分析农业食品加工中的微生物污染及其控制

芦荣华 李轲

摘要：农业食品安全至关重要，直接影响着人们的身体健康，而农业食品加工具有一定的复杂性，任何一个环节出现问题都可能导致不可挽回的后果，比如，食品可能会受到微生物的污染而变质，并给食用者带来严重的安全风险。为了避免这种情况发生，必须要对农业食品加工中的微生物污染种类进行深入了解，以此为基础对农业食品加工中的微生物控制途径进行研究，目前常见的控制途径有对食品加工中的pH值进行控制、对食品加工中的水分进行控制以及对食品包装进行控制等。

关键词：农业食品加工；微生物污染；霉菌；细菌

引言

生活质量的提升让人们对食品的要求越来越高，近年来食品安全问题成为了人们关注的重点问题，在农业产品加工方面更是如此。农业产品加工流程比较复杂，因此其受到微生物污染的可能性也比較大。由于各种各样的原因，传统的农业食品加工中经常出现微生物污染问题，给消费者带来了巨大的负面影响的同时，也造成了巨大的经济损失。为了改变这一情况，也为了提升我国农业食品加工安全性，有必要对农业食品加工中的微生物控制途径进行细致研究。

1. 农业食品加工中的微生物污染种类

农业食品加工中，食品不可避免地要与容器、水分、空气等进行接触，在进行包装的时候又会与外包装接触，如果不能保证这些环节的安全性，农业食品加工过程中就可能发生微生物污染。根据经验来看，农业食品加工中常见的微生物污染可分成以下几类：

1.1 细菌污染

农业食品加工当中常见的细菌种类比较多，比如致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌等都在此列，而这些细菌当中致病性最强、危害最大的非沙门氏菌莫属。①大肠杆菌。大肠杆菌属于革兰氏阴性杆菌，主要包括普通大肠杆菌、致病性和类大肠杆菌等，它们主要存在于生物的肠道当中，因此得名为大肠杆菌，在合适的温度下能够生存几周到一个月左右，可导致严重的急性肠炎。②沙门氏菌。沙门氏菌同样属于革兰氏阴性短杆菌，其最佳生长温度为37℃，但是在高热条件下其生存能力非常弱。根据实验结果来看，在60℃的条件下沙门氏菌基本失去活性，不再具有致病能力。但是，在温度合适的情况下，这种细菌能够适应水环境、粪便、冷冻环境等复杂环境，少数沙门氏菌甚至能存活180天左右，受沙门氏菌污染的食物可能导致严重的食物中毒，使食用者出现恶心、呕吐等症状。③金黄色葡萄球菌。这种细菌得名于其特殊的形状，一般在肉制品、蛋奶制品中存在，最佳存活温度为6.5℃-46℃，具有较强的致病性。一旦人被感染，会出现食物中毒症状。④肉毒梭菌。这种细菌的形状比较特殊，能够在常温条件下快速繁殖，具有极强的毒性，消费者食用被肉毒梭菌污染的食物后，会出现肌肉无力等全身性症状，危害性非常大，其常存在于植物性食品中。

1.2 真菌污染

真菌同样是农业食品加工中的微生物污染源头，霉菌又是真菌中最具安全风险的一个类别，它具有突出的致病性，根据实验发现，其还具有致癌性和致畸性。农业食品加工中，最常见的真菌污染来自于黄曲霉菌，这种真菌能够在玉米、大米等农业食品中存在，可适应高温湿热环境。

1.3 病毒污染

除了上文中提到的真菌污染和细菌污染之外，病毒也是农业食品加工中的微生物污染的成因之一，它的污染机理和上两种微生物不同，其主要是利用遗传物质包裹蛋白质形成的微小物质进行繁殖，其结构比细菌还小，在遇到合适条件时病毒能够快速感染细胞，并利用细胞营养物质进行复制和繁殖，进而使更多的细胞被感染，扩散速度非常快，给农业食品加工带来严峻的挑战。为了避免病毒对农业食品的影响，加工单位必须要做好对农业食品加工的管理控制，对饮食用具进行彻底的清理和消毒，避免病毒通过类似途径进行传播。同时，病毒的传播并不完全依赖于饮食，还有一些间接性途径也可能导致病毒感染，比如，感染者的粪便、呕吐物、飞沫、血液等，都可能成为病毒传播的途径，因此对病毒污染进行控制，具有一定的难度。

2. 农业食品加工中的微生物控制途径

上文对农业食品加工中的微生物污染种类进行了分析，一旦发生微生物污染，后果十分严重，而对病毒、真菌及细菌进行控制和预防又有一定的难度。为了从根本上避免微生物污染，对农业食品进行加工的时候，必须要合理控制加工条件，具体的农业食品加工微生物控制途径如下：

2.1 食品加工过程中pH值的控制

每一种微生物都具有自己独特的特征，而对酸碱度进行控制则能一定程度上抑制微生物的生长和繁殖，从实际经验来看，合理调整食品加工过程的酸碱度，能够延长农业食品保存时间，避免微生物污染。想要实现食品加工过程中pH值的控制目标，可采取以下几种方法：①酸化处理。酸化处理顾名思义指的就是向低酸性农业食品中补充酸性物质，在保证酸性物质比例合适的情况下，农业食品的口感和质量都不会发生变化，其安全性却能大大提升。常见的酸性添加剂有柠檬酸、醋酸等，在有必要的情况下可辅以加热进行处理，实现微生物的有效灭活。②测量pH值。加工农业食品的时候需要进行酸化处理，而为了保证酸化处理的精细度，就必须要对食品的pH值进行测定，加工单位可根据实际情况选择测定仪器，通常情况下需确保食品pH值低于4。③发酵。发酵是一种常见的处理方法，经过发酵以后，在酵母菌的作用下，农业食品会产生乙醇，进而起到防腐的效果。在食品低温发酵的过程中，农业食品的环境将不适于有致病性的微生物生存，因此具有提升农业食品安全性的作用。

2.2 食品加工过程中对水分活度的控制

水分活度是一个复杂概念，是指水的逸度与纯水逸度二者之间的比值，能够准确地反映食品的水分状态，水分活度越低的情况下，食品当中水分和非水成分的结合度越高。在农业食品加工过程中，不同的农业食品有着不同的水分活度要求，相对应地，也会有不同的保存要求。比如，有的农业食品水分在0.85左右，就需要对其进行冷藏保存，避免其受到微生物污染，而水分在中等水平的农业食品则可以进行常温保存，低水分的农业食品则比较容易保存，不太容易发生微生物污染。一般来说，在进行农业食品加工的时候，为避免出现微生物污染问题，可对水分活度进行合理控制，比如，利用烘干、腌渍、糖渍等方式对食品进行加工，就能达到脱水的效果，从而降低食品水分活度，最终实现微生物控制的目标。

2.3 食品加工过程中对包装的控制

除了控制农业食品的酸碱度和水分活度之外，为避免微生物污染，还需加强对农业食品的包装控制。在生产结束后，农业食品将会与食品外包装进行接触，一旦包装发生微生物污染，之前的努力都会前功尽弃。更重要的是，优化食品外包装还具有提升食品保护效果的作用。现阶段来看，比较常见的食品包装方式为真空包装，这种包装方法具有隔绝氧气的作用，能够抑制或避免微生物生长。除了包装技术更新之外，食品加工单位还需要提升包装设备管理水平，在现代化农业食品加工模式下，所有的食品都是通过机械设备实现流水线包装，包装效率比较高、包装精确度也比较可观，但是这也导致农业食品出现需要接触机械管道、传送带的问题，一旦这些设备受到微生物污染，食品就可能相继出现污染问题，最终造成严重的食品安全隐患，因此，提升包装机械设备的清洁消毒频率十分有必要。

3 . 结论

食品安全问题始终是人们关注的重点问题，特别是在出现毒奶粉、苏丹红鸭蛋、地沟油等社会热点事件以后，农业食品安全更是广受热议。为保障消费者的人身安全，食品加工单位务必要充分了解可能导致污染的微生物种类，并采取有针对性的措施控制污染问题。目前常见的控制途径有控制包装、控制酸碱度、控制水分活度等，在今后的工作中还需要对微生物污染控制措施进行进一步研究，从而将农业食品安全隐患扼杀在摇篮里。

作者简介：

芦荣华（1981.12-），女，汉族，河南滑县人，硕士，漯河职业技术学院，讲师；研究方向：食品加工与安全 。