创放心餐饮，提升中职食堂管理水平

摘要：学生安全管理工作之一是保障食品卫生安全，对于住校的中职生，严格落实食品安全卫生要求，是中职食堂管理的重点工作。本文结合相关要求，从人员设置、设施安全、员工管理、食材管理、安全卫生、就餐管理等方面进行阐述，细化做好学校食堂管理工作的各项举措，保障学校师生的食品安全。

关键词：放心餐饮；食堂管理；安全

学校属人员密集型单位，中职学校多为全宿制，学生年龄小，自我管理能力不足。抓好学校食品卫生管理，必须要从源头加强对食堂人员、食材、卫生等因素的管理，结合学校学生特点加强就餐引导与管理，确保学校师生的食品安全卫生。

一、设置专职人员进行监督，加强食品管理

做好学校餐饮工作，必须牢牢树立“民以食为天”“健康第一”的理念，以创建“放心餐饮单位”“食品安全示范校”为契机。建立健全食品安全管理机构，在学校总务科设立食品安全员，落实责任，学校开餐期间，必须时刻关注食堂的动态，对食堂各环节加强管理。根据学校现有食堂管理制度，并结合上级有关食品安全示范校和放心餐饮的文件要求，积极细化和落实员工管理、食材采购、师生用餐要求，加强对食品操作区、关键加工场所监控。从上至下严格监督管理，保障师生用餐安全。

二、规范食品操作区域管理，落实食堂设施安全工作

保证食品生产流程合理。按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序要求，合理设置布局食品库房、粗加工间、备餐间、餐用具清洗消毒间、清洗池的位置，水产品、肉类、蔬菜、餐具设专用清洗池，生熟食品分开加工切配和贮存，避免食品交叉污染。

保障设施卫生安全。保持排水沟畅通，不设明沟，地漏设有水封；地面干净、干燥、整洁；四周及门窗完好无损，无蜘蛛网、霉斑等痕迹；餐具保洁柜干净整洁、切配间物品分类清晰；设置空气消毒装置、净水设备，安装防蝇、防鼠、防尘设置，从而保障食品加工及就餐环境卫生。

加强食堂环境卫生管理。餐后用具及时高温消毒，餐后备餐间、后厨和就餐区域全面消毒，增加消毒次数，并做好记录；严格按规定勤开窗通风，少用中央空调，促进室内空气流通，减少或消灭室内病原体。

三、加强员工管理，强化食堂员工个人卫生意识

严格对食堂员工身体健康管理。饭堂员工必须持有健康合格证明，每年至少安排一次健康检查，不定时进行临时检查抽查。食品安全员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，从业人员一旦患病，需要及时报告，发现有发热、感染等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，查明原因并治愈后，方可恢复岗位工作。

食堂员工要有良好的个人卫生意识，工作期间规范卫生及穿戴。上岗前应用流动清洁水清洗干净手部，穿戴干净整洁的工作服、工作帽，戴口罩，长发要塞进工作帽内，不要留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。进入工作场所后，不得进行抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。认真执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、“四净”（工作服净、帽净、口罩净、围裙净）制度。外出返岗前、如厕前后要洗手、更衣。

四、加强食材管理，严格原材料验收

严格食材验收程序和标准。加强食材选用管理，禁止采购、接收不明来源的食材，严把原材料质量关。采购食材应挑选鲜活类产品，严禁采购及加工野生动物、活体动物。加强进货渠道管理。所有食材均可追溯，食材供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全，做好食材来源登记，确保有据可查。

加强食材交接管理。食堂采购员和接货员采购交接过程均需佩戴口罩，与他人保持安全距离；特别是在交接肉禽类生鲜食材时应戴上一次性橡胶手套，避免直接接触，查验食材和其他物品前后都要洗手，进行消毒工作。加强配送车辆管理。食材采购车辆和配送车辆要保持干净卫生，专车专用，每次采购、运输食品前后需对配送车辆进行清洗消毒。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时处理。食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，并保持卫生。

五、加强卫生安全管理，严格落实食品卫生制度

认真落实食堂日检、食品制作操作规范、食品留样等各项食品卫生制度及措施，严格做到生、熟食物相分离，防止食物的交叉污染，确保食品安全。规范加工烹饪过程，确保餐食的安全卫生；食材必须烧熟煮透，过期的荤菜熟制品不允许使用。禁止生冷、冷荤、凉菜、凉面的制作和销售。

开餐中要及时清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌。餐厨废弃物应分类管理、按规定处置，设有专用带盖垃圾桶，及时清理厨余垃圾，及时对垃圾投放点和收集点进行消毒。

每餐食品按规范要求做好留样，做好留样记录，并设食品安全员及时检查留样食品、记录留样情况。

六、加强就餐管理，保障用餐安全

错峰错时就餐。合理调整食堂供应时间，根据学校各专业理论、实训课程情况及各类上课地点分布情况，对专业班级实行连堂或推迟上课时间等方式，实现早、中、晚三个时段5批次的错峰错时就餐，避免就餐时段人流过多。

强化就餐前卫生意识。在洗手池处放置洗手液，张贴正确的洗手消毒示意图，指导师生餐前餐后洗手消毒。食堂销售人员销售食品时，一律使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套。双方减少销售中的语言交流，合理调整售卖方式，确保售餐人员与师生保持1米以上的安全距離。

合理设置购餐路线。设置购餐行进路线，张贴指示箭头；设置间隔一米排队的提示，减少人员集聚和集中就餐，确保购餐用餐的安全有序。加强食堂入口处的管理，在入口进行体温检测，实行人流量限制，所有师生须佩戴口罩凭校园卡或就餐卡进入，严禁外来人员进入食堂。

作者简介：

黄旎旎（1982-），女，山东东平人，本科，护师，主要负责学校食堂管理工作。