，民族：汉族，职称：讲师，籍贯：江苏省无锡市，学历：本科，专业：食品科学与工程，研究方向：食品营养与检测、食品质量安全、食品工艺、食品科学工程。

（江西工商职业技术学院 江西 南昌 330200）