糟辣食用菌酱的研制

刘义,韦云路,胡文森,李慧,任勰珂,杨升聪,魏林*

(1.贵州食品工程职业学院，食品资源安全生产技术与综合利用重点实验室，贵阳 551400； 2.中国农业大学，北京 100083)

海鲜菇，又名蟹味菇，其肉质肥厚，口感细腻，味道鲜美，营养成分丰富[1]；香菇，俗称中国蘑菇，被誉为“菇中皇后”，药食两用，富含人体所需碳水化合物、氨基酸及矿物质等[2]；两者皆具有抗肿瘤、抗氧化、抗炎症、提高免疫力等功效[3-5]。随着人们对食用菌药食价值的认识，食用菌的消费群体增加，其产品的开发和利用具有广阔的前景。目前食用菌相关的产品甚多，其中食用菌酱类作为一种新型的调味品具有较好发展趋势。研究表明食用菌可提高酱类调味品的风味，在食用菌本身的风味物质及所含酶的作用下，可使游离氨基酸与挥发性风味物质含量显著增加[6]。糟辣椒是云贵地区一种经微生物发酵而成[7]，具有酸、辣、鲜、香、咸味的调味品，增鲜开胃，风味独特，为黔菜的调味主基料，深受消费者欢迎[8-10]。

近年来，食用菌作为贵州特色优势产业，优越的自然禀赋条件使得黔菇鲜香营养；为促进食用菌精深加工，丰富食用菌的产品类别，提高食用菌的附加值，本研究旨在开发一款符合消费者需求，又独具贵州特色的食用菌酱。在现有研究报道及市售产品中，尚未发现将糟辣椒与食用菌相结合的产品。因此，本研究独具一格选用贵州糟辣椒作为主基调，利用贵州所产海鲜菇、香菇及其他辅料，采用单因素及正交试验法对食用菌酱配方进行了考察，优选食用菌酱的最佳配方，开发出了营养、鲜香、开胃的糟辣食用菌酱，为食用菌的开发和利用提供了理论和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

海鲜菇：市售剑河海鲜菇；香菇：市售开阳香菇；菜籽油、糟辣椒、生姜、紫皮蒜、黄豆酱、豆瓣酱：均为市售且为食品级。

1.2 试剂

三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、乙醚、异丙醇、酚酞、亚铁氰化钾、乙酸锌、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、硼砂、氯化钠、结晶紫、草酸铵、碘、乙醇：均购自贵州赛兰博科技有限公司。

1.3 仪器与设备

CP214电子天平 奥豪斯仪器公司；722G分光光度计 上海仪电(精科)公司；HH.SII-6电热恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 工艺流程及操作要点

1.4.1.1 工艺流程

原辅料洗净→食用菌(香菇、海鲜菇)切丁，生姜、紫皮蒜、洋葱切末→炒制→熬制→包装→灭菌→成品。

1.4.1.2 操作要点

食用菌：去脚泥、洗净、沥干，切成粒径约0.4 cm的颗粒，备用。

炒制：菜籽油下锅后加热至泡沫完全消失，温度达150 ℃；将糟辣椒、黄豆酱、豆瓣酱加入炒制1 min后，加入姜末、蒜末、洋葱末炒香，加入食用菌粒，翻炒5 min后调至小火，熬制15～20 min去除多余水分，形成较好色泽，即可出锅。

包装及杀菌：玻璃罐使用前进行无菌处理，出锅时食用菌酱温度为95 ℃以上趁热罐装，封口后放入100 ℃沸水中加热30 min进行杀菌。

1.4.2 糟辣食用菌酱工艺研究

1.4.2.1 单因素试验

通过预试验，确定以100 g食用菌进行试验，基础配方为：香菇与海鲜菇比1∶1(开阳香菇50 g，剑河海鲜菇50 g)、菜籽油100 g、糟辣椒18 g、生姜12 g、紫皮蒜12 g、洋葱10 g、黄豆酱10 g、豆瓣酱8 g。分别对香菇与海鲜菇的比例(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、菜籽油添加量(60，80，100，120，140 g)、糟辣椒添加量(12，15，18，21，24 g)、生姜添加量(6，9，12，15，18 g)、紫皮蒜添加量(6，9，12，15，18 g)、洋葱添加量(4，7，10，13，16 g)、黄豆酱添加量(4，7，10，13，16 g)、豆瓣酱添加量(2，5，8，11，14 g)进行单因素试验，优化工艺参数。

1.4.2.2 正交试验

根据单因素试验结果，选取影响糟辣食用菌酱感官的主要因素：糟辣椒、生姜及黄豆酱进行L9(33)正交试验，利用SPSS 21.0软件对正交试验结果进行极差和方差分析，正交试验因素水平表见表1。采用感官评分进行配方的优化选择。

表1 正交试验设计Table 1 The orthogonal test design

1.4.2.3 感官评分

根据糟辣食用菌酱的风味特征，以形状色泽、风味、香味、口感为评分指标，设计糟辣食用菌酱感官评分，见表2。由8名食品专业人士根据各项感官指标进行打分，采取100分制，取感官评分的平均值为最终分数以评判产品的品质。

表2 感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standard

1.4.3 糟辣食用菌酱感官评价及卫生指标测定

1.4.3.1 产品感官评价

得到产品最佳配方后，按照优化条件进行试验，制作终产品。根据表2的感官评分标准，邀请8名食品专业人士组成综合评定小组，对产品进行感官评价。

1.4.3.2 过氧化值的测定

参考GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》[11]。

1.4.3.3 酸价的测定

参考GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》[12]。

1.4.3.4 亚硝酸盐的测定

参考GB 5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[13]。

1.4.3.5 菌落总数的测定

参考GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》[14]。

1.4.3.6 大肠菌群的测定

参考GB 4789.3-2016《食品微生物学检验 大肠菌群计数》[15]。

1.4.3.7 商业无菌的检验

参考GB 4789.26-2013《食品微生物学检验 商业无菌检验》[16]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 香菇与海鲜菇比例对糟辣食用菌酱的影响

由图1可知，香菇与海鲜菇比例将会影响食用菌酱的感官，香菇用量与风味呈正相关，香菇用量减少即风味降低，海鲜菇用量的增加使口感有所增加。结果显示香菇与海鲜菇比例为3∶1时，感官评分最高，为80分。

图1 香菇与海鲜菇比例单因素试验结果Fig.1 The single factor test results of the ratio of Lentinus edodes to Hypsizygus marmoreus

2.1.2 菜籽油添加量对糟辣食用菌酱的影响

由图2可知，菜籽油是食用菌酱的主要组成部分，对菌酱的感官评分有较大影响。油量增加，口感评分增加，但食用菌酱油腻；油量过少，食用菌酱口感粗糙，风味不足；用量100 g最佳，感官评分为83。

图2 菜籽油添加量单因素试验结果Fig.2 The single factor test results of rapeseed oil additive amount

2.1.3 糟辣椒添加量对糟辣食用菌酱的影响

由图3可知，糟辣椒是影响食用菌酱感官评分的主要因素。由于糟辣椒作为食用菌酱的主基料，可提供色泽、鲜味及特殊风味；因此用量过少时，红油色泽及糟辣风味不足；用量过多，菌酱偏咸，导致风味与口感不佳；当糟辣椒添加量为15 g时最佳，感官评分为86。

图3 糟辣椒添加量单因素试验结果Fig.3 The single factor test results of fermented chili additive amount

2.1.4 生姜添加量对糟辣食用菌酱的影响

生姜是常用调味植物，含辛辣[17]和芳香成分[18-19]，将其加入食用菌酱中会影响香味及口感。由图4可知，当生姜添加量为12 g时，糟辣食用菌酱的感官最佳，评分为90。

图4 生姜添加量单因素试验结果Fig.4 The single factor test results of ginger additive amount

2.1.5 紫皮蒜添加量对糟辣食用菌酱的影响

大蒜营养丰富，具有抑制代谢性疾病的保健功能[20]；味辛辣，是调味佳品。添加紫皮蒜能赋予食用菌酱辛辣气味，其添加量过多或过少都会影响食用菌酱的感官。按照试验工艺及操作要点，分别加入6，9，12，15，18 g不同含量的紫皮蒜制得糟辣食用菌酱，研究紫皮蒜添加量对糟辣食用菌酱感官品质的影响。由图5可知，当紫皮蒜添加量为9 g时最佳，感官评分为85。

图5 紫皮蒜添加量单因素试验结果Fig.5 The single factor test results of purple skin garlic additive amount

2.1.6 洋葱添加量对糟辣食用菌酱的影响

洋葱的营养价值极高，可药食两用，被誉为“蔬菜皇后”[21]，在食用菌酱中添加洋葱，不仅丰富了感官，也增加了营养成分。由图6可知，洋葱对食用菌酱的风味、香味有影响，当洋葱添加量为7 g时最佳，感官评分为84。

图6 洋葱添加量单因素试验结果Fig.6 The single factor test results of onion additive amount

2.1.7 黄豆酱添加量对糟辣食用菌酱的影响

由图7可知，黄豆酱用量不足导致糟辣食用菌酱风味不足；随着黄豆酱添加量的增加，糟辣食用菌酱的感官评分逐渐增加，当黄豆酱添加量为13 g 时，产品的感官评分最高，为88分。但当黄豆酱的添加量继续增加时，风味过于浓郁，掩盖食用菌的香味，导致产品的色泽变暗，整体风味不协调。

续 表

图7 黄豆酱添加量单因素试验结果Fig.7 The single factor test results of soybean paste additive amount

2.1.8 豆瓣酱添加量对糟辣食用菌酱的影响

由图8可知，豆瓣酱的添加会影响糟辣食用菌酱的色泽与风味，添加量过多，将会使食用菌酱咸味过重，掩盖食用菌及其他香辛料的风味。当豆瓣酱添加量为8 g时最佳，感官评分为84。

图8 豆瓣酱添加量单因素试验结果Fig.8 The single factor test results of bean paste additive amount

2.2 正交试验及验证

2.2.1 正交试验

按照1.4.2.2的方法进行正交试验及结果分析，正交试验结果见表3，方差分析结果见表4。

表3 正交试验结果Table 3 The results of orthogonal test

表4 方差分析结果Table 4 The variance analysis results

由表3和表4可知，因素B与因素C的P值分别为0.200和0.250，皆大于0.05，因此B，C所对应的生姜与黄豆酱两个因素对糟辣食用菌酱感官评分结果的作用不显著；因素A的P值为0.029，小于0.05，说明A因素显著，即对糟辣椒食用菌酱感官评分的影响显著。3个因素对食用菌酱感官质量影响的主次顺序为A>B=C，即糟辣椒>生姜=黄豆酱。最优配方为A2B2C2，即糟辣椒添加量为15 g，生姜添加量为12 g，黄豆酱添加量为13 g。

2.2.2 验证试验

通过正交试验得到优方案后，需进行试验验证，以保证糟辣食用菌酱的优配方与实际一致。按优配方制作食用菌酱3批，并进行感官评分，结果见表5，平均值为89分，高于正交试验中最高分配方A2B1C2的83分。因此可确定糟辣食用菌酱的最优配方为香菇与海鲜菇比3∶1(开阳香菇67 g，剑河海鲜菇33 g)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g。

表5 验证试验结果Table 5 The verication test results

2.3 糟辣食用菌酱感官及卫生指标结果

2.3.1 产品感官评价

根据感官评分标准(见表2)，感官评价结果见表6，并根据表6结果绘制了图9的感官雷达图。

表6 感官评分结果Table 6 The results of sensory scoring

图9 感官评分雷达图Fig.9 The radar chart of sensory scoring

由表6可知，糟辣食用菌酱的风味较好，感官评分为89，形状色泽、风味、香味及口感评分都处于较高水平。从图9雷达图整体来看，线性较为规则，为近似于圆形的不规则图形，说明感官品评员对于糟辣食用菌酱各感官指标的单一偏向性较小，食用菌酱产品的整体感官评价较好。

2.3.2 卫生指标检测

按照最优配方制作糟辣食用菌酱3批，并进行样品相关检测，结果见表7。参考NY/T 1886-2010《绿色食品 复合调味料》[22]中过氧化值、酸价、菌落总数、大肠杆菌及DBS52/012-2016《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》[23]中亚硝酸盐的限量标准，结果显示各项指标均符合标准要求。

表7 卫生指标结果Table 7 The results of hygiene indexes

3 结论

目前关于食用菌酱的研究较多[24-26]，但糟辣风味相关产品鲜有报道，本研究通过预试验、单因素试验及正交试验对糟辣食用菌酱的研制进行了分析优化，确定了糟辣食用菌酱的最优配方为：100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g；并检测了相关卫生指标，均符合标准要求。所得糟辣食用菌酱口感浓郁、糟辣鲜香，可作为一款独具贵州糟辣特色、营养丰富的调味佳品。