复合调味料的生产技术①

邓成儒 肖培富

（海南启星生物科技有限公司 海南三亚572000）

长茎葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera）在海南俗称海葡萄，它分布于中国南海、台湾、大洋洲等亚热带、热带海域的一种温暖性大型经济绿藻［1］，海葡萄营养丰富，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质，还富含磷、钙、镁、铜等微量元素，尤其以碘含量最突出［2］。

长茎葡萄蕨藻由假根、匍匐茎和直立茎3部分组成。因其直立茎球状体晶莹剔透、水润饱满似葡萄，被称为“海葡萄”，其食用口感如鱼子酱一般丰富，常蘸酱调味生食、搭配海鲜凉拌，或制成高级料理，又有“绿色鱼子酱”之称［3-4］。据日本文部科学省（2005年）食品标准成分标准，每100 g海葡萄脂肪含量占干重0.03%，水分占97%，蛋白质占干重16%，膳食纤维占干重24%～26%，且不含胆固醇，其营养价值与其他海藻和蔬菜相比，是潜在的高营养价值保健食品［5］。

刘清［6］研究发现，美藤果嫩茎叶主要含有13种化合物，其中主要有β-谷甾醇、豆甾醇、7α-hy‐droxysitosterol、Kaempferol、Kaempferol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside、Astragalin、Camelliaside C、羟基酪醇，其中化合物Kaempfer‐ol-3-O-（6"-O-feruloyl）-β-D-glucopyranoside含量最高。同时对分离得到的化合物进行DPPH、ABTS及FRAP抗氧化能力评价，结果表明，化合物Kaempferol的活性最高。综上，美藤果嫩茎叶作为可食用部位，极具营养价值。

随着生活节奏的加快，人们对于营养快餐以及调味料的需求量日益增加，各种调味料也相继应运而生［7］。目前，市场上日产系列调味料较多，主要以日本沿海地产原料为主，一般会受到不同程度的污染，其安全性备受质疑。因此，本论文研究一种食品调味料及工艺流程、操作要点和控制要点，它以海葡萄、美藤果叶为主要原料，辅以食盐，按一定比例制成。由于复合调味的原料均采取真空冷冻干燥的方法，所以保证了原料中的营养成分不被破坏。本研究结论为开发一种食品调味料提供参考资料。

1 材料与方法

1.1 材料

海葡萄采自海南省陵水县黎安港海区，选择藻色正常、健壮的藻体作为实验样品，先用自来水洗净表面泥沙和附着物，再以蒸馏水洗涤3次，冷冻干燥后保存于-20℃冰箱［8］。美藤果叶采自三亚市吉阳区红花村。旋转蒸发仪、食盐、水、电子天平、粉粹机、SCIENTZ-30YG/A真空冷冻干燥机等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

选海葡萄和美藤果叶为原料-去杂-清洗-沥干水分-冷冻干燥-粉碎成小颗-粒-加入各辅料-搅拌-成品。

1.2.2 操作要点

原料预处理：海葡萄、美藤果叶去杂后用蒸馏水清洗并沥干水分。干燥：海葡萄和美藤果叶分别进行冷冻干燥，工艺参数：真空度≤280 Pa，温度在-30～-10℃的条件下干燥，直至原料的含水量≤8%以下安全贮藏水平。粉粹：将干燥后的海葡萄和美藤果叶粉粹成小颗粒，颗粒直径不大于2 mm。原料制成：海葡萄50%～80%，美藤果叶19.5%～49.5%，食盐0.2%～0.5%。预处理的原料按比例与食盐混合均匀，包装即可。每批产品包装前，必须进行检验，检验合格后产品才能进行包装，根据包装的要求，进行规格包装，包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能［9］。

复合调味料配制好后，参考复合调味料经拌大米饭与制成汤风味评分表对复合调味料的拌饭风味、汤风味，气味及色泽进行打分评价，由30名志愿者根据表1进行评分，不同样品间以蒸馏水作为味觉清洗剂［10］。

表1 复合调味料经拌大米饭与制成汤风味评分表

1.2.3 控制要点

环境温度的控制：粉状复合调味料的水分含量控制在5%左右，因其具有极强的吸收能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70%以下。

卫生指标的控制：由于粉状复合调味料在生产过程中不需加热所以对原料和生产环境要严格控制卫生标准。

2 结果与分析

2.1 复合调味料原料配制

根据粉状复合调味料方法，原料复配6个水平。由表2可知，配方1、2、3、6均未加调味料，但都加了食盐，配方1海葡萄颗粒与美藤果叶颗粒加的量只相差0.5%，相差不大，加食盐在6个水平中是最高的，配方4、5均不加食盐，加入适量的调味料，配方5加的海葡萄颗粒和美藤果叶颗粒量是一样的。海葡萄颗粒加最多是配方2，美藤果叶颗粒加最少的是配方2。

表2 复合调味料原料配制

2.2 复合调味料自愿品尝者风味评比

选择30名身体健康对海葡萄和美藤果叶无过敏史，年龄为15～45岁的志愿者，在实验前每人免费发放6包（每包5 g）的复合调味料，吃的方法有2种：（1）食用者在大米饭上撒上复合调味料少许、搅拌一下即可食用；（2）用温水或开水冲泡成汤食用。30名志愿者按照表1进行打分。由表3可知，30名志愿者对于配方1评分相对高些，配方2、配方3、6相差不大，配方4和配方5评分差些。

3 结论

通过复合调味料中原料的海葡萄和美藤果叶配制和风味评分，用不同的配制比例通过冷冻干燥探讨复合调味料生产技术，从而筛选出产品品质最佳，且能最大程度保留原料海葡萄和美藤果叶的营养成分生产条件。实验表明：复合调味料最优的生产技术条件是在真空度≤280 Pa，温度在-30～-10℃的条件下干燥至原料的含水量≤8%并且粉碎成小颗粒，颗粒直径不大于2 mm，制成复合调味料原料：海葡萄颗粒49.5%，美藤果叶颗粒50%，食盐0.5%。按此生产技术条件制得的样品保证了原料中营养成分不被破坏，可以直接拌饭食用，又可以用温开水冲泡成汤食用，由于粉状复合调味料在加工过程中原料无需加温所以重点要控制环境温度和卫生指标，本研究可为实际生产复合调味料企业提供参考资料。

表3 复合调味料自愿品尝者风味评分表