碎红茶末添加方式对茶香鸭爪品质的影响

施 帅，陈桃桃

（江苏农牧科技职业学院，江苏 泰州 225300）

在茶叶加工中，许多茶厂将碎茶末丢弃，造成大量碎茶末浪费甚至污染，尤其产茶大省福建、浙江、安徽等地浪费现象较多。碎茶末中含有化学成分茶多酚，碎茶末的丢弃也造成具有天然抗氧化成分的浪费。红茶是一种全发酵茶，是鲜茶叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等工艺制成，在发酵过程中，由于酶促氧化作用，使芳香物质增加。红茶与其他未发酵茶相比，咖啡碱、茶多酚和脂多糖含量高。此外，吴国宏[1]研究发现，破碎的茶叶细胞会加速酶的氧化作用，使茶叶色泽由绿向红转变，同时氧化作用导致碎红茶末香气成分大量形成。为此，有必要探讨碎茶末对食品加工品质的影响。目前，已有相关的研究报道，如潘斌等[2]研究了碎红茶末挤压微细化技术在面包制品中的应用，认为与传统面包相比，添加红茶末的面包其各项性能指标都有改善。王盈峰等[3]研究了红茶添加方式对红茶牛肉酱品质的影响，结果表明，添加的红茶种类和添加量对红茶牛肉酱的品质影响较大。

鸭肉营养成分中蛋白质含量16%～25%，高于其他畜肉中蛋白质的含量；脂肪酸熔点低，易于消化，因此鸭肉是一种较为理想的动物蛋白源。与此同时，鸭翅、鸭爪属于运动部位，蛋白质以胶原蛋白为主，有嚼劲，目前部分被加工成休闲食品如酱卤鸭翅和风味鸭爪等[4]。本文为了提高碎红茶末的利用价值，以碎红茶末、鸭爪等为主要原料，研究最佳的碎红茶末添加方式，开发一种新型鸭爪制品，以期丰富大众消费鸭肉制品，同时为茶叶的综合利用开拓新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

冷冻鸭爪，由江苏益客食品集团有限公司提供；八角、葱、小茴香、生姜等香辛料，市售；食盐、碎红茶末等调味料，市售；三氯甲烷、三氯乙酸、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、乙醚、乙醇、氢氧化钾，国药集团化学试剂有限公司（上海）。

1.1.2 仪器与设备

KHW-S-4数显式电热恒温水浴锅，上海跃进医疗器械厂；722G可见分光光度计，苏州市莱顿科学仪器有限公司；酸、碱式滴定管，津玻玻璃仪器厂；R206真空旋转蒸发仪，上海亚荣仪器厂；500 mL索氏脂肪提取装置，盐城新明特玻璃仪器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 试验设计

在茶香鸭爪基本工艺（对照）的基础上，考察不同的碎红茶末添加方式：①用80℃水分别冲泡鸭爪质量的1%、2%、3%碎红茶末3 min，过滤掉碎红茶末后，作为卤料一部分，简称冲泡式（组）；②将鸭爪质量的1%、2%、3%碎红茶末分别直接投入到卤料中，简称直投式（组）；③将鸭爪质量的1%、2%、3%碎红茶末分别用纱布包好后再添加到卤料中，简称纱包式（组）。通过成品感官评价、质构测定，4℃储藏过程中对过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值、酸价（AV）进行测定，筛选出茶叶最佳添加量和添加方式。

1.2.2 茶香鸭爪制作的基本工艺[5-6]

鸭爪的解冻与沥水→预煮→卤制→包装→杀菌

1.2.3 茶香鸭爪操作要点

1.2.3.1 解冻

将冷冻鸭爪放入15℃流水中解冻3～6 h后晾干。

1.2.3.2 预煮

制备预煮液（水、1.0%生姜、1.0%葱），将晾干后的鸭爪放入预煮液中（鸭爪和预煮液的质量比为1∶5）煮至沸腾并保持5 min，同时去除浮沫等。

1.2.3.3 卤制

制备卤汤（水、1%食盐、0.2%八角、0.2%小茴香，按照“1.2.1”中方案称取不同量碎红茶末，煮沸），将预煮后的鸭爪放入沸腾状态的卤汤中卤制30 min。

1.2.3.4 包装

将卤制后晾凉的产品经30～50 s、热封2～4 s抽真空包装。

1.2.3.5 杀菌

经100℃，10 min杀菌后冷却，于4℃条件下储藏进行指标测定。

1.2.4 测定项目与方法

1.2.4.1 感官品质

由10位有一定品评经验的食品专业学生组成感官评定小组，男女各占一半，根据鸭爪的色泽（20分）、气味（30分）、外观（20分）和嚼劲（30分）进行综合评价，结果取平均值。具体评价标准见表1。

表1 茶味鸭爪感官评分标准Table 1 Sensory evaluation standards of tea flavored duck claws

1.2.4.2 质构特性（TPA）

参照张媛[7]的试验方法并稍作修改，随机选取茶香鸭爪，取其中间部位4 cm长的小段，切成2 cm×2 cm×1 cm规格进行测试，每个指标测定5次后去掉差异显著值再取平均值，试验选择硬度、弹性、凝聚力、咀嚼性和回复性作为质构指标。具体参数：探头P/100；感应力20 g；测前速度5.00 mm/s；测试速度5.00 mm/s；测后速度5.00 mm/s；下压变形50%；两次下压间隔时间2 s。

1.2.4.3 POV

参照GB 5009.227—2016[8]中的直接滴定法进行测定。

1.2.4.4 TBARs值

参照GB 5009.181—2016[9]中的分光光度法进行测定。

1.2.4.5 AV

参照GB 5009.229—2016[10]进行测定。

1.2.5 统计方法

本试验所有处理重复3次，使用单因素方差分析（ANOVA）的方法对数据进行分析，当P＜0.05时认为组间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪感官品质的影响

由图1可以看出，碎红茶末的添加量为2%时，其产品的感官评分显著高于茶叶添加量为1%和3%的产品，添加量低于2%时产品的茶香味不足，高于2%时茶香味虽浓郁，却使产品的颜色加深；在添加方式中，采用2%纱包式添加方式的感官评分最高，主要是因为纱包式可以让茶充分吸水膨胀，茶多酚和咖啡碱能有效溶出[2]。综合考虑，以纱包方式添加2%碎红茶末是最佳方式。

图1 碎红茶末添加方式对鸭爪感官评定的影响Fig.1 Effect of different adding ways of broken black tea powder on sensory evaluation of duck paw

2.2 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪质构特性的影响

不同碎红茶末添加方式对茶香鸭爪质构特性的影响如表2所示。随着碎红茶末添加量的增加，成品的硬度和咀嚼性有了明显改善，可能碎红茶末中茶多酚与蛋白质发生交联，导致持水能力下降，对成品产生了一定的脱水作用，硬度与水分含量呈负相关，硬度和咀嚼性随水分含量的降低而增加[11]，弹性和凝聚力在各组之间无显著差异，主要是因为影响弹性的主要因素可能是内因，即鸭肉经加工后的特殊性质，而外部条件如煮制温度和时间等均没有太大的影响[10]；回复性增加明显。

表2 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪质构特性的影响Table 2 Effect of different adding ways of broken black tea powder on textural properties of tea flavored duck paw

2.3 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间POV的影响

不同碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间POV的影响如表3所示。各组在储藏过程中POV均上升。储藏时间越长，POV越高，与对照相比，各添加方式的POV均比对照值低，可能是由于碎红茶末的有效成分能抑制脂质氧化[12]。在3种添加方式中，纱包式的POV较低，可能与纱包式的有效成分渗出较多有关。

2.4 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间TBARs值的影响

不同碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间TBARs值的影响如表4所示。TBARs值降低表示对脂质氧化有较好的抑制作用，与肉类脂肪氧化程度有很强的相关性[13]。与对照相比，处理组的TBARs都明显降低，表明碎红茶末具有良好的抗氧化性能。2%和3%的样品TBARs无明显差异，说明2%的碎红茶末添加量即可起到良好的抗氧化效果。

2.5 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间AV的影响

不同碎红茶末添加方式对茶香鸭爪储藏期间AV的影响如表5所示。在储藏0 d时，所有样品的AV基本相同，没有显著性差异。从第3天开始，处理组的AV始终低于对照组，且2%处理组显著低于1%处理组（P＜0.05）。说明添加碎红茶末可以显著降低AV，且储藏12 d处理组的AV均未超过国家标准4.0 mg/g。

表3 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪POV的影响Table 3 Effect of different adding ways of broken black tea powder on POV of tea flavored duck paw 单位：mmol/kg

表4 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪TBARs值的影响Table 4 Effect of different adding ways of broken black tea powder on TBARs of tea flavored duck paw 单位：mg/kg

表5 碎红茶末添加方式对茶香鸭爪AV的影响Table 5 Effect of different adding ways of broken black tea powder on acid value of tea flavored duck paw 单位：mg/g

3 结论

随着碎红茶末浓度的增加，碎红茶末处理的鸭爪硬度和咀嚼性增加，弹性和凝聚力在各组之间无显著差异，回复性增加明显；随着储藏时间的延长，各添加方式的POV均比对照值低，在3种添加方式中，纱包式的POV较低；碎红茶末的添加具有明显的降低TBARs和AV作用。综合各指标可以得出，采用纱包方式、添加2%碎红茶末的茶香鸭爪品质最好。