百变狮子头

沈嘉禄

当大闸蟹遇到狮子头

狮子头的烹饪原则是对一块优质猪肉的粉碎性改造，无论七瘦三肥还是六瘦四肥的配比，都要经过细切粗斩，使猪肉的组织结构得到优化，经过充分搅拌仍能保持适当的空隙及黏性，最后在加温过程中，不同食材中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠等物质通过多轮循环而达到至善至美。

不过，前提是要有好的材料。

三套鸭狮子头

事实上，早有厨师无可奈何地认识到“觚将不觚，肉将不肉”，即以春秋笔法将自己的探索实践写进菜谱，不动声色地透露一个关键：另取500克小排骨吊汤。如此，狮子头才能追回袁枚写《随园食单》时的味道。可惜老师傅不曾想到，小排骨既然是猪身上不可分割的一部分，那么当腿肉、夹心丧失了猪的本香本味时，小排骨又能好到哪里去呢？于是，手笔更大的大师出场了，取草鸡、肥鸭、鸽子吊汤，如此一来，狮子头得到家禽们的加持，倘若平淡无奇，就无脸见爹娘了。

比如，国家级烹饪大师徐鹤峰先生前不久请我品尝三套鸭狮子头，就是这个思路的完美体现。三套鸭是威震江淮的淮扬名馔，食材是一只麻鸭、一只野鸭、一只菜鸽，具体操作相当考验厨师的耐心：将麻鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水锅略汆定型;将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入麻鸭内，然后下锅焯水，捞出沥干;将竹箅垫入大号砂锅底部，放入套鸭，加绍酒、葱、姜，注入清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖后转小火慢焖3小时，直至酥而不烂。汤色须保持澄清，拣去葱、姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭子身上。与狮子头结缘倒不难，厨师根据雅集人数，搭配相应数量的狮子头，最后加精盐，再小火炖半小时。

大砂锅端上桌，掀起砂锅盖，才感觉到一股热量喷薄而出，芬芳鲜美，袭人欲醉。狮子头再威猛，仍然以一只“三头六臂”的鸭子为核心，团团围成一圈，吉祥那个如意！

蟹柳狮子头

不过，美虽美，三套鸭狮子头的成本水涨船高。价格一高，性价比就会下滑，所以有些精于算计的饭店就推出了蟹粉狮子头。江南人“迷信”大闸蟹，蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉粢饭糕、蟹粉炒年糕等等也是循着这个思路走的。蟹粉一剥，好运自然来。

比蟹粉格调更高的是蟹黄，还有蟹膏。反正大闸蟹与其他食材“勾搭”时，肯定比甘露寺刘备招亲的剧情精彩得多。

不过，这算不上创新，徐珂在《清稗类钞》里透露当时的吃货是如何作贱蟹粉的：“狮子头……或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐……”规格与做法和今天几乎没有区别。

有位餐饮界“老法师”说：“一般的蟹粉狮子头都是蟹粉拌在肉粒里捏成肉圆的，但是一枚敞亮的蟹粉獅子头，应该蟹是蟹、肉是肉，泾渭分明，和而不同，是谓君子之道。具体操作时，蟹粉作为馅心埋进肉圆里，表面仍然朴实无华，但一口咬开，内有乾坤，蟹香萦绕舌间，蟹肉清晰可见，若能吮吸到鲜美的蟹汤，那就是一等一的江南味道。

”徐鹤峰大师认为与其这样，不如做成蟹柳狮子头，蟹柳条索分明地包裹在狮子头的表面，不松不散，外观奇幻，就像一只只迷你足球。若嫌不够萌的话，可在狮子头顶上结一团红红的蟹膏。

我在吴江宾馆吃过徐大师亲手制作的蟹柳狮子头，蟹柳肌理清晰，蟹肉微有弹性，蟹香温和内敛，口感相当扎实。瓷盅小世界，清汤浮玉球。客人揭盅一看，不由得大叫一声：“鸿运当头！

”俗也真俗，但男女老少都喜欢。

做这样一只狮子头需耗用两只大闸蟹。如此高配，也只有在凡事力求最好的吴江宾馆能做到。在江南运河宴至尊版中，蟹柳狮子头也是一道相当吸睛的硬菜。

给狮子头穿上“格子布”外衣

在江南运河宴的春季版中，我吃过蚬肉狮子头。击键至此，仍不禁口水汹涌。蚬子，在上海人口中也称“黄蚬”，与螺蛳一样，葱、姜一爆，为初夏时节的下酒菜。同里有一个白蚬塘，所产白蚬曾经远销岭南，成为“老广味道”的点睛之笔。后来白蚬塘被填，吴江人儿时的美味就渐行渐远。近年来，大家发现阳澄湖中所产的蚬子味道也很好，就以此为食材做成不少好菜，蚬肉狮子头就这样重现江湖。

蚬肉狮子头

蚬肉狮子头的味道是复合的，蚬肉是河鲜，野性未失，软柔的蚬肉剥得巧妙，便内含汁液，与味道温驯的猪肉组合后，你中有我，我中有你，相辅相成。

徐大师特意强调：“蚬肉狮子头不能直接炖汤，须在锅里压一下，煎至两面微黄，适宜白汁煨煮。

”与蚬肉狮子头有着异曲同工之妙的是河蚌狮子头，我也有幸吃过，又是徐大师手作。采购太湖流域的新鲜河蚌，用一柄小镰刀似的开蚌刀剖开，取出完整蚌肉，一番清理后只用厚实的裙边，快刀剁碎，与肥瘦猪肉颗粒打匀捏团;再取风鹅一只，斩件吊汤。数小时后，鹅肉便成了肉碎，可吃可不吃。鹅汤用来炖狮子头，汤色乳白，鲜香扑鼻，一匙入口，鲜得眉毛也要掉下来。淮扬一带有些饭店也有这道菜，但只是用河蚌肉加狮子头一锅炖成，徐大师认为：“简单拼装，意思不大。”

“上海老饭店”的鱼狮子头相信不少人都品尝过，是厨师长推荐的看家菜。但以我的寻味经验来说，不免有些畏惧。何为？现在野生的长江鱼难得一见，市场上露面的以养殖居多，味道与香气大相径庭。处理不到位的话，狮子头再怎么炖，也难祛腥味。当年美国前总统奥巴马访问上海，下榻西郊宾馆，“上海老饭店”厨师带了原材料去国宾馆做，据说总统大人吃了赞不绝口。

有一次徐大师做了一道纯粹的鱼狮子头，没有一丁点儿猪肉，全部用鱼肉，鱼骨头则用猪油煸过，加葱、姜吊汤。狮子头雪白粉嫩，柔嫩鲜美，入口即化，真正不同凡响。我问徐大师，所用鱼是否野生？徐大师说：“野生鱼不容易得，我们要根据形势变化来做菜，鱼全身都可入菜，但如何祛除养殖鱼的腥味就成了关键。鱼剖开后用清水冲半个小时，腥味就可以祛掉大半。

鲤鱼狮子头

”徐大师还用东星斑做过狮子头，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊汤，东星斑质地嫩滑，色如瑞雪，味道清隽典雅。

还有三虾狮子头，是近年来的创新。厨师一般是这样操作的：将虾仁和虾脑打进猪肉中，捏成肉圆;隔水蒸熟，临上桌前，再将炒红的虾子撒在狮子头上，手机拍照是得分的，但客人在品味时须从肉里寻虾仁、虾脑的影子，至于味道，恍然有这样一回事儿就算了。

银鳕鱼狮子头

徐大师从来不走别人的套路，他取每500克400只的活河虾，剥出虾仁、虾脑、虾子，用加了葱珠的熟猪油炒过，捏成一只只小圆子，再裹进肉圆中。肉汤、鸡汤再加虾壳吊成底汤，用此汤炖三虾狮子头，15分钟即可上桌。吃这枚狮子头不能用筷子夹开，而要像吃小笼馒头那样，先咬开一个口子，只见橙红色虾油汩汩流出，又有一股清雅的葱香款款升起，男女老少，中外饕客，谁能拦住滔滔口水！

对啊，我还吃过徐大师手作的太湖三白狮子头。当白虾、白鱼、银鱼与太湖特有的黑毛猪相逢于江湖后，会绽放出何种味觉火花？

20世纪80年代，徐大师还在南京丁山宾馆主理厨政时，就借鉴淮扬名菜三套鸭，试制了一款三套狮子头。内核是一颗完整的高邮咸蛋黄，滚上一层切得极细的干丝，外包打匀上劲的猪肉粒，最后用焯过水的白菜叶将狮子头裹住，装入炖盅内，配以胡萝卜和莴笋——有红花绿叶的画意，隔水蒸1小时。这不也是套中有套的双酿团套路吗？

1986年，徐大师回到上海，在江苏饭店执掌厨政，将此菜推向市场，不出意外地名扬上海滩。

徐大师还做过一款软兜狮子头。淮扬菜中的炒软兜或软兜带粉，都是“吃货”的心头好。软兜变身为狮子头会有怎样的身段呢？徐大师将花胶作为内核，外包蟹粉、蟹柳成球状。最外面的一层最费功夫，取整根的黄鳝背脊肉，炝锅祛腥后包在蟹粉球外面——其实是用黄鳝肉编织成一只圆形小蒲包，经纬可要分明啊！这样一只软兜包包，应该比名牌包更酷吧！

若干年前，我应锦江集团邀请，在一场厨艺大比武中担任评委，集团旗下100多家饭店的大厨撸起袖子尽显绝招，其中一位就用厚百叶丝编织了一只狮子头，征服了所有评委。后来我得知徐大师早就做过这样的狮子头了，他用莫干山百叶切成1厘米宽的“编织带”，将大肉圆编进包包，坐稳在炖盅中央，配上一圈碧绿的新鲜莼菜，呵呵，想想也赏心悦目。

“羊肚菌狮子头配松茸汤、霉干菜狮子头配莼菜羹、鲜带子狮子头配明虾汤、银鳕鱼狮子头配黄鱼汤、虾子乌参狮子头、河鲀白子獅子头、榴莲双秃狮子头、糟炖糟肉狮子头、奶油豆茸虾仁溏心蛋狮子头、上汤葛仙米狮子头。对了，太湖银鱼也可做成狮子头，在初夏时节赏味，风味最为清隽华赡……”徐大师还用豆腐做过狮子头，这道菜的技术难度很高：绢豆腐切成小颗粒，在淡盐水中“养”20分钟，捞出沥干;另取河虾茸，加皮冻，捏成球作为内核，外包豆腐捏成圆，沉于80℃的热水锅中，等缓缓浮起即可捞出，再分装在炖盅内，加鲜汤后上桌，咬开后有灌汤虾球的口感。

山茶花盛开的时候，我又与徐鹤峰大师相逢于上海兴国宾馆。进入2021年后，在徐鹤峰的指导下，兴国宾馆计划每个月推出两款狮子头，一年推24款，这是一个让寻味者食指大动的重大工程。这天我品尝了腌笃鲜狮子头和冬阴功小龙虾狮子头。前者将咸肉丁、笋尖与猪肉丁捏作一团，用油鸭、风鸡、火腿等吊汤，配以春笋和莴笋，味道相当“上海”。后者以猪肉粒为主，整只小龙虾为辅，底汤中有香茅、红椒、薄荷叶、良姜、柠檬叶和鱼露等，色泽美观，香辣皆备，泰式风味，十分开胃。

狮子头是淮扬名馔，它与北方的肉丸最本质的区别，不仅在于体量和烹饪方法，更在于它具有无限的延展性。思路放开后，百样食材都可以做成狮子头。狮子头的定义，在圆、润、鲜、嫩之外还可以加载无穷的义项。