真空冷冻干燥食品加工工艺探究

2021-06-01王拥政刘静雯

食品界 2021年5期

关键词：冰晶冷冻干燥冻干

王拥政刘静雯

摘要：真空冷冻干燥食品加工工艺具有普遍性的特点，随着食品加工技術水平不断提高，以及多样化生产设备逐渐完善，延长了食物的保存周期，进而扩大了物流的整体规模。

关键词：真空；冷冻干燥食品；食品加工

1. 真空冷冻干燥食品加工工艺应用过程中的问题与不足

1.1 缺少合理的加工方式

真空冷冻干燥食品加工技术通常被应用于肉类食品的加工环节。为了给运输和售卖的过程提供便利，在处理食品之前，通常会事先进行切片并称重。根据不同的食品类型，选用合适的冷冻干燥方式，在保证食品的新鲜程度的基础上，还可以减少营养物质外流的情况发生。然而，若无法根据食品的类型选择适宜的方法，则难以保障食品的冷冻效果，同时对于时间的把控，也会影响到食品的安全质量。

1.2 难以保障冷冻恒温

使用真空冷冻干燥食品加工技术对食品进行保存，会在冷冻的时间、温度等方面具有较大的差异，难以保障食品的冷冻效果。随着物流链的逐渐延长，在运输过程中，食品的保存环境可能会受到外界因素的影响，导致温度发生变化，使食品无法在恒温的条件下进行运输，进而提高了变质问题的发生几率，为食品加工厂带来较大的经济损失，影响大众的身体健康。

1.3 缺少良好的冷藏效果

在食品的冷冻过程中，其表面会产生大量的冰晶，影响后期加工过程中的食品干燥程度。当冷冻的速度较慢时，食品细胞外部的细胞液也会产生冻结现象，并以固体的形式存在于物体的表面，而细胞内部的水分则以液态的形式存在。此类压强不平衡的现象，会导致细胞内部的水分逐渐向外挤压，进而冲破细胞壁，并且产生营养物质外流的现象，不仅不利于营养价值的保留，还会导致食品的干燥程度难以达标，从而无法保障良好的冷藏效果。

2. 优化真空冷冻干燥食品加工工艺的有效措施

2.1 对加工技术的优化

2.1.1 冻干技术的改进

食品生产企业可以将新型的绿色能源融入到冻干生产设备的运行过程中，实现对食品的加工处理，并在避免污染问题的基础上，通过对动力形式的优化，提高食品加工的效率和质量。此外，还应加大对人员的培养力度，促使员工树立良好的创新意识，并通过对冻干技术的不断优化，提高真空冷冻干燥食品加工环节的整体效率。

2.1.2使用快速冷冻的方法

现阶段，应选用快速冷冻的方式替代传统以慢速为主的冷冻方法，在这种方式运用的影响下，加快食品表面冰晶物质的生成速度。此时，食品表面所产生的冰晶物质体积、密度以及缝隙较小，并且能够在细胞壁的外部形成，对食品的干燥速度具有直接影响，并且还可以通过此类方法将食品的营养物质进行保存。实施快速冷冻处理方式，不仅会减少冰晶的产生数量，还会加快干燥的速度。食品加工人员需要合理地把控冰冻的时间，并设计与食品特性相符合的包装产品，保障食品的冷冻效果，进而避免运输变质的现象出现。

2.2 对加工机械的优化

2.2.1 选用合理的生产方式

为了最大程度发挥生产技术设备的效用，加工企业需要针对生产原料的相关特性与效能，全面了解食品的加工原料，再结合实际情况选定合适的生产机械。此外，在进行加工作业之前，还可以通过实验操作，选取合理的生产器材，在保障食材营养的基础上，降低企业的整体生产成本。当食品的冷冻温度以及共熔点具有特殊性时，还需要根据食品的相关特性，选用合适的生产方式以及生产设备。

2.2.2 改良生产设备

为了保证真空冷冻干燥技术能够符合食品加工工艺的整体要求，在选用冻干技术设备时，需要结合食品的具体情况，选用不同的设计模式。将机械的时间、温度设置在合理的范围之内，并保障机械的内部具备调控此类参数的部件。此外，加工模式还可以分为自动以及人工设定两种形式，结合实际情况选用更加优质的生产设计方法。同时，设备生产企业还需要积极地引进先进的冻干技术设备，并结合设备的优点，对现阶段的食品生产设备进行改良。