食品中金黄色葡萄球菌的检验分析

孙鑫泽 侯佳琪 张德花 罗兵 王明微

（1.吉林省食品药品安全检验监测风险评估中心 吉林长春 130000；2.吉林省安信食品技术服务有限责任公司）

1 前言

金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界中， 是污染食品的主要菌种，严重影响食品安全。当人们摄入被金黄色葡萄球菌污染的食物后，可引发食源性疾病，对公共健康发展造成不利影响[1]。 当前，金黄色葡萄球菌所引起的食物中毒已经成为食品安全领域的研究重点。研究表明，当食品中金黄色葡萄球菌达到一定数量时，可导致食用者出现恶心呕吐、腹痛腹泻、发热等症状，严重时可导致食用者中毒身亡。 因此，采取有效方法， 加强食品中金黄色葡萄球菌检验，确保食品安全，是当前有关部门和相关机构的重点工作[2]。 本次研究对纸片法和B-P 平板法检验食品中金黄色葡萄球菌的效果进行了研究分析。

2 研究资料与方法

2.1 一般资料

随机选择本地农贸市场，购买乳制品、熟肉制品和方便食品各50 g，均为固体或半固体样品，购回食品样本后，将其平均分为2 份，每份25 g，并立即将其放置于无菌容器中保存。

2.2 研究方法

2.2.1 纸片法

（1）菌落培养：无菌环境下取出事先准备好的乳制品、熟肉制品和方便食品各25 g，分别置于盛有225 mL 生理盐水的无菌均质袋， 使用拍击式均质器拍打无菌均质袋120 s，获取固样质量比为1∶10的样液。 使用微量移液器吸取 1∶10 样液 1 mL，沿管壁缓慢注入盛有9 mL 生理盐水的无菌试管，振摇试管混合均匀，制成 1∶100 的样液。 吸取 1 mL 1∶10样液， 滴在PetrifilmTM金黄色葡萄球菌测试片的中央，然后将上层膜缓慢盖下，避免产生气泡。 然后将压板放置在上层膜中央处，轻轻地压下，保证样液均匀覆盖于圆形培养面上，取下压板，静置1 min，随后将测试片透明面朝上放置于培养箱中36℃培养24 h。 采取同样方法进行1∶100 样液的纸片法检验，另外每个食品样本的每个稀释度均打样2 个纸片，做平行试验。

（2）菌落鉴别：观察测试片上的菌落颜色，记录紫红色菌落的数量。

（3）菌落确认：揭起测试片上层膜，在测试片培养范围放置确认反应片后再将上层膜盖上，用手指轻轻的将其压紧逼出气泡， 随后置于培养箱中36℃培养 1～3 h[3]。

（4）结果观察：观察测试片上菌落的颜色变化，如果确认反应片上原来呈紫红色的菌落出现淡粉红色晕圈，则可确认其为金黄色葡萄球菌。

2.2.2 B-P 平板法

（1）菌落培养：采取与纸片法相同方式分别制备乳制品、熟肉制品和方便食品固样质量比为1∶10和1∶100 的样液。 在每个食品样本不同稀释度样液中吸取 1 mL，以 0.3 mL、0.3 mL、0.4 mL 接种量分别加入3 块B-P 平板，然后用无菌涂布棒涂布整个平板。涂布后静置平板10 min。如果样液不易被吸收，可将平板置于培养箱中36℃培养1 h， 待样液被平板均匀吸收后，翻转倒置后放置于培养箱中36℃培养 24～48 h。

（2）典型菌落计数：观察B-P 平板上菌落形状和颜色：圆形，直径2～3 mm，周围存在乳白色透明圈，颜色为灰褐色或黑色的菌落为金黄色葡萄球菌。

（3）菌落确认：取上述菌落行革兰氏染色，随后转接至脑心浸出液肉汤，并置于培养箱中36℃培养18～24 h。 向 0.5 mL 冻干血浆中滴加 0.2～0.3 mL，摇匀后置于36℃恒温培养箱， 每隔30 min 观察1 次，连续观察6 h。 如呈现凝固，且凝固体积达到原体积的一半，则判定为血浆凝固酶试验为阳性。 另外采用金黄色葡萄球菌阳性菌株进行对照实验[4]。

2.3 观察指标

观察2 种检验方法在不同食品中的金黄色葡萄球菌检出率，并记录2 种检测方法的检测时间。

2.4 统计学方法

通过 EPIDATA 3.0 软件录入数据， 选用GraphPadPrism8.0 软件比对数据， 平均数±标准差（X±S）表示计量资料（t 检验）；百分数表示计数资料（χ2检验）。将 P ＜ 0.05 视为具有统计学显著差异。另采用SPSS 21.0 软件对2 种检验方法的检验结果行t 检验和F 检验，调查其相关性和显著性。

3 结果

3.1 2 种检验方法在不同食品中金黄色葡萄球菌检出率，详见表1。

表1 2 种检验方法在不同食品中金黄色葡萄球菌检出率[n（%），n=80]

3.2 2 种检验方法检测时间，详见表2。

3.3 2 种检验方法相关性和显著性，详见表3。

表2 2 种检验方法检测时间（X±S，n=80）

表3 2 种检验方法相关性和显著性

4 讨论

金黄色葡萄球菌是一种极为常见的食源性致病微生物，其不仅寄生于空气、污水等环境当中，同时也可以寄生于人和动物的皮肤、咽喉、胃肠等部位。 金黄色葡萄球菌具有较强的耐盐型，在高盐环境下也可正常生存。 此外，其还具有顽强的生命力，需要在80℃以上的高温环境下处理30 min 以上才能将其彻底杀死。 由此可见，如果人们购买了被金黄色葡萄球菌污染的食品，并且处理方式未达到灭菌标准，人们在摄入该食品后会受到金黄色葡萄球菌侵害，引发一系列症状[5]。 因此，食品卫生管理部门需要采取有效方法加强食品安全管理，对所有容易被金黄色葡萄球菌污染的食物品种进行有效检验，尽早发现受污染食品，从而避免对食用者造成身体损伤[6]。

目前可对食品中金黄色葡萄球菌进行检验的方法较多，其中纸片法和B-P 平板法较为常见。 纸片法是一种以纸片、膜、胶片等作为培养基载体，将特定的培养基和显色物质附着在上面，通过测试片上微生物生长情况和菌落形状颜色来判断食品中微生物的检验方法。 与其他检验方法相比，纸片法操作简单，可以直接免去微生物分离的操作步骤，同时在菌落鉴别时也无须耗费过多时间[7]。B-P 平板法是一种较为传统的检验方法， 通过这种方法检验食品中金黄色葡萄球菌往往需要经历长时间的菌落分离和纯化分离，如果不进行分离纯化处理，则很容易出现误差，从而影响检验结果[8]。 本次研究2 种检验方法在不同食品中金黄色葡萄球菌的检出率无明显差异，2 种检验方法存在显著线性关系，但在检验时间方面，纸片法明显优于B-P 平板法。

综上所述，纸片法和B-P 平板法针对食品中金黄色葡萄球菌检验均可达到较高检出率，但相比BP 平板法，纸片法观察菌落更加直观，并有效节省检验时间，更具有实际应用价值。