基于结构方程模型的食品质量安全满意度研究——以扬州大学为例

◎ 张璐琪，田 雨，李孟琪，沈周阳，张浩云，任建超

（扬州大学商学院，江苏 扬州 225127）

高校食堂是大学生就餐的首要和主要选择，而面临这样一个庞大的消费群体，则必须承担起保障大学生食品质量安全的责任。然而高校食堂食品安全问题频频发生，在此背景下，学生作为食堂消费的主要群体，对高校食堂食品安全有监督责任。为进一步优化校园食堂的食品安全管理，更好地保障高校学生“舌尖上的安全”，食堂接受学生满意度的反馈确有必要。

本文以扬州大学食堂为例，选择扬州大学各个校区的学生作为调查样本，通过构建结构方程模型，分析包括食品质量、卫生程度、食品安全相关经历以及信息接受等在内的因素对满意度的影响，并根据研究结论给高校食堂提出相关建议，以期更加有针对性的提升高校食堂食品质量安全满意度，有效的保障消费者的食品安全。

罗诗渝等通过构建顾客满意度指数模型，以消费者满意度的形成进行指标考量，综合建立指标体系[1]。樊琳等对社区公众进行了食品安全监管满意度的调查，其中通过多年数据对比，分析了公众对于食品安全程度感知的变化[2]。杨鸿雁等在此基础上，探究了基于关联规则的消费者食品安全满意度，考量的指标主要分为认知风险偏好、信息公开满意度以及食品安全状况的评价[3]。对于笔者整个问卷指标体系的建立有很大的帮助。众多研究者从食品质量状况、有害物质残留、政府监督等方面去考察了食品安全公众满意度[4-6]。梁宗经和苏理云等人都基于结构方程模型分析了大学生的食品安全满意度[7-8]，整体的考察指标完整且具有借鉴意义。基于此，可以发现对于满意度的研究，考察指标体系已经较为健全，只是在如何分类及研究方法上略有不同。因此，笔者利用结构方程模型来分析高校食堂食品质量安全满意度，创新之处在于：①对于高校食堂的探究及对于高校食堂满意度的探究仍然不多。②高校食堂满意度涉及方方面面，笔者着重探究的是食品的质量安全，是人们最关心和最注重的一方面。③笔者没有选择简单的线性回归模型进行分析，是考虑到满意度的各项影响因素之间关系复杂，很可能互相影响，因此采用结构方程模型 更加契合。

1 结构方程模型构建

1.1 模型简介

结构方程模型包括测量方程和结构方程两部分，测量方程描述潜变量与显变量之间的关系见式（1）和式（2）；结构方程描述的是潜变量之间的关系见式（3）。

式中，ξ、η分别为外源潜在显变量和内生潜在变量；X为外源潜在变量的观测变量；Y为内生潜在变量的观测变量；ΛX、ΛY表示关联系数矩阵；δ和ε为观测变量的测量误差；B和Γ为路径系数矩阵；ε和ζ为残差。

1.2 潜变量和显变量

根据对相关文献梳理、高校食堂工作流程调查及学生反馈，挖掘影响学生群体校内食堂满意度的影响因素。个体特征、食品品质、卫生情况、食品安全经历及信息接受程度构成了影响高校食堂满意度的潜变量；显变量即为各潜变量下具体可观测到的变量，详情见表2。

1.3 模型假设

食品质量主要包括食品的口感味道、食品的种类丰富程度、食品的价格、食品的新鲜程度、食材的新鲜程度、食品营养均衡状况以及食品调味料的添加等。食品的味道、新鲜程度等方面对于学生而言是最为直接的感受，在一定程度上会对食品质量安全满意度产生显著影响。

H1：食品质量对高校食堂食品质量安全满意度有显著正向影响，即食品质量越高，满意度越高。

卫生程度主要包括食品的卫生、餐具的卫生以及环境的卫生。食品以及餐具都是学生由直接接触，相关研究表明，食品的卫生以及餐具的卫生都将直接影响食品的质量与安全，进而影响学生的食品质量安全满意度。

H2：卫生程度对于高校食堂食品质量安全满意度有显著正向影响，即卫生程度越高，满意度越高。

食品安全经历包含对于食品安全的关注程度、食品质量安全事件的经历、投诉经历和处理结果的满意程度以及对于食堂食品质量安全的未来信心。是否经历过食品安全事件以及经历食品安全事件的频率都会对食品质量安全满意度产生显著影响，经历的次数越多，满意度偏向于更低，同时对于发生食品质量安全事件后，相关责任人的处理结果也会对学生的食品质量安全满意度产生显著影响，如果处理结果不太让人满意，一般满意度也会随之下降。

H3：食品安全经历对于高校食堂食品质量安全满意度有显著负向影响，即食品安全事件经历频次越少，满意度越高。

信息接受包括食堂的食品安全宣传力度、食堂的信息公开程度以及关于食堂的信息舆论接收。信息不对称使食堂不了解学生，学生不了解食堂，过于闭塞的消息，使学生不能了解食堂的所作所为以及对食堂形成良好的监督。食堂对于保障食品质量安全的信息做到公开透明，一般会促进食堂食品质量安全的满意度提升。

H4：信息接受对于高校食堂食品质量安全满意度有显著正向影响，即信息接受越多，满意度越高。

2 结果与分析

2.1 问卷回收情况

根据高校食堂满意度模型，设计调查问卷，对扬州大学各校区进行实地以及线上问卷调研，此次调查共发放问卷395份，回收有效问卷378份，有效回收率为95.7%。

2.2 样本描述统计

2.2.1 描述统计

由于扬州大学是一所综合性大学，专业种类多且齐全，且有7个校区，拥有6个食堂，以及出于方便，本次调查对象选取的是扬州大学的学生，分布较为均匀，数据更具代表性；性别方面，男性占比34.13%，女性占比65.87%，整体较为合理，年龄主要集中在19～22岁，各年级分布较为平均。学生对食堂整体满意度均值为3.58（满分为5分），虽然大部分同学对食堂的整体服务较为满意，但满意度仍然偏低，有相当一部分同学感到不太满意。

2.2.2 模型变量及赋值

本次模型中使用的变量及其赋值如表1所示。

表1 模型变量及赋值表

2.3 数据分析结果

通过SPSS软件调用信度分析可得表2结果，各维度的信度，α系数大部分都较高，大于0.7，说明本次调查设计的问卷数据结果具有较好的一致性，可靠性良好。

表2 信度分析表

通过对数据量表的KMO值和巴特利特球体值进行检验，判断数据是否适合进行因子分析，KMO值越大，越适合进行因子分析。一般认为，如果KMO值大于0.7，表示样本数据比较适合进行因子分析，由表3可知KMO值为0.876，巴特利特球形度检验也达到显著，说明本次收集到的数据适合进行因子分析。

表3 KMO和巴特利特检验表

对问卷的主成分提取后，发现初始特征值大于1的因子一共有9个，累计解释方差变异为66.065%。同时结合碎石图，拐点处于2～7，因此提取了6个公因子，较为合适。

对主成分提取的各项因子，通过凯撒正态化最大方差法进行旋转，系数在8次迭代后已收敛。根据表4旋转成分矩阵表判断各个具有显著性和代表性的题目因子归属，其中A1、A2、A3、A4、A6和A7等 6个题目属于因子1，其因子荷载大部分大于0.7，根据相关题目内容将其命名为“个体特征”。B21、B3、B5、B61、B62、B63和B64等7个题目属于因子2，其因子荷载大部分大于0.6，根据相关题目内容，将其命名为“食品品质”。C1、C2两个题目属于因子3，其因子荷载均大于0.6，根据相关题目内容，将其命名为“卫生程度”。D1、D2和D3等3个题目属于因子4， 其因子荷载均大于0.6，根据相关题目内容，将其命名为“食品安全经历”，F1、F2两个题目属于因子5，其因子荷载均大于0.5，根据相关题目内容，将其命名为“信息接受”。G1、G2、G3、G4、G5、G6、G7和G8等8个题目属于因子6，其因子荷载大部分大于0.6，根据相关题目内容，将其命名为“满意度”。

表4 旋转成分矩阵表

由表5可知，CMIN/DF的值为1.933，小于3，适配理想；RMSEA为0.049，小于0.05，适配理想；GFI为0.895，接近0.9，结果适配良好；AGFI为0.872，接近0.9，结果适配良好；CFI为0.937，大于0.9，结果适配良好；IFI为0.937，大于0.9，结果适配良好； TLI为0.928，大于0.9，结果适配良好。综合来看，个体特征、食品品质、卫生程度、食品安全经历、信息接受及满意度整体的模型适配良好。

表5 整体拟合系数表

由表6可知，各个潜变量的平均方差变异AVE适中，其中卫生程度、信息接受的AVE值较高；组合信度CR大部分大于0.6，说明聚敛效度整体较为理想。食品品质、食安经历、卫生程度和信息接受之间均具有显著的相关性（P＜0.05），且相关性系数绝对值均在0.5左右，较为合理，且大部分都小于所对应的AVE的平方根，即说明各个潜变量之间具有一定的相关性，且彼此之间又具有一定的区分度，说明该数据的区分效度较为理想。

由表7可知，个体特征与食品品质、卫生程度、食品安全经历、信息接受以及对食堂食品质量的安全满意度相关性极小；而食品品质、卫生程度、食品安全经历、信息接受以及食堂食品质量安全满意度之间，具有显著的正相关（P＜0.01），且相关系数均大于0.5，说明具有较强的相关性。

表6 区分效度表

表7 相关性分析表

由图1所示的满意度结构方程模型输出标准化路径可知，个体特征对食堂食品质量安全满意度的影响并不具有显著性，而食品品质、卫生程度、食品安全经历和信息接受对食堂食品质量安全满意度具有显著影响，与假设H1、H2、H3及H4均相符。其中，食品安全经历、卫生程度与信息接受3个因素对于满意度的影响更大。

学生的个体特征潜变量对满意度的标准化路径系数为0.001，并不具有显著影响。性别、年龄、生活费等，对于满意度的影响没有明显差异。

在食品品质因素中，调味品中味精的使用对于食品品质的影响最大，其路径系数为0.808，即食品本身的质量越好，满意度越高。其次依次为盐、酱料、油的使用以及营养均衡状况、价格和种类，其路径系数分 别为0.791、0.791、0.624、0.378、0.219和0.246。整体上与原假设H1一致。

在卫生程度因素中，食品的卫生程度以及餐具的卫生程度的影响都很大，其路径系数分别为0.875和0.822，整体上卫生程度潜变量在0.1%的水平上显著，与假设H2相符。

在食品安全的相关经历中，本人经历食品安全事件的频次影响最大，其路径系数为0.696，人们往往对亲身经历印象深刻。其次依次为对食堂食品质量安全的未来信心和食品安全事件结果处理满意度，路径系数依次为0.684和0.164。整体上与原假设H3一致。

图1 满意度结构方程模型输出标准化路径示意图

在信息接受的因素中，食品安全信息公开的影响最大，其路径系数为0.906，其次为食品安全宣传，其路径系数为0.789，与假设H4相符。当学生了解到更多关于食堂的信息，满意度会有所提升；在信息严重不对称时，学生难以给予足够信任，满意度自然不高。

3 改进措施与建议

要提升食堂食品本身的质量，要从多方面做起。①应从提高食堂工作效率、缩短排队等候时间、改善食堂基础服务设施及提高工作人员的服务态度和综合素质等方面进行努力和加强。②工作人员应就每日消费的食材数量具体把关，避免出现不够或浪费的情况，采购人员同时应对于食材的新鲜程度进行严格把控。③管理人员应积极在社交平台上与同学沟通交流，了解学生的喜好偏好，提供多品种的食品消费选择，合理规划每日膳食，更好的保障食堂食品营养均衡。食堂工作人员也要不断更新食堂食品种类，提供多品种、多口味的食品。④对于食品的制作要适当减少调味品的使用，大部分学生都认为食堂调味品添加较多，对于常用的油、盐、味精及酱料都应合理使用。

食堂采购食材及卫生情况的解决，需要食品采购员确保采购的食品来源清楚，质量新鲜，注意食品有效期，不购买残次食品，从源头上减少由于食品不新鲜导致的食品安全隐患。食堂内部包括餐具的卫生情况，要做到“三清”，即桌板清、地面清、餐具清，要做到“三洁”即个人卫生整洁、灶面整洁、各种餐具清洁。每天用完的橱具要洗干净，专人负责，橱具使用前必须进行消毒。

在调查中发现，有相当一部分学生在食堂中经历过食品安全事件，这就要求食堂对食品安全的监管要更加严格，并且在食品安全问题的处理解决中，管理人员能第一时间到达现场并积极处理问题，严肃对待食品安全问题，有结果、有效果、有力度。同时要鼓励学生发现问题与管理人员沟通，让学生满意，使学生放心食堂食品的质量和卫生环境，提升学生们对食品安全问题处理的信心。

要积极推进校内食品安全信息透明化，加大食堂食品安全信息宣传力度。学校可以通过建立平台来对校内食堂食品安全信息进行展示，对食堂内部的食品安全信息或不良事件进行公布，提高食堂食品安全信息接受程度，增强学生们对食品安全信息的了解，使学生能够更好行使监督权，更有参与感，对食堂更有信心。同时，通过发放宣传资料、定期办展板等有效方式，在食堂内部进行积极宣传，提高工作人员加强对食品安全问题的重视程度，使食品安全的理念深入人心。另外，增强学生对食品安全的重视，提高学生的防范意识，有利于更好的保障校内食品安全，从根本上提高学生食堂食品质量安全满意度。

4 结语

以扬州大学为例，对高校食堂食品质量安全满意度进行调查，发现学生的满意度并不高，仍有较大的提升空间。除却个体特征的不同差异，研究发现食品品质、卫生程度、食品安全经历和信息接受等4个因素对满意度具有正向的显著的相关性，因此，为提升食堂食品质量安全满意度，应把思路集中于改善食品品质、严格保障食品卫生、提升服务质量、保证食品安全事件处理高效及提升信息透明度等方面，在此基础上不断细化改进措施。高校食堂存在共性，基于此项目，希望对未来高校食堂的改进提供参考，在共性中共同改善，以提升学生满意度和认可度。