人工栽培的三种羊肚菌营养成分及重金属测定比较

贺国强 魏金康 吴尚军 胡晓艳 赵海康 邓德江

（北京市农业技术推广站，北京朝阳 100029）

羊肚菌（Morella）是一类珍稀且美味的食（药）用菌[1-2]。目前，羊肚菌属中的梯棱羊肚菌（M.impor⁃tuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.sep⁃timelata）、尖顶羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculen⁃ta）已实现人工栽培，其中商业化栽培以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌为主[3-6]。目前关于羊肚菌营养成分的研究报道并不多。因羊肚菌种类、栽培条件、环境的差异以及检测方法的不同，得出羊肚菌的营养成分及含量有较大差异[7-10]。

为了更好地了解栽培羊肚菌的营养成分，笔者对引自四川省彭州市羌弘羊肚菌种植农民专业合作社三种羊肚菌栽培菌株子实体的营养成分进行分析比较。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）羊肚菌样品：试验羊肚菌菌株，经过形态学和分子生物学鉴定，分别为羊肚菌1号（梯棱羊肚菌）、羊肚菌2号（六妹羊肚菌）、羊肚菌3号（尖顶羊肚菌）。样品编号分别为样品1、样品2、样品3。

栽培地位于北京市昌平区小汤山镇特菜大观园东区日光温室内，常规畦栽。2月出菇，3月收获八分成熟的子囊果，晾干备用。

（2）仪器：Me204电子天平，梅特勒-托利多公司；PerkinElmer元素分析仪EA 2400 II，厦门亿辰科技有限公司；APLE-2000快速溶剂萃取仪，河北科创实验仪器销售有限公司；WFJ2100型分光光度计，尤尼柯（上海）仪器有限公司；K9840全自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；SHIMADZU/岛津GC2010气质联用仪，济南捷岛分析仪器有限公司；970CRT L-8900全自动氨基酸分析仪，日本日立公司；M6/17箱式电阻炉，上海巴玖实业有限公司。

1.2 测定方法

水分测定按照GB 5009.3－2016的方法测定。可溶性总糖按照NY/T 1676－2008方法测定。蛋白质按照GB5 009.5－2016的方法测定。脂肪按照GB 5009.6－2016的方法测定。总膳食纤维按照GB/T 5009.88－2014的方法测定。灰分按照GB 5009.4—2016的方法测定。维生素B1按照GB/T 5009.84—2016的方法测定。维生素B2按照GB/T 5009.85—2016的方法测定。维生素C按照GB/T 5009.159—2016的方法测定。维生素E按照GB/T 5009.82—2016的方法测定。β-胡萝卜素GB/T 5009.83—2016的方法测定。叶酸按照GB/T 5009.89—2016的方法测定。钾、钠按照GB/T 5009.91—2016的方法测定。锌GB/T 5009.14—2016的方法测定。铁、镁按照GB 5009.268—2016的方法测定。铜按照GB/T 5009.13—2016的方法测定。硒按照GB/T 5009.93—2010的方法测定。砷、汞、铅、镉、铬分别按照GB/T 5009.11—2016、GB/T 5009.17—2016、GB/T 5009.12—2016、GB/T 5009.15—2016、GB/T 5009.123—2016的方法测定。游离氨基酸按照GB/T 30987—2020的方法测定。

1.3 统计分析

3次重复测定，结果用SPSS17.0数据分析软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 测定羊肚菌子实体样品主要营养成分

由表1可知，三种羊肚菌样品均含有丰富的蛋白质、碳水化合物、纤维素，脂肪含量较少，是一种健康食品。不同种类羊肚菌的主要营养成分含量存在一定差异。梯棱羊肚菌（样品1）、尖顶羊肚菌（样品3）的粗蛋白含量高于六妹羊肚菌（样品2）；而碳水化合物、粗多糖、总膳食纤维、灰分、水分均小于六妹羊肚菌（样品2）。尖顶羊肚菌（样品3）的粗蛋白、碳水化合物、粗多糖、粗脂肪含量，均高于梯棱羊肚菌（样品1）；而尖顶羊肚菌（样品3）的总膳食纤维、灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌（样品1）。

表1 测定羊肚菌子实体样品主要营养成分 单位：g/100 g

2.2 测定羊肚菌子实体样品矿质元素含量

由表2可知，三种羊肚菌样品均富含钾、钠、镁常量元素和铜、锌、铁、硒微量元素。不同羊肚菌样品的矿质元素含量存在一定差异。除锌元素差异不明显外，梯棱羊肚菌（样品1）和六妹羊肚菌（样品2）的钾、钠、镁、铜、铁的含量均高于尖顶羊肚菌（样品3）；六妹羊肚菌（样品2）硒的含量显著低于梯棱羊肚菌（样品1）和尖顶羊肚菌（样品3）。除锌元素含量相当外，梯棱羊肚菌（样品1）的其他矿质元素均高于尖顶羊肚菌（样品3）。

表2 测定羊肚菌子实体样品矿质元素含量 单位：mg/100 g

2.3 测定羊肚菌子实体样品维生素含量

由表3可知，三种羊肚菌样品均富含维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸，而维生素E、β-胡萝卜素含量较低。测定羊肚菌样品的维生素含量存在一定差异。梯棱羊肚菌（样品1）和尖顶羊肚菌（样品3）的维生素B2、维生素C、叶酸含量均高于六妹羊肚菌（样品2）。维生素B1含量由高到低依次为梯棱羊肚菌（样品1）、六妹羊肚菌（样品2）、尖顶羊肚菌（样品3）。梯棱羊肚菌（样品1）维生素B1、叶酸含量均高于尖顶羊肚菌（样品3）；而维生素B2、维生素C含量均低于尖顶羊肚菌（样品3）。

表3 测定羊肚菌子实体样品维生素含量 单位：mg/100 g

2.4 测定羊肚菌子实体样品氨基酸含量

由表4可知，三种羊肚菌子实体样品均含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，是一种健康食品。不同种类羊肚菌子实体的氨基酸含量存在一定差异。梯棱羊肚菌（样品1）、尖顶羊肚菌（样品3）的天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、半胱氨酸含量均高于六妹羊肚菌（样品2）；而两者蛋氨酸、酪氨酸、组氨酸、脯氨酸含量均低于六妹羊肚菌（样品2）；三者丝氨酸、色氨酸含量差异不显著。梯棱羊肚菌（样品1）的天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸含量均高于尖顶羊肚菌（样品3）；而蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、色氨酸含量低于尖顶羊肚菌（样品3）；二者甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含量差异不显著。梯棱羊肚菌（样品1）、尖顶羊肚菌（样品3）的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸含量占比均高于六妹羊肚菌（样品2），并且尖顶羊肚菌（样品3）的三项指标均高于梯棱羊肚菌（样品1）。

表4 测定羊肚菌子实体样品的氨基酸种类及含量 单位：g/100 g

2.5 测定羊肚菌子实体样品重金属元素含量

由表5可知，三种羊肚菌子实体样品中均能检出这五种重金属，说明羊肚菌对砷、汞、铅、镉、铬均有一定富集作用。梯棱羊肚菌（样品1）的砷、铅、铬含量高于六妹羊肚菌（样品2）和尖顶羊肚菌（样品3）。六妹羊肚菌（样品2）汞、镉含量高于梯棱羊肚菌（样品1）和尖顶羊肚菌（样品3）。参照GB 2762—2017食品安全国家标准食品中污染物限量，3个样品中的重金属含量均位于限值范围内。

表5 测定羊肚菌子实体样品重金属元素含量 单位：mg/kg

3 小结与讨论

从分析结果可知，三种栽培羊肚菌样品的主要营养成分差别不大，均含有丰富的蛋白质、纤维素和矿质元素，脂肪含量很低；均富含维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸；含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸构成较好，氨基酸总量达18%以上，必需氨基酸含量高达30%以上，说明羊肚菌是健康食物，可以作为维生素和优质蛋白来源。测定羊肚菌子实体样品谷氨酸、天冬氨酸含量较高，这也是羊肚菌呈现鲜味的主要原因。

羊肚菌菌丝对土壤中的重金属有一定的富集作用[10-11]。张能[14]研究发现，低浓度条件下，重金属离子对羊肚菌菌丝生长都有促进作用。由菌丝富集的重金属元素会迁移到羊肚菌的子囊果中。不同种类羊肚菌对重金属的富集作用存在一定差异。测定结果表明梯棱羊肚菌（样品1）和六妹羊肚菌（样品2）对砷的富集能力高于尖顶羊肚菌（样品3）。因此，羊肚菌栽培地选择要谨慎，远离化工厂、矿石场等有污染风险的场地，以降低重金属超标的风险。