竹荪浸提液+低温对竹荪种用菌蛋保鲜性状的影响

李雪芹， 徐彦军， 魏 岸

(贵州大学食用菌研究院， 贵阳 550025)

竹荪菌蛋为竹荪胚体，采后仍是具有呼吸作用和蒸腾作用的生命体[1]。菌蛋在18～23 ℃下顶端很快就会裂开，菌柄伸出菌蛋、撒裙，很难保鲜储藏。低温能有效抑制竹荪的呼吸作用和相关酶的活性，采用低温控制菌蛋出荪，可使菌蛋保鲜作菌种用组织分离材料及一定远距离运输。目前，食用菌的保鲜方法主要有冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜和气调保鲜法等[2]。本试验对红托竹荪留种用菌蛋采用喷施竹荪浸提液后置于不同低温冷藏处理，研究红托竹荪菌蛋在贮藏过程中的感官品质及内在生理生化指标的变化，以期为红托竹荪留种用菌蛋的冷藏温度和保存期限提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红托竹荪留种用菌蛋样品采自贵州省织金县茶店乡林下竹荪熟料菌棒仿野生栽培基地，土壤为黄棕壤，海拔为1 470 m。

1.2 处理方法

选择八成至九成熟竹荪菌蛋采收。采收后用毛刷刷净覆着的土壤及杂物。

1.2.1竹荪浸提液处理

将鲜竹荪干燥、粉碎、80目过筛，按荪水比为50 g∶250 mL入锅，置于80 ℃下浸提10 h，离心、取上清液，在70 ℃下浓缩得竹荪浸提液。选取大小一致、无腐烂变质、无机械损伤、色泽均匀的红托竹荪菌蛋，用竹荪浸提液逐蛋全蛋喷雾。

1.2.2低温处理

竹荪菌蛋喷雾浸提液后，随机分为3组(每组3 kg)立即装入塑料小筐，用4层报纸覆盖，分别置于2 ℃、4 ℃、6 ℃冷库冷藏，每隔5 d随机对各处理取样测定相关指标，3次重复。

1.3 测定指标与方法

1.3.1失重率的测定

采用称重法，失重率[3](%)=[(贮藏前竹荪菌蛋重量-贮藏后竹荪菌蛋重量)/贮藏前竹荪菌蛋重量]×100%。

1.3.2白度的测定

采用色差仪测定，记录色差仪上的L值，L表示亮度，其值越大，表示白度越高，即菌体褐变度越轻，反之越重[4]。

1.3.3多酚氧化酶活性的测定

采用邻苯二酚法测定多酚氧化酶活性，参照曹建康等[5]的方法稍作改动。称取0.5 g样品加3.0 mL提取液在冰浴条件下研磨成匀浆，于冷冻离心机中在4 ℃下以12 000 r·min-1离心20 min，收集上清液低温保存备用。取4.0 mL缓冲液(pH=8.04)加1.0 mL邻苯二酚，在45 ℃水浴10 min，立即加入0.2 mL酶液摇匀，以蒸馏水为参比，于波长420 nm处下测定吸光度值(Abs)，每隔1 min记录数据，连续记录6 min，重复3次，酶活性以U·(min·g)-1表示。

1.3.4硬度、内聚性、弹性的测定

采用TMS-Pro型质构仪测定。每个处理组随机取5个竹荪菌蛋，探头下降速度为1.0 mm·s-1,下压距离为50.0 mm，起始力0.5 N，形变量10%，测定结果取平均值。

1.4 数据分析

采用Excel 2010软件进行整理并计算标准偏差，Origin 2019软件制图，SPSS 25.0软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋失重率的影响

由表1可知，随着贮藏时间的延长，各低温条件下红托竹荪菌蛋的失重率逐渐增大，贮藏期间，各组之间失重率差异显著(p<0.05)，2 ℃条件下贮藏的红托竹荪菌蛋在贮藏前15 d一直保持较低的水平，且与其余两组有显著差异，贮藏20 d后，失重率为11.44%，4 ℃和6 ℃处理组贮藏20 d后失重率分别为30.16%和15.59%，与2 ℃处理组差异显著(p<0.05)，这是因为：低温能有效抑制红托竹荪菌蛋的生命活动，抑制其呼吸作用，从而减少水分的散失，说明在贮藏条件为2 ℃时，贮藏效果较好，能有效抑制失重率的上升。

表1 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋失重率的影响

2.2 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋白度值的影响

由图1可知，白度值在贮藏期间整体呈下降趋势，贮藏前期，白度值的下降速率较缓，随着贮藏时间的延长，菇体褐变程度增加，贮藏20 d后，2 ℃、4 ℃、6 ℃条件下红托竹荪菌蛋的白度值分别为53.53、48.38和47.51，对比3个温度下的白度值曲线可以看出，随着温度的升高，红托竹荪菌蛋白度值逐渐减小，2 ℃条件下贮藏的红托竹荪菌蛋的白度值在贮藏期间一直保持较高的水平，贮藏结束后，白度值仅下降11.2%，显著高于其他组，这可能是因为低温能够降低红托竹荪菌蛋内与褐变相关酶的酶活性，从而抑制菇体褐变，维持较高的白度值。

2.3 不同温度对红托竹荪菌蛋多酚氧化酶活性的影响

由图2可知，红托竹荪菌蛋在贮藏过程中，多酚氧化酶活性呈先上升后下降的趋势，在贮藏第5天至第10天时，4 ℃和6 ℃处理组多酚氧化酶活性迅速上升且均在第10天达到最大值，分别为29.40 U·(min·g)-1和22.32 U·(min·g)-1，显著高于2 ℃处理组的峰值16.74 U·(min·g)-1，综合整个贮藏期，2 ℃处理组多酚氧化酶活性一直保持较低的水平，这一结果表明，2 ℃低温能有效抑制多酚氧化酶活性的上升，从而延缓红托竹荪菌蛋褐变速率。

图1 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋白度值的影响

图2 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋多酚氧化酶活性的影响

2.4 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋硬度、内聚性和弹性的影响

由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，红托竹荪菌蛋的硬度值呈下降趋势。随着温度增加，红托竹荪菌蛋的硬度值逐渐减小，当贮藏温度为6 ℃时，红托竹荪菌蛋硬度的下降速率最快，2 ℃时，贮藏结束后红托竹荪菌蛋的硬度值为16.03 N，其次为4 ℃(15.65 N)，与2 ℃无显著差异，但综合整个贮藏期，2 ℃效果最好，其硬度值在贮藏期间一直保持相对较高的水平，这表明贮藏温度为2 ℃时，能有效抑制红托竹荪菌蛋硬度值的下降。

由图4可以看出，随着贮藏时间延长，红托竹荪菌蛋内聚性呈下降趋势，贮藏20 d后，2 ℃条件下的红托竹荪菌蛋内聚性显著高于其他组，其次为4 ℃，这说明，随着贮藏温度的升高，红托竹荪菌蛋内聚性呈下降趋势。

图3 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋硬度的影响

图4 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋内聚性的影响

由图5可以看出，随着贮藏温度的升高，红托竹荪菌蛋弹性呈下降趋势。随着贮藏时间的延长，在不同温度条件下，红托竹荪菌蛋的弹性均呈先上升后下降的趋势，6 ℃处理组红托竹荪菌蛋弹性在第5天达到峰值，2 ℃和4 ℃在第10天达到峰值，贮藏20 d后，2 ℃和4 ℃条件下的红托竹荪菌蛋弹性较高，且2 ℃处理组弹性在贮藏期间一直保持较高水平。

图5 不同低温冷藏对红托竹荪菌蛋弹性的影响

3 讨论与结论

竹荪浸提液是一种保鲜剂，保鲜剂处理不仅抑制了贮藏期间果实的呼吸作用，延缓了果实营养成分和水分损失，显著提高果实的商品率，延长货架期[6]。

本试验中，喷施竹荪浸提液并在2 ℃、4 ℃、6 ℃低温冷藏处理下，随着贮藏时间的延长， 2 ℃条件下贮藏的竹荪留种用菌蛋失重率远低于4 ℃和6 ℃处理组，且达显著性差异；2 ℃处理组与4 ℃、6 ℃处理组的多酚氧化酶活性相比保持较低的水平；2 ℃条件下贮藏的菌蛋白度值、硬度值、内聚性、弹性明显高于4 ℃和6 ℃处理组。表明2 ℃低温条件较适宜竹荪留种用菌蛋的冷藏保鲜。