三片罐罐头生产工艺过程中脏罐的防止研究与分析

2021-06-01董慧鹃

食品界 2021年5期

董慧鹃

摘要：本文以三片罐罐头为研究对象，统计了2019年生产数据，对脏罐产生原因、解决方法进行了详细分析和探讨，为罐头产品质量的提升提供了可靠的依据，对指导罐头生产具有一定的参考价值。

关键词：脏罐率；杀菌釜；提升机刷子；封口头油污

近年来，我国罐头食品取得了持续快速的发展，食品消费不仅要求数量更要求质量，尤其对罐头食品中外观的要求越来越高，解决罐头工艺生产过程中的脏罐问题，是把罐头食品做好的首要任务。

一、数据来源

表1 2019年1月到5月三片罐罐头生产过程脏罐数据，脏罐在罐头的生产过程中占比较高，达到6.72%，需人工擦罐导致重复劳动，影响生产率（见表1）。

二、2019年脏罐的原因剖析

脏罐的表现主要分为两种

（一）油污造成的罐体表面污染。试验结果如下：

1、8个封口头油污对罐头产品外观的影响造成脏罐，如表2：

2、提升机刷子油污对罐头产品外观的影响造成脏罐

立式杀菌釜提升机刷子上的油如果不及时处理，对罐头外观的影响也比较大。当罐头食品从杀菌釜释放出来，对冷却水造成污染，频繁更换冷却水，对生产造成极大浪费。

3、杀菌锅及带动提升机链排等设备的电机有漏油点

罐頭产品的输送离不开电机设备的带动，不及时检查维修设备，防止跑、冒、滴、漏，不但造成生产浪费，还给产品外观污染带来隐患，这一点不容忽视。

（二）水垢的污染

杀菌锅内热水和冷却水槽水硬度检测数据（见表3）

杀菌锅内热水和冷却水的硬度高，对罐头产品外观的清洁的有很大的影响。杀菌过程中，往杀菌锅注入正在烧开的热水，以及一边往热水箱里注凉水，一边往杀菌釜里注热水，都能加速悬浮的大量钙镁离子及固体颗粒对罐头产品表面的吸附，如不及时处理，干燥后会形成一层白垢，形成脏罐。另外，对热水罐及冷却水槽定期除垢和更新换水，也是降低脏罐率的一个重要环节。

（三）针对油污及水垢问题产生的原因采取的措施

生产过程从以下几个方面入手实施，从2019年6月份开始，已经初见成效，统计结果见表4：

1. 封口处及时检查设备运转情况，定时定量加油，并且尽量减少停机时间，避免造成油污对罐头产品外观带来影响。

2. 及时检查更换提升机刷子，避免因为刷子给产品带来油污污染。

3. 杜绝杀菌锅及传动电机注油点的跑、冒、滴、漏现象，并及时清理烧热水罐污垢，勤换杀菌锅循环水，保证设备和循环水质清洁，使用经过软化处理的水作为杀菌的冷却水。

4. 对杀菌人员进行岗位培训，严格按操作规程进行操作，禁止在烧热水时对杀菌锅注水及一边往热水罐里加冷水一边往杀菌釜里注热水的错误操作。

5. 及时更换水槽里的冷却水，把原来循环的冷却水进行去污处理，消毒过滤后，进入水处理循环塔，过离子树脂，降低水的硬度。