不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶品质的影响

林馥茗，何诗瑜

（1.福建农林大学园艺学院茶学系，福建 福州 350003；2.福建农林大学安溪茶学院，福建 安溪 362400）

单丛茶是广东乌龙茶的特色产品，因其具有浓郁的花香或果香而深受消费者喜爱[1-2]。单丛茶中含有较高含量的茶多酚，其滋味较其它乌龙茶产品更浓烈、收敛性强。单丛茶的品质特征一方面是由于采自优良茶树品种鲜叶，另一方面则是因为加工工艺，尤其是摇青工序，制作单丛茶时其摇青程度较重[3-7]。福建省漳州市诏安县，与广东省汕头市相邻，随着两地茶商往来频率增多，诏安县生产单丛茶的数量日益提高，然而其品质参差不齐。

本试验利用诏安县引种的岭头（白叶）单丛茶树品种鲜叶，借鉴广东和福建乌龙茶的制作工艺特点，将摇青和烘焙工序相结合，采用正交试验设计方法，研究单丛乌龙茶的优化工艺，旨在为乌龙茶生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验以岭头（白叶）单丛茶树品种鲜叶为供试材料，于2019年9月采自漳州诏安，采摘标准为一芽三、四叶。

1.2 方法

1.2.1 制茶工艺设计。茶树鲜叶采摘后进厂，按照晒青→做青（包括摇青和晾青）→杀青→揉捻→干燥→烘焙的流程进行生产加工，其中设置摇青次数、烘焙温度和烘焙时间为试验因素，通过L9（34）三因素三水平正交表进行组合，具体参数如表1所示，其余工序参数均一致，试验重复三次。

表1 正交试验因素水平表

1.2.2 生化成分检测方法。水分测定参照国标GB5009.3-2016；水浸出物测定参照国标GB/T8305-2013；咖啡碱测定参照国标GB/T8312-2013；游离氨基酸测定参照国标GB/T8314-2013；茶多酚测定参照国标GB/T8313-2018。

1.2.3 茶样的感官审评方法。参照国标GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》中乌龙茶感官审评方法进行感官品质审评，用评语、评分方式评定样品品质。

2 结果与分析

2.1 不同试验处理对单丛乌龙茶主要生化成分含量的影响

表2 不同处理样品中水浸出物的含量（%）

表3 不同处理样品水浸出物含量的方差分析结果

2.1.1 不同试验处理对单丛乌龙茶水浸出物含量的影响。水浸出物是茶叶中可溶于水的各种物质的总称，包括多酚类化合物、咖啡碱、游离氨基酸、水溶性蛋白质、水溶性糖类、果胶、色素、维生素等，其含量在很大程度上影响茶叶的品质。本研究不同处理样品水浸出物含量如表2所示，其中处理6（摇青5次、烘焙温度120℃、烘1h）水浸出物含量最高为51.3%，处理8（摇青6次、110℃、烘1h）水浸出物含量最低为41.37%。随着摇青次数的增加，水浸出物的含量先升高后降低，摇青5次处理的样品水浸出物含量最高；烘焙温度升高及烘焙时间延长能够促进增加水浸出物含量。三个因素对水浸出物含量影响的主次顺序为A＞B＞C，即摇青次数对茶叶水浸出物的影响最大，其次是烘焙温度；通过分析可知有利于提高水浸出物含量的最优组合是A2B3C3（即摇青5次、烘焙温度120℃、烘3h）。

2.1.2 不同试验处理对单丛乌龙茶茶多酚含量的影响。在茶叶内含物质中，茶多酚占干物质的比重较大，对茶汤滋味的影响也十分显著，其优异的保健功效使得茶多酚倍受关注，如抗癌、抗氧化、抗辐射等。不同处理样品茶多酚含量见表4所示，试验样品中茶多酚的含量为25.97%-27.66%。随着摇青次数的增加，茶多酚含量降低；摇青5次、烘焙温度110℃、烘焙时间3h处理的样品茶多酚含量较高。三因素对茶多酚含量影响的主次顺序为A＞C＞B，即摇青次数对单丛乌龙茶茶多酚的含量影响最大，其次是烘焙时间；通过分析可知有利于提高茶多酚含量的最优组合是A1B2C3（即摇青次数4次、烘焙温度110℃、烘焙时长为3h）。

表4 不同处理样品中茶多酚的含量（%）

表5 不同处理样品茶多酚含量的方差分析结果

2.1.3 不同试验处理对单丛乌龙茶氨基酸含量的影响。茶叶中氨基酸所占的比重虽然很小，但作为组成茶叶滋味最重要的三大物质之一，使茶汤具有鲜爽、甜感的特征，并且部分氨基酸能促进良好香气的形成。不同摇青及烘焙工艺对单丛乌龙茶氨基酸含量的影响结果如表6和表7所示，其中摇青5次、烘焙温度100℃、烘焙时间2h组合处理样品的氨基酸含量最高为2.84%。三因素对氨基酸含量影响的主次顺序为B＞A＞C，即烘焙温度的影响效果最明显，其次是摇青次数；随着烘焙温度及烘焙时间的增加，氨基酸含量逐渐降低，烘焙温度对氨基酸含量的影响达到显著水平；通过分析可知有利于提高氨基酸含量的最优组合是A2B1C1（即摇青次数5次、烘焙温度100℃、烘焙时长为1h）。

表6 不同处理样品中氨基酸的含量（%）

表7 不同处理样品氨基酸含量的方差分析结果

表8 不同处理样品中咖啡碱的含量（%）

表9 不同处理样品咖啡碱含量的方差分析结果

2.1.4 不同试验处理对单丛乌龙茶咖啡碱含量的影响。咖啡碱是茶叶中的一种重要成分，具有提神、利尿、消浮肿、平喘、扩张血管壁等功效。不同摇青及烘焙工艺处理对单丛乌龙茶对咖啡含量的影响如表8和表9可知，其中咖啡碱含量最高的是摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时间2h组合处理。三因素对咖啡碱含量影响的主次顺序为A＞C＞B，即摇青次数的影响最明显，其次是烘焙时间；随着摇青次数的增加，咖啡碱含量逐渐减少，摇青次数对咖啡碱的含量达到极显著水平；通过分析可知有利于提高咖啡碱含量的最优组合是A1B1C2（即摇青4次、烘焙温度100℃、烘焙时长2h）。

2.2 不同试验处理对单丛乌龙茶感官品质的影响

表10 不同处理样品感官品质审评结果

本试验用秋季岭头单丛鲜叶制作的乌龙茶感官品质情况如表10所示，干茶色泽黑褐较暗，条索尚紧结，处理间外形差异不明显；不同处理间香气差异较大，滋味次之，香气和滋味是决定乌龙茶品质的关键因素。摇青4次和5次处理茶样的香气要优于摇青6次的样品，其中处理2（摇青4次、烘焙温度110℃、烘焙时间2h）的香气最优，具有明显的花香，样品5（摇青5次、烘焙温度110℃、烘焙时间3h）和样品6（摇青5次、烘焙温度120℃、烘焙时间1h）次之，处理3（摇青4次、烘焙温度120℃、烘焙时长3h）和处理9（摇青6次、烘焙温度120℃、烘焙时长2h）的茶样则带有明显的火功香；滋味方面，处理2表现为醇厚、带有明显水香，滋味品质最优，摇青6次的处理样品滋味普遍带有苦涩感，口感欠佳。综合品质五项因子，得出评分最高的为处理2，有花香且较持久，滋味醇厚，品尝时齿颊留香，总体品质较好。按照本试验方案制作的茶样，其香气和滋味受到的影响较大，烘焙后的茶样滋味更醇和，苦涩感有所减轻，香气更明显持久，烘焙提升了茶叶整体的品质。通过感官审评的结果可知适当的摇青与烘焙工序相结合，有助于改善岭头单枞的品质，烘焙可提高滋味的醇度。

3 结论与讨论

3.1 结论

摇青是乌龙茶品质形成的关键工艺，适当的烘焙有助于提高茶叶品质。本试验感官审评结果表明处理2的品质最佳，香气带明显花香且持久，滋味醇厚。经烘焙后茶样滋味品质整体呈现出醇厚的特征，苦涩味有所减轻，烘焙时间较长可使香气转为火功香。根据生化成分的测定结果可知，摇青次数对水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的影响较明显，随着摇青次数的增加，水浸出物和氨基酸的含量先升高后降低，而咖啡碱和茶多酚的含量逐渐减少，这与前人研究结果基本一致[8]。张敏[9]等人发现由于轻做青单丛茶的茶多酚和氨基酸含量多于重做青处理。通过烘焙，试验处理茶样的生化成分含量发生不同程度的变化。王登良[10]等人研究发现，岭头单丛茶经过烘焙，多酚类、氨基酸、可溶性糖、茶黄素、茶红素的含量都有所减少。本试验结果表明，烘焙温度对氨基酸含量的影响较显著；随着烘焙温度的提高，氨基酸含量降低；而烘焙温度升高及烘焙时间延长能够促进水浸出物含量的提高，这与张婉婷[11]等人的研究结果相同，认为烘焙时间加长有利于内含物浸出。

3.2 讨论

摇青和烘焙工序使茶叶中的内含物质发生化学反应，对主要呈味物质多酚、氨基酸、咖啡碱等水浸出物含量的影响较为显著。茶叶中的内含物质含量被水解和氧化的程度随着摇青程度的提高而逐渐减少，尤其是多酚类化合物[12-15]。长时间的烘焙有助于茶叶中大分子物质被分解溶出，使得水浸出物含量有所提升，但氨基酸和可溶性糖在烘焙过程中参与香气物质的形成，故在长时间的烘焙后其含量有所减少[16-17]；在本试验中烘焙对咖啡含量影响不大，可能是因为烘焙温度不够高；烘焙对茶叶香气物质也会产生一定影响，一方面会降低带有花香或果香的芳香物质含量，另一方面具有火功香特征的吡嗪类、吡咯类、呋喃类等物质增加[18-20]。将摇青与烘焙工序相结合，研究优化乌龙茶加工工艺，能够为科学指导生产提供更全面的理论依据。