黄皮酱加工工艺及其优化

2021-05-31苏艳兰刘功德艾静汶谢朝敏任二芳程三红韦茂新黄小江

农业研究与应用 2021年1期

苏艳兰刘功德艾静汶谢朝敏任二芳程三红韦茂新黄小江

摘要：为提高广西特产黄皮果及山黄皮产品的多样性，增加其经济效益，本试验以黄皮果、山黄皮为主要原材料，辅以黄豆酱、澳洲坚果麸粕、蒜米、白砂糖等材料，研究黄皮酱的加工工艺及工艺参数。在单因素试验的基础上，通过正交优化试验及对其感官评价，研究不同配比对产品风味的影响，确定最佳工艺参数为黄皮果400g，山黄皮200g，黄豆酱80g，澳洲竖果麸粕80g，白砂糖75g。通过本试验制得的黄皮酱口感细腻，风味独特，感官评分较高，是一款适宜大众消费的调味食品，对黄皮酱的开发及优化也提高了黄皮果及山黄皮的加工附加值。

关键词：黄皮果山黄皮澳洲坚果黄皮酱加工工艺

中图分类号：TS255.4 文献标识码：B

Optimization of Processing Technology of Wampee Sauce

SU Yanlan1，2， LIU Gongde2*， AI Jingwen1，2， XIE Chaomin1，2，

REN Erfang1，2， CHENG Sanhong1，2， WEI Maoxin1，2，

HUANG Xiaojiang1

（1 Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530002， China;

2 Guangxi Institute of Subtropical Agricultural Products Processing， Nanning，

Guangxi 530002， China）

Abstract：In order to increase the product variety and economic benefits of Clausena lansium and Clausena excavata in Guangxi， we conducted an experiment to study the processing technology and technical parameters of wampee sauce. Clausena lansium and Clausena excavata were used as the main materials， supplemented by soy sauce， macadamia kernel， garlic clove， white sugar and other accessories. On the basis of single factor experiment， the influence of different ratios on product flavor was studied through orthogonal optimization test and sensory evaluation. The optimum technical parameters were determined as follows： Clausena lansium 400g，Clausena excavata 200g， soy sauce 80g， macadamia kernel 80g and white sugar 75g. The wampee sauce with delicate taste， unique flavor and high sensory scores is a popular condiment. To develop and optimize wampee sauce by this new process would improve the added value of Clausena lansium and Clausena excavata .

Key words：Clausena lansium L.， Clausena excavata Burm， macadamia nut， wampee sauce， processing technology

黃皮（Clausena lansium L.）为芸香科黄皮属植物，原产中国，主要分布在广西、广东、海南和福建等地[1]。黄皮果实又名黄弹、黄枇、黄弹子等，甜酸适口，汁液丰富，具香味，是色、香、味俱佳的水果，营养价值极高，素有“果中之宝”美誉，富含维生素、果胶、有机酸及多酚类等活性物质，具有抗氧化[2]、预防老年痴呆[3]、抑肿瘤[4]等作用。黄皮果因含萜品烯-4-醇、桧萜等香气成分而具有特殊香味，具有消食、润肺、理气和清热解毒的功能[5]。山黄皮果俗称鸡皮果，为芸香科柑桔亚科黄皮属植物山黄皮（Clausena excavata Burm）的成熟果实[6]。山黄皮果实味酸甜有香气，皮薄，晶莹剔透，其可溶性固形物含量为17.5%，糖含量为8.5%，酸含量为2.28%[7]，品质极佳，是我国南方所特有的优稀水果之一，果实香气及酸甜味在芸香科水果中独具一格，可作为药食同源食材。山黄皮加工产品消腻开胃，香醇可口，酸甜适中，风味独特，深受消费者喜爱。山黄皮果的独特香味，与多种肉类烹调可去异味，有消腻开胃、增进食欲的功效，为食用和调味的上佳绿色食品[8]。澳洲坚果具有很高的营养价值，果仁香味独特、质地细腻，味美可口，经济价值高，在国际市场上备受青睐，被誉为“坚果之王”。澳洲坚果麸粕作为澳洲坚果榨油后的副产物，仍具有很高的营养价值，其蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量分别约占果实总量的30%、20%和25%，含有氨基酸17种，总量约占果实总量的20%[9]。

黄皮、山黄皮为典型的高呼吸代谢水果，黄皮果实柔软皮薄，容易破损不易贮藏，上市时间集中，鲜果采后品质劣变迅速，2～3 d便失去商品价值[10]，极大地制约了黄皮产业的发展，黄皮主要以鲜果销售为主，而山黄皮多以民间食盐腌制作为家常调味品食用，目前还未出现过两种鲜果混合制作的加工产品。

黄皮酱是广西特产，生产历史久远，是一种风味独特的醮配料，以山黄皮果为原料而制成的果酱，制作工艺依旧保持了传统的手工制作[11]，工艺繁琐。为丰富以黄皮、山黄皮果为主加工的佐餐类果酱的品种，笔者利用黄皮果、新鲜山黄皮为主要原料，辅以黄豆酱、澳洲坚果麸粕、白砂糖、蒜米等辅助材料研究黄皮酱的加工工艺及配方，以期为黄皮、山黄皮加工增值提供参考途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

鸡心大黄皮果实，取自广西亚热带作物作物研究所黄皮种质资源圃;山黄皮果实，取自广西崇左市龙州县;澳洲坚果麸粕，由广西粮油科学研究所有限公司提供;蒜米、黄豆酱、白砂糖、食盐均为市场购买;玻璃瓶：由江苏徐州冠天玻璃瓶厂生产。

SF5000BF电子天平：江苏常熟市双杰测试仪器;不锈钢锅（26 cm）;BPS-30电子秤：深圳市宝安区沙井英玖电子工具有限公司;电磁炉：南宁市多丽电器有限责任公司;L18-Y968九阳破壁机：九阳股份有限责任公司;ZY-FY反压蒸煮锅：山东中仪仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1黄皮酱加工工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择

选择新鲜、八成以上成熟度、无腐烂变质的大果鸡心黄皮，去除枝梗叶及烂果，清洗，经3%盐水烫煮5 min，捞出晾凉去核备用;山黄皮去除枝梗叶及烂果，清洗备用。

1.2.2.2 打酱

将处理好的黄皮果、山黄皮、蒜米放入破壁机中，加入适量水破碎2 min，然后将其余物料黄豆酱、澳洲坚果麸粕、白砂糖、水加入破壁机，再用打酱功能将所有物料打成酱体。

1.2.2.3 装瓶密封

将打好的酱分装到清洗干净并消毒好的玻璃瓶中，密封。

1.2.2.4 杀菌、冷却

将装好酱的瓶子放到反压蒸煮锅中进行杀菌（115 ℃，15 min），自然冷却，取出静置。

1.2.2.5 检验

将黄皮酱进行净含量、微生物等出厂指标的检验，合格后入库。净含量按JJF1070的要求进行检验。微生物指标中的菌落总数和大肠菌群分别按GB 4789.2和GB 4789.3规定的方法检验。

1.2.3 感官评定

根据黄皮酱的特性，对其色泽、滋味、气味及组织结构制定了感官要求（见表1），评价小组由10位食品科学及相关专业的人员组成，人员均经过理论培训和品评实践并通过感官品评考核[12]。样品随机编码，每个样品评定后，以清水漱口，休息1min后进行下一个样品的评价，以平均值作为最终评价结果，并依此结果确定最优配方。

1.2.4 黄皮酱配方优化工艺的确定

在单因素试验的基础上，对黄皮果、山黄皮、黄豆酱、澳洲坚果麸粕、白砂糖做L16（45）正交试验，设计因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 黄皮酱优选配方试验结果

由表3可知，各因素对黄皮酱感观质量及风味的影响为：山黄皮>黄皮果>黄豆酱>白砂糖>澳洲坚果麸粕，最终得出的优选配方为A3B3C2D3E2，即黄皮果：400 g，山黄皮：200 g，黄豆酱：80 g，澳洲坚果麸粕：80 g，白砂糖：75 g。

2.2 验证试验结果

根据关键技术研究的结果，对黄皮酱进行了10个批次的重复验证试验，产品经抽样检测符合GB/T 22474—2008 《果酱》质量要求（表4）。

3 结论与讨论

黄皮因其独特的香气和富含活性物质等优点，在食品加工中的应用越来越广泛，以黄皮为主要原料开发成黄皮果脯、黄皮果酱、果汁饮料、糕点配料[13-14]或是利用黄皮酿酒[15-17]等為黄皮的深加工开辟了新的途径。黄皮酱为广西传统特产，生产历史久远，是一种风味独特的醮配料。由原南宁市铁鸟酱料厂生产的黄皮酱曾获全国保健食品博览会金奖[18]。

本文将黄皮果与山黄皮两种水果进行组合，辅以澳洲坚果麸粕，通过小试和批次验证试验，得出黄皮酱原辅材料各因素对感观质量及风味的影响为：黄皮果>白砂糖>山黄皮>黄豆酱>澳洲坚果麸粕，最终得出的优选配方为A3B3C1D1E3，即黄皮果：400 g，山黄皮：200 g，黄豆酱：80 g，澳洲坚果麸粕：80 g，白砂糖：75 g。以此组合制作的黄皮酱酱体光滑细腻，咸甜酸适口，口感比传统黄皮酱更加丰富，色泽呈淡棕色，较传统黄皮酱的深棕色更易被消费者接受。大幅提高了广西黄皮果及山黄皮的商品价值与经济附加值，对于丰富广西特色水果的深加工与开发提供了理论依据与技术基础。

参考文献

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