福鼎白茶：白茶之源

本期中国重要农业文化遗产

福建福鼎白茶文化系统，是以独特白茶品种栽培与品赏为特色的茶文化系统。遗产地位于福建省福鼎市，茶园涵盖全市1461平方公里。

福建省福鼎市是中国白茶发源地和核心产区，也是唯一由国家部委授予的“中国白茶之乡”，素有“世界白茶在中国，中国白茶在福鼎”之美誉。唐代陆羽《茶经》记载：“永嘉县东三百里有白茶山”， 据陈椽、张天福等茶业专家考证，白茶山就是福鼎太姥山。这里三面环山一面临海，地处中国白茶黄金带之首。

茶学国家重点学科第一任学科带头人张堂恒在《中国制茶工艺》中指出，乾隆六十年福鼎茶农采摘普通茶树品种的芽毫制造银针，白毫银针由福鼎茶农首创。

天生丽质

福鼎作为白茶的原产地，与当地独特的自然环境密不可分。福鼎市属于中亚热带海洋性季风气候，依山傍海，具有冬无严寒，夏无酷暑的特点，气候舒适宜人，利于白茶树的生长发育。福鼎境内普遍分布着最适合茶树生长的优质土壤，诸如红壤、黄壤、紫色土、潮土等，这些松软且肥沃的土壤，富含各种茶树生长不可或缺的有机质和矿物质。

福鼎拥有中国名茶树种福鼎大白茶（华茶1号）和福鼎大毫茶（华茶2号），这两种茶树芽头满披茸毛、内涵丰富。长期以来，勤劳智慧的福鼎人民用采摘后的嫩芽和鲜叶，制作出名优红茶、绿茶、黄茶、花茶和白茶。而这两种茶树的芽叶是茶界公认制作白茶的最佳原料，因此，福鼎大白茶和福鼎大毫茶也成为全国各地争相引种的国家级茶树良种。

大道至简

福鼎白茶加工过程主要有萎凋和干燥两大工序，不炒不揉、轻微发酵，看似简单，实则奥妙无穷，芽叶上的白色茸毛显现，内在灵动、美轮美奂，白茶也因此而得名。有茶叶专家认为这是我国古代最早的茶叶制作方式，至今已经有几千年的历史。

福鼎白茶运用传统独特工艺，最大限度地保留了茶叶中的营养和活性，造就了福鼎白茶“毫香蜜韵、历久弥香、自然健康”的特质。新茶有甜爽之美，具有较强的清除自由基、美容养颜、延缓衰老等特性。老茶有甘醇之韵，更有显著的糖脂代谢调节作用。

福鼎白茶制作程序由萎凋开始，首先采摘白毫多的肥壮芽叶， 薄摊于水筛或萎凋筛上，置于室外进行日光萎凋，根据太阳光的光照程度进行调节，不炒不揉，让茶叶自然萎凋。当萎凋约35？45小时，青气消失，七八成干时进行并筛，让茶叶自然干透，最后用文火慢慢烘干即可。春季遇连续阴雨， 则须采用加温萎凋，历时12？16小时；天气晴好则可采用复式萎凋，即进行2？4次为时共1？2小时的日照处理。

工艺虽然简单， 但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格， 须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫保留完整，摊放不可重叠， 避免变黑；阳光要充足，不可翻动，防止伤叶红变。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，且长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”之美誉。新工艺白茶与传统白茶制法的主要区别在于萎凋适度后增加轻揉捻工序。白茶制作工艺的总体要求是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，保持品种特性。

承载梦想

近年来，围绕“生态清新，福鼎白茶”创新高质量发展这一主线，福鼎市持续实施质量立茶、科技兴茶、品牌强茶、文化传茶。全面推进基地化生态茶园、信息化溯源体系建设，全力推进标准化生产、品牌化经营、规模化升级。全面禁止使用除草剂、推行不使用化学农药全覆盖。

2020年全市茶园可采摘面积约30万亩，实现茶叶总产量3.24万吨，其中白茶产量2.53万吨。茶产业综合总产值达119.53亿元。有507家茶叶生产加工企业取得SC认证，316家茶叶企业获得福鼎白茶证明商标使用授权。县级以上农业产业化茶业龙头企业167家，共有11家福鼎茶企上榜2020中国茶业百强企业。在全国各地创办营销网点1万多个，提供就业岗位10万余个。全市近2/3人口约38万人涉茶，其中茶农约30万，茶叶人均收入1.2万元，占农民人均收入60%以上。2021年福鼎白茶品牌价值以52.15亿元连续12年位列中国茶叶区域公用品牌价值十强。福鼎白茶制作技艺列入第四批全国非物质文化遗产名录，福鼎白茶文化系统列为中国重要农业文化遗产。2020年11月进入首批中欧地理标志协定保护名录，同时获评全国产业扶贫示范县和“十三五”茶业发展十强县等荣誉。今年4月被农业农村部确定为第四批国家现代农业产业园创建县。

目前，福鼎白茶已成为全国最具竞争力、最有影响力的茶叶区域公用品牌之一，福鼎茶产业也真正成为脱贫致富、促进乡村振興的绿色支柱产业，生动诠释了“因茶致富，因茶兴业”的现代农业产业“福鼎模式”。为继续做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，我们将以深化供给侧结构性改革为主线，以推进高质量发展为主题，努力打造高起点、高标准的中国白茶产业核心示范区，为走出一条闽东特色乡村振兴之路做出积极贡献。

（福建省福鼎市茶叶局供稿）

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福鼎白茶产品

福鼎白茶按采摘芽叶与制作工艺的不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶和紧压白茶。

白毫银针，简称银针，又叫白毫。白毫银针芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银，芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，汤味清鲜爽口，白毫银针是由春天或者秋天生长出来的毫芽进行晒制而成。

白牡丹，是用一芽一二叶制成的，色泽为灰绿色，以绿叶夹银针白毫，芽形似花朵，冲泡之后绿叶托着嫩芽，宛若蓓蕾初开，汤色是类似橙黄的，故称为白牡丹。

寿眉是20世纪60年代由福鼎人发明的，用大白茶的嫩叶或菜茶品种的一芽二、三叶制成， 有的寿眉由制银针时采下的嫩梢经抽针后，剩下的叶片制成的成品，寿眉的色香味有其独特性。

新工艺白茶是1968年由福鼎白琳茶厂为适应港澳市场需求研制的新产品，新工艺白茶的原材料与寿眉相同。其加工工序为：萎凋、轻揉捻、干燥。在萎凋后经轻度揉捻，茶叶中的多酚类和其他化学物质在酶的作用下发生了反应，青气消除，青叶色泽转为深绿或墨绿色，轻揉捻工序也是新工艺白茶区别于传统白茶特有的工序。

紧压白茶是2000年后发展起来的白茶种类，白茶成品茶抛重，运输和储存不方便，紧压成饼后就能很好地解决这个问题。更为重要的是，紧压白茶经过储存后，茶叶的汤色、滋味、口感发生变化，有的经过若干年的储存，口感变得更好喝，紧压白茶的原材料可以是白毫银针、白牡丹、寿眉等，经过加工压制成各种形状，紧压白茶一经问世，深受消费者喜爱。