血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响

李 翔，聂青玉，许 彦，张 艳，崔俊林，赵福奎

（重庆三峡职业学院，重庆 万州 404155）

血豆腐又称血旺，是一种常见的畜禽血液凝胶食品，具有丰富的营养。在血豆腐制品中，鸭血豆腐质地嫩爽、口感细腻[1]，相比之下，猪血豆腐的口感则较为粗糙，易断碎，这导致了人们偏爱鸭血豆腐，同时也造成了鸭血的价格高于猪血。事实上，猪血也具有很高的营养价值[2]，且猪血资源丰富，根据国家统计局公布数据，2019年，全国猪肉产量4 255万t，在肉类总产量中占比54.7%[3]。若能改善猪血豆腐的口感品质，则对猪血液的综合利用具有巨大的推动作用。

血豆腐的口感品质取决于血液凝胶的质构品质。血液主要由血浆和多种血细胞组成，血液凝胶是在凝血酶的作用下，可溶性的纤维蛋白原转变为不溶性的纤维蛋白，其纵横交错，网罗大量血细胞而形成胶冻状的血块，再经加热后变性形成凝胶，即为传统意义上的血液凝胶食品[4]。以往的理论认为血液的凝胶性能与其中的可溶性纤维蛋白原的浓度和特性有关。但是，对比鸭血和猪血的组成，会发现猪血中血细胞的浓度远大于鸭血细胞[5]，由此推测猪血和鸭血凝胶品质间的差异可能与血液中血细胞浓度大小相关。因此，本研究通过质构等物理指标和感官评价分析，探讨血细胞浓度与猪血豆腐凝胶性能及品质间的相互关系，旨在为猪血豆腐品质改良提供一种新思路和方法。

目前，有较多改善血液凝胶质构品质的研究，如通过优化凝胶条件[6-10]（血水比、盐添加量和种类、加热时间、加热方式等），添加外源性食用胶[11-12]，添加外源性谷氨酰胺转氨酶[13-14]等方法，而讨论以调整原血中血细胞浓度来改善血液凝胶品质的研究尚未见报道。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜猪血，采自万州区某屠宰厂。柠檬酸钠、氯化钠、氯化钙均为分析纯。

1.1.2 仪器与设备

CT3型质构仪：美国Brookfield公司；KW-1000DC型数显恒温水浴锅：上海江星仪器有限公司；TG16-WS型离心机：上海沪奥明科学仪器有限公司；B-150型光学显微镜：意大利Optika公司；XB-K-25型血球计数板：上海求精生化仪器有限公司；CR-400型色彩色差计：日本美能达公司；DZF-6020型真空干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；CP 214型分析天平：奥豪斯仪器上海有限公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制备

1.2.1.1 抗凝血的制备

容器中加入欲接取猪血总量的0.5%（m/V）的柠檬酸钠作为抗凝剂，于屠宰厂接取新鲜猪血。接血时不断摇动容器使抗凝剂与血液混匀制成抗凝血，然后冷却至4℃并保温运回实验室，以30目滤网过滤后于4℃储存。

1.2.1.2 抗凝血血细胞浓度调整

量取140 mL抗凝血7份，分别4 000 r/min离心10 min，分离血细胞与血浆。在血细胞中分别吸取0、10、20、30、40、50、60 mL血细胞弃去，并分别补入与弃去血细胞等体积的生理盐水，然后再分别与各自的血浆混合均匀，得到7份血液样品。检测各血液样品的血细胞浓度。将7组血液样品按照下列方法制备猪血豆腐，依次记为CK及1～6号样品。

1.2.1.3 猪血豆腐样品的制备

将调整血细胞浓度后的样品于真空干燥箱中抽真空（真空度0.09 MPa，时间10 min），加水至250 mL，加入8.4%的氯化钠溶液50 mL，搅拌均匀后，再加入0.45%的氯化钙溶液50 mL，稍加搅拌，静置10 min至血液凝固。然后于85℃水浴中加热55 min，取出，冷却至室温，即为猪血豆腐样品。

1.2.2 测定项目与方法

1.2.2.1 血细胞浓度

采用血球计数法测定。

1.2.2.2 质构指标

将猪血豆腐样品切成2 cm×2 cm×2 cm的块状，保持室温在22～25℃，分别采用TPA模式、穿刺模式和剪切模式，TPA模式测定指标为硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、咀嚼性（Chewiness）；穿刺模式和剪切模式的测试类型为压缩，两种模式的硬度值分别定义为破裂力（Breaking force）[5]和剪切力（Shearing force）[15]。测试参数设定参照李翔等[9]的方法。每个样品采样7次，去掉最大值和最小值后，结果取平均值。

1.2.2.3 感官品质评定

采用王鹏[5]的方法并结合本试验目的加以修改，样品切成10 mm×20 mm×20 mm片状，邀请10名师生，经培训后评定样品的嫩度、多汁性、细腻度、易断碎性和总体接受性，定义及评分标准如下：

（1）嫩度：臼齿第一口咬开样品所施加的力（嫩度适宜为5分，稍软或稍硬为3分，过软或过硬为1分）。

（2）多汁性：样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少（汁液丰富为5分，汁液尚丰富为3分，干涩为1分）。

（3）细腻度：对样品进行观察以及在口中或下咽时感受到的细腻程度（细腻，无颗粒感、纤维感为5分；稍有颗粒感或纤维感为3分；粗糙，颗粒感、纤维感明显为1分）。

（4）易断碎性：在筷子夹起样品时，样品容易断碎的程度（不易断碎为5分，较易断碎为3分，非常容易断碎为1分）。

（5）总体接受性：对样品质地口感的总体接受程度，不包含色泽等其他感官评价（非常乐于接受为5分，勉强接受为3分，不能接受为1分）。

1.2.2.4 色泽

参照李鹏等[16]的方法，将样品切成1 cm厚的片状，用色差仪测定切面的颜色，L*表示亮度，a*表示红度值，b*表示黄度值[17]。每个样品采样5次，结果取平均值。

1.2.2.5 持水性

参照Pares等[18]的方法加以修改，称取10 g左右样品于离心管中，6 000 r/min离心10 min，取出样品用滤纸吸去表面水分后称重。持水性（%）=离心后样品质量/离心前样品质量×100，每个样品采样3次，结果取平均值。

1.2.2.6 蒸煮损失

参照陈菲等[19]的方法，分别称量蒸煮前后样品质量。蒸煮损失（%）=（1-蒸煮后样品质量/蒸煮前样品质量）×100，每个样品采样3次，结果取平均值。

1.2.3 数据处理

每组试验重复3次，试验结果采用平均值±标准差的形式，并应用SPSS23.0进行方差分析和多重比较，方差分析采用ANOVA分析，多重比较采用LSD法。

2 结果与分析

2.1 血细胞浓度对猪血豆腐质构指标的影响

7个样品的血细胞浓度见表1，样品处理时相邻两个样品组间相差10 mL的血细胞体积，理论上其血细胞浓度差也应该相等。但由于血细胞被离心分离出来以后，呈较为浓稠的半流动态，吸取时单位体积的血细胞数量误差较大，所以导致样品相邻组间血细胞浓度变化误差较大。这种误差对本文研究目的并无太大影响。

由表1可以看出，调整原血中血细胞浓度后，样品的弹性无显著性变化，但是硬度和咀嚼性都显著降低（P＜0.05），这可能是由于血细胞在血凝胶网络中起填充和支撑的作用，降低血细胞浓度，这种支撑作用降低。而在1～6号样品中，硬度、弹性和咀嚼性这3个指标并无显著变化，分析原因可能是由于血细胞浓度较低，血液凝胶样品足够柔软，在当前探头下压的程度下，血液凝胶表现出仍是纤维蛋白凝胶的质构特性，血细胞的支撑作用尚未显现。

由表2可见，破裂力和剪切力均是在调整血细胞浓度后先升高，这可能是由于CK样品的血细胞浓度过高，影响了纤维蛋白在形成凝胶过程中的交联程度，导致样品易于断碎，剪切探头下压较短距离时整个样品即发生了断裂，因此破裂力和剪切力均较小，但是硬度却较大。而后随着血细胞浓度的进一步降低，2～6号样品的破裂力和剪切力呈下降趋势，这可能是由于血细胞在纤维蛋白凝胶网络形成的过程中起到了填充作用，而这种填充作用可以增强凝胶强度，这与淀粉颗粒在肌纤维凝胶中的作用相类似[20-21]。

表2 不同浓度血细胞制作猪血豆腐的破裂力和剪切力Table 2 The breaking and shearing force of pig blood tofu under different blood cells concentrations

2.2 血细胞浓度对猪血豆腐感官品质的影响

嫩度与破裂力和剪切力呈负相关关系[5,22-24]，由表3可见，本试验猪血豆腐样品的嫩度与破裂力和剪切力的变化趋势基本符合这一规律，但在CK中，嫩度得分与机械指标不符，这可能是由于CK样品易断碎，但其局部咀嚼时需要的力比较大，所以嫩度得分较低。细腻度与血细胞浓度呈负相关，这可能是由于猪血细胞以体积较大的红细胞为主，且以团粒的形式聚集存在，导致猪血豆腐的口感粗糙。易断碎性得分也随血细胞浓度的降低而增大，这是由于血细胞的存在可能影响了血浆中纤维蛋白的相互交联程度。多汁性的得分与其他因素变化趋势不同，2、3、4号样品得分最低。总体接受性与嫩度、细腻度和易断碎性变化趋势一致，说明总体接受性与嫩度、细腻度和易断碎性呈正相关关系。

表3 不同血细胞浓度猪血豆腐的感官评定结果Table 3 The sensory evaluation results of pig blood tofu under different blood cells concentrations

2.3 血细胞浓度对猪血豆腐色泽的影响

由表4可以看出，随着血细胞浓度的降低，亮度L*值变化不显著。红度a*值和黄度b*值随血细胞浓度的降低而下降，在细胞浓度3.65×109个/mL以后呈急剧下降趋势，在0.68×109个/mL时黄度出现负值，这是由于血凝胶中的红色是由血细胞中的血红蛋白提供的，当血细胞浓度降低，其血红素含量亦会降低，其红度和黄度随之降低[25]。

表4 不同血细胞浓度猪血豆腐的色泽检测结果Table 4 The color determination results of pig blood tofu under different blood cells concentrations

2.4 血细胞浓度对猪血豆腐持水性和蒸煮损失的影响

由图1、2可知，随着血细胞浓度的减小，猪血豆腐的持水性呈先减小后增大的趋势，细胞浓度较大或较小时持水能力较强。蒸煮损失随着血细胞浓度的减小先增大后减小，2、3、4号猪血豆腐样品的持水性较差，蒸煮损失较大。这可能是因为当血细胞浓度较大时，血细胞间带有同种电荷而相互排斥，导致纤维蛋白凝胶膨松而吸水性增强，而随着血细胞浓度降低，这种排斥作用减小。而当血细胞浓度进一步减小后，纤维蛋白凝胶交联程度增加，对水分的保持能力又增大。

图1 不同猪血豆腐样品的持水性Fig.1 Water-holding capacities of different pig blood tofu samples

图2 不同猪血豆腐样品的蒸煮损失Fig.2 Cooking loss of different pig blood tofu samples

3 结论

（1）本研究主要通过调整猪血中原血血细胞浓度来试图改善猪血豆腐的品质，结果表明，血细胞浓度对猪血豆腐的质构指标、感官指标和持水性均有显著作用。其中，TPA指标中的硬度和咀嚼性随血细胞浓度的降低显著减小，而后随血细胞浓度的降低无显著变化；破裂力和剪切力均为先增大后减小的趋势。血细胞浓度的降低对猪血豆腐的嫩度、细腻度、易断碎性和可接受性均有显著的提升作用，5号和6号样品的各项指标具备较高的分数，但是由于血细胞的减少降低了血红素含量的原因，导致其红度和黄度显著降低。降低血细胞浓度还对猪血豆腐持水性有负面作用，但随着血细胞浓度进一步降低至样品5、6，持水性又有所恢复。

（2）猪血血细胞浓度的降低能够显著改善猪血豆腐的质构指标和感官品质，但对其持水性和色泽并无正面作用。后期研究可在此基础上进一步探讨，例如采用外源食用胶、转谷氨酰胺酶（TG）等技术改善其持水品质。