食材与五味_参考网

食材与五味

2021-05-23安希孟

书屋 2021年5期

安希孟

百味人生，酸甜苦辣，其实，这不仅仅是比喻。就人类食材而言，也真的是“具膳餐饭、适口充肠、果珍李柰、菜重芥姜”。当然，饭食有两面性。美食，有时就是恶食，如果导致高血脂、高血压、高血糖，就不好。克服的方法就是多道菜肴、多食杂粮。烹调，烹饪，化合过程，是一门文化。没有纯而又纯的食物。杂多混合是主流。

林语堂说：“英国语言中没有烹饪一语，但干脆地叫它‘烧。他们没有适当称呼厨师的名稱，但老实叫他‘伙夫。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的‘盘碟。他们没有美味品评家的名称。”

一、烹调、烹饪

食物与人类文化息息相关，每一种味道都代表一种情态。热冷甜咸酸辣香臭都有文化含义。比如“吃醋”，“醋意”大发，就只是心态而已。“吃香”，当然是指飞黄腾达。“甜”言蜜语，口“蜜”腹剑，和蜂蜜并无干涉。“苦”口婆心，嘴唇未必苦涩。吃淡饭操闲心，和咸淡无关。泼辣，心狠手辣，当然手并不辣。“姜是老的辣”，说的是人，但人无辣味。蒸蒸日上，与烹饪无关。擀面杖吹火，与伙房烹饪无关。鱼恋鱼虾恋虾，不是说水产。食肉寝皮，不是饮食。甘之如饴，其实无糖。“血腥”、“闻着臭吃着香”，说的是人。甜言蜜语，语言其实无味道。甘之如饴，打翻了醋坛子，其实无味道。“何其毒也”，不是毒素。“辛苦”，指劳累，不是吃辛辣食物。“吃香喝辣”，的确是吃，但又不是吃喝那么简单。“腐化变质”，社会用语，与食物无关。五味杂陈，心理现象。说人“隔涩”、“冷酷”，指性格而已。“装蒜”，没开花的水仙，形似蒜头，连乾隆爷也被骗。但人若装蒜，就和水仙无关。“臭味相投”，“遗臭万年”，臭，xiù，味道原来指社会价值判断。味道富含哲学金矿，“如入芝兰之室，久而不闻其香，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。“尝鼎一脔”，根据部分推知全体。“炒鱿鱼”，“煎熬”，社会用语，说明烹饪是综合艺术，原则上属人文学科。“炸锅”，“沸腾”，“咸鱼翻身”，“宰辅”，“宰制”，“狡兔死走狗烹”，属于社会领域。“尝尝我的铁拳”，“吃苦头”，“吃香”，“吃亏”，“尝苦头”，“食古不化”，“啃硬骨头”，“咬定青山不放松”，“咬死理”，“尝试”，源自试吃。“你的胃口不小”，形容欲望。“钢嘴铁牙”，形容口才和语言表达能力。“临行喝妈一碗酒，浑身是胆雄赳赳”，当然酒能壮胆。这其实是社会哲理，不是生理现象。

“原生态”如今是个时髦词。人类享受大自然的恩赐，人类食材和调味品来自自然界。原生态，但必须经由加工制作。调味品，味素，化学合成，已经脱离原生态。咱们的火锅底料，食用油，都摆脱原生态。炊事、宰杀、切割、剁绞、烹饪、调料、加工、熏制、蒸炒、煮炸、煮沸，就脱离原始、草莽、蒙昧状态。

人类饮食经历了采集、狩猎、畜牧等发展阶段。我们的食物来源，自然首先是畜牧业和农业。畜牧业起源于人类驯化动物。从狩猎到驯养，是人类食物来源的一大变革。后来人们学会了种地。这是农业革命。

我们的食物全部来源于自然界。人类一方面维持生物多样性，同时也用人工使食物品种不断丰富。上古之世，民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭，伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。民始熟食。殷商时期，人们用酸酸的青梅去除异味。说明先秦已用梅子烹饪鱼肉。《史记》记载，商代，伊尹“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”。伊尹背着一口大锅（鼎）见商汤，用烹饪调制好滋味的道理说服商汤。伊尹被奉为厨师鼻祖，餐饮界供奉为神。

人类掌握了火，开始用烧烤及烟熏的方式料理食物，而后又发明了坑和窑，学会了烤和煮。大约一万年前，人类掌握了制陶，开始用锅碗瓢盆来加工食物。这是人类第一次食物革命。烹饪使文明人和野蛮人区别开来。有了火，有了炊灶厨具，有了烹饪方法，人类就不再茹毛饮血。食物菜肴味道的多元性，使人类大脑聪明，体魄强健。食物口味和果蔬的单一性，在任何时候都无益处。人类爱好求异、刺激、探奇、历险，也喜欢奇异味道，因此人类食物才呈现多样化、异质化、差别化。

人类的食材很丰富，但烹饪时要除掉腥、膻气，就需要调味品。调味者，调剂也。《晏子春秋》谓：“和，如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”

美食离不开色香味形。佐料，原本是去除异味或腥臊。古人云：“以物循性，以性循法，以法循烹。”食材的优缺点并存，羊肉膻、猪肉腥，这缺陷可用调料平衡。调料是辅料，为主料服务，使主料更有味道。调料让食材的味道丰富。味道的复杂，就是美。

先秦时已使用花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭。起初只因香气氤氲去除腥膻。《礼记·内则》：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”

西汉蒙学《急就篇》记述调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”祖先煎炸烹煮烤蒸，学会添加文化佐料，从西域引进果蔬大料、丁香、胡椒、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等名贵天然香料，用于炒烧荤素，做风味食品。多味方能祛腥膻。

秦汉，人工调味品，特别是酱和醋，已广泛使用。唐宋时期，外来的“辣味”成为餐桌新宠。唐朝大贪官元载被抄家时，竟然抄出了胡椒八百石。古人认为五味中“甜味”最美。唐宋“辣味”受宠。醋不是名门望族出身，它是古人以酒作为发酵剂制作的。醋来源于酒的酸败。远古人类发现酒酸败，变成酸味料，就人为地故意使酒酸败，制取酸味调料。

有说东方文化重综合，轻分析。对与不对，姑且不论。但中国菜肴佐料，的确也是占尽综合优势。互补，相克相生。只有相克，才能相生。这就完成互补。食谱多样，标志思想文化多元。没有纯粹单一味道存在。一道菜肴是多元组合。食品烹饪需要佐料。佐料，在食用时，为增添滋味而蘸用的调味品，也指烹调用的配料，调味品。人也一样，需要辅佐，社会是合力，光杆司令不行。历史发展的动力是合力。

中国自外引进的佐料和饮食，大家明眼见到的有麦当劳、肯德基、可口可乐、咖啡。中国历史上，随着中原王朝与他国交流，传入中国的各种食物其实很多很多。其实在方言中，凡是带有“胡、番、洋”字样的食物，都是由外国引入的。

其中带“胡”字的大多是两汉、南北朝时期传入中国的。带“番”的则主要是明朝以后传入中国的;带“洋”字的则是清末、民国时期传入中国的。

带“胡”字的：胡麻、胡饼、胡荽、胡瓜、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜。胡荽，也就是香菜，原产自欧洲地中海地区，西汉时期由张骞从西域带回。胡桃，也就是核桃，西汉时期由张骞从西域带回。“胡”是古代北方民族。他们改变了我们的餐桌，改变了我们的口味，改变了我们的生活。“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入。

带“洋”字的，洋姜，也叫菊芋，原产自北美洲，大约十七世纪时传入欧洲，后传入中国。洋葱、洋姜、洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜），大多由清代以降输入。

带“番”字的，番茄、番薯（红薯）、番椒（海椒、辣椒）、番石榴、番木瓜，大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入的。

此外，从外国传入中国的食物还有葡萄（蒲桃）、安石榴、大蒜、苜蓿、玉米、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、菜豆、菠萝、番石榴、油梨、腰果、可可、洋白菜等。

张骞出使西域，引进核桃、石榴、葡萄、胡萝卜。三国时从东南亚引进苹果。茄子，原产印度。唐朝从尼泊尔引进菠菜。唐代引入开心果。北宋从印度、缅甸引进绿豆。西瓜原产于非洲，南宋引进。明清传入玉米、马铃薯、番薯、番茄、花生、向日葵、菠萝、豆薯、木薯、南瓜、辣椒、菜豆、利马豆、西洋苹果、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近三十种。清代引进洋葱、洋姜、洋芋（土豆）、洋白菜（卷心菜）。

这个枚举账单可以无限延伸，但枚举不是论证，重要的在于说理。

二、生活中不能没有辛辣苦涩

经常被用来形容艰难困顿生活的语汇如“苦楚”、“痛苦”、“辛酸”、“酸楚”、“苦涩”，在餐桌上，并不全都是受排斥的，并非世人向之掌嘴的负面因素。在实际生活里，它们有时具有正面价值，受到人们喜爱。痛，并快乐着，苦涩，酸楚，辛辣，并快乐着。苦乐时代，辛勤岁月，艰苦年华，反倒更有光彩。没有苦，就没有甜。发明创造，必定经历千辛万苦的苦涩失败，不可能一蹴而就。发明创造必定是用辛苦酸楚换来。苦乐是对立统一，不可须臾剥离。蔬菜的苦寒正适合消化肉食。本文并不把苦涩酸楚当作消极意义。

味道分口味和气味。积极的味道甘脆肥浓，异香扑鼻，人人所爱，但本文更着重负面味道，比如苦涩酸辣腥臭。苦味、辛辣、酸味、涩味食物也有益处。涩味，紫色的葡萄皮和未熟的柿子都是涩味。涩味可以转化为甜味。同一种水果，越是发涩的品种，营养价值越高，如酸涩的苹果就比大而甜的富士苹果好。美好生活离不开辛苦和酸甜苦辣，没有苦难，是不完满的人生。这当然不能理解为我们应当给别人增添辛苦酸涩和毒辣。百味人生，生活中辛辣酸楚苦涩未必全是坏事。辛辣味可以促进消化液分泌，可以促进食欲。辣椒味主要是辣椒素和挥发油的作用。胡椒中最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素。生姜中姜烯酚的辣味最强。这都是日常生活中不可缺少的调味品。

人类嗅觉应该多于动物昆虫鸟类。这是人类之为人类的优势。据说人类口腔鼻舌能感觉到的味道有十种：酸涩焦苦甘淡辛辣咸鲜。这为低等生物所不及。越高等动物，越能博采众长。高级生命和低级生物的区别大率在于此。辛苦酸涩是饮食生活中须臾不可离开的要素。水果在成熟过程中涩味逐渐消失。水果香甜，并不能离开酸涩凭空产生。苦涩也是构成红葡萄酒的重要因素。苦味、苦瓜、柠檬皮、黑巧克力、茶叶等，含有各种苷类和多酚类物质，如柠檬皮和柚子皮中的柚皮苷。茶叶中含有多酚类物质茶多酚。红酒、巧克力中的多酚，让食物变得苦涩。但这些元素是人体求之不得的宝贝，不仅能够消暑、保护血管、提高免疫力，而且防止细胞癌变。生活中充满酸甜苦辣。人类应该吃苦，不是为了成为人上人。广义的苦，包含苦涩。当然，辛苦，辛酸，不能成为生活常态。正因为不是常态，这些味道才有刺激作用。苦寒的苦菜、苦瓜、苦丁茶，良药“苦”口利于病。苦，不完全是痛。苦，并快乐着。苦菜，可炒食或凉拌。苦瓜，败火。但如果天天受苦，人类就被征服，而不是享受。苦，若成为常态，就不是享受。

在中国餐桌上，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。不少植物中包含特殊的辛辣氣味或味道，刺激而呛人口鼻。辛味食物多指葱、姜、蒜、韭菜、香菜、芥末、胡椒、洋葱、蒜苗、茴香等。

辣味，由辣椒素或挥发性的硫化物产生。辣椒素有镇痛作用，促进新陈代谢，起到燃脂、减肥的功效。芥末辣味可调节女性内分泌，还能刺激血管扩张，增强面部气血运行，使女性脸色更红润。还有人爱吃麻辣烫、麻辣拌、胡辣汤。

人类食用葱姜蒜辣果蓏，皆为寻求味觉舌尖刺激。芥末油具有强烈的冲鼻刺激味道，辛辣味强烈，然而却也可以刺激唾液和胃液的分泌，有开胃、杀菌功能。芥末辛味扑鼻，但人类乐于受此刺激。

麻舌根呛鼻孔，刺眼泪，酸倒牙，或脆或绵，或辛或辣，或苦或涩，才招人垂青。除了提味，它们并无别的营养饱腹作用。作为佐料，它们刺激味蕾，增加食欲和饭量。

不仅中国，外国也有重口味的。咖哩，由多种香料调配而成，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系。咖哩是真正泛亚的少数的菜肴或饮料。印度口味是以混合各方的风格而做出的咖喱菜谱。

三、食材的多样化

食材和五味记载的是开放胸怀和交流历史。含有特殊香气和味道的芸香科、姜料植物分布在南方热带，黄河流域可资调味的植物并不多见。譬如辣椒原生长于中南美洲热带地区，1493年传入欧洲。中国的辣椒记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年）：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。中国历史上调料调味品大都来自西域。佐料就是辅佐，调料，调剂，如同社会需要调适、适应、调剂。辅料不是主食。主食必须配以佐料，才成美食佳肴。

现代餐桌，食材食物食品的多样化，是色香味形美味佳肴，不只是为着果腹，更是鉴赏，因此不仅满桌珍馐，抑且歌舞，和人类远亲杂交通婚一样，是人类社会进化而非退化的基础。衣食住行及物质文化生活都与此密切相关。人类为了健康，需要四十多种营养素，包括热量、氨基酸、必需脂肪酸、维生素和矿物质。没有哪一种单一的食物能补充所需的营养素。膳食必须多样化，才能提供全部营养素。挑食、偏食、过分检食不好。多种食物组合，种类越多，营养素越互补。组成生命的基本成分，缺一不可。不同食物包含不同的营养成分。人体需求不同营养。“餐桌革命”就在于促进粮食来源多样化。

人类食材也必须多样化，五谷杂粮，方有口腹之乐。人类尝试各种食料，是需要极大的勇气的。有勇气，也许就得付出代价。食材是五味的载体。五味是食材的属性。为食材增辉添彩。历史上，一些异邦的特产曾翩翩而至传入中原大地。形形色色香料或调味料极大地丰富了华人饮食传统。说香料，但其实对嗅觉味觉言，并非香气扑面。姜黄、胡荽籽、辣椒、孜然、茴香、白胡椒、花椒、芥末、葱、姜、蒜、芫荽，因气味浓烈，呛人口鼻，都能起调味压腥作用。皮蛋、臭蛋、酸菜、榨菜等也进入餐饮生活。这也算以毒攻毒，以夷制夷。它们或许正是由于异味、另类才招人垂涎。人类求异求新猎奇。人类有吃螃蟹的勇气。蘑菇、猴头、燕窝、藻类，样子丑陋，且弄不好会中毒致死。臭豆腐、腐乳、酸奶、榴莲、酸菜，臭，还意犹未尽。咖啡、可可并非香甜味美，但人类不嫌弃。甘肥咸脆，咸鸡蛋、松花蛋、榨菜，都是美味。

文化美食学关心的酸涩苦臭丑陋也属于美食范畴。比如榴莲、臭豆腐、酸菜、咖啡、巧克力、酒类、浓茶、酸奶、螃蟹，就其自然属性、外观和人类初始感觉，并不美好。人类是后来慢慢上瘾的。面对气味扑鼻，人类需要吃的勇气。

山楂，酸涩，但可以消食。糖蒜、臘八蒜，是用酸味平衡抑制辛辣对口腔黏膜胃肠道黏膜的刺激。肉冻，加上蒜末和醋，杀菌添味。老豆腐加韭花，味美。“果珍李柰，菜重芥姜”。古人通过改变食物的结构，获得可以提高食品鲜味的谷氨酸钠，就用霉变粮食的方法制造酱、豉、酒、醋、醢等调味品。人类社会需要帮手和辅佐，生活也离不开调味品和佐料。

臭豆腐经过特殊工艺处理，不是天然腐败。臭豆腐经由特殊工艺制作而成，材料有大豆、豆豉、纯碱。臭豆腐很有营养。相传康熙八年，进京赶考的书生王致和名落孙山，为谋生路，他自己制作了一些豆腐。天气炎热，王致和把豆腐切块放在缸里用盐腌储存。后来，王致和再次参考，忘了缸里的豆腐。当他打开缸的时候，豆腐已臭不可闻，可吃上去有别样香气。王致和就专一兜售变臭的豆腐。

中国馒头传说中含有人道主义和人性论。今之馒头初为蛮头，为避杀戮故也，不杀害蛮人做人殉。蛮头变馒头，说明食材不应只是斩杀屠戮猎获，也有人道主义。传说，诸葛亮七擒孟获，平定南蛮后，到达泸水，水流湍急。得知是水中冤魂作怪，要用四十九颗人头祭祀方可过河。诸葛亮不忍心牺牲四十九条人命，就叫人用面将肉包在里面，似蛮人头颅，投于水中祀神。这就发明了馒头。“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。《三国演义》确实有这样一个情节。宋代高承《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。后人由此为馒头。”诸葛亮为了不再造杀戮，就想法糊弄鬼。诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头，今讹而为馒头也。”馒头体现了古人敬畏神灵，避免滥施杀戮。

从食材和味道的多样化与五味杂陈的烹饪哲学，我们理解的是文明形态的多元性，人类文明是五色土，五味杂陈，应该吸纳人类一切文化成果和养分。作为个人，百味人生，经验教训，也是财富和养料。