栗子蛋糕回想曲

马志英

如歌的行板

说起栗子蛋糕，不少人会眉飞色舞起来。我曾和已故海派作家程乃珊在饭桌上聊起栗子蛋糕，她细长的眼睛顿时闪出兴奋的光彩：“啥额（什么）是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，然后用鲜奶油由上到下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。”她津津有味地说。

我也对栗子蛋糕情有独钟，只要看到哪家店铺有我没尝到过的栗子蛋糕，就会买一块细细品尝。只要品味几口，就可以评出它们的高低优劣来。上等原味的栗子蛋糕是用纯一色优质栗子原料为底坯，上裱一层新西兰奶油，舔开细软的奶油，可抿出清甜栗香的栗蓉。栗蓉的颗粒和配方要精道，使其绵细温润的口感十分独特。中等的栗子蛋糕大多没选好原料，品味时缺少栗香的清甜味，也没有软糯的质感。下等的栗子蛋糕，有的为了降低成本，不但原料低劣，还在栗子中胡乱添加芸豆、面粉、栗子香精等，生生败坏了栗子蛋糕的名声。

20 世纪70 年代的凯司令门店

凌一鸣（来源：《静安文博钩沉》）

我国栗子的产地较多，有些产地的栗子口感自带甜香细糯，是制作栗子蛋糕的优质原料;有些产地的板栗个头虽大，但缺香乏甜，而且质硬不糯，不宜作栗子坯料。一旦选错原料，即使后期再努力，也做不出好蛋糕。

此外，在蛋糕配方和制作工艺中也有许多诀窍。尤其在栗料配方中，糖度的掌控十分关键。糖度太低不利保质，糖度一高则太甜腻。栗料的碾磨细度和颗粒度要恰当，过粗则糙而无绵细之美，过细则黏而无咀嚼之感。栗蓉底坯要松松地堆起，万万不可结结实实一坨。

栗子蛋糕是地地道道的海派西点，与其他的西点奶油蛋糕不同，它没有多层糕坯，只是在淡淡褐色细粒状的栗蓉料上，裱上一层乳白色的奶油;它也没有一般奶油蛋糕的甜腻，也许是这种与众不同的口味，栗子蛋糕收获了众多老上海人的芳心。

品尝时我会听一曲柴可夫斯基的《如歌的行板》，从上层奶油到下层栗蓉一勺下去，慢慢地放进嘴里细嚼，品尝栗子与奶油甜味的融合，细细地嗅闻那种奇妙的奶、栗混和香气。思绪远去，充满着甜蜜的惆怅，因为我和它有着一段难忘的故事。

攻关三部曲

作为海派西点的代表，栗子蛋糕问世已有60 多年了。早在1954 年，当时我国外交部考虑到要提高外交接待宴请的西点质量，特邀上海凯司令食品厂特级技师凌一鸣、凌鹤鸣兄弟俩赴京交流指导。

傳统奶油蛋糕都用小麦粉、鸡蛋、黄油等做成底坯，上面以奶油裱花而成。各家之间仅在蛋糕裱花装饰上有所不同，蛋糕底坯几乎千篇一律。如何突破传统，一鸣惊人？当时正值北方栗子收获上市的时节，凌氏兄弟灵机一动，想出了一个创新的方法，采用栗子为底坯原料，再覆以裱花奶油，反复试验做出了栗子蛋糕。在外交部一亮相，果然不同凡响，口味独特的栗子蛋糕令大家眼睛一亮，不但获得同行们的赞誉，还受到当时外交部副部长王炳南的夸奖。后来凌氏兄弟把栗子蛋糕带回上海生产上市，新产品一炮打响，很快受到上海消费者的追捧。从此，栗子蛋糕成了凯司令食品厂的当红花旦，享誉市场，历年多次被评为商业部优质产品。

问题来了，栗子蛋糕好吃却不好做，难就难在栗子原料极易变质，常温保质期只有24 小时，到了高温的夏季，只要超过12 小时，栗料就会因微生物大量繁殖而发酸变质。而且，栗子只在秋季收获的几个月才有，所以无法全年生产。即使在生产季节，因保质期太短，栗子蛋糕也无法多做。当时栗子蛋糕成了紧俏产品，常有在门店排队购买的现象，甚至有顾客因排队半天买不到蛋糕而投诉。

为了攻克这些技术难题，1998 年初，凯司令食品厂发出技术难题攻关招榜。我看到招榜信息后，根据在食品保质保鲜科研工作方面的经验，觉得有七成把握解决此难题，所以由我的工作单位——上海市食品研究所出面揭下了榜。

白脱栗子蛋糕

有人曾形容搞科研犹如走钢丝，胆战心惊，生怕掉下失败的深渊。在栗子蛋糕项目攻关开始时，我也没有十分把握。后来又遇到许多意料之外的困难。首先，项目要求在栗子蛋糕中尽可能不添加食品添加剂。其实在项目招榜前已进行多次试验，也试过在栗子原料中添加防腐剂来延长保质期，结果都失败了，因此一直无法解决该难题。接下项目一开始，凌氏兄弟的创新事例启发了我，何不另辟蹊径，不加防腐剂？循此思路，参考查阅了大量的科技文献，经过多次摸索试验，终于研究出一系列组合技术，小试时做到了不加任何防腐剂就可以使栗料保质2 个月以上。

这一组合技术首先采用安全无毒的杀菌处理，把栗料中的细菌杀灭在萌芽状态，大大降低初始的细菌数量;其次，为了延长裱花后栗子蛋糕的保质期，在保持风味不变的前提下，对栗料配方进行调整，降低其水分活性，抑制了细菌的繁殖，使得裱花加工后的蛋糕可保质48 小时以上;最后一个妙招，是创新应用栗料的小包装，每500 克的栗料用塑料袋真空密封包装，在5℃冷藏条件下可保质2 个月以上，这样在门店也可按需加工，做到随需随拆栗料包，保证了栗子蛋糕的质量安全。

刚为成功而感到喜悦时，想不到一波未平一波又起，在品尝保存1 个月后的小试栗料时，发现出现苦味。于是又经过多次摸索试验，终于克服了苦味的难题，使保存了2 个月后的栗料风味和新鲜的几乎一样。由于新鲜栗子有3 个月的供应期，原料可以冷冻保存半年以上，加上新的包装，栗料能保质2 个月以上，这样终于实现了栗子蛋糕的全年生产供应。经过几个月的生产和销售证实，栗子蛋糕攻关项目的目标圆满完成，我大大地松了口气。

其实成功不是我一个人的功劳，还离不开团队成员的大力配合，更有凯司令食品厂的大力协助。在成功的喜悦中，我脑海中立马出现凯司令边兴华大师的笑脸。边兴华是著名的国家西点特级技师，烘焙行业内人称“边大师”。我第一次踏进位于纪念路的凯司令食品厂大门，她就热情地迎上来，握住我的手笑得两眼弯弯，边笑边连声称我为“马老师”。论年龄我要比她小5 岁，她又是著名的烘焙大师，我哪配得上是她的老师呢？她的真诚谦虚感动了我。

在攻关期间，我们紧密合作，在工作中建立了友谊。边大师像大姐一般，毫无保留地告诉我栗子蛋糕制作的工艺配方，还坦率地把过去试验失败的情况兜底交出，使项目试验少走许多弯路，加快了研究的进程。试验过程中，她一直满腔热情地支持配合我。记得小试成功后，开始研制组建栗料生产线，突然生产线上关键设备—— 碾磨栗料的绿色大理石圆碾磨破裂了。这碾磨是几十年前从国外买来的，一直用于碾磨栗子，由于不堪生产重负而发生破裂。一时无法找到相同的替代品。边大师急得满头大汗，我建议采用国产设备来代替试试，她当场拍板：“试试怕什么，大不了失败重来。”试验结果不但栗料质量不变，而且产量大大提高。边大师露出了特有的弯眼笑脸，兴奋地握住我的手，连声说：“太好了，太好了！”

大师的赞歌

后来我了解到边兴华是一代名师凌一鸣得意的嫡传徒弟，凌一鸣的裱花技艺可谓鬼斧神工，制作的各种花卉和动物造型栩栩如生，呼之欲出。1960 年，他在北京参加全国西点烘焙比赛，获得“第一大奖”，还得到朱德委员长的亲切接见。边兴华勤奋好学，继承了恩师蛋糕裱花的精湛技艺。她很早就在西点烘焙界脱颖而出，获得过1987 年第17 届世界奥林匹克烹饪大赛的西点个人金牌。有一次在为“棋王”谢侠逊百岁寿辰特制的蛋糕上，她裱上了老“棋王”封棋时下的那盘棋，一时传为佳话。

那时我对烘焙生产技术了解不多，她会仔细地给我传授讲解，特地送了自己编写的《海派西点》等技术书籍。还手把手教我裱花的技术，后来我也会做出正宗的栗子蛋糕。项目攻关期间，在她的指点下，我额外学到了面包、蛋糕等西点烘焙技术。之后，不少著名的西点烘焙企业纷纷请我去解决技术难题，这些技术经验都发挥了作用。

栗子蛋糕攻关项目的成功，各家媒体争相报道，被认为是海派传统“名特优”食品技术创新的一次成功跨越。在庆功会上，边大师的发言全是在赞扬我，只字不提她自己。项目结束告别时，她嘱咐我要常回厂看看。后来我回去看了几次，看到栗子蛋糕的生产和销售都十分成功，已经做到全年生产销售，产品质量和产量达到了前所未有的高度，我放心了就不再去了。

经典创新的交响诗

1999 年的秋天，我患突发性耳聋，一下子一点儿声音都听不见。急诊住院近1 个月，陪伴我的是一片寂静的世界。一天做完高压氧舱治疗后，我在病房外的阳台上作画。忽然有人拍了一下后背，回头一看竟然是边大师！捧着的鲜花后露出她担忧的脸。她焦急地写了一行字：“你怎么了，太担心了。”边写边偷偷地拭擦着眼角。看到我写下：“放心吧，医生说会好的。”她又笑得两眼弯弯。

又过了几年，有一年秋天，我接到一个在研究所工作过的同事的来電，说她已定居美国多年，这次刚回沪，约我在她家附近南京西路的“凯司令”见见面。我俩刚进门店，就听见一声熟悉的“马老师——”，原来边大师恰巧也在门店检查工作。她把我拉到一旁，眨眨眼轻声说道：“ 嘎漂亮额女朋友，哪能有点像汤唯呢。”我笑答道：“我可不像‘ 特务老易呵。”我们在二楼的咖啡座聊了不多时，边大师亲自端上一只栗子蛋糕，笑道：“是我刚做好的，尝尝看。”“哇——”大师精美的裱花让同事发出了惊叹声，我也是第一次吃到大师的作品，那种精致和香甜终生难忘。那天临别时我看到边大师脸色憔悴，心疼地说：“多多保重身体啊！”

雀巢咖啡栗子蛋糕

万万想不到，这一次竟成为我们的最后一次见面。

每当我经过灯火通明的南京西路“凯司令” 门店，看着熙熙攘攘的顾客，有上年纪的，也有年轻的面孔。陈列在柜台里的栗子蛋糕除了原味，还有了雀巢咖啡、白脱味新的品种，包装也有了新的式样。回想起已经离去的边大师和凌氏兄弟等一代名师，过去的创新成就了今天经典的交响，那绵延不断的是不懈追求的精神，那经久难忘的是奋斗后的笑脸……