2017—2019年甘南地区市售畜禽肉制品重金属监测分析

张 琳，苏玲玉，王文娟

（1.甘肃省疾病预防控制中心，甘肃 兰州 730020；2.甘南州疾病预防控制中心，甘肃 合作 747000；3.甘肃省食品检验研究院，甘肃 兰州 730030）

根据国家及省级食品风险监测工作安排，为了解2017—2019年近3年甘南州本地常见食品中化学污染物现状和污染水平、提高甘南州防控食源性疾病的能力、减少食品污染事件的发生，对甘南州本地销售的畜禽肉及其制品分别进行了重金属元素、兽药残留、禁用兽药等有害因素的监测，分析了相关监测指标不合格的原因，并为相关部门提出了建议，旨为甘南州制定合理有效的食品安全措施提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源

根据甘南藏族自治州各地区人们的饮食习惯及采买范围，采样点选择甘南州所辖7县1市的商场、超市、农贸市场以及各类加工及批发市场。按照国家食品风险监测采样要求，采集具有代表性和均匀性的样品，采集的数量能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要。2017—2019年共采集了243份不同畜禽肉类及其制品的样本进行化学污染物监测，采样范围包括生鲜肉类、动物内脏、熟肉制品，如表1所示。

1.2 仪器与设备

电感耦合等离子体质谱仪NexION300X（PE公司），原子吸收分光光度计ICE3500（美国赛默飞世尔科技公司），双道原子荧光光度计AFS-930（北京吉天仪器有限公司）。

1.3 检验方法与评价标准

按照国家标准方法进行相关指标的检测[1-5]。铬：GB 5009.123-2014；镉：GB 5009.15-2014；镉：GB/T5009.15-2003 石墨炉原子吸收光谱法；总汞：GB 5009.17-2014；砷：GB 5009.268-2016 原子荧光光谱法。

结果判定依据[6]：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）标准为评价依据，禽畜肉类铅限量0.2 mg/kg，可食用禽畜内脏铅限量0.5 mg/kg；禽畜肉类镉限量0.1 mg/kg，禽畜肝脏镉限量0.5 mg/kg，禽畜肾脏镉限量1.0 mg/kg；禽畜肉类总砷限量0.5 mg/kg；肉汞限量0.05 mg/kg。

1.4 实验室质量控制

为了避免样品基体干扰，本实验标准溶液采用空白基体配制，外标法定量。整个实验过程中均做空白实验，成批相同基体类型的样品按照10%的样品做平行测定，平行误差均＜10%。样品前处理时，按照不同的检测项目，分组安排2～3份样品做加标回收实验，并保证加标回收率达到80%～120%[7,8]。

2 结果与分析

2.1 有害元素监测情况

2017—2019年已经监测的畜禽肉类及其制品包括生鲜和冷冻猪、牛、羊肉，共计52份；禽肉50份，其中鸡肉48份，鸭肉2份；动物肝脏38份，肾脏39份；熟肉制品52份。上述样品中，共监测铅、镉、铬、总砷、总汞5项重金属元素。1份羊肝中镉元素超标，1份肾脏中铅元素超标，其他3项重金属元素均有检出，但均未超过最高限量值，各重金属元素检出率和合格率详见表2。

2017年共监测了48份样品，其中检出率较高的有内脏产品中的镉（100%）>熟肉制品中的铬（92.9%）>内脏产品中的铅（91.7%）和砷（91.7%）；2018年共监测了92份样品，其中内脏产品中的镉、铅、砷、汞、畜肉产品中的铅、熟肉制品中的铬检出率均为100%；2019年共监测了91份样品，其中检出率较高的有内脏产品中的镉（100%）>内脏产品中的铬（84%）>熟肉制品中的铬（70%），详见表3。总体来看，内脏产品中5种金属元素的检出率整体较高。

表1 样本数量统计 单位：份

表2 2017—2019年甘南地区肉类及其制品中重金属监测结果

表3 不同年份不同畜禽肉中重金属元素检出率

2.2 畜禽肉制品中的金属元素含量分析安全评价

《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）对各种重金属含量的限值并不一样，并且分别对动物内脏中的铅、镉给出了限量值，所以不能仅依据平均含量准确评价重金属的污染状况。为了更加真实、全面地评价各种重金属的污染状况，在监测方案的色剂中分别监测了畜肉、禽肉及肝脏和肾脏。通过计算其污染指数PI（Pollution Index）来评价某种样品受到污染的程度。污染指数（PI）=禽畜内脏中重金属的测定值/国标限量标准值，其中PI计算值按≤0.7、0.7～1.0、1.0～2.0、2.0～3.0、>3.0分别表示重金属含量安全、警戒线、轻污染、中污染和重污染[9]。由表4可知，甘南地区2017—2019年畜禽肉制品5种重金属污染指数均小于0.7，在安全范围内。

表4 畜禽肉制品中重金属污染指数

甘南地区2017—2019年肉及肉制品重金属综合污染指数如表5所示。在这些畜禽肉类及其制品中，镉、铬、铅、总砷、总汞5类重金属元素的综合污染状况为畜肉>肝脏>肾脏>熟肉制品>禽肉，这与权美平等[9]、李迎月等[10]的研究结果一致。

3 讨论

甘肃省甘南地区的畜禽肉类及其制品主要食品中铅、砷、镉、铬、汞等重金属含量基本符合国家标准，铅、镉、汞的总合格率均在95%以上，动物内脏中重金属污染状况有待进一步改善。

近年来，甘南藏族自治州大力发展旅游经济，以旅游资源吸引了无数游客。畜禽肉制品是老百姓餐桌上最普遍的食物之一，从食品安全角度和旅游美食文化角度考虑，畜禽肉中污染物残留问题倍受社会关注，相关部门要深入宣传贯彻《食品安全法》，进一步普及食品安全知识，增进全社会对食品安全的参与意识，动员全社会关心、支持和参与食品安全工作。