墨鱼热干面的工艺研究

郑芃园 何佳欣

摘要：黑色一直都是美食中出现比较少的颜色，但这并不曾拉大它与美味的距离，如西班牙著名的墨鱼汁海鲜饭以及墨鱼水饺、墨鱼肠等。热干面是武汉的著名小吃，它的普及至今已有80余年。本文旨在将传统与创新结合，利用墨鱼汁丰富的营养特性，提高传统面的食用价值。这样制作出的墨鱼面条口感Q弹，有劲道，汤汁鲜美。墨鱼热干面为传统面条在功能性和营养性方面提供了思路和理论基础。

关键词：墨鱼汁；热干面；营养；工艺

九省通衢的湖北省武汉市依傍着长江和汉江两條生命线绵延不息。在这片肥沃富饶的土地上，孕育着热情洋溢的武汉人民和丰富的武汉文化。其中，武汉四大名小吃更是闻名世界。蔡林记的热干面至今已有80年历史，是无人不晓的武汉地道老字号。随着科技的创新、经济的发展，世界各国文化交流也更加频繁。因此，本文就武汉名小吃热干面和日本、欧美重要的天然食材墨鱼汁相结合，进行墨鱼汁热干面的开发研究。

墨鱼汁是乌贼或鱿鱼的墨囊，作为日本以及欧美的重要天然食材，已经被用于各种食品当中。早在20世纪90年代，日本便发现墨鱼汁是一味“良药”，墨鱼汁中的肽聚糖具有抗肿瘤的活性。之后，对于墨鱼汁在营养价值方面的研究和探讨也越来越多。研究表明，乌贼墨中含有的主要活性成分是蛋白多糖和黑色素的复合体，且含有少量蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和微量元素，可以促进生物防御机构之一的大型噬菌体活性化，提高基体的免疫功能，具有抗癌、抗氧化、增强免疫力等功能。热干面与墨鱼汁相搭配，在不降低热干面原有口感的基础上，能进一步提升其营养价值。

1. 制作材料与制作方法

1.1 制作材料

五得利8星雪花小麦粉500克；

欧萨墨鱼汁10克；

百钻食用碱3.5克；

食盐4克；

水230克。

1.2 制作器具

俊媳妇200不锈钢压面机配2.5mm圆面刀；

凯膳怡4 . 8 L厨师机，型号5ksm150psc。

1.3 制作步骤

A. 称料：所有原材料按制作比例准确称量。

B. 原料预处理：将食用碱用温水化开，墨鱼汁和温水充分混合均匀。

C. 和面：将所有原料放入和面机中，搅打15分钟呈大面片状。由于水含量较低，不足以形成面团。

D. 压制：将混合均匀的面片，经过压面机压制22次，制作成光滑细腻的整齐面片。

E. 静置：压制平整的面团，用保鲜膜封好，保持水分，平放在桌面，静置15分钟，松弛面筋，使面粉颗粒充分吸收水分。

F. 出条：静置后的面皮运用压面机内2.5mm的圆面刀进行切割，从而形成面条。

G. 煮面：成型后的面条在沸水中煮60s即可捞出，此时面条中心还有白色面芯，未完全熟透。

H. 掸面：出锅后的面条趁热放入冰水中，可提前准备好冰块，或者边冲凉水边拿风扇吹，接着沥干水分，淋上色拉油拌匀即可。目的是让面条受热后快速降温，减少淀粉的糊化，防止面条粘黏并使其达到Q弹的口感。

I. 成熟：将掸好的面条放入热水中烫至成熟，捞起。

M. 加入调配好的粉料、复合型酱油、芝麻酱等调味料，再配上大头菜、葱花等辅料，拌匀后即可食用。

由上述配方和步骤制作出的墨鱼汁热干面具有强烈的视觉感，色泽均匀，颜色呈墨黑色，给人一种安全健康的感觉。面条表面光滑细腻、光泽度强，口感Q且不黏牙，咀嚼力度适中、有嚼劲。

基金项目：

武汉热干面（碱水面）的工艺优化及创新（2018ky027）

作者简介：

郑园（1988-），女，本科，研究方向为烹饪工艺与营养；

何佳欣（1998-），女，本科生在读，研究方向为烹饪工艺与营养。