板栗花生辣酱的研制

张永清,兰凯新,王德国,肖付刚,杨晓露

(许昌学院 食品与药学院 河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室， 生物标识快检产品与装备河南省工程实验室, 河南 许昌 461000)

辣椒酱是一种比较常见的调味品。随着人们生活水平的提高，辣椒酱的消费需求在不断增加，对酱品种的要求也在增加。目前，报道的辣椒酱种类有川味香辣腊肉辣椒酱[1]、熏制风味林蛙卵辣椒酱[2]、香辣香菇风味酱等[3]。板栗又名栗子，在我国已有两千年的栽培史。板栗果实中含淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素，其性温、味甘，有益胃平肝、补肾健脾、强身健体等多种功效[4]。世界上板栗年总产量为70～80万吨，我国板栗年产量占世界总产量的60%[5]。花生营养价值很高，含有脂肪、蛋白质、矿物质、多种维生素等成分，食用花生能够降低胆固醇[6]。我国花生总产量占全世界花生总产量的40%以上，花生产业在我国农业生产和国家粮食安全中作用重大[7]。辣椒是一种全世界范围内广泛种植和消费的蔬菜和香辛料，含有蛋白质、淀粉、多种维生素以及辣椒碱等成分，具有抑制肿瘤、降血脂、降血压等营养保健功能。我国辣椒总产量占世界辣椒总产量的46%[8]。

本文以板栗、花生、辣椒等为主要原料，通过感官评定，在单因素试验基础上进行正交试验，对板栗花生辣酱的最佳配方进行优化，既开发出一种独特风味的辣酱，又为板栗、花生的深加工提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

花生、板栗、鸡肉、香菇、干辣椒、辣椒籽、糖、盐、酱油、料酒、姜、蒜、大豆油等：均为市售。

C21-WT2104A型多功能电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；N35D电烤箱 佛山市乐米高五金电器有限公司；炒锅等均为实验室提供。

1.2 基础配方

板栗花生辣酱的基础配方为：食盐2 g，辣椒14 g，板栗花生18 g，食用油51.5 g，鸡肉13 g，香菇10 g，酱油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g。

1.3 工艺流程

工艺流程如下：

1.4 试验方法

1.4.1 操作要点

板栗花生的制备：将板栗洗干净，用布擦拭，除掉表面水分，放入烤箱中，170 ℃下烘烤40 min，取出，去皮，破碎至约0.5 cm颗粒，备用；将花生洗干净，放入炒锅翻炒10 min，取出，去红衣，破碎至约0.5 cm颗粒，备用；将备用的板栗和花生以7∶1(W/W)混合均匀，制得板栗花生，备用。

辣椒的制备：以4∶3(W/W)的比例称量辣椒籽和干辣椒；将干辣椒清洗干净，切成约0.5 cm的辣椒碎，备用；将辣椒籽和辣椒碎混合均匀作为辣酱制备所需辣椒，备用。

香菇的处理：将香菇清洗干净，沥干表面水分，切成约1 cm香菇丁，备用。

鸡肉的处理：将鸡肉清洗干净，沥干表面水分，切成约1 cm鸡肉丁，备用。

佐料的处理：称量姜、蒜，清洗干净，剁末，备用。

辣椒油的制备：炒锅预热，加入约2/5量的食用油，继续加热至油稍冒热气，将热油倒入备用的辣椒中，拌匀，备用。

板栗花生辣酱的炒制：向炒锅中倒入剩余的食用油，预热，倒入姜末、蒜末炒至稍微变黄色；加入鸡肉、糖、料酒，炒制1 min；倒入香菇、酱油，炒制2 min；倒入辣椒油，搅拌均匀；倒入板栗花生、食盐，炒制2 min，即制得板栗花生辣酱。

装罐包装：将炒制好的板栗花生辣酱冷却后装入高温消毒的瓶子，密封，贴上标签，保存。

1.4.2 感官指标及评分标准

由10人组成的评分小组，根据口味、色泽、气味、组织状态4项感官指标进行评分，结果以10人的平均分作为最终感官得分，评分标准见表1。

表1 感官评定表Table 1 The sensory evaluation table

1.4.3 单因素试验

基于基础配方，在姜、蒜、鸡肉、香菇等量恒定前提下，对食盐、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量进行单因素试验，考察食盐、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量对板栗花生辣酱品质的影响。

食盐添加量单因素试验：依据基本配方，通过感官评定，研究食盐添加量分别为1，1.5，2，2.5，3 g时对板栗花生辣酱品质的影响。

辣椒添加量单因素试验：依据基本配方，通过感官评定，研究辣椒添加量分别为8，10，12，14，16 g时对板栗花生辣酱品质的影响。

板栗花生添加量单因素试验：依据基本配方，通过感官评定，研究板栗花生添加量分别为16，18，20，22，24 g时对板栗花生辣酱品质的影响。

食用油添加量单因素试验：依据基本配方，通过感官评定，研究食用油添加量分别为25，30，35，40，45 g时对板栗花生辣酱品质的影响。

1.4.4 正交试验

在单因素试验基础上，对食盐、辣椒、板栗花生和食用油添加量进行4因素3水平L9(34)正交试验，通过表1进行评价，确定板栗花生辣酱的最佳配方。试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.5 数据处理

使用Excel表格制图并处理试验数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对板栗花生辣酱品质的影响

食盐既有调味作用，又有抑菌作用，通过添加食盐可以制成不添加防腐剂的酱。但是为了酱的适口性，食盐添加量应适量。食盐添加量分别为1，1.5，2，2.5，3 g时，板栗花生辣酱的感官评定结果见图1。

图1 食盐添加量对板栗花生辣酱品质的影响Fig.1 Effect of salt additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由图1可知，当食盐添加量较少时，酱的咸度不够，感官得分较低；当食盐添加量过多时，酱又太咸以致于掩盖了辣椒的辣味；食盐添加量为2 g时，咸度、口感适中，成型较好，感官评分最高(84.0分)。因此，食盐的最适添加量为2 g。

2.1.2 辣椒添加量对板栗花生辣酱品质的影响

辣椒既含有丰富的辣椒碱、维生素C等成分，又具有祛湿散寒、开胃、助消化等功效。辣椒添加量分别为8，10，12，14，16 g时，板栗花生辣酱的感官评定结果见图2。

图2 辣椒添加量对板栗花生辣酱品质的影响Fig.2 Effect of chili additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由图2可知，当辣椒添加量较少时，酱体较暗淡，辣度不够，口感较差；当辣椒添加量过多时，酱体颜色鲜红，但味道太辣，掩盖了产品的其他风味；辣椒添加量为12 g时，辣度、口感适中，颜色鲜亮，成型较好，感官评分最高(87.9分)。因此，辣椒的最适添加量为12 g。

2.1.3 板栗花生添加量对板栗花生辣酱品质的影响

板栗花生添加量分别为16，18，20，22，24 g时，板栗花生辣酱的感官评定结果见图3。

图3 板栗花生添加量对板栗花生辣酱品质的影响Fig.3 Effect of chestnut and peanut additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由图3可知，当板栗花生添加量较少时，酱体成型性较差，凸显不出板栗花生的味道，口感较差；当板栗花生添加量过多时，酱体的流动性较差，吃起来太干；板栗花生添加量为20 g时，酱体的流动性较好，口感适中，颜色鲜亮，成型较好，感官评分最高(84.4分)。因此，板栗花生的最适添加量为20 g。

2.1.4 食用油添加量对板栗花生辣酱品质的影响

在辣酱制作过程中加入适量食用油可以增加酱的质感，使酱体透彻明亮，易引起人的食欲。当食用油添加量分别为46.5，51.5，56.5，61.5，66.5 g时，板栗花生辣酱的感官评定结果见图4。

图4 食用油添加量对板栗花生辣酱品质的影响Fig.4 Effect of edible oil additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由图4可知，当食用油添加量较少时，酱体流动性较差，成型不好，口感较差；当食用油添加量过多时，酱体太稀，口感太油腻；食用油添加量为51.5 g时，酱体流动性较好，口感适中，颜色鲜亮，成型较好，感官评分最高(86.7分)。因此，食用油最适添加量为51.5 g。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上，选择食盐、辣椒、板栗花生、食用油添加量进行四因素三水平L9(34)正交试验，确定产品的最佳配方，试验结果见表3。

表3 正交试验结果Table 3 The orthogonal test results

2.2.1 直接对比分析

由表3可知，A2B3C1D2感官评分最高，为88.3，即食盐、辣椒、板栗花生、食用油的添加量分别为2，14，18，51.5 g时制得的产品品质最好。

2.2.2 直观分析

由表3中的极差R值可知A>B>D>C，影响产品品质的主次因素依次为：食盐添加量>辣椒添加量>食用油添加量>板栗花生添加量，即食盐添加量对产品感官品质的影响最大，其次为辣椒添加量和食用油添加量，板栗花生添加量的影响最小。根据各个因素的K值可知，板栗花生辣酱的最优组合为A2B3C2D2，即最佳配方为：食盐添加量为2 g，辣椒添加量为14 g，板栗花生添加量为20 g，食用油添加量为51.5 g。

直观分析表明，C即板栗花生添加量对产品品质的影响最小；正交试验直接分析最优组合A2B3C1D2与直观分析最优组合A2B3C2D2相比，在其他成分恒定条件下，只有C即板栗花生添加量不同；因此从节约原材料、节省成本的角度来说，辣酱最优配方组合可以选择直接分析的最优组合A2B3C1D2，即在鸡肉13 g，香菇10 g，酱油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定时，食盐添加量为2 g，辣椒添加量为14 g，板栗花生添加量为18 g，食用油添加量为51.5 g。

3 结论

本文以板栗、花生、辣椒、鸡肉、香菇等为主要原料制作辣酱。通过感官评定，在单因素试验的基础上进行正交试验，对辣酱的配方进行优化。结果表明，板栗花生辣酱的最佳配方为：在鸡肉13 g，香菇10 g，酱油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定时，食盐的添加量为2 g，辣椒的添加量为14 g，板栗花生的添加量为18 g，食用油的添加量为51.5 g。