苦槠豆干生产配方及制作工艺研究

沈梦姣，靳祥凯，刘兆堂，耿曾奇，张珍林

（1.皖西学院生物与制药工程学院，安徽六安 237012；2.六安市叶集区科技局，安徽叶集 237431；3.六安市叶集区刘兆堂豆腐王豆制品销售中心，安徽 叶集 237431；4.贵阳学院食品与制药工程学院，贵州 贵阳 550002）

苦槠（Castanopcis sclerophylla） 别名苦槠栲、槠栗、槠树等，属壳斗科常绿乔木[1-3]，是亚热带常绿阔叶林的主要种群之一，在安徽、江西、福建、浙江等地分布较广[4-5]。苦槠果实富含黄酮、淀粉、维生素和多种人体所需的矿物质元素。据本草纲目记载，其果实益气、充饥、明目，有清热解毒、降血脂血压等功效，特别是对痢疾和止泻有独到的疗效[6-8]。苦槠果实加工的产品是纯天然绿色有机食品，在民间已有1 000 多年的食用历史，江西省抚河流域地区人们常使用苦槠树果实粉治疗腹泻病。目前，苦槠淀粉在生产中主要用于制作苦槠豆腐、年糕、凉皮、粉丝等。随着人们对苦槠保健功能的不断认识，苦槠食品越来越受到青睐，但目前市场上苦槠食品品种较为单一，不能满足消费者需求。

豆制品是我国一种食用历史悠久的传统美食，因其产品本身风味独特且营养丰富[9-11]，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、铁、磷等多种人体所需矿物质而受到广大群众喜爱[12-14]。此外，豆制品中含有的卵磷脂可去除人体血管壁上附着的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，尤其适宜“三高”、肥胖和血管硬化者食用。在国内，卤制豆干在休闲食品市场占有一定份额[15-17]，但总体而言种类单调，产品多停留在口味的研发上，从而忽略了产品原材料的开发创新。

以苦槠粉为主要原料，结合传统豆干的制作方法，探索了一款新型苦槠豆干的加工工艺。不仅为苦槠的深加工开辟新的途径，同时也进一步拓展了豆干食品的市场，从而满足不同消费者的需求发展前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

苦槠，采自安徽省池州市石台县张村，皖西学院生物与制药工程学院食品工程教研室鉴定为山毛榉目壳斗科植物苦槠（Castanopsis sclerophylla（Lindl.）Schott.） 的干燥子叶；鸡蛋、纯净水、柠檬、辣椒粉、生抽、食盐、洋葱、生姜、小米椒等，均为市售食品级。

JH3101 小型电子秤，上海本昂科学仪器有限公司产品；CF-ZGB2661 型九阳不锈钢蒸锅、JY-CGW3038 型九阳平底不粘锅，九阳股份有限公司产品；WK2102 型美的电磁炉，美的集团有限公司产品；HC360 型粉碎机，济南天宇专用设备有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 操作步骤

（1） 苦槠粉制备。准备自然脱落的苦槠果，曝晒至壳一压即破为止，去壳取肉。将处理好的苦槠果肉用纯净水浸泡7 d，浸透程度达到无硬芯即可。浸泡完成后磨浆去渣，将浆液再次浸泡净化去涩，浸泡期间定时搅拌，去涩浸泡2 d 效果最佳；再次浸泡结束后弃去上层清液，取出湿粉，干制后过100 目筛保存。

（2） 苦槠豆干初步制作。首先，称取一定量苦槠粉，加水搅成粉浆，充分静置沉淀后弃去上层清液。然后清洗鸡蛋并叩开，称取与苦槠粉等量蛋液过 60 目筛，加入一定量的纯净水，滴加2～3 滴柠檬汁混合均匀，倒于蒸锅内，电磁炉温度控制为70～80 ℃，加热慢煮。煮至微沸时（50～60 ℃） 倒入苦槠浆，用文火煮成糊状（边煮边搅拌至表面冒泡），起锅，倒入盒内，让其自然冷却成型后备用。

（3） 特制卤料制作。先分别称取辣椒粉25 g、辣椒面25 g、熟白芝25 g 麻置于一个容器中，加入适量生抽、食盐混匀。然后热锅加入玉米油250 mL，油温烧至150 ℃左右，加入香菜15 g、大葱葱白15 g、洋葱20 g、大蒜5 g、生姜5 g、若干干制小米辣椒（放入量视产品适应人群而定）、桂皮2 g、八角2 g、香叶2 g、花椒1 g，冰糖3 g、食盐5 g。一起煎炸，制作过程可加入适量鸡精提鲜。炸至约8 min 左右，有香味溢出，且香菜、葱白、洋葱萎缩变焦黄时，捞出配料，最后趁热将油倒在之前混匀的辣椒粉面中后冷却至室温[10]。

（4） 苦槠豆干的成品制作。按照豆干净质量20 g，将初步制作好的苦槠豆干切成均匀片状，再将提前准备好的卤料定量装入容器内，放入豆干浸渍一段时间，用保鲜膜封口常温放置，充分卤制。卤制结束采用抽真空包装，在豆干食品保质期内开袋即食。

1.2.2 试验设计

（1） 单因素试验设计。根据苦槠豆干预试验结果，确定单因素分别从原料配比、浸渍时间、特制卤料用量这3 个因素出发，按照上述加工工艺步骤进行制作，并按照感官评价标准进行感官评定。

（2） 正交试验。按照单因素设计进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

（3） 感官品质试验。根据GB 2712—2014 对豆制品感官品质指标的有关食品标准和规定，结合苦槠豆干的自身特点，按照表2 从10 个方面进行苦槠豆干感官评价，邀请10 位具有正常味觉功能和感官品质评价能力的成年人，按照感官品质评定十分制原则进行打分，随机给予每位评价员苦槠豆干样品进行感官品质评价，要求评价小组人员评定时互不干扰，每试吃完一种样品后漱口以减小误差[18-21]。

感官品质评价见表2。

表2 感官品质评价

（续表2）

2 结果与分析

2.1 单因素结果与分析

2.1.1 原料配比感官评定结果与分析

在苦槠豆干样品中，考虑主要影响因素为原料配比、浸渍时间和特制卤料用量，现固定浸渍时间为6 h，特制卤料用量为200 g，原料配比依次为1∶3，1∶5，1∶6。

原料配比对苦槠豆干感官品质的影响见图1。

图1 原料配比对苦槠豆干感官品质的影响

由图1 可知，浸渍时间和特制卤料用量不变，苦槠豆干制作的用料中加入纯净水的量逐渐增加，当苦槠粉与纯净水的体积比为1∶5 时，感官品质最佳，当减少或增加纯净水的用量时，感官品质均下降。导致这一现象的原因可能是由于苦槠粉在纯净水中的溶解饱和程度有关，纯净水少量或过量使苦槠粉不能充分溶解或溶解过饱和，从而直接影响到苦槠豆干的初步成型及最终产品的感官品质。因此，从营养价值及口感风味各方面综合考虑，结合感官评定最终结果，当苦槠豆干制作的用料配比为1∶5时，产品感官品质最佳。

2.1.2 浸渍时间感官评定结果与分析

在苦槠豆干样品中，考虑主要影响因素为原料配比、浸渍时间和特制卤料用量，现固定苦槠豆腐原料配比为1∶5，特制卤料用量为200 g，浸渍时间依次为3，6，9 h。

浸渍时间对苦槠豆干感官品质的影响见图2。

图2 浸渍时间对苦槠豆干感官品质的影响

由图2 可知，原料配比和特制卤料用量不变，浸渍时间依次递增，当浸渍时间为6 h 时，苦槠豆干感官品质最佳，降低或延长浸渍时间，感官品质状态均下降。导致这一现象的原因可能是一方面浸渍时间不足，卤汁无法完全渗透至苦槠豆干内部；另一方面若浸渍时间过长，则可能导致卤汁完全渗透在豆干内部，卤料中香辛料的味道完全掩盖住苦槠豆干本身风味，这2 种情况都将使得最终产品品质下降。因此，从营养价值及口感风味各方面综合考虑，结合感官评定最终结果，当浸渍时间为6 h 时，产品感官品质最佳。

2.1.3 特制卤料用量感官评定结果与分析

在苦槠豆干样品中，考虑主要影响因素为原料配比、浸渍时间和特制卤料用量，现固定原料配比为1∶5，浸渍时间6 h，特制卤料用量依次为100，200，300 g。

特制卤料用量对苦槠豆干感官品质的影响见图3。

图3 特制卤料用量对苦槠豆干感官品质的影响

由图3 可知，原料配比和浸渍时间不变，随着卤料用量逐渐增加，当卤料用量为200 g 时，苦槠豆干感官品质最佳，降低或添加卤料量，感官品质状态均下降。导致这一现象的原因可能是卤料用量较多或较少都会影响苦槠豆腐的浸渍效果，由于卤料中有效成分的附着时间和其用量有直接关系，所以都会影响苦槠豆干的最后品质口感。因此，从营养价值及口感风味各方面综合考虑，结合感官评定最终结果，当卤料用量为200 g 时，产品感官品质最佳。

2.2 正交试验结果

根据正交试验结果设计组数，评价员依据感官评价表得出苦槠豆干感官评定结果。

正交试验结果见表3。

由表3 可知，在苦槠豆干制作过程中，影响产品感官品质的主要因素顺序依次为B＞A＞C，即浸渍时间对苦槠豆干感官品质的影响最大，其次为原料配比，卤料用量影响最小。且该产品的配方优化的最佳参数组合为A2B2C2，即原料配比为1∶5，浸渍时间为6 h，特制卤料用量为200 g 时，在该方案生产制作的苦槠豆干感官评分为8.6 分，品质最好。

表3 正交试验结果

3 结论

采用传统制作苦槠食品的工艺，配以豆干食品加工方法，对苦槠食品加工进行配方优化，研制苦槠豆干新型苦槠食品。通过单因素试验和正交试验分析，结合感官评定来研究不同因素对苦槠豆干感官品质的影响。结果表明，原料配比为1∶5，浸渍时间为6 h，特制卤料用量为200 g 时，生产制作的苦槠豆干感官评分为8.6 分，产品各方面品质优良。

在苦槠豆干的制作过程中，浸渍时间的重要性很容易被忽略，在感官验证中得出浸渍时间越长豆干口感越鲜咸，完全掩盖了苦槠豆干的本身口感，这一感官现象在Christopher T Wilson 等人[22]的研究中也有提及；其次，原料配比也很关键，通过多次预试验，发现由于原料配比的不恰当会导致苦槠豆干出现产品口感过硬或产品不成型，直接影响最终成品的品质；同时，在这一阶段制作过程中因加入一定量蛋液，试验组通过添加适量柠檬汁除腥。这一系列苦槠豆干工艺的改进和配方优化，对豆干尤其是苦槠豆干新食品的生产具有实际的指导意义。