赣西两头乌猪屠宰测定与肉质检测初报

刘晨龙，林建国，万明春，刘志猛，周泉勇，季华员*

（1.江西省农业科学院畜牧兽医研究所，江西南昌 330200；2.江西省萍乡市丰乐农业科技有限公司，江西萍乡 337016；3.江西省抚州市畜牧良种场，江西抚州 344000）

【研究意义】中国地方猪种是我国重要的品种资源，是生物多样性的重要组成部分，是人类可持续发展的重要基础之一，是发展壮大我国生猪产业的重要保障，是培育我国自主“华系”品种的重要遗传材料。受非洲猪瘟的影响，地方猪种受到严重的影响，因此，地方猪种质资源的保护、开发利用等逐渐受到国内政府、科研人员以及养殖企业的关注和重视。当前我国社会的主要矛盾已发生转变，传统的猪肉已无法满足人们的需求，使用地方猪进行育种将是大势所趋，对促进地方猪的发展具有推动作用。江西省有8个地方猪品种，其中只有玉山黑猪和乐平猪（东乡花猪）入选了国家级畜禽遗传资源保护名录。赣西两头乌猪是江西地方猪品种之一，具有耐粗饲、抗逆性强、繁殖力高、母性好、发情症状明显、肉质细嫩鲜美等优点，但同时具有生长速度慢、脂肪含量高、饲料利用率低等缺点。为做好赣西两头乌猪的保护和选育工作，充分掌握赣西两头乌猪的屠宰性能和肉质性状具有重要意义。【前人研究进展】目前关于地方猪纯种及杂种的屠宰测定及肉质分析的研究较多，如安庆六白猪及其杂交后代[1]，圩猪[2]，成华猪、雅南猪、青峪猪、内江猪、丫杈猪和凉山猪[3]，梅山猪、浦东白猪、沙乌头猪和枫泾猪[4]，豫西黑猪与确山黑猪[5]，皖南黑猪[6]，东乡花猪[7]、乐安花猪[8]、玉山黑猪[9-10]等。赣西两头乌猪是江西优良地方品种之一，主要分布于萍乡、新余、宜春、吉安市等地，属于脂肪性品种。外形上拥有头、颈和臀、尾毛色黑、中间毛色白的鲜明特征，背腰多稍凹，腹部大且下垂[11]。目前尚未有对赣西两头乌猪进行屠宰测定、肉质检测等相关的研究报道，因此，赣西两头乌猪的屠宰性能、肉质特性尚不清楚。【本研究切入点】萍乡市丰乐农业科技有限公司饲养了江西省绝大部分的赣西两头乌猪纯种猪，数量已有一定规模，为本项目试验开展提供便利。【拟解决的关键问题】本研究旨在通过对赣西两头乌猪进行屠宰后胴体的测定，分析其屠宰性能、肉质理化指标及氨基酸和脂肪酸含量，为赣西两头乌猪的进一步保护、选育及开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验个体包括6月龄的赣西两头乌猪纯种公猪6头和母猪6头，共计12头。试验猪只均饲养在赣西两头乌原种场，饲养和营养标准一致，自由采食和自由饮水。所有试验猪只在同一地点同一时间进行屠宰测定。

1.2 胴体性状测定

参照NY∕T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》对试验猪进行屠宰测定。试验猪只于屠宰前24 h禁食，称量宰前活体质量。屠宰放血后，去毛、去头、去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分，称量胴体质量。测定耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处中点的直线距离作为胴体斜长。通过手指触摸记录胴体肋骨数。运用游标卡尺测量肩部最厚处、胸腰接合处、腰荐接合处3点的背膘厚，取上述3点背膘厚均值代表个体平均背膘厚。用游标卡尺测量第6～7肋间的皮厚。取约1 cm长的胸腰椎结合处背最长肌，将它的横截面置于硫酸坐标纸上描摹眼肌面积，再通过打印机扫描，用photoshop软件计算像素点，再通过公式转换为眼肌面积。将脂肪组织、皮、瘦肉、骨骼进行分离，分别称其质量。

1.3 肉质性状测定

依据NY∕T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》，在猪停止呼吸1 h内完成肌肉样品的采集。取背最长肌中胸腰接合处前后各1～2 cm厚的样品分别用于测定肉色以及大理石纹评分。取第10～12胸椎处背最长肌中心部位，参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》以及GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》用于测定肌肉的氨基酸、脂肪酸、蛋白质、脂肪和水分的组成。在胸腰接合处至第3、4腰椎背最长肌处取样，用于测熟肉率、失水率、剪切力和贮存损失。

熟肉率:取100 g肉样在沸水中蒸煮30 min，然后放在阴凉处冷却20 min后进行称量。

失水率:取5 g左右肉样用多层滤纸包住，然后用35 kg铁块压5 min后取出称量。

剪切力:取1块背最长肌在80 ℃水浴锅中加热，当中心温度达到70 ℃时取出冷却，然后垂直于肌纤维方向切2.5 cm厚的肉块用嫩度仪进行测定。

贮存损失:将背最长肌修整成长5 cm、宽3 cm、厚2 cm的长方体后称量（A）。用铁丝钩住肉样一端，使肌纤维垂直向上，装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，在冰箱吊挂24 h后称量（B）。

1.4 数据统计与分析

使用Excel软件进行试验数据的初步整理，使用SPSS 25.0对数据进行统计分析，试验结果均以“平均值±标准差”表示，采用单因素方差分析法进行差异显著性分析，以P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。

2 结果分析

2.1 屠宰性能和胴体品质

12头赣西两头乌猪的屠宰性能和胴体品质分析结果见表1。公母猪平均宰前体质量（74.21±5.02）kg，平均胴体质量为（52.33±3.55）kg，平均屠宰率为（70.52±0.44）%，平均眼肌面积为（24.24±1.68）cm2，平均瘦肉率为（42.35±0.53）%，平均脂肪率为（35.84±0.56）%，平均皮率为（13.04±0.71）%，平均骨率为（9.32±0.34）%，平均肉骨比为4.59±0.19。公猪的平均膘厚为（3.31±0.36）cm，母猪的平均膘厚为（4.05±0.22）cm，公猪的平均膘厚极显著低于母猪。在同月龄屠宰下，公猪宰前活质量和胴体质量都比母猪大，但屠宰率差异不显著。公猪瘦肉率高于母猪，脂肪率低于母猪，公猪的皮率和骨率都低于母猪，均无显著差异。

表1 赣西两头乌屠宰性能和胴体品质Tab.1 The slaughter performance and carcass quality of the Ganxi two black pigs

2.2 肉质理化指标

本研究对赣西两头乌猪背最长肌的大理石纹和肉色进行了评分，并测定了嫩度剪切力、熟肉率、失水率以及贮存损失等性状，结果见表2。公猪肌肉的大理石纹和肉色评分都低于母猪，但未达显著水平。公猪的嫩度剪切力和失水率更大，熟肉率更低，但均未达显著水平。公猪背最长肌的贮存损失显著低于母猪。

表2 赣西两头乌猪肉质理化指标Tab.2 The physicochemical indexes of the Ganxi two black pigs meat

2.3 肌肉化学成分

本研究对赣西两头乌猪背最长肌的蛋白质、脂肪和水分等化学成分进行了测定，结果表明，赣西两头乌猪背最长肌中蛋白质平均含量为（20.80±0.50）%，脂肪平均含量为（3.60±1.05）%，水分平均含量为（73.67±1.62）%。经统计分析，公母猪背最长肌的化学成分不存在显著性差异。

2.4 肌肉氨基酸含量

本试验分析了赣西两头乌猪背最长肌氨基酸含量，测定结果见表3。经统计分析，公母猪背最长肌中氨基酸含量不存在显著性差异。

表3 猪肉氨基酸含量Tab.3 The amino acid content of pork

2.5 肌肉脂肪酸含量

本试验分析了赣西两头乌猪背最长肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等物质含量，测定结果见表4。经统计分析，公母猪背最长肌中脂肪酸含量差异不显著。

表4 猪肉脂肪酸含量Tab.4 Fatty acid content of pork

3 讨论与结论

3.1 屠宰性能和胴体品质分析

在江西地方猪品种的屠宰测定及肉品质检测研究方面已有东乡花猪[7]、乐安花猪[8]、玉山黑猪[9-10]等品种进行了相关试验，而尚未有赣西两头乌猪纯种公母猪的屠宰测定和肌肉品质测定的研究，本试验填补了相关空白，为江西地方猪的种质资源开发利用提供了参考。

从本次试验屠宰数据看，赣西两头乌猪的平均屠宰率高于乐安花猪[8]（70.34%vs 44.96%），与玉山黑猪相差不大[9]（70.34% vs 71.82%和68.99%）。赣西两头乌猪的熟肉率（63.26%）与乐安花猪的熟肉率（64.40%）接近，低于玉山黑猪的熟肉率（69.20%和68.90%）。瘦肉率（42.35%）介于乐安花猪（47.21%）和玉山黑猪（33.81%和38.26%）之间。赣西两头乌猪肌肉的失水率（8.68%）与玉山黑猪（8.69%和9.96%）差别不大，肌肉的贮存损失（5.78%）高于玉山黑猪（2.05%和1.72%），说明赣西两头乌猪的肌肉随着时间的推移，其系水力越来越弱，导致更容易形成酸肉。赣西两头乌猪的脂肪率（35.84%）低于玉山黑猪（39.99%和46.05%），皮率（12.41%）略低于玉山黑猪（12.98%和13.57%），骨率（9.41%）略高于玉山黑猪（7.17%和8.2%）。已有研究表明，遗传[12]、营养[13]、环境[13]、日龄[14]、肠道菌群[15-16]等因素会影响个体的生长、脂肪沉积和肌肉品质，导致不同品种之间的屠宰性能、肌肉品质等性状存在差异。

已有多项研究表明雄激素和脂肪合成、分解密切相关。比如雄激素可以促进脂肪分解[17]；雄激素受体敲除的小鼠表现出迟发型肥胖症状[18]；阉割会提高肉牛肌内脂肪含量，并且公牛大理石花纹较阉牛差，背膘厚显著少于阉牛[19]；在人类的相关研究中发现，雄激素可以通过雄激素受体通路影响人皮下脂肪干细胞向前体脂肪细胞分化并抑制前体脂肪细胞的分化[20]。已有的研究都很好地支撑了本项目公猪的平均膘厚极显著低于母猪和公猪的脂肪率低于母猪的研究结果。

3.2 肌肉理化指标和品质分析

本研究发现赣西两头乌公猪的贮存损失显著低于母猪，表明公猪肉的系水力强于母猪，较不容易形成酸肉，这可能与激素水平相关，但具体原因有待进一步研究。肌肉氨基酸含量中，赣西两头乌猪的组氨酸含量是乐安花猪含量的5.89倍，是东乡花猪的2.15倍[7]，其余氨基酸含量相差较小。肌肉脂肪酸含量中，赣西两头乌猪的花生四烯酸含量是乐安花猪含量的4.13倍，其余脂肪酸含量差异较小[8]。赣西两头乌猪的瘦肉率（42.68%）低于赣南藏香猪（52.11%）和商品猪（51.94%），而脂肪率（34.97%）远低于赣南藏香猪（17.29%）和商品猪（18.35%）[21]，可能的原因是生长环境和饲养方式的差异[22]以及人工选择的结果[23]。

赣西两头乌猪的屠宰率、肌肉组氨酸含量和花生四烯酸含量较高，说明赣西两头乌猪肉的营养价值丰富。此外，赣西两头乌猪的贮存损失较高，说明其猪肉不适宜长时间冷藏储存，否则容易形成酸肉，影响营养价值和口感。本研究由于试验个体数量较少，研究结果只有参考价值，若想用来指导育种工作，则需要增加屠宰个体的数量以及进行遗传学分析。