吴华侠：从打工妹到非遗传承人

李爽

吴华侠，女，1983年10月出生，中共党员，北京前门都一处餐饮有限公司都一处前门店技术督导。曾荣获全国优秀农民工、北京市劳动模范、北京市级非物质文化遗产传承人、北京市有突出贡献的高技能人才、北京老字号工匠等荣誉称号。2020年11月24日，吴华侠被中共中央、国务院授予“全国劳动模范”称号

4月的京城，春暖花开。前门步行街，人来人往，临街北侧一栋三层小楼静静矗立，门上一块牌匾高悬——都一处。

都一处享有盛名280多年，37岁的吴华侠是这个百年老店第一位来自外地的烧麦制作技艺传承人。吴华侠18岁开始学习烧麦制作技艺，21岁接过师傅的接力棒，25岁正式成为都一处烧麦馆的第八代非物质文化遗产传承人。

“我是那种撞了南墙也要穿墙而过的人。在我的字典里没有‘放弃这两个字。”吴华侠笑着说。

苦练绝技

都一处的烧麦，面皮清白透亮，褶皱层层叠叠，宛如一朵朵盛开的鲜花。它最核心的技艺是压花，每一张烧麦皮不得低于24个褶，代表中国的24个节气。

“当人们品尝烧麦时，其实很难注意到这24个褶子。”吴华侠说。2001年，吴华侠进入都一处前门店，师从李金秋大师。第一次入店看到烧麦时，吴华侠也有些“轻敌”，不就是个开口的包子吗？有什么难的？真到自己做时，吴华侠才深刻体会到，想学会这门绝活儿，真的不简单。

都一处烧麦有16道工序，主要分为和面、揪剂子、擀皮、压花、和馅、包、蒸等。每道工序各有讲究，缺一不可。每张面皮直径13.3寸，面皮边薄0.5毫米左右，薄如蝉翼。

刚进厨房的时候，吴华侠擀的皮总也达不到标准要求。“这得什么时候才能学会啊？”吴华侠一度有過打包回家的想法。但想到就这样一事无成、打道回府，吴华侠心有不甘，“铁杵都能磨成针，我就不信我练不出来”。

真本事是从“苦”中练出来的。那段时间，每天早晨吴华侠都早到店两个小时，8点准时开始练习。休息日也照常来店，从第一道工序开始，根据16道工序流程，自觉练习，一次不行就练两次，反反复复地练习，直到达到标准为止。

一次，吴华侠的手掌磨出个大水泡，导致擀皮的时候使不上劲。她就用针把水泡挑破，把水挤出来，戴上手套继续擀。没想到的是，肉皮粘到了手套上给带了下来，露出了鲜红的肉，那真是钻心地疼啊。

吴华侠给自己定的任务是一天至少练习擀300张烧麦皮。这样日积月累，吴华侠的技艺大为提高。别人一小时擀10多斤烧麦皮，她一小时能擀40多斤，并且质量一流。一次店里有个200多人的大型宴会，人手不够，吴华侠跑到后厨紧急支援，师傅看她做得像模像样，高兴地说：“你出师了。”

匠造新品

这段时间，吴华侠每天都在琢磨一件事，如何在建党100周年之际推出新的品种，为党的生日献礼。“已经有了些思路，想从忆苦思甜的角度入手，创新烧麦品种。”吴华侠说。

当年吴华侠能够被选中成为都一处烧麦技艺第八代传人，就是因为师傅看中了她能吃苦、肯钻研的劲头。每个月的技术练兵吴华侠都是第一名。2005年年底，吴华侠被调到都一处方庄店担任主管。那时正好赶上情人节，“要是把烧麦做成玫瑰的样子，情侣们用它表达心意，岂不是一举两得。”吴华侠的脑子里突然闪现了这个念头。她根据红玫瑰花的特点，再结合人们的健康饮食观念，选用菠菜和胡萝卜两种蔬菜汁解决面皮颜色。经过多次尝试，最终研制了双色玫瑰烧麦。烧麦皮一半是红的、一半是绿的，既保证烧麦色彩亮丽又口感鲜美。这是她的第一次创作。玫瑰烧麦取得了不错的销售成绩。这给她今后的创新研发带来了莫大的鼓舞和动力。

从那以后，2008年北京奥运会“奥运五彩烧麦”、2009年新中国成立60周年“炫彩烧麦”、2010年“四季时令烧麦”、2012年“五谷烧麦”、2015年“蟹黄烧麦”以及2019年国庆70周年“团圆烧麦”和“老北京烤鸭烧麦”等一款款新产品相继诞生了。几年来，这些新产品为企业创收近2000万元。

在这些作品中，吴华侠最为满意的是她为国庆70周年创作的“团圆烧麦”。她特意选取了6个有代表性的来自边疆城市的原材料，做出6个特色烧麦，围绕着中间的北京烤鸭烧麦，寓意着祖国团圆、和睦。

创新需要大量的知识积累，吴华侠感到需要学习的东西太多了。2010年，她考取了成人教育工商企业管理专业，利用休息日去充电学习。在工作和学习中，吴华侠严格要求自己，勇于担当，冲锋在前。2010年11月，吴华侠光荣地加入了党组织，成为一名共产党员。

在新冠肺炎疫情阻击战中，吴华侠主动坚守一线，在做好店内各项防疫工作的同时，每天为社区防疫一线人员送餐200余份，充分体现了一名党员的担当。

传承匠艺

下午两点多，都一处烧麦馆的后厨还是一片繁忙，身穿白衣服、头顶白帽子的厨师们一只手压着擀面杖，一只手向前转着推，眨眼工夫面皮儿上的褶子就出来了。这些年轻的厨师都是吴华侠的徒弟。“我这些年培养了30多名烧麦技术骨干，他们都是吃苦受累坚持下来的。干这行很辛苦，每天都像陀螺一样不停地转。”吴华侠说。

都一处烧麦起源于300多年前的清朝乾隆年间，发展至今，不仅是一种传统食品，更蕴藏着中华饮食文化的历史传承和精神内涵。都一处有三项选徒标准：有德有才，破格录用;有德无才，培养使用;有才无德，坚决不用。

学艺先学德。在当学徒时，吴华侠干过店里的所有工种，包括扫地、刷碗这些活。她干起活来，毫不惜力。一次，一名洗碗工生病了，师傅让吴华侠替几天班。每天晚上，她一定是把所有的碗都刷干净、整理好厨房后最晚一个离店的人。老师傅们都特别喜欢这个勤快的小姑娘。逢年过节，尚未成家的吴华侠一个人在京，老师傅们都争着请她到家中吃饭。

“老师傅们的年纪一年比一年大了，传承他们的技术是你们青年人的责任。”当年师傅说过的这句话吴华侠一直记在心里。作为都一处烧麦的传承人，吴华侠深感责任重大。吴华侠采取理论与实践相结合等多种形式将制作技艺无条件传授给每名徒弟，就像当年师傅教她那样，16道工序亲手相传，严格把关。

日复一日进行同一个操作，是一件枯燥的事情。在带徒过程中，吴华侠尽量给他们增添学习乐趣，营造学习氛围。她创新教学模式，开展小组竞赛。比如揪剂儿，能够达到或接近标准者就算合格胜出，不能完成的就要接受一定的惩罚，如果整组都可以达标，就会得到奖励，这样让每一名员工都参与其中、乐在其中。