萝卜酱菜生产技术工艺及包装流程阐述

巩小波

(河南师范大学 新联学院，郑州 450046)

1 萝卜的营养价值及保健功效

萝卜在我国的栽培历史已经超过了1000年，品种丰富[1-2]。萝卜具有丰富的营养成分，其中的维生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增强机体免疫力、降血脂、降血糖和抗癌等多种生物活性功能[3-4]。萝卜在我国的种植面积广泛，其生长周期短、产量高，但是萝卜在保存过程中极易出现空心的现象，从而大大降低了萝卜的营养成分，将萝卜加工成萝卜酱菜，一方面可以解决萝卜保藏周期短的问题，另一方面也能增加萝卜产品的多样性[5-6]。

萝卜是根茎类蔬菜，隶属于十字花科萝卜属。萝卜的营养成分丰富，不同种类的萝卜中含有的营养成分不同[7-8]。以白萝卜酱菜为例，我们测试了100 g白萝卜酱菜中的营养成分，结果显示：萝卜酱菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、萝卜素和多种矿物质元素Mg、Fe、Zn、Se、Cu和Mn。胡萝卜酱菜中所含的矿物质成分最多的是Fe元素，Fe元素是人体生命活动中不可或缺的微量元素之一。对常见的10种萝卜的营养成分进行可溶性多糖、可溶性蛋白质和维生素含量测定，见表1。

表1 常见的10种萝卜品种的营养成分含量测定Table 1 The determination of nutrient content of 10 common radishes

白萝卜中除了含有较高的Fe元素外，还富含Zn和Mn元素。人体正常的生命活动每天需要消耗Zn和Mn大约2 g，是机体内多种酶和辅酶的必需元素。民间的俗语“冬吃萝卜夏吃姜”表明萝卜在调节机体平衡方面也有重要的功效[9-10]。研究结果也表明萝卜中含有丰富的矿物质元素、糖化酶和粗纤维，具有促进消化、增强食欲、促进肠道蠕动、调节机体平衡、降低胆固醇、健脾和改善血液循环等多种生物功效[11-12]。

近年来，科学家们通过研究发现萝卜中含有芥子油，芥子油中的分解物具有抑制癌细胞增殖的效果，使得萝卜芥子油成为研究热点[13-14]。赵子彤等最先使用HPLC方法对萝卜中的芥子油进行了检测和分析[15]。随后，刘谦等[16]研究了红萝卜和白萝卜中的芥子油，发现红萝卜和白萝卜中含有9种芥子油，种类丰富。即便白萝卜中的芥子油能够抑制人体内癌细胞的增殖，但是过量食用容易导致芥子油中毒。

2 萝卜酱菜发展现状

酱菜种类多样，包括榨菜、大头菜、酱黄瓜、糖醋蒜和泡菜等。泡菜作为我们日常生活中最为普遍的一种乳酸菌制品，历史悠久[17]。腌制泡菜是由乳酸菌发酵而成，历史悠久。酱菜发酵过程中使用的乳酸菌种类包括乳酸片球菌、布氏乳酸杆菌和粪链球菌，它们通过生长和繁殖，消耗果蔬中的营养成分，从而产生一些独特的风味成分，发酵期间乳酸菌发生了各种复杂的生化反应，从而使酱菜具有独特的风味。

酱菜的品种丰富多样，酱菜按照加工材料分为蔬菜类酱菜、水果类酱菜、食用菌类酱菜、海鲜类酱菜、肉类酱菜，其中蔬菜类酱菜包括白菜酱菜、榄菜营养酱菜、芹菜酱菜和萝卜酱菜[18-19]。

新鲜的萝卜经过酱、盐、糖和醋等制作加工后成为萝卜渍制品，传统腌渍的萝卜被称为萝卜酱菜。将萝卜加工成萝卜酱菜，不仅能解决萝卜储藏时间短的问题，也能改善萝卜本身的风味[20]。

萝卜酱菜作为一种传统的酱菜，也存在一些问题，例如，加工商为了长时间保存酱菜，加入过量的防腐剂，导致亚硝酸盐含量较高[21]。目前，制作萝卜酱菜大多使用低盐生产工艺，不使用亚硝酸盐，以保证萝卜酱菜的安全[22]。很多研究者对低盐制作萝卜酱菜的工艺进行了研究，并对加工工艺中添加的乳酸菌比例、蔗糖与盐的比例进行了仔细的研究和比较。同时对发酵前后萝卜酱菜中维生素的总量和抗氧化活性进行了比较，发现发酵后的萝卜酱菜中含有更多种类的维生素和更高的抗氧化活性[23]。虽然我国的萝卜酱菜发展较早，但是生产规模普遍小，主要以个体户生产为主，发展缓慢，没有规范的操作，品质和口感得不到保障。

3 萝卜酱菜生产技术工艺

萝卜酱菜生产加工工艺流程：

腌制缸清洗→萝卜的挑选→清洗和切条→称重和晾晒→调味→包装→灭菌。

萝卜酱菜生产技术工艺包括腌制缸的清洗、萝卜的挑选、萝卜的清洗和切条、萝卜条的腌渍、晾晒、调味、腌制、调配、包装和灭菌[24-25]，操作要点如下。

3.1 腌制缸的清洗

根据腌制萝卜酱菜的量，选择一定容积的腌制罐，将腌制罐进行清洗和晾晒，在使用前检查腌制罐的盖子是否能够密封，让萝卜酱菜在无氧的条件下进行发酵。每次腌制完成后，都需要对腌制罐清洗。

3.2 萝卜的挑选

选择外观形态好、无黑斑的新鲜萝卜。萝卜的新鲜程度会严重影响萝卜酱菜的风味和脆度，所以萝卜的新鲜程度需要进行严格的把关。如果选择了空心的或者水分流失严重的萝卜，在晾干后，这些萝卜易出现明显的黑斑，从而影响萝卜的口感和外观特征。

3.3 萝卜的清洗和切条

将选择好的萝卜去掉叶子，使用自来水将萝卜表面的泥土清洗干净，去头去尾，再使用蒸馏水对其进行彻底清洗。切制萝卜条时，将萝卜切制成5 cm×1 cm左右的段状，尽量保证每根萝卜条都带有萝卜皮，这是萝卜酱菜保证脆度的一个重要方法。

3.4 萝卜条的腌渍

该步骤是对萝卜进行脱水，将切好的萝卜条放置在干净的腌制缸中，一层萝卜条一层盐均匀地铺开，第一次加入食用盐大概为萝卜重量的2%，使用薄膜将腌制缸封紧，减少空气的进入。腌制24 h之后，将腌制缸中多余的水分去除，随后加入4%的食用盐，使用同样的方法再进行腌制24 h，将多余水分去除。

3.5 晾晒

将腌渍的萝卜放置在阳光充足和风力充足的空气中进行晾晒，当萝卜条体积大小减少到原来体积的1/4时，用手轻轻地挤压，无水分渗透出来即可进行下一步工序。

3.6 调味

调味是萝卜酱菜最为关键的一个环节，将晾晒好的萝卜条按照一层萝卜条一层调味料均匀放置于腌制缸中。调味料的比例按照1 kg萝卜条添加50 g大蒜、60 g干辣椒和40 g生姜进行摆放。调味酱的比例按照黄豆酱添加量1%和糖3%，酱油和醋的比例为1∶3进行混合，最后淹没萝卜条。

3.7 腌制

将制作好的萝卜条放置于温度较低的环境中，半个月即可。

3.8 调配

在腌制完成的萝卜条中加入辣椒油和芝麻等各种辅料混合均匀。

3.9 包装

细菌、霉菌和酵母菌等微生物是容易造成食物腐败的好氧微生物，生长和繁殖需要足够的氧气，我们包装萝卜酱菜采用抽真空的方式。真空包装的方式能够减缓微生物繁殖的速度，从而增长萝卜酱菜的保质期。

3.10 灭菌

通过水浴的方式进行灭菌，将包装完成的萝卜酱菜放置在水温为70～80 ℃，放置时间为10～15 min。水浴灭菌的方法相比于其他灭菌方法较为便宜，同时也保证了萝卜酱菜灭菌后的口感。

4 萝卜酱菜的包装技术研究现状

萝卜酱菜目前主要的包装方法有两种：普通袋包装和真空复合袋包装。普通袋包装是用全自动塑料包装机进行包装，真空复合包装是用真空包装机进行包装封口。采用两种不同的包装方法包装后保质期的长短见表2。

表2 两种包装技术在不同的季节下萝卜酱菜保质期的长短Table 2 The shelf life of radish pickles in different seasons for the two packaging technologies

由表2可知，真空包装的保质期远远高于普通袋的保质期，这说明萝卜酱菜的变质需要足够的氧气和温度。在温度一定的条件下，可以使用真空包装的方式延长萝卜酱菜的保质期。

5 展望

随着人们生活水平的不断提高，生活方式也发生了巨大的改变，人们对饮食的要求也越来越高，更多的是追求健康和独特的食物。萝卜酱菜作为一类备受人们欢迎的小菜，常常作为一种小吃被提供在饭桌上。但是萝卜酱菜由于保质期的问题，生产商也常常添加过多的亚硝酸盐和防腐剂。本研究通过对萝卜酱菜生产技术进行详细的阐述，旨在为萝卜酱菜的生产工艺进行规范，为萝卜酱菜的安全生产提供一定的理论基础。