大宋餐桌蟹出没

●李开周

中国人自古以螃蟹为“天下之至味”，食蟹之风在宋朝尤其盛行，为螃蟹而“痴狂”者大有人在。

欧阳修很爱吃蟹，退休前在给儿子的信中说：“安徽阜阳的猪羊肉确实不如京城的鲜嫩，但当地西湖所产的螃蟹可比京城卖的强多了，且价格便宜，我晚年一定要搬到阜阳去住。”他不只是嘴上说说，晚年真在阜阳西湖岸边买了地皮、盖了房子，喝酒吃蟹，优哉游哉。

苏轼非常羡慕这种神仙生活，同时也是“吃蟹爱好者”。他在《老饕赋》中描述自己最爱的几种美食，其中两种都与螃蟹有关——“霜前之两螯”，即秋后螃蟹成熟时的两只蟹螯，“蟹微生而带糟”，即醉蟹。

比起这两位文坛大咖，杭州官员钱昆对螃蟹的热爱有过之而无不及。他曾主动申请做地方官，朱太宗问他想去哪个地方做知州，他说：“但得有螃蟹无通判处，则可矣。”通判对知州有监督之责，知州发布命令、判决案件等文书须经通判签署。钱昆的职业梦想就是这么简单：在盛产螃蟹的地方无拘无束地吃蟹。

除了官员，宋朝很多百姓也爱吃蟹。《夷坚志》中载，浙江湖州有个姓沙的郎中，他的母亲很爱吃蟹，螃蟹上市的时节，他每天都买几十只螃蟹，把它们放进瓮里，看哪只先爬出来就先把哪只扔进锅里。人们都说，如果把这位老太太一辈子吃的螃蟹堆到一起，能堆成一座“蟹山”。

此书还说江苏昆山有个姓沈的画家，不仅爱吃蟹，还擅长煮蟹。只靠画画不能养家，他就一边画画，一边煮蟹卖钱。

《东京梦华录》中载，在当时开封最大的酒楼潘楼下，每天早晨都有人摆摊卖螃蟹，螃蟹上市的时节卖鲜蟹，其他时节卖糟蟹。而在南宋都城杭州，因卖螃蟹的商贩太多，竟组织了一个名叫“蟹行”的行业协会。

但也有人望蟹生畏，如沈括在《梦溪笔谈》中说：陕西的河里不生螃蟹，所以陕西人多没见过螃蟹。有个陕西富人不知从何处弄到一只螃蟹，直到风干了也没敢吃，只好把它挂在墙上当饰品。邻居去他家串门，一见墙上挂的螃蟹，吓得扭头就跑，以为那是怪物。后来大家见这只螃蟹的次数多了，就不再怕了。

也有些人敢吃蟹，可惜并不怎么会吃。《东京梦华录》中提到，开封街头出售一种“炸蟹”，把剁去爪尖、剔去内脏的螃蟹剁成四段，裹上面粉在油锅里炸黄，然后蘸着面酱连壳带肉地吃。《事林广记》中则提到中原流行一道“螃蟹羹”，把剁成四段的螃蟹煮到发红，然后撒盐、浇醋，边喝汤边吃肉。

这两种吃法还勉强能接受，最奇特的吃法是生腌，把螃蟹剁成烂泥，一股脑儿用调料拌了就吃。这道生猛的菜在宋朝受人欢迎，甚至在御宴上也有一席之地。南宋美食家傅肱称这道菜为“洗手蟹”，意思就是它格外好做，这边客人刚洗完手，那边主人就把生腌螃蟹端上桌了。

（张秋伟摘自《百家讲坛》/图 沐阳）