竹笋保鲜技术

李梓铭

竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”。竹笋脆而嫩，口感可与芦笋媲美。营养成分主要为碳水化合物、蛋白质及氨基酸、植物甾醇和酚类化合物等。鲜采竹笋的水分含量高达90%左右，与普通蔬菜营养成分相比，竹笋的低脂肪、高蛋白质特性颇为突出。由于竹笋不耐久藏，竹笋产业的规模化发展受到储存、加工等技术的限制，市场上的竹笋品质往往因为难以保鲜而大打折扣。为更好的推动整个竹笋产业的发展，必须重视竹笋保鲜技术。按照保鲜方法可以分为：物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。下面予以详细介绍。

贮藏环境要求

竹笋在强光和高温下新陈代谢很旺盛，会出现纤维老化。此外，竹笋被采挖出来后，由于没有了根部供水，加上断口失水和竹笋本身植物代谢消耗水分，因此需要放置在避光阴凉处，才能减弱自身失水保持鲜嫩口感。

物理保鲜技术

低温冷藏保鲜。影响鲜竹笋呼吸强度的主要因素是温度，根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。短期冷藏适用于市场鲜食，选择2℃～4℃、相对湿度80%～90%的条件下带笋皮进行冷藏。食品厂生产去皮鲜食笋，可采用液氮保鲜系统。经过分拣、洗净后，注入负110℃的液氮预冷，预冷的冷却速率要快，应在短时间内完成。随后立即送入负18℃的冻库储存。也可以采取温度负5℃、相对湿度80%～90%的条件下带壳鲜笋冷藏;餐厅、宾馆等饮食服务行业，可剥壳切块后，在负5℃左右条件下冷藏。

热处理法。热水浸泡：先用清水和软毛刷刷洗干净，烧一锅开水加盐（1升水加两瓷勺盐），然后带皮放入锅中，将笋煮熟后捞出沥干，分装进保鲜袋，挤出多余的空气，密封好再扎紧冷藏。热蒸汽、强力热空气：将竹笋用热蒸汽、热空气处理5分钟后用冷风吹干，可有效减少发病率、呼吸作用和乙稀释放，保证竹笋脆、嫰的口感。

气调包装贮藏法。新鲜竹笋采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。竹笋常使用的包装主要是保鲜袋，但这种处理容易导致竹笋的无氧呼吸，从而使竹笋的品质变坏。气调储藏是在低温储藏的基础上，调节空气中氧气、二氧化碳的含量，即改变储藏环境的气体成份，降低氧气的含量至2%～5% ，提高二氧化碳的含量（0.03%～5%）。这样的储藏环境能保持竹笋采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。操作步骤如下：把处理后的竹笋放入0.05毫米厚聚乙烯保鲜袋，放置于2℃的冷水中预冷30分钟，充入一定比例的气体，扎口密封，入冷库上架摆放，在温度2℃～4℃、相对湿度90℃～95℃的条件下对竹笋进行气调冷藏，储藏60天仍然能保持较好的品质。该方法降低了竹笋的失重率和腐烂指数，同时也抑制了竹笋贮藏期间的可溶性固形物、可溶性蛋白质和维生素C的含量的下降，品质保持较好。

化学保鲜技术

目前已应用于竹笋的化学保鲜剂主要有两个作用：一是通过释放二氧化碳，抑制竹笋的呼吸强度;二是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的。常见的如草酸、抗坏血酸、二氧化氯、赤霉素等。使用化学保鲜剂时，一定要注意使用范围及其最大使用量。推荐保鲜剂含量如下：山梨酸钾800毫克/千克+乳酸3500毫克/千克+柠檬酸1750毫克/千克;亚硫酸钠 25%+碳酸氢钠30% + 氧化钙10% +大蒜抽出液35%。

生物保鲜技术

竹笋采后生理的研究目前仍然停留在竹笋呼吸、乙烯合成、木质化以及褐变有关的酶上，因此在储藏过程中主要考虑如何改变环境条件来抑制这些酶的活性。

微生物拮抗保鲜菌技术。直接利用微生物菌体或次级代谢产物，微生物发酵生产周期短，不受季节、地域和病虫害条件的限制。因此从微生物中研制生物保鲜剂，具有广阔的发展前景。

利用天然提取物质及仿生保鲜剂技术。利用天然中草药等具有抗菌活性的提取物对水果蔬菜进行处理，保鲜效果比较明显;天然植物精油防腐保鲜，食用精油的抑菌活性可能是多种成分相互作用的結果，不是单一成分所能达到的作用。不同精油混合或一种精油与其他抗菌物质相混合可起到增益作用。

利用现代生物技术对不同品种的竹笋进行改造，使之具有更好的储藏特性，是科研人员将来工作的重点。