咸鸭蛋为什么会“流油”

高山

相信大家都吃過咸鸭蛋，它是由新鲜的鸭蛋制成的一种腌制蛋。

一般我们看到的鸡蛋或鸭蛋，它们的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鸡蛋或鸭蛋被直接煮熟时，乳状液直接凝固变成凝块，油脂还没析出，仍被分散在蛋白质凝块中。

咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且，整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油脂，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时看不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极小的油滴。

用盐腌制新鲜的鸭蛋时，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程被称为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散的油滴彼此聚集起来，就成了蛋黄油。

从口感上来说，腌制后的鸭蛋更加香嫩可口，而且保留了许多营养物质。鸭蛋腌制成咸鸭蛋后，其蛋白质含量明显减少，脂肪含量会明显增多，其中，矿物质保存较好，铁质等无机盐含量也很丰富。