往事如油

钟洁玲

提起从前吃油的窘状，很多人叽叽喳喳，仿佛传授武林秘笈：那阵子啊，没油吃，我们就到镇子上合资买一小方肥猪肉，顶多是两块腐乳叠在一起那么大吧，回来放在灶头上的一只小碗里。每天煮菜的时候，用一块布裹着肉，垫着手往锅里抹一圈，就炒菜啦。几个月下来，那块小肥肉早就磨光了，大家还是照样往锅里抹，其实就是磨那块裹过肥肉的布了，直至那布也磨得油渍净尽，洞穿为止。

大家都说从前的青菜不好吃，如今我们上馆子，吃什么肉不打紧，但青菜却要两碟，餐桌上抢得最厉害的就是青菜。是青菜改良了吗？非也，原来是油在作怪，青菜好不好吃，就看放的油够还是不够。

大约两三年前，很多菜馆为了怀旧，推出香油渣炒时蔬，把那理应废弃的猪油渣子当荤味，调节素菜，果然赢得一时青睐。大家夹着那片片油渣子，当肉一般嚼着，要的是往日的味道，那些青涩而单纯的日子，仿佛回到舌尖。但三两次就够了，一嘴的肥腻油香，像风月场中的徐娘和徐爷，怎么个改头换脸，也是不合时宜，俱往矣。

现在，莫说是猪油，连花生油大家也不兴吃了，纷纷转成葵花籽油、粟米油、芝麻油、茶油、亚麻籽油、调和油还有来自地中海的橄榄油和葡萄籽油。健康专家倡导“地中海饮食”。“地中海饮食”的“头号功臣”就是橄榄油。它含不饱和脂肪酸、多酚和抗氧化剂，可降低心血管病，抑制自由基，抗癌。葡萄籽油功效相仿。

不过你若真拿橄榄油或葡萄籽油做菜，就发现菜将不菜，香味全无。难怪，人家那油是生吃凉拌用的。就是说，受热而不香的油才叫健康油。哇塞！选择健康还是选择美味，众人挠头不止。

在一阵阵健康声浪里，也有个把不谐之音，它发自“及时行乐派”。“及时行乐派”的代表人是蔡澜。此君满世界转，吃得肚满肠肥眼刁嘴刁之际，竟敢逆风而行，叫大家吃猪油，尤其是用猪油捞面。他说，捞面时，猪油之香即绝世之香，卓越无比。

这一来，众人挠头挠得更加厉害了，要死要活，无法琢磨出来。

其实对多数人而言，偶而为之地吃点猪油，全无大碍，女人不时吃点猪油还可以滋润肌肤，防止皱纹。如果真怕油脂，吃猪油菜肴那顿，可以把肉类省了，把总体的油脂摄入量控制住。

为保证猪油质量，还是自己动手炮制最安全。到新鲜肉档去挑猪膏。这猪膏位于猪的腹部，是一块大大的白色纯油膏，请小贩帮忙，裁切成2厘米长的小方块。回家冲洗干净。文火开锅，把白色的方块猪膏炸热，直到一块块融化成油，上面浮着一粒粒的猪油渣。这时，满屋溢香。猪油及油渣都是宝！切记要等油温冷下来再分装贮藏，捞起猪油渣，放在一只小一点的贮藏盒里；猪油量大得多，要放人一只大一点的贮藏盒里。

这样一盒猪油，冷却后凝固成白蜡一样，放冰箱冷藏，可以放上两三个月。平日煮面，等水开了，把面放水里的时候，用一只海碗，挖出一小勺猪油，加入生抽、蚝油或牛肉酱，再捞起煮好的面，放人海碗，用筷子快速捞拌，翻匀，香绝人寰！不必加肉却充溢着肉香，而且简单快捷。

猪油还可令剩饭变成上品。准备小半碗葱花，中火起锅，保证锅干无水分，再放入两汤匙猪油，等猪油受热融化成液状，倒入剩饭，快速翻炒片刻，等剩饭受热至粒粒分开的时候，撒入葱花，再放少许盐，再炒两下停火。一碗喷香的炒饭即成。炒饭的关键是锅铲要翻动得快，不能让饭烧焦粘鍋了，如果感觉锅干，可以把炉火调小，但千万不要加水，以保持饭香油香。

白灼蔬菜的时候，如果用猪油，也是完美之选。比方白灼生菜，煮开半锅水，用筷子尖沾一点猪油放锅里，等水里有星点油花子，再放入洗净的生菜，与此同时，在一只碟子里放人两匙猪油，少许生抽、蚝油，然后把生菜捞起来，放碟里，用筷子翻转，让生菜捞匀。这时的生菜碧绿一片，像过了塑一般，卖相、滋味俱属一流。

（摘自江苏人民出版社《此味只应天上有》一书）